《中式面點(diǎn)宴席設(shè)計(jì)與制作》一體化課程標(biāo)準(zhǔn)一體化課程名稱中式面點(diǎn)宴席設(shè)計(jì)與制作基準(zhǔn)學(xué)時(shí)108典型工作任務(wù)描述中式面點(diǎn)宴席設(shè)計(jì)與制作是一門(mén)綜合性很強(qiáng)的專業(yè)課程，是指在中式面點(diǎn)宴席中，需要面點(diǎn)師能根據(jù)宴會(huì)主題，依據(jù)時(shí)節(jié)、主題、地區(qū)對(duì)點(diǎn)心進(jìn)行設(shè)計(jì)制作。對(duì)宴席設(shè)計(jì)坯皮原料、調(diào)輔料與食品添加劑，制作工藝與特性要求較高，此類點(diǎn)心是面點(diǎn)教學(xué)中的綜合教學(xué)面點(diǎn)，此項(xiàng)工作由面點(diǎn)師執(zhí)行。面點(diǎn)師接到產(chǎn)品訂單后，與顧客溝通，根據(jù)顧客需求，明確工作要求，約定交付時(shí)間，勘察工作現(xiàn)場(chǎng)，檢查設(shè)備和水電，確保符合要求；根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)制作方案，制定經(jīng)濟(jì)、合理的實(shí)施方案，并提交廚師長(zhǎng)審核，準(zhǔn)備所用原料和專業(yè)設(shè)備，運(yùn)用面點(diǎn)制作原理知識(shí)、選料知識(shí)、面團(tuán)的種類及調(diào)制、餡料、成形方法、熟制方式、裝飾原則、技巧等工藝流程，根據(jù)所制作點(diǎn)心的類別，獨(dú)立制作面團(tuán)及餡料，運(yùn)用準(zhǔn)確的操作技法，制作符合客人口味的點(diǎn)心，進(jìn)行熟制后制作協(xié)調(diào)的盤(pán)飾，完成產(chǎn)品制作，撰寫(xiě)產(chǎn)品報(bào)告和工作日志；完成后交給顧客驗(yàn)收確認(rèn)，填寫(xiě)顧客確認(rèn)表；清理工作現(xiàn)場(chǎng)，將產(chǎn)品報(bào)告和顧客確認(rèn)表提交廚師長(zhǎng)。工作過(guò)程中，嚴(yán)格遵守行業(yè)企業(yè)安全守則、操作規(guī)范、在完成工作后按照衛(wèi)生管理“6s”方法進(jìn)行物品歸置。應(yīng)用不同地區(qū)風(fēng)味流派代表品種的核心技能，以達(dá)到色、香、味、形俱全的效果。工作內(nèi)容分析工作對(duì)象：1.領(lǐng)取工作任單；2.按照任務(wù)單，制定工作計(jì)劃，填寫(xiě)備料單；3.領(lǐng)取原料、工具；4..按照工作方案，設(shè)計(jì)主題、調(diào)制面團(tuán)、加工餡料、成型熟制、裝飾擺盤(pán)進(jìn)行產(chǎn)品制作；5.根據(jù)中式面點(diǎn)產(chǎn)品要求和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)；6.交付驗(yàn)收，合格出品；7.場(chǎng)地，歸置物品。設(shè)備：案板、蒸箱、和面機(jī)、冰箱、電磁爐、電子秤。原料：面粉、水、色拉油、糖、雞蛋、酵母。工具：刮板、攪拌器、篩網(wǎng)、量杯、毛刷、搟面杖。工作方法：1.工具使用的方法；2.設(shè)備使用的方法；3.原料鑒定的方法；4.安全衛(wèi)生的方法；5.安全用電的方法；6.原料儲(chǔ)存的方法；勞動(dòng)組織方式：1.以小組為單位分出各個(gè)崗位進(jìn)行工作，從廚師長(zhǎng)處領(lǐng)取工作任務(wù)，了解客戶需求；2.從倉(cāng)庫(kù)管理人員領(lǐng)取材料和工具；3.員工之間或崗位之間密切配合，進(jìn)行作品構(gòu)思和制作，共同合作完成任務(wù)；4.能夠按照客戶需求、產(chǎn)品質(zhì)量，食品安全要求完成制品；5.完成任務(wù)后，按照工作頁(yè)進(jìn)行自查，廚師長(zhǎng)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督；6.按照“6s”要求進(jìn)行場(chǎng)地清潔，工具整理；7.工作完成后填寫(xiě)工作記錄。工作要求：1.接受任務(wù)，明確任務(wù)要求，服從工作安排；2.能夠設(shè)計(jì)合理可行的計(jì)劃方案；能夠按照任務(wù)要求和造型，確定中式面點(diǎn)材料、制作工具；3.按照任務(wù)要求，遵循食品衛(wèi)生原則、符合安全規(guī)程和操作規(guī)范等方面領(lǐng)取原料，能正確選用原料、工具和設(shè)備，正確獲取有效信息；4.正確選用原料，正確使用設(shè)備和工具，能運(yùn)用正確的手法調(diào)制面團(tuán)、成型熟制，按照設(shè)計(jì)主題完成符合中式面點(diǎn)要求的產(chǎn)品；5.能遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，按照中式面點(diǎn)要求和產(chǎn)品質(zhì)量完成檢驗(yàn)；6.對(duì)完成的作品進(jìn)行評(píng)價(jià)、反饋；7.能按照“6S”要求進(jìn)行場(chǎng)地清潔，工具規(guī)整齊全。代表性工作任務(wù)任務(wù)名稱任務(wù)描述工作時(shí)間（小時(shí)）1.宴席面點(diǎn)設(shè)計(jì)的制作某企業(yè)籌備一場(chǎng)年會(huì)，用餐的顧客來(lái)自全國(guó)各地，要求面點(diǎn)師根據(jù)飲食禁忌、菜肴的烹調(diào)方法、宴會(huì)規(guī)格設(shè)計(jì)幾款宴席面點(diǎn)，并核算點(diǎn)心所用原料成本，能對(duì)點(diǎn)心品種進(jìn)行合理設(shè)計(jì)，迎合客人需求。面點(diǎn)師從廚師長(zhǎng)處領(lǐng)取任務(wù)書(shū)和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，與顧客溝通，根據(jù)顧客需求，明確工作要求，約定交付時(shí)間，勘察工作現(xiàn)場(chǎng)，確保符合要求；根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)制作方案，制定經(jīng)濟(jì)、合理的實(shí)施方案，并提交廚師長(zhǎng)審核，準(zhǔn)備所用原料和專業(yè)設(shè)備，運(yùn)用面點(diǎn)制作原理知識(shí)、選料知識(shí)、面團(tuán)的種類及調(diào)制、餡料、成形方法、熟制方式、裝飾原則、技巧等工藝流程，根據(jù)所制作點(diǎn)心的類別，獨(dú)立制作面團(tuán)及餡料，運(yùn)用準(zhǔn)確的操作技法，制作符合客人口味的點(diǎn)心，進(jìn)行熟制后制作協(xié)調(diào)的盤(pán)飾，完成產(chǎn)品制作，撰寫(xiě)產(chǎn)品報(bào)告和工作日志；完成后交給顧客驗(yàn)收確認(rèn)，填寫(xiě)顧客確認(rèn)表；清理工作現(xiàn)場(chǎng)，將產(chǎn)品報(bào)告和顧客確認(rèn)表提交廚師長(zhǎng)。52.宴席面點(diǎn)裝飾技藝的制作某企業(yè)參加一場(chǎng)行業(yè)比賽，要求面點(diǎn)師根據(jù)宴會(huì)要求、作品特點(diǎn)、裝飾要求合理進(jìn)行品種設(shè)計(jì)、品種確定，達(dá)到突出宴會(huì)主題的效果。面點(diǎn)師從廚師長(zhǎng)處領(lǐng)取任務(wù)書(shū)和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，與顧客溝通，根據(jù)顧客需求，明確工作要求，約定交付時(shí)間，勘察工作現(xiàn)場(chǎng)，確保符合要求；根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)制作方案，制定經(jīng)濟(jì)、合理的實(shí)施方案，并提交廚師長(zhǎng)審核，準(zhǔn)備所用原料和專業(yè)設(shè)備，運(yùn)用面點(diǎn)制作原理知識(shí)、選料知識(shí)、面團(tuán)的種類及調(diào)制、餡料、成形方法、熟制方式、裝飾原則、技巧等工藝流程，根據(jù)所制作點(diǎn)心的類別，獨(dú)立制作面團(tuán)及餡料，運(yùn)用準(zhǔn)確的操作技法，制作符合客人口味的點(diǎn)心，進(jìn)行熟制后制作協(xié)調(diào)的盤(pán)飾，完成產(chǎn)品制作，撰寫(xiě)產(chǎn)品報(bào)告和工作日志；完成后交給顧客驗(yàn)收確認(rèn)，填寫(xiě)顧客確認(rèn)表；清理工作現(xiàn)場(chǎng)，將產(chǎn)品報(bào)告和顧客確認(rèn)表提交廚師長(zhǎng)。303.宴席面點(diǎn)主題設(shè)計(jì)的制作某企業(yè)更新面點(diǎn)宴席產(chǎn)品要求能在各地傳統(tǒng)風(fēng)味宴會(huì)點(diǎn)心品種基礎(chǔ)上進(jìn)行綜合創(chuàng)新；在造型上進(jìn)行創(chuàng)新、在口味上進(jìn)行創(chuàng)新、在口感上進(jìn)行創(chuàng)新，提高產(chǎn)品質(zhì)量。面點(diǎn)師從廚師長(zhǎng)處領(lǐng)取任務(wù)書(shū)和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，與顧客溝通，根據(jù)顧客需求，明確工作要求，約定交付時(shí)間，勘察工作現(xiàn)場(chǎng)，確保符合要求；根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)制作方案，制定經(jīng)濟(jì)、合理的實(shí)施方案，并提交廚師長(zhǎng)審核，準(zhǔn)備所用原料和專業(yè)設(shè)備，運(yùn)用面點(diǎn)制作原理知識(shí)、選料知識(shí)、面團(tuán)的種類及調(diào)制、餡料、成形方法、熟制方式、裝飾原則、技巧等工藝流程，根據(jù)所制作點(diǎn)心的類別，獨(dú)立制作面團(tuán)及餡料，運(yùn)用準(zhǔn)確的操作技法，制作符合客人口味的點(diǎn)心，進(jìn)行熟制后制作協(xié)調(diào)的盤(pán)飾，完成產(chǎn)品制作，撰寫(xiě)產(chǎn)品報(bào)告和工作日志；完成后交給顧客驗(yàn)收確認(rèn)，填寫(xiě)顧客確認(rèn)表；清理工作現(xiàn)場(chǎng)，將產(chǎn)品報(bào)告和顧客確認(rèn)表提交廚師長(zhǎng)。15課程目標(biāo)學(xué)習(xí)完本課程后，學(xué)生應(yīng)當(dāng)能夠勝任常見(jiàn)傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)的制作，并嚴(yán)格執(zhí)行行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和“6s”管理規(guī)定。具備獨(dú)立分析與解決專業(yè)問(wèn)題的能力。包括：1.能夠讀懂任務(wù)書(shū)和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，勘察操作現(xiàn)場(chǎng)，與顧客和廚師長(zhǎng)等相關(guān)人員進(jìn)行專業(yè)溝通，明確工作目標(biāo)、內(nèi)容和要求；2.能滿足顧客使用價(jià)值、經(jīng)濟(jì)性、安全性、穩(wěn)定性等需求角度，制定產(chǎn)品實(shí)施方案，準(zhǔn)備工具和原料；3.能根據(jù)實(shí)施方案，選擇面點(diǎn)原料，辨別基本原料的正確使用方法，制品符合各環(huán)節(jié)的操作原則及要求；4.能獨(dú)立將中式面點(diǎn)成形工藝，包括揉、切、抻、捏、搓、掐等關(guān)鍵技術(shù)，進(jìn)行運(yùn)用蒸、正確選擇烤、煎、炸、烙等成熟方法進(jìn)行制作，達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求；5.能按“6s”管理規(guī)定整理工作現(xiàn)場(chǎng)，必要時(shí)向顧客提供答疑服務(wù)；6.能歸納總結(jié)在產(chǎn)品制作過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題，并寫(xiě)出解決方法；7.能正確進(jìn)行成本核算；8.能敘述各類別中點(diǎn)品種的起源、典故、成品特點(diǎn)及制作工藝等；9.能正確敘述各類別中點(diǎn)品種的成團(tuán)原理及原料配比、工藝、配方等；10.能正確領(lǐng)會(huì)學(xué)習(xí)任務(wù)要求，根據(jù)企業(yè)崗位要求明確小組角色定位，并能通過(guò)小組合作設(shè)計(jì)產(chǎn)品的制作方案并能對(duì)方案進(jìn)行講解與展示；11.能按照企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)安全規(guī)范等要求，運(yùn)用正確的操作手法，通過(guò)小組合作或獨(dú)立完成品種制作；并按照中式面點(diǎn)出品要求，采用恰當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行裝盤(pán)、出品；12.按照“6S”要求整理實(shí)訓(xùn)區(qū)域，保持學(xué)習(xí)區(qū)域整潔、物品有序；13.能根據(jù)課堂上所學(xué)的知識(shí)，對(duì)產(chǎn)品從口味、造型、主題等方面進(jìn)行創(chuàng)新。學(xué)習(xí)內(nèi)容本課程的主要學(xué)習(xí)內(nèi)容包括：1.中式面點(diǎn)宴席點(diǎn)心的基礎(chǔ)知識(shí)中式面點(diǎn)宴席點(diǎn)心的概念、地位、作用，種類與特色及發(fā)展歷程。2.中式面點(diǎn)宴席點(diǎn)心所用原料面點(diǎn)坯皮原料、調(diào)輔料與食品添加劑。3.中式面點(diǎn)宴席點(diǎn)心所用工具及設(shè)備面點(diǎn)的工具：搟面杖、刮板、刀片、毛刷等；常見(jiàn)設(shè)施、設(shè)備：醒發(fā)箱、烤箱、電餅鐺等。4.面點(diǎn)面團(tuán)成型的原理、調(diào)制工藝和色彩搭配5.面團(tuán)的分類水溫：冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)；發(fā)酵：生物蓬松面團(tuán)、物理蓬松面團(tuán)、化學(xué)蓬松面團(tuán)；起酥：層酥類面團(tuán)、層酥類面團(tuán)、混酥類面團(tuán)制品；糕分類：黏質(zhì)糕粉團(tuán)制品、松質(zhì)糕粉團(tuán)制品；其他類：根莖果蔬類面團(tuán)制品、豆類面團(tuán)制品；5.面點(diǎn)的基本技法、基本程序搓、搟、壓、卷、捏、抻、按、攤、疊等；基本程序：調(diào)面、制餡、造型、熟制、裝飾。6.成本核算方法，能各類點(diǎn)心進(jìn)行正確的成本核算7.職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成、遵守企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。8.各類中式面點(diǎn)的熟制方法與裝盤(pán)、盤(pán)飾技藝。9.中式面點(diǎn)的創(chuàng)新方法與宴席設(shè)計(jì)。參考性學(xué)習(xí)任務(wù)序號(hào)名稱學(xué)時(shí)1.1成本核算基礎(chǔ)知識(shí)121.2裝飾選料的制作122.1生日宴會(huì)設(shè)計(jì)制作122.2商務(wù)宴會(huì)設(shè)計(jì)制作122.3婚宴設(shè)計(jì)制作123.1餡料創(chuàng)意、創(chuàng)新243.2造型創(chuàng)意、創(chuàng)新24教學(xué)實(shí)施建議提供可接入互聯(lián)網(wǎng)機(jī)房進(jìn)行資料查閱，借助多媒體組織教學(xué)，多進(jìn)行主題情境學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)主題特色的提取、構(gòu)思能力，保證中式面點(diǎn)工藝的一體化教學(xué)，選用的設(shè)備要符合當(dāng)前主流。堅(jiān)持“以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向”的教學(xué)方針，走工學(xué)結(jié)合一體化的發(fā)展之路。通過(guò)基礎(chǔ)理論教學(xué)、崗位模擬、頂崗實(shí)習(xí)、鑒定考證等教學(xué)流程，采用講、演、練相結(jié)合，理論與實(shí)踐一體化，使學(xué)生由“學(xué)中練”漸變?yōu)椤熬氈袑W(xué)”，做到“工學(xué)交融、全真實(shí)訓(xùn)”，實(shí)現(xiàn)理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)融通合一、能力培養(yǎng)與工作崗位對(duì)接合一、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)與頂崗工作學(xué)做合一。教學(xué)過(guò)程中應(yīng)特別關(guān)注中點(diǎn)作品的操作規(guī)范，符合食品安全規(guī)程。教師在授課中應(yīng)更多的引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，成為學(xué)生學(xué)習(xí)的咨詢者、促進(jìn)者、動(dòng)員者、監(jiān)督者以及學(xué)習(xí)的評(píng)價(jià)者。教學(xué)考核要求1.學(xué)習(xí)任務(wù)都要進(jìn)行考核，采取過(guò)程性考核模式?？己?/p>