2025年食品科學(xué)與工程專業(yè)考試試題及答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.下列哪種食品添加劑不屬于天然食品添加劑？

A.食鹽

B.蜂蜜

C.糖精

D.維生素C

答案：C

2.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是什么？

A.微生物的作用

B.食品本身成分的變化

C.光照和溫度的影響

D.以上都是

答案：D

3.下列哪種食品不屬于冷凍食品？

A.冷凍肉類

B.冷凍水產(chǎn)品

C.冷凍蔬菜

D.冷凍糕點

答案：D

4.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中的“GB”代表什么意思？

A.國家標(biāo)準(zhǔn)

B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

D.地方標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

5.食品生產(chǎn)過程中的“HACCP”是什么意思？

A.食品安全管理體系

B.食品生產(chǎn)許可證

C.食品安全風(fēng)險評估

D.食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

答案：A

6.下列哪種食品不屬于保健食品？

A.膳食補充劑

B.功能性食品

C.食品添加劑

D.特殊醫(yī)學(xué)用途食品

答案：C

二、填空題（每題2分，共12分）

1.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、防腐、增色、增香、增加營養(yǎng)成分等目的而加入食品中的______。

答案：化學(xué)合成或天然物質(zhì)

2.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)分為______、______、______三個層次。

答案：國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)

3.食品生產(chǎn)過程中，常見的食品污染物包括______、______、______等。

答案：微生物、化學(xué)物質(zhì)、放射性物質(zhì)

4.食品安全風(fēng)險評估主要包括______、______、______等環(huán)節(jié)。

答案：危害識別、危害特性分析、風(fēng)險特征分析

5.食品生產(chǎn)過程中的“HACCP”體系包括______、______、______、______、______五個關(guān)鍵控制點。

答案：危害分析、確定關(guān)鍵控制點、制定控制措施、實施控制措施、驗證和記錄

6.保健食品是指聲稱具有______、______、______等功能，適宜特定人群食用，但不以治療疾病為目的的食品。

答案：保健、輔助治療、預(yù)防疾病

三、判斷題（每題2分，共12分）

1.食品添加劑對人體健康沒有影響。（）

答案：錯誤

2.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是一成不變的。（）

答案：錯誤

3.食品生產(chǎn)過程中的“HACCP”體系只適用于食品生產(chǎn)企業(yè)。（）

答案：錯誤

4.食品安全風(fēng)險評估是對食品中存在的所有危害進行評估。（）

答案：錯誤

5.保健食品可以替代藥物治療疾病。（）

答案：錯誤

6.食品生產(chǎn)過程中的“HACCP”體系可以有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。（）

答案：正確

四、簡答題（每題5分，共30分）

1.簡述食品添加劑的作用。

答案：食品添加劑在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售過程中具有以下作用：

（1）改善食品品質(zhì)，如增稠、增香、增色等；

（2）防腐，延長食品的保質(zhì)期；

（3）增加營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)等；

（4）改善食品加工性能，如抗結(jié)劑、抗氧劑等。

2.簡述食品安全風(fēng)險評估的主要環(huán)節(jié)。

答案：食品安全風(fēng)險評估主要包括以下環(huán)節(jié)：

（1）危害識別：識別食品中可能存在的危害；

（2）危害特性分析：分析危害的性質(zhì)、程度和暴露途徑；

（3）風(fēng)險特征分析：分析危害對人群健康的潛在風(fēng)險；

（4）風(fēng)險管理：制定預(yù)防措施，降低食品安全風(fēng)險。

3.簡述食品生產(chǎn)過程中的“HACCP”體系的主要作用。

答案：食品生產(chǎn)過程中的“HACCP”體系具有以下主要作用：

（1）預(yù)防食品安全事故的發(fā)生；

（2）提高食品質(zhì)量；

（3）降低食品安全風(fēng)險；

（4）提高食品企業(yè)的競爭力。

4.簡述保健食品的特點。

答案：保健食品具有以下特點：

（1）聲稱具有保健、輔助治療、預(yù)防疾病等功能；

（2）適宜特定人群食用；

（3）不以治療疾病為目的；

（4）具有一定的科學(xué)依據(jù)。

5.簡述食品安全監(jiān)管的主要內(nèi)容。

答案：食品安全監(jiān)管的主要內(nèi)容包括：

（1）食品生產(chǎn)許可管理；

（2）食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定；

（3）食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估；

（4）食品安全抽檢；

（5）食品安全事故調(diào)查處理；

（6）食品安全宣傳教育。

五、論述題（每題10分，共20分）

1.論述食品安全風(fēng)險評估在食品安全監(jiān)管中的作用。

答案：食品安全風(fēng)險評估在食品安全監(jiān)管中具有以下作用：

（1）為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)；

（2）為食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估提供依據(jù)；

（3）為食品安全事故調(diào)查處理提供支持；

（4）提高食品安全監(jiān)管的針對性和有效性。

2.論述食品生產(chǎn)過程中的“HACCP”體系在食品安全保障中的作用。

答案：食品生產(chǎn)過程中的“HACCP”體系在食品安全保障中具有以下作用：

（1）預(yù)防食品安全事故的發(fā)生；

（2）提高食品質(zhì)量；

（3）降低食品安全風(fēng)險；

（4）提高食品企業(yè)的競爭力。

六、案例分析題（每題15分，共30分）

1.案例背景：某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的一款面包，因添加劑超標(biāo)導(dǎo)致消費者出現(xiàn)中毒癥狀。

（1）分析該案例中食品安全問題的原因；

（2）提出預(yù)防類似食品安全問題的措施。

答案：

（1）原因分析：

①生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中未嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

②生產(chǎn)企業(yè)對食品添加劑的使用管理不到位；

③消費者對食品安全意識不強。

（2）預(yù)防措施：

①加強食品安全培訓(xùn)，提高生產(chǎn)企業(yè)的食品安全意識；

②嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，加強食品添加劑的使用管理；

③加強食品安全宣傳，提高消費者的食品安全意識。

2.案例背景：某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的雞肉產(chǎn)品，因含有抗生素殘留導(dǎo)致消費者出現(xiàn)過敏癥狀。

（1）分析該案例中食品安全問題的原因；

（2）提出預(yù)防類似食品安全問題的措施。

答案：

（1）原因分析：

①雞只養(yǎng)殖過程中使用了違禁的抗生素；

②生產(chǎn)企業(yè)在加工過程中未嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

③消費者對食品安全意識不強。

（2）預(yù)防措施：

①加強雞只養(yǎng)殖過程中的抗生素管理，嚴(yán)禁使用違禁抗生素；

②嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，加強雞肉產(chǎn)品的加工過程管理；

③加強食品安全宣傳，提高消費者的食品安全意識。

本次試卷答案如下：

一、選擇題

1.答案：C

解析思路：食鹽、蜂蜜和維生素C都是常見的天然食品添加劑，而糖精是一種人工合成的甜味劑，不屬于天然食品添加劑。

2.答案：D

解析思路：食品腐敗變質(zhì)通常是由微生物的作用、食品本身成分的變化以及光照和溫度的影響共同作用的結(jié)果。

3.答案：D

解析思路：冷凍食品通常指的是冷凍肉類、冷凍水產(chǎn)品和冷凍蔬菜等，而冷凍糕點不屬于冷凍食品范疇。

4.答案：A

解析思路：“GB”是中國國家標(biāo)準(zhǔn)的代號，代表國家標(biāo)準(zhǔn)。

5.答案：A

解析思路：“HACCP”是英文“HazardAnalysisandCriticalControlPoints”的縮寫，意為危害分析和關(guān)鍵控制點，是一種食品安全管理體系。

6.答案：C

解析思路：保健食品是指聲稱具有特定保健功能或補充營養(yǎng)的食品，不包括食品添加劑。

二、填空題

1.答案：化學(xué)合成或天然物質(zhì)

解析思路：食品添加劑可以是化學(xué)合成的，也可以是天然提取的物質(zhì)。

2.答案：國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)

解析思路：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系包括三個層次，分別是國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。

3.答案：微生物、化學(xué)物質(zhì)、放射性物質(zhì)

解析思路：食品污染物主要包括微生物、化學(xué)物質(zhì)和放射性物質(zhì)等。

4.答案：危害識別、危害特性分析、風(fēng)險特征分析

解析思路：食品安全風(fēng)險評估的三個主要環(huán)節(jié)分別是危害識別、危害特性分析和風(fēng)險特征分析。

5.答案：危害分析、確定關(guān)鍵控制點、制定控制措施、實施控制措施、驗證和記錄

解析思路：HACCP體系包括五個關(guān)鍵控制點，分別是危害分析、確定關(guān)鍵控制點、制定控制措施、實施控制措施和驗證和記錄。

6.答案：保健、輔助治療、預(yù)防疾病

解析思路：保健食品聲稱具有保健、輔助治療和預(yù)防疾病等功能。

三、判斷題

1.答案：錯誤

解析思路：食品添加劑如果使用不當(dāng)，可能會對人體健康產(chǎn)生不良影響。

2.答案：錯誤

解析思路：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)會根據(jù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和社會需求不斷更新和修訂。

3.答案：錯誤

解析思路：“HACCP”體系不僅適用于食品生產(chǎn)企業(yè)，也適用于食品加工、儲存、運輸和銷售等環(huán)節(jié)。

4.答案：錯誤

解析思路：食品安全風(fēng)險評估主要針對已知危害，而不是對食品中存在的所有危害進行評估。

5.答案：錯誤

解析思路：保健食品不能替代藥物治療疾病，其作用是輔助性的。

6.答案：正確

解析思路：“HACCP”體系可以有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提高食品安全水平。

四、簡答題

1.答案：食品添加劑在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售過程中具有以下作用：

（1）改善食品品質(zhì)，如增稠、增香、增色等；

（2）防腐，延長食品的保質(zhì)期；

（3）增加營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)等；

（4）改善食品加工性能，如抗結(jié)劑、抗氧劑等。

2.答案：食品安全風(fēng)險評估主要包括以下環(huán)節(jié)：

（1）危害識別：識別食品中可能存在的危害；

（2）危害特性分析：分析危害的性質(zhì)、程度和暴露途徑；

（3）風(fēng)險特征分析：分析危害對人群健康的潛在風(fēng)險；

（4）風(fēng)險管理：制定預(yù)防措施，降低食品安全風(fēng)險。

3.答案：食品生產(chǎn)過程中的“HACCP”體系具有以下主要作用：

（1）預(yù)防食品安全事故的發(fā)生；

（2）提高食品質(zhì)量；

（3）降低食品安全風(fēng)險；

（4）提高食品企業(yè)的競爭力。

4.答案：保健食品具有以下特點：

（1）聲稱具有保健、輔助治療、預(yù)防疾病等功能；

（2）適宜特定人群食用；

（3）不以治療疾病為目的；

（4）具有一定的科學(xué)依據(jù)。

5.答案：食品安全監(jiān)管的主要內(nèi)容包括：

（1）食品生產(chǎn)許可管理；

（2）食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定；

（3）食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估；

（4）食品安全抽檢；

（5）食品安全事故調(diào)查處理；

（6）食品安全宣傳教育。

五、論述題

1.答案：食品安全風(fēng)險評估在食品安全監(jiān)管中的作用：

（1）為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)；

（2）為食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估提供依據(jù)；

（3）為食品安全事故調(diào)查處理提供支持；

（4）提高食品安全監(jiān)管的針對性和有效性。

2.答案：食品生產(chǎn)過程中的“HACCP”體系在食品安全保障中的作用：

（1）預(yù)防食品安全事故的發(fā)生；

（2）提高食品質(zhì)量；

（3）降低食品安全風(fēng)險；

（4）提高食品企業(yè)的競爭力。

六、案例分析題

1.答案：

（1）原因分析：

①生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中未嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

②生產(chǎn)企業(yè)對食品添加劑的使用管理不到位；

③消費者對食品安全意識不強。

（2）預(yù)防措施：

①加強食品安全培訓(xùn)，提高生產(chǎn)企