餐飲六大技能培訓(xùn)演講人：日期:目錄245136托盤技能餐巾折花技能斟倒酒水技能上菜技能擺臺(tái)技能分菜技能01托盤技能圓形托盤常用于托送菜品和較重的物品，具有更好的穩(wěn)定性。方形托盤長方形托盤多用于擺放和展示物品，如酒席上的酒杯和餐具等。主要用于托送酒水、飲料和小吃等，便于在客人之間穿梭。托盤類別及用途整理裝盤技巧按物品高度分類將物品按高度分類，高腳杯、碗等放在托盤的高層，低矮的碟子、小碗等放在低層。按物品重量分布將較重的物品放在托盤中央，較輕的物品放在四周，以保持托盤平衡。合理利用空間將物品緊密排列，但要避免互相擠壓和碰撞，確保托盤上的物品穩(wěn)固。托盤使用注意事項(xiàng)托盤保持平穩(wěn)在托送物品時(shí)，要保持托盤平穩(wěn)，避免物品晃動(dòng)和傾斜。注意姿態(tài)與動(dòng)作及時(shí)更換托盤服務(wù)員在托送托盤時(shí)，應(yīng)站穩(wěn)腳跟，保持上身挺直，目光注視前方，用余光觀察托盤和物品。當(dāng)托盤上的物品過多或過重時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換托盤，以免造成不必要的麻煩和危險(xiǎn)。12302斟倒酒水技能賓主位置劃分以右為尊原則在多數(shù)情況下，站在客人的右側(cè)為其斟倒酒水，這樣既方便又得體。030201順時(shí)針進(jìn)行在多人場(chǎng)合，按照順時(shí)針方向依次斟倒，避免遺漏或混亂。尊重賓客意愿在斟倒前詢問賓客是否需要酒水，以及他們對(duì)酒水的偏好。斟倒時(shí)要保持手部穩(wěn)定，酒液流暢地注入杯中，避免濺出或溢出。斟倒姿勢(shì)與技巧手法熟練將酒瓶稍微傾斜，使酒液沿著杯壁緩緩流入，以減少氣泡和濺出。適度傾斜根據(jù)酒的類型和賓客的飲酒速度，靈活調(diào)整斟倒的速度，避免過快或過慢。控制速度酒水展示與選擇展示酒標(biāo)在斟倒前，向賓客展示酒的標(biāo)簽，讓他們了解酒的品種和產(chǎn)地。適度介紹根據(jù)賓客的需求和喜好，簡要介紹酒的風(fēng)味特點(diǎn)、飲用方法等，激發(fā)賓客的飲酒興趣。合理搭配根據(jù)餐飲菜品的特點(diǎn)，為賓客推薦適合的酒水，提升餐飲的整體品質(zhì)。03擺臺(tái)技能抖鋪式用于窄幅臺(tái)布，雙手將臺(tái)布橫向拉開，平鋪于桌面上，整理四周使其平整。推拉式撒網(wǎng)式用于圓形或橢圓形桌面，將臺(tái)布用手捏住一角，向?qū)γ娣较蛉鲩_，使臺(tái)布自然平鋪于桌面上。用于寬幅臺(tái)布，雙手將臺(tái)布抖開，讓臺(tái)布自由落體，平鋪在桌面上。鋪臺(tái)布方法其他物品擺放規(guī)范按照使用順序和擺放規(guī)則，將餐具擺放在規(guī)定位置，如筷子、碗、勺、盤等。餐具擺放餐巾應(yīng)折疊成各種精美的形狀，如花朵、扇形等，擺放在餐具上方或左側(cè)。餐巾折疊飲品杯應(yīng)放在餐具右上方，調(diào)料瓶應(yīng)放在易于取用的位置，如餐桌中央或菜品旁邊。飲品與調(diào)料瓶放置擺臺(tái)美學(xué)與實(shí)用性色彩搭配餐具、餐巾、桌布等物品的顏色應(yīng)協(xié)調(diào)搭配，營造出美觀、舒適的用餐環(huán)境?？臻g布局文化習(xí)俗物品擺放要考慮到用餐時(shí)的空間需求，避免過于擁擠或空曠，使桌面整體看起來舒適、和諧。在擺放餐具時(shí)，要考慮到不同文化、習(xí)俗和禮儀的要求，尊重客人的習(xí)慣，展現(xiàn)出專業(yè)的服務(wù)水平。12304餐巾折花技能餐巾折花的作用餐巾折花能美化桌面，增添用餐氛圍。裝飾美化通過餐巾折花，可以表達(dá)對(duì)客人的尊重和歡迎。溝通情感餐巾折花還可以方便客人用餐，避免弄臟衣物。實(shí)用功能包括基本折法、推折法、卷折法等。折花基本技巧折疊手法根據(jù)餐巾的材質(zhì)、顏色和形狀，設(shè)計(jì)出合適的花型。形狀設(shè)計(jì)注意手法衛(wèi)生，避免污染餐巾；折疊時(shí)要保持餐巾的平整和美觀。操作要點(diǎn)折花創(chuàng)意與主題設(shè)計(jì)主題構(gòu)思根據(jù)用餐場(chǎng)合、季節(jié)、節(jié)日等因素，構(gòu)思餐巾折花的主題。030201創(chuàng)意折疊嘗試新的折疊方法和花型設(shè)計(jì)，增加餐巾的藝術(shù)感和獨(dú)特性。主題搭配將餐巾折花與餐具、桌面裝飾等相互搭配，營造出整體協(xié)調(diào)的氛圍。05上菜技能上菜順序與時(shí)機(jī)根據(jù)菜品的制作順序，依次上桌，避免客人等待時(shí)間過長。按菜品制作順序上菜將餐廳的招牌菜和特色菜優(yōu)先上桌，讓客人品嘗到最佳口感。在客人聊天或休息時(shí)上菜，避免打擾客人。優(yōu)先上主打菜品和特色菜注意客人的用餐進(jìn)度和口味，及時(shí)上菜，避免浪費(fèi)。觀察客人用餐情況01020403掌握上菜時(shí)機(jī)上菜時(shí)站立端正，不要彎腰或蹲下，雙手將菜品放在客人面前。上菜時(shí)要輕聲示意，不要大聲喊叫或直接放在桌上，以免驚擾客人。上菜時(shí)要使用禮貌用語，如“請(qǐng)慢用”、“請(qǐng)品嘗”等，展現(xiàn)良好的服務(wù)態(tài)度。上菜前要檢查菜品衛(wèi)生，確保菜品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。上菜姿勢(shì)與禮儀姿勢(shì)端正輕聲上菜禮貌用語注意衛(wèi)生菜品展示與介紹菜品擺放整齊將菜品擺放整齊，注意形狀、顏色、口味的搭配，讓客人一眼就能看出菜品的特色。介紹菜品特色上菜時(shí)要向客人介紹菜品的名稱、特色、口感等，讓客人了解菜品的制作過程和用料。強(qiáng)調(diào)菜品亮點(diǎn)突出菜品的亮點(diǎn)和特色，如食材的珍貴、烹飪技巧的精湛等，吸引客人的注意力?；卮鹂腿艘蓡柸绻腿藢?duì)菜品有疑問或特殊要求，要及時(shí)回答并作出相應(yīng)調(diào)整。06分菜技能分菜工具與技巧分菜工具包括刀、叉、勺、夾等，要熟悉不同工具的使用方法和技巧，確保分菜過程中的衛(wèi)生和安全。分菜技巧菜品展示熟練掌握切、削、挑、撥等技巧，能夠快速、準(zhǔn)確地將菜品分配到每位客人盤中。注重菜品的形態(tài)、色澤和擺放方式，讓每位客人都能欣賞到美食的藝術(shù)美感。123分菜順序與分量控制分菜順序按照菜品制作順序和客人用餐習(xí)慣進(jìn)行分菜，先上涼菜、后上熱菜，再分湯、主食等。分量控制根據(jù)每位客人的用餐需求和菜品特點(diǎn)，合理控制每次分菜的量，避免浪費(fèi)和不夠。菜品搭配注重菜品之間的搭配和口味調(diào)和，讓客人品嘗到不同風(fēng)味的美食。禮貌用語在分菜過程中使用禮貌用語，