中級西式面點師試題庫含參考答案解析一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.碳酸氫銨如果使用不當，容易造成成品（），內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞A、質(zhì)地過重B、質(zhì)地過輕C、質(zhì)地過松D、質(zhì)地過軟正確答案：C答案解析：碳酸氫銨在使用不當?shù)那闆r下，會分解產(chǎn)生氨氣等氣體，從而使成品內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞，導(dǎo)致質(zhì)地過松。2.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本毛利率D、成本率正確答案：C3.人體營養(yǎng)中最重要的必須脂肪酸是（）A、亞油酸B、油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸正確答案：A答案解析：人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是亞油酸。亞油酸是一種不飽和脂肪酸，人體自身不能合成，必須從食物中獲取，它對維持人體正常生理功能、促進生長發(fā)育、調(diào)節(jié)血脂等方面都起著重要作用。油酸也是一種不飽和脂肪酸，但它不是必需脂肪酸；亞麻酸雖然也是必需脂肪酸，但相比之下亞油酸更為重要；花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)變而來。4.泡芙成熟的方法有兩種：一種是烘烤成熟，另一種是（）成熟A、油炸B、蒸制C、燴制D、油煎正確答案：A答案解析：泡芙成熟的方法主要有烘烤成熟和油炸成熟兩種。油煎一般不是泡芙常見的成熟方式；燴制主要用于制作一些燉煮類菜肴，與泡芙成熟無關(guān)；蒸制也不是泡芙的成熟方法。而油炸是泡芙成熟的另一種常見方式，通過油炸可以使泡芙外皮形成獨特的口感和質(zhì)地。5.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。A、分步攪拌法B、油、糖拌和法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法正確答案：B答案解析：油脂蛋糕面糊調(diào)制常采用油、糖拌和法，先將油脂和糖攪拌均勻，再加入其他原料，這樣能使蛋糕口感細膩、質(zhì)地均勻。而分步攪拌法、水油拌和法、糖面拌和法均不是油脂蛋糕面糊調(diào)制常用的方法。6.調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是（）。A、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬B、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性C、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造正確答案：D7.下列屬于直接安全技術(shù)措施的是（）A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護裝置C、警示標識D、壓力容器的過壓保護裝置正確答案：A答案解析：直接安全技術(shù)措施是在本質(zhì)上消除或減少危險和有害因素，降低事故發(fā)生的可能性及危害程度的措施。電氣設(shè)備的絕緣可防止人員觸電，從根本上消除了觸電這一危險因素，屬于直接安全技術(shù)措施。選項B漏電保護裝置是在漏電情況發(fā)生后起到保護作用，屬于間接安全技術(shù)措施；選項C警示標識是提醒人員注意危險，屬于提示性安全技術(shù)措施；選項D壓力容器的過壓保護裝置是在壓力異常時動作，防止事故擴大，屬于間接安全技術(shù)措施。8.清酥制品成形時操作的（）、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放置太久A、動作要急B、動作要猛C、動作要快D、動作要緩正確答案：C答案解析：清酥制品成形時動作要快、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放置太久。因為清酥面坯具有特殊的組織結(jié)構(gòu)，放置時間過長會導(dǎo)致油脂滲出、面團變軟，影響其膨脹和層次效果，所以操作動作要迅速，以保證制品的質(zhì)量。9.塔的英文名稱是（）。A、taffB、soufleC、PuffD、tart正確答案：D10.“Container”的中文意思是（）。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱正確答案：B答案解析：“Container”常見釋義為“容器”，如acontainerforstoringwater（一個盛水的容器）。“罐頭”常見的是“can”；“量杯”是“measuringcup”；“烤箱”是“oven”。所以“Container”的中文意思是容器，選B。11.“Strawberry”是指（）。A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨正確答案：C答案解析：“Strawberry”常見釋義為“草莓”，A選項“藍莓”是“blueberry”；B選項“胡桃”是“walnut”；D選項“梨”是“pear”。12.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。A、胡蘿卜與白蘿卜同煮B、牛肉與羊肉同烹C、豬肉與粉條同燉D、蘋果與梨同食正確答案：C答案解析：食物多樣化可以使必需氨基酸相互補充，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。豬肉與粉條同燉，包含了肉類和主食，食物種類增加，能提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。蘋果與梨同食主要是增加了水果的攝入，并非提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值；牛肉與羊肉同烹只是同類蛋白質(zhì)食物的組合，未顯著提升營養(yǎng)價值；胡蘿卜與白蘿卜同煮主要是蔬菜的搭配，與提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值無關(guān)。13.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，（）的特點。A、成本低廉B、精美C、高檔D、便于攜帶正確答案：A14.清酥面團制品的特點（）、入口像素，是西式面點制作中常用的面坯之一A、層次混合B、層次清晰C、油脂清晰D、面粉清晰正確答案：B答案解析：清酥面團制品的特點是層次清晰。清酥面團是通過油脂和面團多次折疊、搟制形成眾多層次結(jié)構(gòu)，在烘烤等制作過程中，這些層次得以保留和膨脹，從而呈現(xiàn)出層次分明的效果，而不是層次混合；油脂和面粉是包含在面團內(nèi)部，不是清晰地呈現(xiàn)出來。所以答案選B。15.打發(fā)奶油的最佳室溫為（）℃A、10~15B、26~35C、15~26D、5~10正確答案：C答案解析：打發(fā)奶油時，最佳室溫在15-26℃之間。這個溫度范圍能使奶油更好地打發(fā)，質(zhì)地更細膩穩(wěn)定。溫度過高，奶油容易化，難以打發(fā)到合適的程度；溫度過低，打發(fā)的難度會增加，且打發(fā)后的奶油質(zhì)地可能不夠蓬松細膩。16.嗜鹽菌又稱（）。A、副溶血性弧菌B、沙門氏菌C、毒素D、細菌正確答案：A答案解析：嗜鹽菌又稱副溶血性弧菌，是一種嗜鹽性細菌，在含鹽3%~4%的環(huán)境中生長良好，主要存在于海水、海底沉積物和海產(chǎn)品中。副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區(qū)最常見的食物中毒之一。17.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案（）。A、價格75元B、原料成本15元C、成本毛利率40%D、成本率150%正確答案：A18.裱形就是用（）的材料和手法來裝飾蛋糕A、待定B、所有C、任何D、全部正確答案：A答案解析：裱形通常是使用特定的、專門用于裝飾的材料和手法來裝飾蛋糕，而不是所有、任何、全部材料，“待定”這種表述在這里相對更符合裱形材料和手法具有特定性的意思。19.“Whisk”是指（）的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟正確答案：A答案解析：“Whisk”常見的意思是“攪拌”，通常用于描述快速地攪拌液體或食材等，使其混合均勻。“刮平”常用“l(fā)eveloff”等表達；“抽打”一般用“whip”等；“搟”常用“roll”等。所以這里選A。20.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、冷菜間切配時戴口罩B、專布專用C、用手勺直接品嘗菜肴D、操作時不戴手表正確答案：C答案解析：用手勺直接品嘗菜肴是不符合廚房衛(wèi)生規(guī)程的，因為這樣會將手上的細菌等帶入菜肴，污染食物，且品嘗時勺子會接觸到口腔等部位，再放回鍋中取菜，也不衛(wèi)生。專布專用可避免交叉污染，操作時不戴手表一般不會影響衛(wèi)生，冷菜間切配時戴口罩能防止飛沫等污染食物，都是符合衛(wèi)生規(guī)程的做法。21.烤制出來的泡夫的表皮具有（）的特點。A、松軟B、脆硬C、酥軟D、酥脆正確答案：D答案解析：烤制泡夫時，其表皮會形成一層酥脆的外殼，這是由于面糊中的水分在高溫下迅速蒸發(fā)，使表皮變得干燥而酥脆。選項A松軟不符合泡夫表皮特點；選項B脆硬表述不準確；選項C酥軟也不正確，泡夫表皮主要是酥脆的特點。22.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有（）和柔軟性。A、起酥性B、膨松性C、乳化性D、糊化性正確答案：A23.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、（）等。A、油脂蛋糕B、清酥面坯C、排D、清蛋糕正確答案：D24.（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品著色劑B、食品保鮮劑C、食品膨松劑D、食品強化劑正確答案：D答案解析：食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品著色劑主要用于改善食品色澤；食品膨松劑可使食品具有松軟的海綿狀多孔組織；食品保鮮劑用于防止食品腐敗變質(zhì)等，均不符合題意。25.（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法正確答案：B答案解析：面粉、油脂拌和法是先將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料來調(diào)制蛋糕面糊的方法。分步攪拌法是將各種原料分步驟攪拌；面粉、糖拌和法主要強調(diào)先對面粉和糖進行拌和；油、糖拌和法重點在于油和糖的拌和，均不符合題意。26.油脂酸敗的原因有（）。A、滲透壓作用B、抗氧化過程C、酶解過程和水解過程D、反水化作用正確答案：C答案解析：油脂酸敗的原因主要有兩個方面，即酶解過程和水解過程。酶解過程中，油脂中的脂肪酶等酶類可催化油脂水解；水解過程在有水的情況下，油脂會發(fā)生水解反應(yīng)生成游離脂肪酸等，進而導(dǎo)致酸敗?？寡趸^程可延緩油脂酸敗，而滲透壓作用和反水化作用與油脂酸敗并無直接關(guān)系。27.當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是（）。A、花色清蛋糕坯B、巧克力C、糖粉D、脆皮餅干面正確答案：B28.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、忠B、職C、責(zé)D、盡正確答案：D29.圓形的奶油氣鼓和長形的氣鼓兩條兩類泡芙所用的泡芙面糊是（A)的A、完全相同B、基本相同C、有所不同D、大不相同正確答案：A答案解析：圓形奶油氣鼓和長形氣鼓都屬于泡芙，它們所用的泡芙面糊是完全相同的，只是在形狀、裝飾等方面存在差異，制作泡芙面糊的基本原料和方法是一樣的。30.脆皮面包入爐后前（）min內(nèi)，不要打開爐門，以防止蒸汽跑出。A、40B、30C、20D、10正確答案：D答案解析：在脆皮面包入爐后的前10min內(nèi)，爐內(nèi)需要保持一定的蒸汽環(huán)境來幫助面包膨脹和形成脆皮。過早打開爐門會使蒸汽大量跑出，破壞這個環(huán)境，影響面包的烘焙效果。所以一般建議在入爐后前10min內(nèi)不要打開爐門。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.（）軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）原輔料的合理配合，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀A(yù)、正確B、錯誤正確答案：A4.（）含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()油脂蛋糕面糊的調(diào)制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。A、正確B、錯誤正確答案：A6.（）煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中偏灰A、正確B、錯誤正確答案：A8.（）用食品包裝法給木司成型時，常采用巧克力、糖粉、司馬板、清蛋糕胚等食品原料制作成格式的食品盒或桶的裝飾物A、正確B、錯誤正確答案：A9.()“Canopener”是指罐頭容器的意思。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()一個人的道德品質(zhì)主要是在走向社會、從事職業(yè)之后發(fā)展的。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。A、正確B、錯誤正確答案：A12.（）泡芙燙制面糊制作的基本方法是以先將奶油、水、鹽、放入鍋中煮沸A、正確B、錯誤正確答案：A13.()“margarine”的意思是起酥油。A、正確B、錯誤正確答案：B14.（）泡夫類制品有兩種，一類是圓形的，中文稱為奶油氣鼓，另一類是長形的，中文稱為氣鼓條。A、正確B、錯誤正確答案：A15.()成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。A、正確B、錯誤正確答案：B16.（）乳凍制作中魚膠的使用量應(yīng)同乳品量、果料量比例協(xié)調(diào)，以免脫模困難而成形差。A、正確B、錯誤正確答案：A17.()西式面點原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化。A、正確B、錯誤正確答案：A18.()搟面杖要求結(jié)實耐用，表面光滑，其中以檀木或棗木制的質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤正確答案：A19.（）最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。A、正確B、錯誤正確答案：A20.()英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的杏仁膏。A、正確B、錯誤正確答案：A21.（）在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響A、正確B、錯誤正確答案：A22.（）克司得醬冷卻時，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過程中表面脫水干燥A、正確B、錯誤正確答案：A23.()某料成本系料1.8，若購進單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。A、正確B、錯誤正確答案：A24.()餅干有酥皮和脆皮兩種，重量一般在15～25克，以每人食用一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、正確B、錯誤正確答案：B25.()由于紅、黃、藍這三色能調(diào)合出其他色，而其他色不能調(diào)合成這三色，因此我們把這三色稱為三原色