你能讀懂餐飲成本有關(guān)的術(shù)語(yǔ)嗎？餐飲成本控制

第一節(jié)餐飲成本的構(gòu)成與分類一、與餐飲成本有關(guān)術(shù)語(yǔ)1.餐飲成本

銷售額=成本+利潤(rùn)餐飲成本控制

第一節(jié)餐飲成本的構(gòu)成與分類一、與餐飲成本有關(guān)術(shù)語(yǔ)2.總銷售額：一段時(shí)間內(nèi)銷售食品飲料獲得的總金額，一般以￥為計(jì)量3.平均銷售額：又稱人均消費(fèi)=總銷售額÷客人數(shù)，反映餐廳價(jià)格水平及服務(wù)人員的推銷能力4.每座銷售額：一定時(shí)期總銷售額÷餐廳座位數(shù)，反映座位使用效率餐飲成本控制

第一節(jié)餐飲成本的構(gòu)成與分類一、與餐飲成本有關(guān)術(shù)語(yǔ)5.銷售量：一定時(shí)間內(nèi)某種產(chǎn)品的銷售數(shù)量，一般以份、個(gè)、公斤等單位計(jì)量6.銷售價(jià)格：?jiǎn)挝划a(chǎn)品的售賣價(jià)格，銷售單位可以是一道菜肴，也可以是一桌宴席。餐飲成本控制

第一節(jié)餐飲成本的構(gòu)成與分類一、與餐飲成本有關(guān)術(shù)語(yǔ)7.單位成本：每道菜、每杯飲料所投入的食品原料成本。8.總成本：它與銷售收入（銷售額）相對(duì)應(yīng)。9.食品成本率：食品成本占收入的比率。餐飲成本控制

第一節(jié)餐飲成本的構(gòu)成與分類

二、餐飲成本的構(gòu)成1.廣義餐飲成本：原材料成本+費(fèi)用

費(fèi)用主要有燃料、水電、物料用品、低值易耗品、人工、企業(yè)管理費(fèi)、財(cái)務(wù)費(fèi)用等，一部分在餐飲部直接產(chǎn)生，一部分由酒店攤銷。2.狹義餐飲成本：僅指原材料成本，即菜肴生產(chǎn)所需的主料、配料和調(diào)味料成本。也是成本控制的重點(diǎn)。餐飲成本控制

第一節(jié)餐飲成本的構(gòu)成與分類二、餐飲成本構(gòu)成3.餐飲成本比重參考值項(xiàng)目比重%原材料45燃料1物料用品3低值易耗品攤銷5工資（基本工資、附加工資、獎(jiǎng)金、津貼）15-25福利費(fèi)3.5水電費(fèi)2企業(yè)管理費(fèi)1其他支出費(fèi)用5合計(jì)80.5-90.5二、餐飲成本的構(gòu)成4.主要成本要素原材料成本人工成本：它不僅包括人員工資獎(jiǎng)金，還包括社會(huì)保險(xiǎn)、福利、培訓(xùn)、工作餐、住宿補(bǔ)貼、勞保、服裝、團(tuán)隊(duì)建設(shè)等隱性人力資源成本。餐飲成本控制

第一節(jié)餐飲成本的構(gòu)成與分類二、餐飲成本的分類1.按成本是否隨產(chǎn)量的變動(dòng)而變動(dòng)進(jìn)行分類（1）固定成本：如設(shè)備折舊、固定員工工資（2）變動(dòng)成本：食品飲料成本、洗滌費(fèi)用（3）半變動(dòng)成本：人工總成本、水電費(fèi)餐飲成本控制

第一節(jié)餐飲成本的構(gòu)成與分類二、餐飲成本的分類2.可控成本和不可控成本（1）可控成本

包括變動(dòng)成本、半變動(dòng)成本及部分固定成本，比如廣告和營(yíng)銷費(fèi)用、大修理費(fèi)、管理費(fèi)等（2）不可控成本例如租金、折舊和利息等餐飲成本控制

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