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咸魚加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件確立了咸魚加工的術(shù)語和定義、規(guī)定了咸魚加工企業(yè)、原輔材料、加工器具、加工操作要求

及記錄管理。

本文件適用于濕腌法、干腌法加工咸魚的技術(shù)要求。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB/T5461香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T18108鮮海水魚通則

GB/T18109凍魚

GB/T27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求

GB/T30894咸魚

GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語

SC/T3011水產(chǎn)品中鹽分的測定

3術(shù)語和定義

GB/T36193界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

4加工企業(yè)

4.1人員、環(huán)境、車間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合GB/T27304的規(guī)定。

4.2加工用水及制冰用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5原輔材料

5.1原料魚品質(zhì)良好，鮮魚質(zhì)量符合GB/T18108的規(guī)定，凍魚質(zhì)量符合GB/T18109的規(guī)定。

5.2香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定,其他輔料應(yīng)符合國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

5.3每一批次原輔料均需經(jīng)質(zhì)檢人員進(jìn)行抽檢，檢驗(yàn)合格方可收購，并做好接收記錄。

6加工器具要求

6.1腌魚槽應(yīng)設(shè)置夾層，夾層內(nèi)外均有良好的排水裝置。

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6.2腌制前應(yīng)清洗干凈腌魚槽，經(jīng)消毒處理后再用清水沖洗干凈。

6.3加工使用的衡器應(yīng)經(jīng)過計(jì)量鑒定，衡器的最大稱重值不應(yīng)超過被稱樣品質(zhì)量的5倍，衡器在使用

前、使用中要定期校驗(yàn)。

7加工操作

7.1分類

7.1.1原料魚應(yīng)按規(guī)格大小進(jìn)行分類。

7.1.2受污染、損傷及理化指標(biāo)不合格的原料魚應(yīng)剔除。

7.2前處理

7.2.1鮮魚可直接宰殺處理后直接腌制；凍魚需解凍后腌制。解凍應(yīng)符合下列要求：

——自然解凍時室溫不宜高于18℃，流水解凍水溫不宜高于21℃。

——解凍時魚體表溫度不宜高于7℃，體表避免干燥。

7.2.2腌制前根據(jù)需要對原料魚進(jìn)行去鱗、去鰓、去內(nèi)臟及相應(yīng)的分割處理。

7.3腌制

7.3.1干腌法

7.3.1.1過程控制

a）將魚放進(jìn)腌制容器前，先在容器底部撒一層薄鹽。

b）按層鹽層魚擺放魚體，魚與魚之間的縫隙盡量小，但應(yīng)能保證腌制過程中滲出液體排出，最后

用鹽封蓋。

c）腌制1d～2d鹵水滲出后，應(yīng)在魚堆的表層鋪上網(wǎng)架，并加蓋重物防止魚體上浮。

d）根據(jù)加工要求和魚體的大小定期將上層的魚倒置到下層重新擺放。

e）腌制過程定期補(bǔ)充新鹽。

f）腌制結(jié)束后應(yīng)去除魚體附著的鹽及其它輔料，腌制用鹽未和輔料不得重復(fù)使用。

g）腌制過程應(yīng)定期記錄腌制溫度，檢查魚體肉質(zhì)、顏色和氣味，并做好相應(yīng)記錄。

7.3.1.2鹽的使用

a）輕度腌制時鹽和魚的比例一般為1:10~1:8

b）重度腌制時鹽和魚的比例一般為1:3~1:1。

c）加工用鹽不得重復(fù)使用。

7.3.1.3腌制溫度

a）腌制車間溫度宜控制在15℃以下。

b）腌制過程中，魚體溫度不應(yīng)低于0℃。

7.3.1.4腌制時間

根據(jù)原料品種、大小、厚度、質(zhì)量、腌制溫度、魚體組織所吸收的鹽量及不同加工產(chǎn)品的要求而定。

7.3.2濕腌法

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7.3.2.1過程控制

a)腌魚池或容器應(yīng)有良好的排水裝置。

b)腌制前應(yīng)清洗干凈腌魚池或容器，經(jīng)消毒處理后再用清水沖洗干凈。

c)在腌魚池或容器底部均勻地灑一層鹽，然后按層魚層鹽的方式擺放魚。

d)至九成滿時加蓋封面鹽，然后注入預(yù)先配制好的鹽水，將魚體完全浸沒。

e)在腌制的整個過程中，鹽水應(yīng)完全浸沒魚體，鹽水面上應(yīng)鋪一層網(wǎng)架并加壓。

f)定期檢查和記錄鹽水濃度、溫度、顏色、氣味、魚體肉質(zhì)以及有無氣泡產(chǎn)生等情況。

g)腌制結(jié)束時，撈起瀝水，再用潔凈鹽水將魚體表面的污漬沖洗干凈。

h)瀝干水后將魚逐條排放在干燥網(wǎng)架上。

7.3.2.2腌制鹽水

a)每批原料應(yīng)使用新配的飽和鹽水，鹽水和魚比例至少為1:1。

b)使用非飽和鹽水時，鹽水和魚比例宜增加，且鹽水濃度應(yīng)高于12.0°Bé。

c)腌制過程中應(yīng)定期檢查鹽水濃度，當(dāng)鹽水濃度下降時，應(yīng)加入固體鹽使鹽水濃度保持在所需水平。

7.3.2.3腌制溫度

a)鹽制前應(yīng)將鹽水降溫至10℃以下，腌制車間溫度宜控制在15℃以下。

b)如果鹽水濃度沒有達(dá)到飽和狀態(tài)，宜將溫度控制在0℃～4℃。

7.3.2.4腌制時間

根據(jù)原料品種、大小、厚度、質(zhì)量、腌制溫度、魚體組織所吸收的鹽量及不同加工產(chǎn)品的要求而定，

一般需12h至數(shù)周時間。

7.4干制

需干制的咸魚可采用自然或人工干燥。

7.4.1人工干燥溫度宜控制在35℃以下。

7.4.2采用自然干燥時禁止在曬場噴灑化學(xué)防蟲劑，曬場應(yīng)干凈、衛(wèi)生、灰塵少、環(huán)境好，且有防蠅、

防蚊設(shè)施，自然干燥過程中應(yīng)定期將魚翻曬。

7.4.3干燥過程應(yīng)由檢驗(yàn)人員定期檢查水分含量確定咸魚干燥程度。

7.5檢驗(yàn)

每批產(chǎn)品需進(jìn)行感官、鹽分和水分檢驗(yàn)，產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合GB/T30894的規(guī)定。

7.6包裝

7.6.1包裝所用材料應(yīng)潔凈、無毒、無異味、堅(jiān)固，符合國家食品包裝材料相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。

7.6.2產(chǎn)品包裝應(yīng)有合格證，包裝過程中產(chǎn)品應(yīng)不受到二次污染。

7.7金屬探測

包裝后的產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)金屬探測器進(jìn)行金屬探測。

7.8貯藏

7.8.1高鹽產(chǎn)品宜存放在4℃的冷庫中，低鹽產(chǎn)品建議以更低的溫度貯存。儲運(yùn)流通過程溫度宜與產(chǎn)

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品貯藏溫度一致，定期監(jiān)測和記錄溫度。

7.8.2不同批次、規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，排列整齊，各品種、批次、規(guī)格應(yīng)掛標(biāo)識牌。

7.8.3堆疊作業(yè)時，應(yīng)將成品置于墊架上，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。垛與垛之間應(yīng)有1m以

上的通道。

7.8.4在進(jìn)出貨時，應(yīng)做到先進(jìn)先出。

7.9證實(shí)方法

7.9.1感官檢驗(yàn)按GB/T30894的規(guī)定執(zhí)行。

7.9.2水分檢驗(yàn)按GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行。

7.9.3鹽分檢驗(yàn)按SC/T3011的規(guī)定執(zhí)行。

8記錄管理

8.1應(yīng)建立原料魚收購記錄，內(nèi)容應(yīng)包括原料魚名稱、來源、收購日期、規(guī)格、數(shù)量等。

8.2應(yīng)執(zhí)行第