烘焙專業(yè)試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）

1.以下哪種原料不是制作面包的基本原料？

A.水

B.糖

C.鹽

D.油

答案：D

2.烘焙過程中，糖的主要作用是什么？

A.提供結構

B.提供顏色

C.提供風味

D.提供水分

答案：C

3.以下哪種酵母最適合用于制作面包？

A.干酵母

B.鮮酵母

C.速溶酵母

D.所有選項

答案：D

4.烘焙時，以下哪種溫度計最適合測量烤箱溫度？

A.水銀溫度計

B.酒精溫度計

C.數(shù)字溫度計

D.所有選項

答案：C

5.在烘焙中，以下哪種成分可以增加蛋糕的濕潤度？

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.牛奶

答案：D

6.制作曲奇時，以下哪種油脂最適合？

A.橄欖油

B.黃油

C.菜籽油

D.豬油

答案：B

7.以下哪種面粉最適合制作法式面包？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

答案：A

8.烘焙時，以下哪種成分可以增加蛋糕的蓬松度？

A.糖

B.鹽

C.泡打粉

D.牛奶

答案：C

9.以下哪種原料不是制作馬卡龍的基本原料？

A.杏仁粉

B.糖粉

C.雞蛋

D.巧克力

答案：D

10.在烘焙中，以下哪種成分可以增加餅干的脆度？

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.黃油

答案：A

二、多項選擇題（每題2分，共20分）

1.以下哪些因素會影響面團的發(fā)酵？

A.酵母的活性

B.溫度

C.濕度

D.面粉的種類

答案：ABCD

2.在烘焙中，以下哪些成分可以作為乳化劑？

A.雞蛋

B.牛奶

C.黃油

D.泡打粉

答案：A

3.以下哪些因素會影響蛋糕的質地？

A.攪拌速度

B.烘烤時間

C.面粉的筋度

D.雞蛋的新鮮度

答案：ABCD

4.以下哪些因素會影響曲奇的成型？

A.面團的硬度

B.烘烤溫度

C.烘烤時間

D.曲奇的大小

答案：ABCD

5.以下哪些成分可以增加面包的營養(yǎng)價值？

A.堅果

B.干果

C.全麥面粉

D.糖

答案：ABC

6.在烘焙中，以下哪些因素會影響馬卡龍的顏色？

A.烘烤溫度

B.烘烤時間

C.色素的使用

D.糖的類型

答案：ABCD

7.以下哪些因素會影響餅干的口感？

A.油脂的類型

B.糖的種類

C.烘烤時間

D.面粉的筋度

答案：ABCD

8.以下哪些因素會影響面包的體積？

A.發(fā)酵時間

B.酵母的量

C.面團的揉制

D.烘烤溫度

答案：ABCD

9.以下哪些成分可以作為烘焙中的甜味劑？

A.蜂蜜

B.楓糖漿

C.玉米糖漿

D.糖精

答案：ABCD

10.以下哪些因素會影響蛋糕的膨脹？

A.雞蛋的打發(fā)

B.泡打粉的量

C.烘烤溫度

D.面粉的筋度

答案：ABCD

三、判斷題（每題2分，共20分）

1.烘焙時，糖可以增加蛋糕的濕潤度。（×）

2.使用高筋面粉制作的面包通常比使用低筋面粉制作的面包更有彈性。（√）

3.烘焙中，雞蛋可以作為天然的乳化劑。（√）

4.烘焙時，增加烘烤時間可以增加曲奇的脆度。（×）

5.烘焙中，黃油可以增加餅干的酥松度。（√）

6.烘焙時，使用新鮮酵母比干酵母發(fā)酵效果更好。（√）

7.烘焙中，牛奶可以增加蛋糕的濕潤度。（√）

8.烘焙時，增加糖的量可以增加面包的體積。（×）

9.烘焙中，使用全麥面粉制作的面包通常比使用高筋面粉制作的面包更健康。（√）

10.烘焙時，增加烘烤溫度可以加快馬卡龍的上色。（√）

四、簡答題（每題5分，共20分）

1.請簡述烘焙中發(fā)酵的重要性。

答案：發(fā)酵是烘焙過程中的關鍵步驟，它通過酵母的作用產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹，形成面包特有的孔洞結構，增加面包的松軟度和口感。

2.描述一下在烘焙中如何正確使用泡打粉。

答案：在烘焙中，泡打粉應該與干性原料（如面粉、糖）混合均勻，避免直接與液體接觸，以免提前反應。在攪拌過程中，當干濕原料混合后，再將泡打粉加入，以確保其在烘焙過程中能均勻分布，發(fā)揮最佳效果。

3.請解釋為什么在烘焙中需要預熱烤箱。

答案：預熱烤箱是為了確保食物放入烤箱時，烤箱內已經(jīng)達到所需的溫度，這樣可以避免烘焙過程中溫度的波動，保證烘焙食物的質量和口感。

4.簡述如何判斷一個蛋糕是否已經(jīng)烤好。

答案：判斷蛋糕是否烤好可以通過幾種方法：1)使用牙簽測試，插入蛋糕中心，如果牙簽上沒有粘附蛋糕糊，說明蛋糕已經(jīng)烤好；2)觀察蛋糕表面，當?shù)案獗砻孀兂山瘘S色且稍微回縮，不再膨脹時，說明蛋糕已經(jīng)烤好；3)輕拍蛋糕，如果發(fā)出空洞的聲音，說明蛋糕已經(jīng)熟透。

五、討論題（每題5分，共20分）

1.討論在烘焙中使用天然酵母和商業(yè)酵母的區(qū)別。

答案：自然酵母通常由水果、水和糖發(fā)酵而成，它含有多種微生物，可以帶來更復雜的風味，但發(fā)酵時間較長，需要更多的維護和控制。商業(yè)酵母發(fā)酵速度快，易于控制，適合大規(guī)模生產(chǎn)，但可能缺乏自然酵母帶來的獨特風味。

2.討論在烘焙中使用不同類型面粉對成品的影響。

答案：不同類型的面粉含有不同比例的蛋白質，這影響了面團的筋度和最終產(chǎn)品的質地。高筋面粉適合制作面包，因為它可以形成強韌的面筋網(wǎng)絡；低筋面粉適合制作蛋糕和餅干，因為它的筋度較低，可以保持成品的松軟和酥脆。

3.討論在烘焙中如何控制糖的用量以平衡甜度和成品質量。

答案：糖的用量不僅影響甜度，還影響烘焙成品的質地和顏色。減少糖的用量可能會使成品不夠甜，但過多的糖可能會抑制酵母的活性，影響發(fā)酵，導致成品塌陷或顏色過深。因此，需要根據(jù)具體的食譜和個人口味來調整糖的用量。

4.討論在烘焙中如何通過調整溫度和時間來控