面包產品培訓演講人：日期:目錄245136產品基礎知識品控管理要點生產工藝流程銷售技巧培訓原料選擇標準市場趨勢分析01產品基礎知識面包分類體系法式面包、意式面包、德式面包、俄式面包等。按地域分類長棍面包、圓面包、扁平面包、花式面包等。按形狀分類甜味面包、咸味面包、奶油面包、果醬面包等。按口味分類發(fā)酵面包、半發(fā)酵面包、不發(fā)酵面包等。按制作工藝分類面粉提供面包的主體結構和碳水化合物。01酵母發(fā)酵產生二氧化碳，使面包體積膨脹，組織松軟。02水溶解酵母和其他原料，形成面團，影響面包的口感和風味。03鹽增強面團的韌性，調節(jié)酵母活性，提升面包風味。04核心原料功能營養(yǎng)構成分析碳水化合物蛋白質脂肪維生素與礦物質主要來自面粉，是面包的主要能量來源。主要來自面粉和酵母，對于面包的結構和韌性有重要作用。主要來自添加的黃油或植物油，增加面包的口感和風味。主要來自添加的配料，如干果、谷物等，增加面包的營養(yǎng)價值。02生產工藝流程面團制備技術原材料選擇選用高筋面粉、酵母、水、鹽、糖等原材料，注意配比和品質。01攪拌工藝采用適當的攪拌速度和時間，使面團達到理想的筋度和擴展性。02溫度控制面團制備過程中，要控制好溫度，避免面團過熱或過冷。03面團分割根據產品要求，將大面團分割成適當大小的小面團。04根據面團種類和酵母活性，設定適宜的發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度發(fā)酵控制標準控制發(fā)酵環(huán)境濕度，避免面團表面干燥或過度膨脹。發(fā)酵濕度根據面團狀態(tài)和酵母活性，調整發(fā)酵時間，確保面團發(fā)酵充分。發(fā)酵時間通過觀察面團體積和質地，判斷發(fā)酵程度是否合適。發(fā)酵程度烘焙參數設定6px6px6px根據面包種類和烤箱特性，設定適宜的烘焙溫度。烘焙溫度在烘焙初期，保持一定的濕度，有利于面包膨脹和上色?？鞠錆穸雀鶕姘笮『托螤睿_定烘焙時間，確保面包熟透。烘焙時間010302確?？鞠鋬瓤諝饬魍?，使面包均勻受熱，達到理想的烘焙效果?？鞠渫L0403原料選擇標準面粉類型匹配蛋白質含量面團筋度灰分含量粉色及白度面粉蛋白質含量應適中，過高過低都不利于面包制作。面粉筋度強時，面團韌性大，持氣能力強，膨脹度大。面粉灰分含量低，面團顏色好，面包色澤誘人。面粉粉色要適宜，白度要自然，不能有漂白或發(fā)暗現象。酵母活性檢測酵母細胞數越多，發(fā)酵能力越強，但過多的酵母會導致面包發(fā)酸。酵母細胞數酵母發(fā)酵速度過快，面團易老，過慢則影響面包發(fā)酵效果。酵母發(fā)酵速度酵母活性要穩(wěn)定，避免在高溫、低溫或存儲過程中失活。酵母活性穩(wěn)定性輔料配比原則糖、油比例糖和油是面包的重要輔料，過多或過少都會影響面包品質。糖能提供給酵母養(yǎng)分，促進發(fā)酵，油能增加面包柔軟度。水分含量鹽的用量水分是面團的重要組成部分，過多會導致面團過軟，過少則面團過硬。要根據面粉的吸水性和環(huán)境溫度來調整。鹽能增強面團的韌性，提高面包的風味，但過多的鹽會使面團變得過緊，影響發(fā)酵效果。12304品控管理要點外觀質量標準表皮狀況面包表皮應光滑、無裂紋、無氣泡、無斑點，且具有一定的光澤度。03面包應呈現出預定的形狀，如長條、圓形等，且大小、厚薄一致，無明顯變形或缺失。02形狀與規(guī)格面包顏色面包表面應呈現出金黃色或深棕色，且色澤均勻，無明顯色差。01理化指標檢測水分含量面包的水分含量應控制在合理范圍內，避免過干或過濕，影響口感和保質期。01成分含量面包中的糖、油、鹽等成分含量應符合配方要求，確保面包的口感和營養(yǎng)價值。02酸度檢測面包的酸度應適中，過高或過低都會影響面包的口感和保質期。03微生物指標檢測面包中的細菌、霉菌等微生物指標，確保產品符合衛(wèi)生安全標準。04面包表面開裂可能是由于面團過于干燥或烤箱溫度過高，應調整面團水分和烤箱溫度。面包內部組織粗糙可能是由于面團攪拌不足或發(fā)酵時間過長，應適當加強攪拌和縮短發(fā)酵時間。面包口感過硬可能是由于烤箱溫度過低或烘烤時間過長，應提高烤箱溫度或縮短烘烤時間。面包發(fā)霉變質可能是由于儲存條件不當或原料問題，應加強衛(wèi)生管理和原料檢查，確保產品質量。常見問題處理05銷售技巧培訓產品賣點提煉原料品質烘焙工藝營養(yǎng)價值創(chuàng)新口味講解面包的原材料，如優(yōu)質面粉、天然酵母、進口黃油等，突出產品的品質和口感。介紹面包的烘焙工藝，如手工揉面、自然發(fā)酵、高溫烘烤等，強調其傳統和獨特的制作方法。強調面包的營養(yǎng)價值，如蛋白質、碳水化合物、纖維素等，以及針對不同人群的健康益處。介紹面包的創(chuàng)新口味和搭配，如法式、意式、歐式等，吸引消費者的嘗試和購買?？蛻粜枨笠龑Ф床煨枨髨鼍耙龑I(yè)知識搭配建議通過觀察和詢問，了解客戶的口味、偏好、購買動機等，為客戶提供個性化的推薦。掌握面包的專業(yè)知識，如口感、保質期、食用方法等，為客戶提供專業(yè)的咨詢和解答。根據客戶所處的場景和需求，引導客戶選擇適合的面包，如早餐、午餐、下午茶等。提供面包的搭配建議，如與咖啡、果汁、沙拉等搭配，提升客戶的購買體驗和滿意度。陳列保鮮規(guī)范陳列方式按照面包的種類、口味、形狀等進行分類陳列，方便客戶選擇和取用。保鮮技巧掌握面包的保鮮技巧，如使用保鮮袋、控制陳列溫度等，確保面包的口感和品質。先進先出遵循先進先出的原則，及時清理過期或變質的面包，保證客戶購買的是新鮮、健康的產品。視覺效果注重陳列的視覺效果，如色彩搭配、形狀排列等，吸引客戶的注意力和購買欲望。06市場趨勢分析消費需求演變消費者口味變化消費者口味日益多樣化和個性化，對面包的口感、風味、形狀等提出更高要求。01健康意識提升消費者更加關注面包的營養(yǎng)成分和健康價值，傾向于選擇低糖、低脂、高纖維等健康型面包。02消費場景多樣化面包不再僅作為早餐食品，而是廣泛應用于各種場合，如零食、下午茶、夜宵等。03創(chuàng)新產品開發(fā)利用新型原料，如特種面粉、天然色素、堅果、果干等，開發(fā)出新穎獨特的面包產品。原料創(chuàng)新通過改進生產工藝和加工技術，提高面包的保質期、口感和營養(yǎng)價值。加工工藝創(chuàng)新注重面包的造型設計和包裝裝潢，提升產品的吸引力和附加值。造型與包裝創(chuàng)新競品動態(tài)追