CCSX093610SpecificationsforcleaninganddisinfectionmanagementofreusabletablewareinIDB3610/T11-2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 14基本要求 5清洗要求 6消毒要求 7質(zhì)量要求 8設(shè)施設(shè)備要求 9作業(yè)人員要求 10記錄要求 附錄A（資料性）復(fù)用餐（飲）具物理清洗消毒五步法 4附錄B（資料性）復(fù)用餐（飲）具消毒記錄表 5DB3610/T11-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由撫州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：撫州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、江西省檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證總院檢測(cè)認(rèn)證技術(shù)發(fā)展研究院。本文件主要起草人：彭國(guó)穎、歐陽(yáng)立力、郭萍、毛煒翔、徐國(guó)輝、帥文迪。DB3610/T11-20241學(xué)校食堂復(fù)用餐（飲）具清洗消毒管理規(guī)范本文件規(guī)定了學(xué)校食堂復(fù)用餐（飲）具清洗消毒管理的基本要求、清洗要求、消毒要求、質(zhì)量要求、設(shè)施設(shè)備要求、作業(yè)人員要求及記錄要求。本文件適用于撫州市行政區(qū)域內(nèi)學(xué)校食堂復(fù)用餐（飲）具清洗消毒的管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31651食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1復(fù)用餐（飲）具reusabletableware餐飲服務(wù)單位提供給使用者的經(jīng)過(guò)反復(fù)清洗消毒使用的餐具、飲具和接觸直接入口食品的工具、用具和容器，如碗、盤(pán)、碟、口杯、酒杯、湯匙、筷子等。4基本要求4.1復(fù)用餐（飲）具應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.9的相關(guān)要求。4.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)具有相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。4.3應(yīng)制定相應(yīng)的管理制度，包括但不僅限于洗滌劑和消毒劑物資采購(gòu)保管制度、洗滌劑和消毒劑的管理及檢驗(yàn)制度、清洗消毒設(shè)施設(shè)備管理制度、作業(yè)人員培訓(xùn)考核制度、清洗消毒操作制度（參照附錄A執(zhí)行）。4.4清洗消毒作業(yè)用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.5清洗消毒作業(yè)應(yīng)符合GB31651的要求。DB3610/T11-202424.6應(yīng)有獨(dú)立的復(fù)用餐（飲）具清洗、消毒區(qū)域，各區(qū)域衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654的要求，各功能區(qū)的衛(wèi)生不應(yīng)對(duì)復(fù)用餐（飲）具清洗、消毒過(guò)程造成污染。5清洗要求5.1采用手工清洗復(fù)用餐（飲）具的，應(yīng)包括但不限于以下步驟：a)除渣：去除復(fù)用餐（飲）具表面的大部分食物殘?jiān)?、污垢；b)浸泡：將復(fù)用餐（飲）具放入浸泡池中浸泡5min～10min，去除牢固的食物殘?jiān)?、污垢；c)洗滌：復(fù)用餐（飲）具在專用清洗池中使用洗滌劑洗滌；d)沖洗：用水沖洗餐（飲）具內(nèi)外殘留的洗滌劑。5.2采用自動(dòng)設(shè)備清洗復(fù)用餐（飲）具的，按照設(shè)備操作使用說(shuō)明進(jìn)行清洗，并定期對(duì)自動(dòng)設(shè)備進(jìn)行清洗。5.3洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的要求，洗滌劑的使用應(yīng)按照操作說(shuō)明進(jìn)行。6消毒要求6.1復(fù)用餐（飲）具消毒方式有物理消毒和化學(xué)消毒。學(xué)校食堂宜優(yōu)先采用物理消毒法。因材料、大小等原因無(wú)法采用物理消毒方式或使用消毒液無(wú)法完全浸沒(méi)的化學(xué)消毒方式消毒的，宜采用噴灑、擦拭等化學(xué)消毒方式，消毒后的復(fù)用餐（飲）具要沖洗、自然瀝干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，防止再次污染。6.2物理消毒要求如下：——復(fù)用餐（飲）具清洗后應(yīng)側(cè)放在消毒設(shè)備內(nèi)，確保瀝干積水。復(fù)用餐（飲）具之間應(yīng)留有一定間隙，確保熱力能夠穿透，從而達(dá)到消毒效果；——采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度應(yīng)加熱到100℃,并保持15min以上；——采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120℃以上，并保持15min以上；——宜對(duì)消毒設(shè)施安裝溫度監(jiān)測(cè)傳感器，對(duì)消毒溫度和消毒時(shí)間進(jìn)行監(jiān)測(cè)和控制。6.3化學(xué)消毒要求如下：——有清洗、消毒和沖洗專用水池，各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途，并定期清洗，應(yīng)做到專池專用，不得與清洗食品原料等水池混用；——消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，消毒液的配制嚴(yán)格按照消毒劑產(chǎn)品使用說(shuō)明書(shū)的要求配制，并定期監(jiān)測(cè)消毒液中殺菌有效成分的濃度；——消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的要求；——復(fù)用餐（飲）具消毒后應(yīng)采取有效措施清洗，防止消毒劑殘留。7質(zhì)量要求7.1復(fù)用餐（飲）具清洗消毒效果應(yīng)達(dá)到以下要求：——感官要求：復(fù)用餐（飲）具清洗消毒后應(yīng)表面光潔，不應(yīng)有附著物，不應(yīng)有油漬、泡沫、異物；——理化指標(biāo)：復(fù)用餐（飲）具清洗消毒后理化指標(biāo)應(yīng)符合GB14934的要求；——微生物限量：復(fù)用餐（飲）具清洗消毒后微生物限量應(yīng)符合GB14934的要求。DB3610/T11-202437.2宜定期對(duì)清洗消毒后的復(fù)用餐（飲）具進(jìn)行質(zhì)檢。質(zhì)檢分為實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)和快速檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)由具有相應(yīng)檢驗(yàn)資質(zhì)認(rèn)定的機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。7.3清洗消毒后的復(fù)用餐（飲）具應(yīng)存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)備中，大件復(fù)用餐（飲）具可使用敞開(kāi)式的貨架存放，但應(yīng)采取防護(hù)措施。復(fù)用餐（飲）具存放區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格與清洗區(qū)域、消毒區(qū)域分隔。8設(shè)施設(shè)備要求8.1所有設(shè)施設(shè)備應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。8.2復(fù)用餐（飲）具清洗、消毒設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。8.3復(fù)用餐（飲）具清洗、消毒等水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。8.4設(shè)施設(shè)備的使用應(yīng)嚴(yán)格按照管理制度或操作說(shuō)明進(jìn)行。8.5設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期檢查及維護(hù)，保證設(shè)施設(shè)備能運(yùn)轉(zhuǎn)和性能正常。9作業(yè)人員要求9.1作業(yè)人員應(yīng)培訓(xùn)考核合格后，能操作相關(guān)設(shè)施設(shè)備及掌握清洗消毒崗位操作規(guī)程，方可上崗工作，并定期進(jìn)行培訓(xùn)考核。9.2作業(yè)人員應(yīng)取得健康合格證明后方可上崗工作，每日上崗前應(yīng)檢查健康狀況，嚴(yán)禁作業(yè)人員攜帶有礙食品安全的疾病或病癥上崗工作。9.3作業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，作業(yè)前應(yīng)洗手、穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩，必要時(shí)應(yīng)戴手套及做好手部消毒。10記錄要求10.1作業(yè)人員的培訓(xùn)及考核情況應(yīng)做好相關(guān)記錄。10.2清洗和消毒物資的采購(gòu)及使用應(yīng)做好相關(guān)記錄。10.3復(fù)用餐（飲）具的清洗和消毒應(yīng)做好相關(guān)記錄，復(fù)用餐（飲）具的消毒記錄可參照附錄B。10.4復(fù)用餐（飲）具的質(zhì)檢應(yīng)做好相關(guān)記錄。10.5設(shè)施設(shè)備的使用、維護(hù)、清潔和消毒等工作應(yīng)做好相關(guān)記錄。10.6復(fù)用餐（飲）具和洗滌劑、消毒劑的采購(gòu)應(yīng)按照進(jìn)貨查驗(yàn)程序，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。10.7各類(lèi)記錄分類(lèi)管理，存檔備查。DB3610/T11-20244（資料性）復(fù)用餐（飲）具物理清洗消毒五步法A.1復(fù)用餐（飲）具物理清洗消毒五步法宜張貼在復(fù)用餐（飲）具清洗區(qū)。A.2復(fù)用餐（飲）具物理清洗消毒五步法內(nèi)容見(jiàn)圖A.1。2.嚴(yán)格按照比例稀釋、并浸泡3～5分鐘，浸泡用水為熱水且當(dāng)次使用。水壓水量、沖洗次數(shù)符合要求，實(shí)現(xiàn)復(fù)用餐（飲）建議使用蒸煮柜，實(shí)現(xiàn)消毒、烘干、保潔一體化。建議不使用化學(xué)密閉存放、烘干保潔、禁止擦干，洗