西式面點(diǎn)制作技能培訓(xùn)演講人：日期:目錄245136基礎(chǔ)理論認(rèn)知造型裝飾技法常用原料解析設(shè)備操作規(guī)范核心工藝分類品控與保存01基礎(chǔ)理論認(rèn)知西點(diǎn)分類與起源01西點(diǎn)分類按照制作工藝、地域特色和口味特點(diǎn)，西點(diǎn)可分為蛋糕類、餅干類、面包類、酥皮類、派類、披薩類等多種類型。02起源發(fā)展西點(diǎn)起源于歐洲，在歷史的發(fā)展過程中，各國不斷交流融合，形成了各具特色的西點(diǎn)文化和制作技術(shù)。原料特性與作用面粉油脂糖類雞蛋面粉是西點(diǎn)的主要原料，其蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)量等直接影響面點(diǎn)的口感和制作效果。糖不僅是西點(diǎn)的重要甜味劑，還能起到保濕、防腐、產(chǎn)生色澤等作用。油脂能增加面點(diǎn)的香味和口感，同時具有潤滑面團(tuán)、使成品酥脆的作用。雞蛋是西點(diǎn)制作中常用的原料，具有良好的起泡性和乳化性，能使成品體積膨脹、口感松軟。烘焙工具認(rèn)知烘焙的主要設(shè)備，通過加熱使面團(tuán)或面糊膨脹、定型、上色?？鞠溆糜诨旌显?，使面糊或面團(tuán)更加均勻細(xì)膩，提高制作效率。用于成型和烘烤西點(diǎn)，不同形狀和材質(zhì)的模具能制作出不同風(fēng)格的西點(diǎn)。用于測量烤箱內(nèi)部溫度和烘焙過程中面點(diǎn)的溫度，確保烘焙的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。攪拌器模具溫度計02常用原料解析發(fā)酵面點(diǎn)需添加膨松劑以獲得蓬松口感。膨松劑作用泡打粉、小蘇打、酵母等，各有特點(diǎn)。膨松劑種類01020304根據(jù)面點(diǎn)不同，選擇合適筋面粉、面包粉或蛋糕粉等。面粉種類根據(jù)面點(diǎn)種類和所需口感，合理調(diào)配膨松劑用量。用量與搭配面粉與膨松劑選擇乳制品應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)乳制品種類牛奶、奶油、黃油、奶酪等。01乳制品作用增加面點(diǎn)香味、口感和營養(yǎng)價值。02使用方法根據(jù)不同面點(diǎn)需求，選擇合適乳制品和添加方式。03儲存與保鮮乳制品易變質(zhì)，需注意儲存和保鮮方法。04糖類與香料配比白糖、紅糖、糖霜、蜂蜜等。糖類種類提供甜味、著色、保濕等。糖類作用香草精、肉桂粉、可可粉等。香料種類根據(jù)面點(diǎn)風(fēng)味，合理調(diào)配糖類和香料比例。配比與調(diào)和03核心工藝分類起酥面團(tuán)制作搟壓法通過反復(fù)搟壓面團(tuán)，使其逐漸變得柔軟且易于塑形。03將油脂和面粉揉合在一起，制作出柔軟且延展性好的面團(tuán)。02揉面法折疊法通過折疊面團(tuán)使油脂和面粉交替分布，形成酥脆的層次感。01海綿蛋糕打發(fā)將全蛋打發(fā)至體積膨脹，色澤淺黃，穩(wěn)定性較好。將蛋白和蛋黃分開打發(fā)，制作出口感輕盈、細(xì)膩的蛋糕。根據(jù)制作需要，控制打發(fā)程度，以達(dá)到理想的口感和質(zhì)地。全蛋打發(fā)分蛋打發(fā)打發(fā)程度控制塔派成型技巧模具選擇選用合適的模具，使塔派形狀整齊美觀。01面團(tuán)搟制將面團(tuán)搟成適當(dāng)厚度，放入模具中，使其貼合模具形狀。02餡料填充根據(jù)口味和創(chuàng)意，填充不同的餡料，使塔派更加豐富多彩。0304造型裝飾技法奶油裱花基礎(chǔ)奶油打發(fā)技巧掌握不同打發(fā)時間對奶油質(zhì)地的影響，以及如何判斷奶油打發(fā)程度。02040301基礎(chǔ)裱花圖案學(xué)習(xí)基礎(chǔ)的花朵、葉子、波浪等圖案的裱制方法，逐步提升裱花技巧。裱花嘴與裱花袋的使用了解裱花嘴的種類和用途，掌握裱花袋的裝填和擠壓技巧。裱花作品保護(hù)與保存了解如何保護(hù)裱花作品不受外界因素破壞，以及正確的保存方法。巧克力裝飾工藝巧克力調(diào)溫與倒模巧克力與其他材料的搭配巧克力雕刻巧克力裝飾的創(chuàng)意應(yīng)用掌握巧克力的調(diào)溫技巧，學(xué)習(xí)如何制作巧克力模具并倒模成型。了解巧克力雕刻的基本方法和技巧，包括雕刻刀的選擇、雕刻手法等。學(xué)習(xí)如何將巧克力與其他食材搭配，制作出豐富多樣的巧克力裝飾品。激發(fā)創(chuàng)意靈感，將巧克力裝飾應(yīng)用到不同類型的面點(diǎn)制作中。糖霜藝術(shù)設(shè)計掌握糖霜的制作方法，學(xué)習(xí)如何調(diào)色以滿足不同作品的需求。糖霜制作與調(diào)色學(xué)習(xí)糖霜的擠制技巧，以及如何用糖霜在面點(diǎn)上繪制圖案。嘗試用糖霜制作出簡單的立體造型，如花朵、動物等。了解糖霜藝術(shù)的不同風(fēng)格，發(fā)揮創(chuàng)意制作出獨(dú)特的面點(diǎn)作品。糖霜擠制與繪制糖霜立體造型糖霜藝術(shù)風(fēng)格與創(chuàng)意05設(shè)備操作規(guī)范烤箱溫度控制確?？鞠溥_(dá)到所需溫度，以保證面點(diǎn)能夠均勻烤制。預(yù)熱烤箱根據(jù)不同面點(diǎn)種類和烤箱特性，合理調(diào)節(jié)烤箱溫度，確保面點(diǎn)烤制時間和效果。溫度調(diào)節(jié)使用專用溫度計監(jiān)測烤箱內(nèi)實(shí)際溫度，確保溫度準(zhǔn)確并保持穩(wěn)定。溫度監(jiān)測攪拌設(shè)備使用攪拌均勻使用攪拌設(shè)備時，要確保材料混合均勻，避免出現(xiàn)塊狀或顆粒狀物質(zhì)。01速度控制根據(jù)面點(diǎn)制作要求，合理調(diào)節(jié)攪拌速度，避免材料過度攪拌或攪拌不足。02攪拌器選擇根據(jù)攪拌材料的特性，選擇合適的攪拌器，確保攪拌效果。03模具處理標(biāo)準(zhǔn)模具冷卻使用后要及時清洗模具，并放置于通風(fēng)處自然冷卻，避免模具變形或損壞。03根據(jù)面點(diǎn)制作要求，對模具進(jìn)行預(yù)熱處理，避免面點(diǎn)附著在模具上。02模具預(yù)熱模具準(zhǔn)備使用前需檢查模具是否干凈、無損壞，并涂抹一層薄薄的油脂，以便脫模。0106品控與保存成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合制作規(guī)范，造型美觀，無明顯缺陷?？诟兴绍?、酥脆或Q彈，餡料飽滿，味道純正，符合西式面點(diǎn)特色。組織細(xì)膩，層次分明，無雜質(zhì)。形狀與外觀口感與風(fēng)味內(nèi)部結(jié)構(gòu)制作前嚴(yán)格清洗原料和工具，保持生產(chǎn)環(huán)境清潔。成品應(yīng)放入冰箱或冷庫中儲存，溫度控制在0-4攝氏度，以減緩細(xì)菌繁殖。使用密封袋或密封盒裝成品，避免空氣接觸導(dǎo)致氧化。遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)，合理使用防腐劑以延長保質(zhì)期。防腐保鮮措施清潔衛(wèi)生低溫儲存包裝密封防腐劑使用常見問題處理變形成品在儲存過程中如發(fā)生