2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）面點(diǎn)生產(chǎn)管理考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點(diǎn)原料知識(shí)要求：掌握中式面點(diǎn)原料的種類(lèi)、特性、使用方法及儲(chǔ)存注意事項(xiàng)。1.下列哪種原料屬于干性原料？A.面粉B.糖C.豬油D.蛋2.下列哪種原料屬于濕性原料？A.面粉B.糖C.豬油D.蛋3.下列哪種原料屬于油脂類(lèi)原料？A.面粉B.糖C.豬油D.蛋4.下列哪種原料屬于調(diào)味品類(lèi)原料？A.面粉B.糖C.豬油D.蛋5.下列哪種原料屬于蔬菜類(lèi)原料？A.面粉B.糖C.豬油D.蛋6.下列哪種原料屬于水產(chǎn)品類(lèi)原料？A.面粉B.糖C.豬油D.蛋7.下列哪種原料屬于豆制品類(lèi)原料？A.面粉B.糖C.豬油D.蛋8.下列哪種原料屬于果品類(lèi)原料？A.面粉B.糖C.豬油D.蛋9.下列哪種原料屬于肉類(lèi)原料？A.面粉B.糖C.豬油D.蛋10.下列哪種原料屬于面點(diǎn)生產(chǎn)中常用的防腐劑？A.面粉B.糖C.豬油D.蛋二、面點(diǎn)制作工藝要求：掌握中式面點(diǎn)的制作工藝流程，包括原料處理、成形、熟制、裝飾等環(huán)節(jié)。1.下列哪種工藝不屬于面點(diǎn)制作工藝流程？A.原料處理B.成形C.熟制D.裝飾E.烹飪2.下列哪種工藝不屬于面點(diǎn)成形工藝？A.攪拌B.捏塑C.燙制D.卷制E.蒸制3.下列哪種工藝不屬于面點(diǎn)熟制工藝？A.煮B.蒸C.炸D.烤E.烹飪4.下列哪種工藝不屬于面點(diǎn)裝飾工藝？A.撒粉B.刺花C.掛糖D.捏塑E.裝盤(pán)5.下列哪種工藝不屬于面點(diǎn)生產(chǎn)中常用的成形方法？A.攪拌成形B.捏塑成形C.捏壓成形D.卷制成形E.燙制成形6.下列哪種工藝不屬于面點(diǎn)生產(chǎn)中常用的熟制方法？A.煮B.蒸C.炸D.烤E.煎7.下列哪種工藝不屬于面點(diǎn)生產(chǎn)中常用的裝飾方法？A.撒粉B.刺花C.掛糖D.捏塑E.裝盤(pán)8.下列哪種工藝不屬于面點(diǎn)生產(chǎn)中常用的調(diào)味方法？A.撒鹽B.拌糖C.撒油D.拌醬E.撒醋9.下列哪種工藝不屬于面點(diǎn)生產(chǎn)中常用的發(fā)酵方法？A.發(fā)酵B.發(fā)酵劑C.發(fā)酵液D.發(fā)酵粉E.發(fā)酵溫度10.下列哪種工藝不屬于面點(diǎn)生產(chǎn)中常用的保鮮方法？A.冷藏B.冷凍C.加熱D.蒸煮E.烘烤四、面點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)要求：了解面點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)和方法，能夠?qū)χ谱鞯拿纥c(diǎn)進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)。1.面點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)的主要標(biāo)準(zhǔn)包括哪些方面？A.外觀B.口感C.營(yíng)養(yǎng)D.安全E.包裝2.評(píng)價(jià)面點(diǎn)外觀時(shí)，主要觀察哪些特征？A.形狀B.大小C.顏色D.光澤E.裝飾3.評(píng)價(jià)面點(diǎn)口感時(shí)，主要考慮哪些方面？A.硬度B.彈性C.香氣D.鮮味E.脆度4.評(píng)價(jià)面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)時(shí)，主要關(guān)注哪些營(yíng)養(yǎng)成分？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質(zhì)5.評(píng)價(jià)面點(diǎn)安全時(shí)，主要檢查哪些方面？A.無(wú)異物B.無(wú)霉變C.無(wú)污染D.無(wú)添加劑過(guò)量E.無(wú)變質(zhì)6.面點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)的方法有哪些？A.觀察法B.感官評(píng)價(jià)法C.儀器檢測(cè)法D.實(shí)驗(yàn)法E.顧客滿(mǎn)意度調(diào)查五、面點(diǎn)生產(chǎn)管理要求：掌握面點(diǎn)生產(chǎn)管理的基本原則和內(nèi)容，能夠?qū)ιa(chǎn)過(guò)程進(jìn)行有效管理。1.面點(diǎn)生產(chǎn)管理的基本原則有哪些？A.質(zhì)量第一B.安全生產(chǎn)C.節(jié)能降耗D.優(yōu)化流程E.持續(xù)改進(jìn)2.面點(diǎn)生產(chǎn)管理的主要內(nèi)容有哪些？A.生產(chǎn)計(jì)劃B.原料采購(gòu)C.生產(chǎn)流程D.質(zhì)量控制E.人員培訓(xùn)3.如何制定面點(diǎn)生產(chǎn)計(jì)劃？A.確定生產(chǎn)目標(biāo)B.分析市場(chǎng)需求C.確定生產(chǎn)數(shù)量D.安排生產(chǎn)時(shí)間E.制定生產(chǎn)預(yù)算4.面點(diǎn)原料采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？A.原料質(zhì)量B.供應(yīng)商選擇C.價(jià)格談判D.采購(gòu)合同E.倉(cāng)儲(chǔ)管理5.如何優(yōu)化面點(diǎn)生產(chǎn)流程？A.簡(jiǎn)化操作步驟B.優(yōu)化設(shè)備布局C.提高生產(chǎn)效率D.降低生產(chǎn)成本E.確保生產(chǎn)質(zhì)量6.面點(diǎn)質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有哪些？A.原料檢驗(yàn)B.生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控C.成品檢驗(yàn)D.質(zhì)量追溯E.客戶(hù)反饋六、面點(diǎn)創(chuàng)新與研發(fā)要求：了解面點(diǎn)創(chuàng)新與研發(fā)的基本方法，能夠?qū)鹘y(tǒng)面點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)新和研發(fā)。1.面點(diǎn)創(chuàng)新與研發(fā)的主要方法有哪些？A.口味創(chuàng)新B.形狀創(chuàng)新C.營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)新D.制作工藝創(chuàng)新E.包裝創(chuàng)新2.如何進(jìn)行面點(diǎn)口味創(chuàng)新？A.調(diào)味品搭配B.香料運(yùn)用C.食材選擇D.口感設(shè)計(jì)E.食材組合3.如何進(jìn)行面點(diǎn)形狀創(chuàng)新？A.傳統(tǒng)形狀改造B.新穎形狀設(shè)計(jì)C.藝術(shù)裝飾D.空間結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)E.美學(xué)原則應(yīng)用4.如何進(jìn)行面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)新？A.營(yíng)養(yǎng)成分搭配B.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化C.營(yíng)養(yǎng)平衡D.營(yíng)養(yǎng)功能化E.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽5.如何進(jìn)行面點(diǎn)制作工藝創(chuàng)新？A.傳統(tǒng)工藝改進(jìn)B.新技術(shù)應(yīng)用C.工藝流程優(yōu)化D.設(shè)備改進(jìn)E.生產(chǎn)效率提升6.如何進(jìn)行面點(diǎn)包裝創(chuàng)新？A.功能性包裝B.環(huán)保包裝C.美觀包裝D.品牌包裝E.個(gè)性化包裝本次試卷答案如下：一、面點(diǎn)原料知識(shí)1.答案：A解析：面粉屬于干性原料，因?yàn)樗饕傻矸酆偷鞍踪|(zhì)組成，不含水分。2.答案：D解析：蛋屬于濕性原料，因?yàn)樗休^高的水分。3.答案：C解析：豬油屬于油脂類(lèi)原料，因?yàn)樗饕芍窘M成。4.答案：D解析：調(diào)味品類(lèi)原料通常指的是用于增加食物風(fēng)味的物質(zhì)，如鹽、糖、醬油等。5.答案：A解析：蔬菜類(lèi)原料指的是各種蔬菜，它們是面點(diǎn)制作中常用的配料。6.答案：D解析：水產(chǎn)品類(lèi)原料指的是各種魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、貝類(lèi)等水生動(dòng)物，它們常用于制作海鮮面點(diǎn)。7.答案：A解析：豆制品類(lèi)原料指的是由大豆等豆類(lèi)制成的食品，如豆腐、豆?jié){等。8.答案：D解析：果品類(lèi)原料指的是各種水果，它們可以作為面點(diǎn)的配料或裝飾。9.答案：B解析：肉類(lèi)原料指的是各種肉類(lèi)，如豬肉、牛肉、雞肉等，它們是面點(diǎn)制作中常用的原料。10.答案：C解析：豬油屬于油脂類(lèi)原料，在面點(diǎn)生產(chǎn)中有時(shí)會(huì)用作防腐劑。二、面點(diǎn)制作工藝1.答案：E解析：烹飪不屬于面點(diǎn)制作工藝流程，因?yàn)榕腼兺ǔＶ傅氖菍?duì)成品的加熱處理。2.答案：E解析：燙制不屬于面點(diǎn)成形工藝，燙制是一種熟制方法。3.答案：E解析：烹飪不屬于面點(diǎn)熟制工藝，烹飪是對(duì)成品的加熱處理。4.答案：E解析：裝盤(pán)不屬于面點(diǎn)裝飾工藝，裝盤(pán)是對(duì)成品的擺放。5.答案：A解析：攪拌成形是面點(diǎn)成形工藝中的一種方法，如制作面團(tuán)。6.答案：E解析：燙制成形是面點(diǎn)成形工藝中的一種方法，如制作燙面。7.答案：A解析：撒粉是面點(diǎn)裝飾工藝中的一種方法，用于增加面點(diǎn)的美觀。8.答案：D解析：拌醬是面點(diǎn)調(diào)味方法中的一種，用于增加面點(diǎn)的風(fēng)味。9.答案：B解析：發(fā)酵劑是面點(diǎn)生產(chǎn)中常用的發(fā)酵方法，如酵母、老面等。10.答案：B解析：冷凍是面點(diǎn)生產(chǎn)中常用的保鮮方法，可以延長(zhǎng)面點(diǎn)的保質(zhì)期。三、面點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)1.答案：A,B,C,D,E解析：面點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)的主要標(biāo)準(zhǔn)包括外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)、安全和包裝。2.答案：A,B,C,D,E解析：評(píng)價(jià)面點(diǎn)外觀時(shí)，主要觀察形狀、大小、顏色、光澤和裝飾。3.答案：A,B,C,D,E解析：評(píng)價(jià)面點(diǎn)口感時(shí)，主要考慮硬度、彈性、香氣、鮮味和脆度。4.答案：A,B,C,D,E解析：評(píng)價(jià)面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)時(shí)，主要關(guān)注蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。5.答案：A,B,C,D,E解析：評(píng)價(jià)面點(diǎn)安全時(shí)，主要檢查無(wú)異物、無(wú)霉變、無(wú)污染、無(wú)添加劑過(guò)量和無(wú)變質(zhì)。6.答案：A,B,C,D,E解析：面點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)的方法包括觀察法、感官評(píng)價(jià)法、儀器檢測(cè)法、實(shí)驗(yàn)法和顧客滿(mǎn)意度調(diào)查。四、面點(diǎn)生產(chǎn)管理1.答案：A,B,C,D,E解析：面點(diǎn)生產(chǎn)管理的基本原則包括質(zhì)量第一、安全生產(chǎn)、節(jié)能降耗、優(yōu)化流程和持續(xù)改進(jìn)。2.答案：A,B,C,D,E解析：面點(diǎn)生產(chǎn)管理的主要內(nèi)容有生產(chǎn)計(jì)劃、原料采購(gòu)、生產(chǎn)流程、質(zhì)量控制和人員培訓(xùn)。3.答案：A,B,C,D,E解析：制定面點(diǎn)生產(chǎn)計(jì)劃時(shí)，需要確定生產(chǎn)目標(biāo)、分析市場(chǎng)需求、確定生產(chǎn)數(shù)量、安排生產(chǎn)時(shí)間和制定生產(chǎn)預(yù)算。4.答案：A,B,C,D,E解析：面點(diǎn)原料采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意原料質(zhì)量、供應(yīng)商選擇、價(jià)格談判、采購(gòu)合同和倉(cāng)儲(chǔ)管理。5.答案：A,B,C,D,E解析：優(yōu)化面點(diǎn)生產(chǎn)流程時(shí)，需要簡(jiǎn)化操作步驟、優(yōu)化設(shè)備布局、提高生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成本和確保生產(chǎn)質(zhì)量。6.答案：A,B,C,D,E解析：面點(diǎn)質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括原料檢驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控、成品檢驗(yàn)、質(zhì)量追溯和客戶(hù)反饋。五、面點(diǎn)創(chuàng)新與研發(fā)1.答案：A,B,C,D,E解析：面點(diǎn)創(chuàng)新與研發(fā)的主要方法包括口味創(chuàng)新、形狀創(chuàng)新、營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)新、制作工藝創(chuàng)新和包裝創(chuàng)新。2.答案：A,B,C,D,E解析：進(jìn)行面點(diǎn)口味創(chuàng)新時(shí)，可以通過(guò)調(diào)味品搭配、香料運(yùn)用、食材選擇、口感設(shè)計(jì)和食材組合來(lái)實(shí)現(xiàn)。3.答案：A,B,C,D,E解析：進(jìn)行面點(diǎn)形狀創(chuàng)新時(shí)，可以通過(guò)傳統(tǒng)形狀改造、新穎形狀設(shè)計(jì)、藝術(shù)裝飾、空間結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和美學(xué)原則應(yīng)用來(lái)實(shí)現(xiàn)。4.答案：A,B,