2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定試卷中式烹飪職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪?cè)系幕局R(shí)和應(yīng)用能力的理解。1.選擇題(1)下列哪種食材屬于谷物類？A.雞蛋B.豬肉C.大米D.青菜(2)以下哪種調(diào)味品具有去腥、增香的作用？A.鹽B.糖C.料酒D.白胡椒粉(3)下列哪種食材屬于海產(chǎn)品？A.土豆B.雞蛋C.黃花魚D.西紅柿(4)以下哪種蔬菜屬于綠葉蔬菜？A.豆角B.西紅柿C.白菜D.茄子(5)下列哪種食材屬于禽肉類？A.豬肉B.牛肉C.雞蛋D.青菜2.判斷題(1)中式烹飪?cè)现饕▌?dòng)植物原料和調(diào)味品。(2)調(diào)味品在烹飪過程中起到提味、增香、去腥的作用。(3)谷物類食材主要用于制作米飯、面條等主食。(4)海產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，對(duì)人體健康有益。(5)蔬菜類食材在烹飪過程中，可以提供豐富的維生素和礦物質(zhì)。二、中式烹飪技法要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪基本技法的掌握和應(yīng)用能力。1.選擇題(1)下列哪種烹飪技法適用于制作燉菜？A.煮B.炒C.燉D.炸(2)以下哪種烹飪技法適用于制作炒菜？A.煮B.炒C.燉D.炸(3)下列哪種烹飪技法適用于制作蒸菜？A.煮B.炒C.燉D.蒸(4)以下哪種烹飪技法適用于制作烤菜？A.煮B.炒C.燉D.烤(5)下列哪種烹飪技法適用于制作燒菜？A.煮B.炒C.燉D.燒2.判斷題(1)炒菜時(shí)，油溫要適中，過高容易燒焦，過低則炒不熟。(2)燉菜時(shí)，火力要文火慢燉，使食材充分吸收湯汁。(3)蒸菜時(shí)，注意控制蒸鍋的水量，避免水沸時(shí)蒸汽太大。(4)烤菜時(shí)，要掌握好火候，避免烤焦。(5)燒菜時(shí)，要控制好火候，使食材熟透且不失風(fēng)味。三、中式烹飪調(diào)味要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪調(diào)味技巧的理解和應(yīng)用能力。1.選擇題(1)以下哪種調(diào)味品適用于制作川菜？A.醬油B.糖C.醋D.花椒(2)以下哪種調(diào)味品適用于制作粵菜？A.醬油B.糖C.醋D.花椒(3)以下哪種調(diào)味品適用于制作魯菜？A.醬油B.糖C.醋D.花椒(4)以下哪種調(diào)味品適用于制作蘇菜？A.醬油B.糖C.醋D.花椒(5)以下哪種調(diào)味品適用于制作浙菜？A.醬油B.糖C.醋D.花椒2.判斷題(1)中式烹飪調(diào)味要注重色、香、味、形的協(xié)調(diào)。(2)調(diào)味品的使用量要適中，過多或過少都會(huì)影響菜肴的品質(zhì)。(3)調(diào)味品在使用過程中，要注意順序，避免串味。(4)調(diào)味品在烹飪過程中的作用，主要是增加菜肴的口感和風(fēng)味。(5)調(diào)味品在烹飪過程中，要與其他食材相協(xié)調(diào)，達(dá)到色、香、味、形的完美結(jié)合。四、中式烹飪營(yíng)養(yǎng)與健康要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)的掌握程度。1.選擇題(1)下列哪種食物富含蛋白質(zhì)？A.大米B.番茄C.雞蛋D.西瓜(2)以下哪種食物富含膳食纖維？A.紅薯B.雞蛋C.面粉D.牛奶(3)下列哪種食物富含維生素？A.蔬菜B.水果C.肉類D.魚類(4)以下哪種食物富含礦物質(zhì)？A.粗糧B.水果C.蔬菜D.雞蛋(5)下列哪種食物適合糖尿病患者食用？A.大米B.紅薯C.豆腐D.油條2.判斷題(1)中式烹飪中，食物的烹飪方法會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)成分的保留程度。(2)膳食纖維有助于預(yù)防便秘和降低患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。(3)維生素和礦物質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，但過量攝入會(huì)導(dǎo)致中毒。(4)礦物質(zhì)主要存在于肉類、海鮮和蔬菜中。(5)糖尿病患者應(yīng)避免食用含糖量高的食物。五、中式烹飪成本核算要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪成本核算的理解和應(yīng)用能力。1.選擇題(1)成本核算中，直接成本主要包括哪些？A.原材料成本B.人工成本C.水電成本D.以上都是(2)以下哪種成本屬于間接成本？A.原材料成本B.人工成本C.水電成本D.以上都不是(3)成本核算中，下列哪種方法適用于估算成本？A.簡(jiǎn)單成本法B.詳細(xì)成本法C.標(biāo)準(zhǔn)成本法D.以上都是(4)以下哪種方法適用于控制成本？A.成本預(yù)算B.成本分析C.成本控制D.以上都是(5)成本核算的目的在于提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。2.判斷題(1)成本核算可以幫助企業(yè)了解和控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。(2)直接成本是指與產(chǎn)品生產(chǎn)直接相關(guān)的成本。(3)間接成本是指與產(chǎn)品生產(chǎn)間接相關(guān)的成本。(4)成本核算的方法有簡(jiǎn)單成本法、詳細(xì)成本法和標(biāo)準(zhǔn)成本法。(5)成本控制是成本核算的重要環(huán)節(jié)。六、中式烹飪食品安全與衛(wèi)生要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪食品安全與衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度。1.選擇題(1)以下哪種行為屬于食品安全隱患？A.食品原料新鮮B.食品加工場(chǎng)所干凈C.食品儲(chǔ)存溫度適宜D.食品加工過程中直接接觸生食(2)以下哪種疾病與食品衛(wèi)生有關(guān)？A.痢疾B.肺炎C.肝炎D.流感(3)以下哪種食品需要冷藏保存？A.醬油B.醋C.紅糖D.花生油(4)以下哪種行為屬于食品衛(wèi)生要求？A.食品加工場(chǎng)所保持整潔B.食品加工人員定期體檢C.食品儲(chǔ)存溫度適宜D.以上都是(5)食品安全與衛(wèi)生是保障人民群眾身體健康的重要措施。2.判斷題(1)食品安全與衛(wèi)生是中式烹飪的基本要求。(2)食品原料新鮮是確保食品安全的前提。(3)食品加工場(chǎng)所干凈是防止食品污染的關(guān)鍵。(4)食品加工人員定期體檢是保障食品安全的重要措施。(5)食品安全與衛(wèi)生關(guān)系到人民群眾的生命健康。本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.選擇題(1)C.大米解析：大米屬于谷物類，是制作米飯、面條等主食的主要原料。(2)C.料酒解析：料酒具有去腥、增香的作用，常用于烹飪中。(3)C.黃花魚解析：黃花魚屬于海產(chǎn)品，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。(4)C.白菜解析：白菜屬于綠葉蔬菜，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合烹飪。(5)A.豬肉解析：豬肉屬于禽肉類，是中式烹飪中常用的肉類原料。2.判斷題(1)√解析：中式烹飪?cè)现饕▌?dòng)植物原料和調(diào)味品，是烹飪的基礎(chǔ)。(2)√解析：調(diào)味品在烹飪過程中起到提味、增香、去腥的作用，是烹飪不可或缺的。(3)√解析：谷物類食材主要用于制作米飯、面條等主食，是人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分。(4)√解析：海產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，對(duì)人體健康有益。(5)√解析：蔬菜類食材在烹飪過程中，可以提供豐富的維生素和礦物質(zhì)，有助于身體健康。二、中式烹飪技法1.選擇題(1)C.燉解析：燉菜適用于長(zhǎng)時(shí)間慢燉，使食材充分吸收湯汁。(2)B.炒解析：炒菜適用于快速翻炒，保持食材的鮮嫩。(3)D.蒸解析：蒸菜適用于高溫蒸汽加熱，使食材熟透且保持原汁原味。(4)D.烤解析：烤菜適用于高溫烘烤，使食材表面焦香。(5)D.燒解析：燒菜適用于小火慢燒，使食材熟透且不失風(fēng)味。2.判斷題(1)√解析：炒菜時(shí)，油溫要適中，過高容易燒焦，過低則炒不熟。(2)√解析：燉菜時(shí)，火力要文火慢燉，使食材充分吸收湯汁。(3)√解析：蒸菜時(shí)，注意控制蒸鍋的水量，避免水沸時(shí)蒸汽太大。(4)√解析：烤菜時(shí)，要掌握好火候，避免烤焦。(5)√解析：燒菜時(shí)，要控制好火候，使食材熟透且不失風(fēng)味。三、中式烹飪調(diào)味1.選擇題(1)D.花椒解析：花椒是川菜中常用的調(diào)味品，具有去腥、增香的作用。(2)A.醬油解析：醬油是粵菜中常用的調(diào)味品，具有增香、提色的作用。(3)A.醬油解析：醬油是魯菜中常用的調(diào)味品，具有增香、提色的作用。(4)A.醬油解析：醬油是蘇菜中常用的調(diào)味品，具有增香、提色的作用。(5)A.醬油解析：醬油是浙菜中常用的調(diào)味品，具有增香、提色的作用。2.判斷題(1)√解析：中式烹飪調(diào)味要注重色、香、味、形的協(xié)調(diào)，使菜肴更具吸引力。(2)√解析：調(diào)味品的使用量要適中，過多或過少都會(huì)影響菜肴的品質(zhì)。(3)√解析：調(diào)味品在使用過程中，要注意順序，避免串味。(4)√解析：調(diào)味品在烹飪過程中的作用，主要是增加菜肴的口感和風(fēng)味。(5)√解析：調(diào)味品在烹飪過程中，要與其他食材相協(xié)調(diào)，達(dá)到色、香、味、形的完美結(jié)合。四、中式烹飪營(yíng)養(yǎng)與健康1.選擇題(1)C.雞蛋解析：雞蛋富含蛋白質(zhì)，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。(2)A.紅薯解析：紅薯富含膳食纖維，有助于預(yù)防便秘和降低患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。(3)B.水果解析：水果富含維生素，對(duì)人體健康有益。(4)C.蔬菜解析：蔬菜富含礦物質(zhì)，對(duì)人體健康有益。(5)C.豆腐解析：豆腐適合糖尿病患者食用，富含蛋白質(zhì)，低脂肪。2.判斷題(1)√解析：中式烹飪中，食物的烹飪方法會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)成分的保留程度。(2)√解析：膳食纖維有助于預(yù)防便秘和降低患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。(3)√解析：維生素和礦物質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，但過量攝入會(huì)導(dǎo)致中毒。(4)√解析：礦物質(zhì)主要存在于肉類、海鮮和蔬菜中。(5)√解析：糖尿病患者應(yīng)避免食用含糖量高的食物。五、中式烹飪成本核算1.選擇題(1)D.以上都是解析：直接成本包括原材料成本、人工成本、水電成本等。(2)C.水電成本解析：水電成本屬于間接成本，與產(chǎn)品生產(chǎn)間接相關(guān)。(3)D.以上都是解析：成本核算的方法有簡(jiǎn)單成本法、詳細(xì)成本法和標(biāo)準(zhǔn)成本法。(4)D.以上都是解析：成本控制的方法有成本預(yù)算、成本分析、成本控制等。(5)√解析：成本核算的目的在于提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。2.判斷題(1)√解析：成本核算可以幫助企業(yè)了解和控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。(2)√解析：直接成本是指與產(chǎn)品生產(chǎn)直接相關(guān)的成本。(3)√解析：間接成本是指與產(chǎn)品生產(chǎn)間接相關(guān)的成本。(4)√解析：成本核算的方法有簡(jiǎn)單成本法、詳細(xì)成本法和標(biāo)準(zhǔn)成本法。(5)√解析：成本控制是成本核算的重要環(huán)節(jié)。六、中式烹飪食品安全與衛(wèi)生1.選擇題(1)D.食品加工過程中直接接觸生食解析：食品加工過程中直接接觸生食屬于食品安全隱患。(2)A.痢疾解析：痢疾與食品衛(wèi)生有關(guān)，可能由不潔食品引起。(3)D.花生油解析：花生油需要冷藏保存，以防止油脂氧化。(4)D.