2025年專業(yè)級中式烹調(diào)師（高級）職業(yè)技能鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)理論知識要求：本題共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)理論知識，選擇最合適的答案。1.下列哪一種烹飪技法適用于炒制蔬菜？A.燉B.煮C.炒D.燒2.中式烹調(diào)中，煎炒類菜肴的特點是？A.湯汁濃郁B.醬料豐富C.肉質(zhì)鮮嫩D.色澤鮮艷3.下列哪種調(diào)料不宜用于腌制？A.鹽B.醬油C.醋D.糖4.下列哪種烹飪工具適用于蒸制？A.砂鍋B.炒鍋C.筷子籠D.砧板5.在烹飪過程中，如何正確判斷肉類是否熟透？A.觀察色澤B.聞氣味C.聽聲音D.感覺肉質(zhì)6.下列哪種食材屬于中式烹調(diào)中的“四大家魚”？A.鯽魚B.鯉魚C.鯉魚D.鯽魚7.在中式烹調(diào)中，燉煮類菜肴的特點是？A.肉質(zhì)鮮嫩B.湯汁濃郁C.色澤鮮艷D.口感滑嫩8.下列哪種烹飪技法適用于制作湯類菜肴？A.燉B.煮C.炸D.煎9.在中式烹調(diào)中，煎炸類菜肴的特點是？A.肉質(zhì)鮮嫩B.湯汁濃郁C.色澤鮮艷D.口感酥脆10.下列哪種食材不宜用于燒制？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉二、中式烹調(diào)實踐操作要求：本題共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)實踐操作知識，選擇最合適的答案。1.在炒制菜肴時，以下哪種操作是不正確的？A.熱鍋涼油B.快火快炒C.先調(diào)味后下菜D.先下菜后調(diào)味2.在制作燉煮類菜肴時，以下哪種操作是不正確的？A.先將食材焯水去腥B.湯水不宜過多C.湯水要燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮D.燉煮過程中不宜加鹽3.在腌制食材時，以下哪種操作是不正確的？A.用鹽、醬油等調(diào)料腌制B.加入適量白酒增香C.腌制時間不宜過長D.腌制過程中不宜翻動食材4.在制作蒸制類菜肴時，以下哪種操作是不正確的？A.水開后放入食材B.蒸汽不宜過猛C.蒸制過程中不宜打開鍋蓋D.蒸制時間不宜過長5.在制作煎炸類菜肴時，以下哪種操作是不正確的？A.先將食材裹上一層淀粉B.油溫不宜過高C.炸制過程中不宜翻動食材D.炸制時間不宜過長6.在制作湯類菜肴時，以下哪種操作是不正確的？A.先將食材焯水去腥B.湯水不宜過多C.湯水要燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮D.燉煮過程中不宜加鹽7.在制作燉煮類菜肴時，以下哪種食材不宜放入？A.魚肉B.豬肉C.牛肉D.羊肉8.在制作炒制類菜肴時，以下哪種調(diào)料不宜過多？A.鹽B.醬油C.花椒D.食用油9.在制作蒸制類菜肴時，以下哪種食材不宜使用？A.豆腐B.雞蛋C.面粉D.米飯10.在制作湯類菜肴時，以下哪種調(diào)料不宜過多？A.鹽B.醬油C.醋D.糖四、中式烹調(diào)原料知識要求：本題共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)原料知識，選擇最合適的答案。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.西紅柿2.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.鯉魚3.下列哪種食材屬于禽肉類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.雞肉4.下列哪種食材屬于畜肉類？A.雞肉B.魚肉C.豆腐D.豬肉5.下列哪種食材屬于豆制品類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.魚肉6.下列哪種食材屬于根莖類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.土豆7.下列哪種食材屬于葉菜類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.白菜8.下列哪種食材屬于果菜類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.西瓜9.下列哪種食材屬于菌菇類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.香菇10.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.醬油五、中式烹調(diào)工藝知識要求：本題共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)工藝知識，選擇最合適的答案。1.下列哪種烹飪技法適用于煎制？A.燉B.煮C.煎D.炒2.下列哪種烹飪技法適用于炸制？A.燉B.煮C.煎D.炸3.下列哪種烹飪技法適用于燒制？A.燉B.煮C.煎D.燒4.下列哪種烹飪技法適用于蒸制？A.燉B.煮C.煎D.蒸5.下列哪種烹飪技法適用于燉制？A.燉B.煮C.煎D.燉6.下列哪種烹飪技法適用于烤制？A.燉B.煮C.煎D.烤7.下列哪種烹飪技法適用于拌制？A.燉B.煮C.煎D.拌8.下列哪種烹飪技法適用于鹵制？A.燉B.煮C.煎D.鹵9.下列哪種烹飪技法適用于腌制？A.燉B.煮C.煎D.腌制10.下列哪種烹飪技法適用于熏制？A.燉B.煮C.煎D.熏六、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全知識要求：本題共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全知識，選擇最合適的答案。1.在中式烹調(diào)中，生食和熟食應(yīng)分開處理，主要目的是？A.保持食材的原味B.避免交叉污染C.提高烹飪效率D.節(jié)省烹飪時間2.中式烹調(diào)中，刀具和砧板應(yīng)如何使用和清潔？A.刀具和砧板可以混用B.刀具和砧板應(yīng)分開使用C.刀具和砧板可以共用D.刀具和砧板無需清潔3.在中式烹調(diào)中，如何預(yù)防食物中毒？A.只食用新鮮食材B.食物煮熟后再食用C.不食用過期食材D.食用前無需清洗食材4.中式烹調(diào)中，如何處理剩余食材？A.直接丟棄B.食用時需加熱殺菌C.長時間存放D.隨意處理5.在中式烹調(diào)中，如何處理食材中的寄生蟲？A.煮熟后食用B.直接丟棄C.烹飪時無需處理D.隨意處理6.中式烹調(diào)中，如何處理食材中的重金屬？A.煮熟后食用B.直接丟棄C.烹飪時無需處理D.隨意處理7.在中式烹調(diào)中，如何處理食材中的農(nóng)藥殘留？A.煮熟后食用B.直接丟棄C.烹飪時無需處理D.隨意處理8.中式烹調(diào)中，如何預(yù)防食物過敏？A.只食用常見食材B.食用前詢問食材成分C.隨意食用D.忽視食材成分9.在中式烹調(diào)中，如何處理食材中的添加劑？A.煮熟后食用B.直接丟棄C.烹飪時無需處理D.隨意處理10.中式烹調(diào)中，如何處理食材中的細(xì)菌和病毒？A.煮熟后食用B.直接丟棄C.烹飪時無需處理D.隨意處理本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)理論知識1.C解析：炒制蔬菜時，需要快速翻炒以保持蔬菜的色澤和口感，因此適用于炒的烹飪技法。2.D解析：煎炒類菜肴的特點是色澤鮮艷，口感脆嫩，煎炸過程中油脂接觸食材表面，使菜肴具有獨特的風(fēng)味。3.C解析：醋具有去腥增香的作用，但不宜用于腌制，因為醋會破壞食材的口感和營養(yǎng)成分。4.C解析：筷子籠是一種專門用于蒸制食材的工具，可以保證蒸汽均勻分布，使食材熟透。5.C解析：判斷肉類是否熟透可以通過聽聲音，熟透的肉類敲擊時聲音沉悶，生肉敲擊時聲音清脆。6.D解析：“四大家魚”指的是鰱魚、鳙魚、草魚、青魚，其中鯽魚不屬于四大家魚。7.B解析：燉煮類菜肴的特點是湯汁濃郁，肉質(zhì)鮮嫩，適合長時間燉煮，使食材入味。8.B解析：制作湯類菜肴時，煮是最常用的烹飪技法，可以保持湯的鮮美和食材的營養(yǎng)。9.D解析：煎炸類菜肴的特點是口感酥脆，煎炸過程中油脂接觸食材表面，使菜肴具有獨特的風(fēng)味。10.A解析：腌制食材時，鹽是主要的調(diào)味品，但不宜過多，以免影響口感和健康。二、中式烹調(diào)實踐操作1.D解析：炒制菜肴時應(yīng)先調(diào)味后下菜，以保證菜肴的味道均勻。2.D解析：燉煮過程中不宜加鹽，因為鹽會降低湯的鮮美度。3.A解析：腌制食材時，白酒可以增香，但不宜過多，以免影響口感。4.C解析：蒸制過程中不宜打開鍋蓋，以免影響蒸汽壓力，導(dǎo)致食材不熟。5.C解析：炸制過程中不宜翻動食材，以免影響炸制效果和口感。6.A解析：燉煮類菜肴的特點是湯汁濃郁，適合長時間燉煮，使食材入味。7.D解析：魚肉不宜放入燉煮類菜肴，因為魚肉質(zhì)地較嫩，燉煮時間過長會變得松散。8.A解析：炒制類菜肴時，鹽是主要的調(diào)味品，但不宜過多，以免影響口感。9.C解析：蒸制類菜肴時，豆腐不宜使用，因為豆腐質(zhì)地較嫩，蒸制過程中容易破碎。10.D解析：湯類菜肴中，糖不宜過多，以免影響湯的鮮美度。三、中式烹調(diào)原料知識1.D解析：西紅柿屬于蔬菜類，富含維生素C和番茄紅素。2.D解析：鯉魚屬于水產(chǎn)類，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富。3.D解析：雞肉屬于禽肉類，肉質(zhì)鮮嫩，適合多種烹飪技法。4.D解析：豬肉屬于畜肉類，肉質(zhì)細(xì)膩，適合多種烹飪技法。5.C解析：豆腐屬于豆制品類，質(zhì)地柔軟，營養(yǎng)豐富。6.D解析：土豆屬于根莖類，富含淀粉和維生素，適合多種烹飪技法。7.D解析：白菜屬于葉菜類，口感爽脆，營養(yǎng)豐富。8.D解析：西瓜屬于果菜類，水分充足，口感清爽。9.D解析：香菇屬于菌菇類，口感鮮美，營養(yǎng)豐富。10.D解析：醬油屬于調(diào)味品類，具有增鮮、調(diào)色、調(diào)味的作用。四、中式烹調(diào)工藝知識1.C解析：煎制適用于煎炸類菜肴，使食材表面呈現(xiàn)出金黃色。2.D解析：炸制適用于炸制類菜肴，使食材表面酥脆。3.D解析：燒制適用于燒制類菜肴，使食材入味。4.D解析：蒸制適用于蒸制類菜肴，保持食材的原汁原味。5.A解析：燉制適用于燉煮類菜肴，使食材充分入味。6.D解析：烤制適用于烤制類菜肴，使食材表面呈現(xiàn)出金黃色。7.D解析：拌制適用于拌制類菜肴，使食材口感清爽。8.D解析：鹵制適用于鹵制類菜肴，使食材入味。9.D解析：腌制適用于腌制類菜肴，使食材入味。10.D解析：熏制適用于熏制類菜肴，使食材具有獨特的風(fēng)味。五、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全知識1.B解析：生食和熟食分開處理可以避免交叉污染，保證食品安全。2.B解析：刀具和砧板應(yīng)分開使用，以避免生食和熟食的交叉污染。3.B解析：食物煮熟后再食用可以殺死食物中的細(xì)菌和病毒，預(yù)