《甜品制作》一體化課程標(biāo)準(zhǔn)一體化課程名稱甜品制作基準(zhǔn)學(xué)時(shí)432典型工作任務(wù)描述甜品制作是指面點(diǎn)師能夠選擇西式面點(diǎn)坯皮原料、調(diào)輔料與食品添加劑，能調(diào)制相應(yīng)的面團(tuán)及餡料，能正確操作西點(diǎn)設(shè)備，挑選西點(diǎn)工具，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)選擇合適的原料并進(jìn)行合理的搭配；選擇正確的熟制方法，對點(diǎn)心品種進(jìn)行設(shè)計(jì)應(yīng)用，進(jìn)行各類主題甜品的制作，制作符合客人口味的點(diǎn)心。西點(diǎn)師接到產(chǎn)品訂單后，與顧客溝通，根據(jù)顧客需求，明確工作要求，約定交付時(shí)間，勘察工作現(xiàn)場，檢查設(shè)備和水電，確保符合要求；根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)制作方案，制定經(jīng)濟(jì)、合理的實(shí)施方案，并提交廚師長審核，準(zhǔn)備所用原料和專業(yè)設(shè)備，運(yùn)用西點(diǎn)制作原理知識、選料知識、面團(tuán)的種類及調(diào)制、餡料、成形方法、熟制方式、裝飾原則、技巧等工藝流程，根據(jù)所制作點(diǎn)心的類別，獨(dú)立制作面團(tuán)及餡料，運(yùn)用準(zhǔn)確的操作技法，制作符合客人口味的點(diǎn)心，進(jìn)行熟制后制作協(xié)調(diào)的盤飾，完成產(chǎn)品制作，撰寫產(chǎn)品報(bào)告和工作日志；完成后交給顧客驗(yàn)收確認(rèn)，填寫顧客確認(rèn)表；清理工作現(xiàn)場，將產(chǎn)品報(bào)告和顧客確認(rèn)表提交廚師長。工作過程中，嚴(yán)格遵守行業(yè)企業(yè)安全守則、操作規(guī)范、在完成工作后按照衛(wèi)生管理“6s”方法進(jìn)行物品歸置。應(yīng)用不同地區(qū)風(fēng)味流派代表品種的核心技能，以達(dá)到色、香、味、形俱全的效果。工作內(nèi)容分析工作對象：1.領(lǐng)取工作任單；2.按照任務(wù)單，填寫備料單；3.領(lǐng)取原料、工具；4.按照工作方案，調(diào)制面糊、調(diào)制餡料、成型熟制、裝飾擺盤,進(jìn)行產(chǎn)品制作；5.根據(jù)甜品要求和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)；6.交付驗(yàn)收，合格出品；7.場地，歸置物品。設(shè)備：案板、萬能蒸烤箱、冰柜、打蛋器、調(diào)面機(jī)、冰箱、電磁爐。原料：黃油、雞蛋、糖、面粉、奶油。工具：刮刀、攪拌器、篩網(wǎng)、抹刀、轉(zhuǎn)盤、鋸齒刀、量杯、搟面杖、毛刷。工作方法：1.使用工具的方法；2.使用設(shè)備的方法；3.小組合作的方法；4.6S管理法勞動組織方式：1.以組為單位分出各個(gè)崗位進(jìn)行工作；2.從倉庫管理人員領(lǐng)取材料和工具；3.員工之間或崗位之間密切配合，進(jìn)行作品構(gòu)思和制作，共同合作完成任務(wù)；4.廚師長進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督；5.工作完成后填寫工作記錄。工作要求：1.接受任務(wù)，明確任務(wù)要求，服從工作安排；2.能夠設(shè)計(jì)合理可行的計(jì)劃方案；能夠按照任務(wù)要求和造型，確定甜品材料、制作工具；3.按照任務(wù)要求，遵循食品衛(wèi)生原則、符合安全規(guī)程和操作規(guī)范等方面領(lǐng)取原料，能正確選用原料、工具和設(shè)備，正確獲取有效信息；4.正確使用工具，能運(yùn)用正確的手法調(diào)制面糊，根據(jù)主題要求進(jìn)行擺盤裝飾，按照設(shè)計(jì)主題完成符合甜品要求的甜品；5.能遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，按照甜品要求和產(chǎn)品質(zhì)量完成檢驗(yàn)；6.對完成的作品進(jìn)行評價(jià)、反饋；7.能按照“6S”要求進(jìn)行場地清潔，工具規(guī)整齊全。代表性工作任務(wù)任務(wù)名稱任務(wù)描述工作時(shí)間（小時(shí)）1.西點(diǎn)制作基礎(chǔ)技術(shù)某企業(yè)選拔晉升崗位，舉行基本功比賽，要求西點(diǎn)師熟練掌握各類基礎(chǔ)西點(diǎn)制作手法熟記面點(diǎn)發(fā)展概況及發(fā)展趨勢，正確操作常用設(shè)備，以選拔符合崗位等級的從業(yè)人員。西點(diǎn)師從廚師長處領(lǐng)取任務(wù)書和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，與顧客溝通，根據(jù)顧客需求，明確工作要求，約定交付時(shí)間，勘察工作現(xiàn)場，確保符合要求；根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)制作方案，制定經(jīng)濟(jì)、合理的實(shí)施方案，并提交廚師長審核，準(zhǔn)備所用原料和專業(yè)設(shè)備，運(yùn)用面點(diǎn)制作原理知識、選料知識、面團(tuán)的種類及調(diào)制、餡料、成形方法、熟制方式、裝飾原則、技巧等工藝流程，根據(jù)所制作點(diǎn)心的類別，獨(dú)立制作面團(tuán)及餡料，運(yùn)用準(zhǔn)確的操作技法，制作符合客人口味的點(diǎn)心，進(jìn)行熟制后制作協(xié)調(diào)的盤飾，完成產(chǎn)品制作，撰寫產(chǎn)品報(bào)告和工作日志；完成后交給顧客驗(yàn)收確認(rèn)，填寫顧客確認(rèn)表；清理工作現(xiàn)場，將產(chǎn)品報(bào)告和顧客確認(rèn)表提交廚師長。62.混酥類制品的制作某企業(yè)為迎合市場需要中秋節(jié)開發(fā)酥類產(chǎn)品若干，要求西點(diǎn)師根據(jù)混酥類產(chǎn)品種類、烘烤溫度、工藝方法進(jìn)行制作混酥類產(chǎn)品。西點(diǎn)師從廚師長處領(lǐng)取任務(wù)書和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，與顧客溝通，根據(jù)顧客需求，明確工作要求，約定交付時(shí)間，勘察工作現(xiàn)場，確保符合要求；根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)制作方案，制定經(jīng)濟(jì)、合理的實(shí)施方案，并提交廚師長審核，準(zhǔn)備所用原料和專業(yè)設(shè)備，運(yùn)用面點(diǎn)制作原理知識、選料知識、面團(tuán)的種類及調(diào)制、餡料、成形方法、熟制方式、裝飾原則、技巧等工藝流程，根據(jù)所制作點(diǎn)心的類別，獨(dú)立制作面團(tuán)及餡料，運(yùn)用準(zhǔn)確的操作技法，制作符合客人口味的點(diǎn)心，進(jìn)行熟制后制作協(xié)調(diào)的盤飾，完成產(chǎn)品制作，撰寫產(chǎn)品報(bào)告和工作日志；完成后交給顧客驗(yàn)收確認(rèn)，填寫顧客確認(rèn)表；清理工作現(xiàn)場，將產(chǎn)品報(bào)告和顧客確認(rèn)表提交廚師長。153.蛋糕類制品的制作某企業(yè)員工過生日，要求西點(diǎn)師根據(jù)蛋糕類制品特點(diǎn)設(shè)計(jì)符合生日主題的蛋糕，款式樣式不限，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。西點(diǎn)師從廚師長處領(lǐng)取任務(wù)書和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，與顧客溝通，根據(jù)顧客需求，明確工作要求，約定交付時(shí)間，勘察工作現(xiàn)場，確保符合要求；根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)制作方案，制定經(jīng)濟(jì)、合理的實(shí)施方案，并提交廚師長審核，準(zhǔn)備所用原料和專業(yè)設(shè)備，運(yùn)用面點(diǎn)制作原理知識、選料知識、面團(tuán)的種類及調(diào)制、餡料、成形方法、熟制方式、裝飾原則、技巧等工藝流程，根據(jù)所制作點(diǎn)心的類別，獨(dú)立制作面團(tuán)及餡料，運(yùn)用準(zhǔn)確的操作技法，制作符合客人口味的點(diǎn)心，進(jìn)行熟制后制作協(xié)調(diào)的盤飾，完成產(chǎn)品制作，撰寫產(chǎn)品報(bào)告和工作日志；完成后交給顧客驗(yàn)收確認(rèn)，填寫顧客確認(rèn)表；清理工作現(xiàn)場，將產(chǎn)品報(bào)告和顧客確認(rèn)表提交廚師長。204.清酥類制品的制作某企業(yè)設(shè)計(jì)清酥類點(diǎn)心作為企業(yè)品牌特色，要求西點(diǎn)師能正確選擇清酥點(diǎn)心的原料、工具；能正確調(diào)節(jié)烘烤溫度；能正確運(yùn)用美學(xué)知識對點(diǎn)心進(jìn)行塑性與裝飾。西點(diǎn)師從廚師長處領(lǐng)取任務(wù)書和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，與顧客溝通，根據(jù)顧客需求，明確工作要求，約定交付時(shí)間，勘察工作現(xiàn)場，確保符合要求；根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)制作方案，制定經(jīng)濟(jì)、合理的實(shí)施方案，并提交廚師長審核，準(zhǔn)備所用原料和專業(yè)設(shè)備，運(yùn)用面點(diǎn)制作原理知識、選料知識、面團(tuán)的種類及調(diào)制、餡料、成形方法、熟制方式、裝飾原則、技巧等工藝流程，根據(jù)所制作點(diǎn)心的類別，獨(dú)立制作面團(tuán)及餡料，運(yùn)用準(zhǔn)確的操作技法，制作符合客人口味的點(diǎn)心，進(jìn)行熟制后制作協(xié)調(diào)的盤飾，完成產(chǎn)品制作，撰寫產(chǎn)品報(bào)告和工作日志；完成后交給顧客驗(yàn)收確認(rèn)，填寫顧客確認(rèn)表；清理工作現(xiàn)場，將產(chǎn)品報(bào)告和顧客確認(rèn)表提交廚師長。205.泡芙類制品的制作某企業(yè)設(shè)計(jì)不同款式和風(fēng)味和泡芙產(chǎn)品，要求西點(diǎn)師能正確敘述泡芙面糊的成團(tuán)原理；能正確調(diào)節(jié)烤箱溫度；能獨(dú)立制作泡芙產(chǎn)品及其造型變換，設(shè)計(jì)出符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的泡芙制品。西點(diǎn)師從廚師長處領(lǐng)取任務(wù)書和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，與顧客溝通，根據(jù)顧客需求，明確工作要求，約定交付時(shí)間，勘察工作現(xiàn)場，確保符合要求；根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)制作方案，制定經(jīng)濟(jì)、合理的實(shí)施方案，并提交廚師長審核，準(zhǔn)備所用原料和專業(yè)設(shè)備，運(yùn)用面點(diǎn)制作原理知識、選料知識、面團(tuán)的種類及調(diào)制、餡料、成形方法、熟制方式、裝飾原則、技巧等工藝流程，根據(jù)所制作點(diǎn)心的類別，獨(dú)立制作面團(tuán)及餡料，運(yùn)用準(zhǔn)確的操作技法，制作符合客人口味的點(diǎn)心，進(jìn)行熟制后制作協(xié)調(diào)的盤飾，完成產(chǎn)品制作，撰寫產(chǎn)品報(bào)告和工作日志；完成后交給顧客驗(yàn)收確認(rèn)，填寫顧客確認(rèn)表；清理工作現(xiàn)場，將產(chǎn)品報(bào)告和顧客確認(rèn)表提交廚師長。106.冷凍類制品的制作某企業(yè)自助甜品臺更新冷凍類甜品，要求西點(diǎn)師正確選擇慕斯、布丁的原料工具、器皿；能合理控制冷凍甜品的冷凍溫度及時(shí)間；能運(yùn)用美學(xué)知識進(jìn)行裝飾、擺盤。西點(diǎn)師從廚師長處領(lǐng)取任務(wù)書和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，與顧客溝通，根據(jù)顧客需求，明確工作要求，約定交付時(shí)間，勘察工作現(xiàn)場，確保符合要求；根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)制作方案，制定經(jīng)濟(jì)、合理的實(shí)施方案，并提交廚師長審核，準(zhǔn)備所用原料和專業(yè)設(shè)備，運(yùn)用面點(diǎn)制作原理知識、選料知識、面團(tuán)的種類及調(diào)制、餡料、成形方法、熟制方式、裝飾原則、技巧等工藝流程，根據(jù)所制作點(diǎn)心的類別，獨(dú)立制作面團(tuán)及餡料，運(yùn)用準(zhǔn)確的操作技法，制作符合客人口味的點(diǎn)心，進(jìn)行熟制后制作協(xié)調(diào)的盤飾，完成產(chǎn)品制作，撰寫產(chǎn)品報(bào)告和工作日志；完成后交給顧客驗(yàn)收確認(rèn)，填寫顧客確認(rèn)表；清理工作現(xiàn)場，將產(chǎn)品報(bào)告和顧客確認(rèn)表提交廚師長。407.巧克力、糖藝的類制品制作某企業(yè)設(shè)計(jì)圣誕節(jié)宴會甜品，要求西點(diǎn)師正確選擇巧克力、艾素糖；正確調(diào)節(jié)巧克力熔化溫度、艾素糖的制作溫度；運(yùn)用正確的手法對巧克力、艾素糖塑形。西點(diǎn)師從廚師長處領(lǐng)取任務(wù)書和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，與顧客溝通，根據(jù)顧客需求，明確工作要求，約定交付時(shí)間，勘察工作現(xiàn)場，確保符合要求；根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)制作方案，制定經(jīng)濟(jì)、合理的實(shí)施方案，并提交廚師長審核，準(zhǔn)備所用原料和專業(yè)設(shè)備，運(yùn)用面點(diǎn)制作原理知識、選料知識、面團(tuán)的種類及調(diào)制、餡料、成形方法、熟制方式、裝飾原則、技巧等工藝流程，根據(jù)所制作點(diǎn)心的類別，獨(dú)立制作面團(tuán)及餡料，運(yùn)用準(zhǔn)確的操作技法，制作符合客人口味的點(diǎn)心，進(jìn)行熟制后制作協(xié)調(diào)的盤飾，完成產(chǎn)品制作，撰寫產(chǎn)品報(bào)告和工作日志；完成后交給顧客驗(yàn)收確認(rèn)，填寫顧客確認(rèn)表；清理工作現(xiàn)場，將產(chǎn)品報(bào)告和顧客確認(rèn)表提交廚師長。15課程目標(biāo)學(xué)習(xí)完本課程后，學(xué)生在中級工階段應(yīng)當(dāng)能夠勝任常見西點(diǎn)的制作，能嚴(yán)格執(zhí)行行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和“6s”管理規(guī)定；高級工階段應(yīng)當(dāng)能在中級工能力的基礎(chǔ)上，夠運(yùn)用營養(yǎng)配餐知識制作西點(diǎn)并注重裝飾、裝盤與創(chuàng)新，具備獨(dú)立分析與解決專業(yè)問題的能力。包括：1.能夠讀懂任務(wù)書和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，勘察操作現(xiàn)場，與顧客和廚師長等相關(guān)人員進(jìn)行專業(yè)溝通，明確工作目標(biāo)、內(nèi)容和要求；2.能滿足顧客使用價(jià)值、經(jīng)濟(jì)性、安全性、穩(wěn)定性等需求角度，制定產(chǎn)品實(shí)施方案，準(zhǔn)備工具和原料；3.能根據(jù)實(shí)施方案，選擇面點(diǎn)原料，辨別基本原料的正確使用方法，制品符合各環(huán)節(jié)的操作原則及要求；4.能獨(dú)立將西式面點(diǎn)成形工藝，包括揉、切、抻、捏、搓、掐等關(guān)鍵技術(shù)，進(jìn)行運(yùn)用蒸、正確選擇烤、煎、炸、烙等成熟方法進(jìn)行制作，達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求；5.能按“6s”管理規(guī)定整理工作現(xiàn)場，必要時(shí)向顧客提供答疑服務(wù)；6.能歸納總結(jié)在產(chǎn)品制作過程中的常見問題，并寫出解決方法；7.能正確描述各類西點(diǎn)品種的成品特點(diǎn)；8.能敘述各類別西點(diǎn)品種的起源、典故及制作工藝等；9.能正確敘述各類別西點(diǎn)品種的成團(tuán)原理及原料配比、工藝、配方等；10.能對各類別西點(diǎn)品種進(jìn)行成本核算；11.能正確領(lǐng)會學(xué)習(xí)任務(wù)要求，根據(jù)企業(yè)崗位要求明確小組角色定位，并能通過小組合作設(shè)計(jì)產(chǎn)品的制作方案并能對方案進(jìn)行講解與展示；12.能按照企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)安全規(guī)范等要求，運(yùn)用正確的操作手法，通過小組合作或獨(dú)立完成品種制作；并按照西式面點(diǎn)出品要求，采用恰當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行裝盤、出品；13.按照“6S”要求整理實(shí)訓(xùn)區(qū)域，保持學(xué)習(xí)區(qū)域整潔、物品有序；14.能根據(jù)課堂上所學(xué)的知識，對產(chǎn)品從口味、造型、主題等方面進(jìn)行創(chuàng)新。學(xué)習(xí)內(nèi)容本課程的主要學(xué)習(xí)內(nèi)容包括：【中級工階段】1.西式面點(diǎn)的基礎(chǔ)知識西式面點(diǎn)的概念、地位、作用，種類與特色及發(fā)展歷程。2.西式面點(diǎn)所用原料西點(diǎn)坯皮原料、調(diào)輔料與食品添加劑。3.西式面點(diǎn)所用工具及設(shè)備西點(diǎn)的工具：搟面杖、刮板、刀片、毛刷等；常見設(shè)施、設(shè)備：醒發(fā)箱、烤箱、電餅鐺等。4.西點(diǎn)面團(tuán)成型的原理及基本技法蛋糕類、餅干類、混酥類、（無餡心）清酥類。5.職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成、能進(jìn)行團(tuán)隊(duì)合作，遵守企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?！靖呒壒るA段】1.西點(diǎn)面團(tuán)成團(tuán)原理、基本技法和色彩搭配（酥盒類）清酥類、冷凍甜品類、巧克力類。2.成本核算方法，能各類點(diǎn)心進(jìn)行正確的成本核算。3.職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成、遵守企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，具備創(chuàng)新意識、獨(dú)立解決問題能力等。4.各類西式面點(diǎn)的裝盤與裝飾技藝。5.西式面點(diǎn)的創(chuàng)新方法與宴席設(shè)計(jì)。參考性學(xué)習(xí)任務(wù)序號名稱學(xué)時(shí)中級工階段：1.1面點(diǎn)原料知識281.2設(shè)備與工具的使用101.3西點(diǎn)制作基礎(chǔ)技術(shù)122.1派類制品的制作工藝282.2塔類制品的制作工藝303.1清蛋糕的制作工藝283.2油蛋糕的制作工藝283.3節(jié)日蛋糕的制作工藝244.1無餡心類清酥制品的制作工藝28高級工階段：4.2酥盒類清酥制品的制作工藝225.1基礎(chǔ)泡芙的制作工藝265.2造型泡芙的制作工藝246.1慕斯的制作工藝366.2布丁、果凍、蘇夫力等冷凍甜品制作工藝367.1巧克力插件的制作工藝367.2造型巧克力的制作工藝36教學(xué)實(shí)施建議提供可接入互聯(lián)網(wǎng)機(jī)房進(jìn)行資料查閱，借助多媒體組織教學(xué)，多進(jìn)行主題情境學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生對主題特色的提取、構(gòu)思能力，保證面塑工藝的一體化教學(xué)，選用的設(shè)備要符合當(dāng)前主流。堅(jiān)持“以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向”的教學(xué)方針，走工學(xué)結(jié)合一體化的發(fā)展之路。通過基礎(chǔ)理論教學(xué)、崗位模擬、頂崗實(shí)習(xí)、鑒定考證等教學(xué)流程，采用講、演、練相結(jié)合，理論與實(shí)踐一體化，使學(xué)生由“學(xué)中練”漸變?yōu)椤熬氈袑W(xué)”，做到“工學(xué)交融、全真實(shí)訓(xùn)”，實(shí)現(xiàn)理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)融通合一、能力培養(yǎng)與工作崗位對接合一、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)與頂崗工作學(xué)做合一。教學(xué)過程中應(yīng)特別關(guān)注西點(diǎn)作品的操作規(guī)范，符合食品安全規(guī)程。教師在授課中應(yīng)更