2025年中式烹調(diào)師（烹飪管理）理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德與素養(yǎng)要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師職業(yè)道德與素養(yǎng)的理解和掌握程度，包括職業(yè)態(tài)度、職業(yè)行為規(guī)范、職業(yè)責(zé)任等方面。1.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師的職業(yè)道德？A.尊重顧客，誠信經(jīng)營B.保守商業(yè)秘密C.追求經(jīng)濟(jì)效益，忽視食品安全D.尊重同行，公平競爭2.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種行為是不符合職業(yè)行為規(guī)范的？A.認(rèn)真執(zhí)行烹飪操作規(guī)程B.嚴(yán)格把控食材質(zhì)量C.在工作中吸煙、喝酒D.佩戴整潔的工作服3.中式烹調(diào)師在遇到顧客投訴時(shí)，以下哪種做法是正確的？A.拒絕接受顧客投訴B.耐心傾聽顧客意見，積極解決問題C.對顧客進(jìn)行侮辱、誹謗D.推卸責(zé)任，指責(zé)顧客4.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種做法是符合職業(yè)責(zé)任的要求？A.為了追求口感，使用過期食材B.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行烹飪C.追求經(jīng)濟(jì)效益，降低食材質(zhì)量D.為了節(jié)省時(shí)間，簡化烹飪步驟5.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種行為是不符合職業(yè)行為規(guī)范的要求？A.主動(dòng)學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，提高自身素質(zhì)B.與同事相互尊重，團(tuán)結(jié)協(xié)作C.在工作中玩手機(jī)、聊天D.認(rèn)真執(zhí)行烹飪操作規(guī)程6.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種行為是不符合職業(yè)責(zé)任的要求？A.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行烹飪B.追求經(jīng)濟(jì)效益，忽視食品安全C.主動(dòng)學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，提高自身素質(zhì)D.與同事相互尊重，團(tuán)結(jié)協(xié)作7.中式烹調(diào)師在遇到顧客投訴時(shí)，以下哪種做法是正確的？A.耐心傾聽顧客意見，積極解決問題B.拒絕接受顧客投訴C.對顧客進(jìn)行侮辱、誹謗D.推卸責(zé)任，指責(zé)顧客8.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種做法是符合職業(yè)責(zé)任的要求？A.為了追求口感，使用過期食材B.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行烹飪C.追求經(jīng)濟(jì)效益，降低食材質(zhì)量D.為了節(jié)省時(shí)間，簡化烹飪步驟9.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種行為是不符合職業(yè)行為規(guī)范的要求？A.主動(dòng)學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，提高自身素質(zhì)B.與同事相互尊重，團(tuán)結(jié)協(xié)作C.在工作中玩手機(jī)、聊天D.認(rèn)真執(zhí)行烹飪操作規(guī)程10.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種行為是不符合職業(yè)責(zé)任的要求？A.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行烹飪B.追求經(jīng)濟(jì)效益，忽視食品安全C.主動(dòng)學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，提高自身素質(zhì)D.與同事相互尊重，團(tuán)結(jié)協(xié)作二、中式烹調(diào)師烹飪原料知識(shí)要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師烹飪原料知識(shí)的掌握程度，包括食材的分類、特點(diǎn)、用途等方面。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.面粉2.下列哪種食材屬于水果類？A.茄子B.土豆C.蘋果D.花生3.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.豆腐4.下列哪種食材屬于禽類？A.雞蛋B.豬肉C.雞肉D.花生5.下列哪種食材屬于豆制品類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.面粉6.下列哪種食材屬于谷物類？A.雞蛋B.豬肉C.土豆D.大米7.下列哪種食材屬于堅(jiān)果類？A.雞蛋B.豬肉C.花生D.面粉8.下列哪種食材屬于菌藻類？A.雞蛋B.豬肉C.蘑菇D.面粉9.下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.豬肉C.雞肉D.花生10.下列哪種食材屬于乳制品類？A.雞蛋B.豬肉C.牛奶D.面粉四、中式烹調(diào)師烹飪工藝與技法要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師烹飪工藝與技法的理解和應(yīng)用能力，包括炒、煮、蒸、燉等常見烹飪技法。4.下列哪種烹飪技法適用于制作魚香肉絲？A.炒B.煮C.蒸D.燉5.在烹飪糖醋排骨時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.先將排骨煮至七成熟B.用糖和醋調(diào)制糖醋汁C.將排骨炸至外酥里嫩D.直接將排骨放入糖醋汁中煮制6.在烹飪清蒸魚時(shí)，以下哪個(gè)步驟是多余的？A.將魚清洗干凈B.在魚身上劃幾刀以便入味C.用料酒和姜片腌制魚身D.在蒸鍋中加入大量的清水五、中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度，包括食品原料的采購、儲(chǔ)存、加工等方面的衛(wèi)生要求。5.下列哪種行為屬于食品安全事故？A.使用新鮮、無污染的食材B.食材儲(chǔ)存溫度控制在0-4℃C.食材加工過程中交叉污染D.食材加工完畢后立即進(jìn)行冷藏6.在中式烹調(diào)師工作中，以下哪種做法是不符合衛(wèi)生要求的？A.定期對廚房設(shè)備進(jìn)行清洗消毒B.食材加工過程中佩戴一次性手套C.在烹飪過程中用手直接接觸食材D.食材加工完畢后及時(shí)封存六、中式烹調(diào)師菜品創(chuàng)新與設(shè)計(jì)要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師菜品創(chuàng)新與設(shè)計(jì)能力的理解，包括菜品口味、色彩、造型等方面的設(shè)計(jì)。6.在設(shè)計(jì)一道中式菜品時(shí)，以下哪個(gè)因素是最重要的？A.菜品的口味B.菜品的色彩C.菜品的造型D.菜品的營養(yǎng)價(jià)值本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德與素養(yǎng)1.C.追求經(jīng)濟(jì)效益，忽視食品安全解析：中式烹調(diào)師的職業(yè)道德要求其必須重視食品安全，追求經(jīng)濟(jì)效益不能以犧牲食品安全為代價(jià)。2.C.在工作中吸煙、喝酒解析：在工作中吸煙、喝酒不僅違反了職業(yè)行為規(guī)范，還可能影響烹飪質(zhì)量和員工健康。3.B.耐心傾聽顧客意見，積極解決問題解析：中式烹調(diào)師應(yīng)具備良好的服務(wù)態(tài)度，耐心傾聽顧客意見，積極解決問題，提升顧客滿意度。4.B.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行烹飪解析：嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行烹飪可以保證食品質(zhì)量和烹飪效果，是中式烹調(diào)師應(yīng)具備的基本職業(yè)責(zé)任。5.C.在工作中玩手機(jī)、聊天解析：在工作中玩手機(jī)、聊天會(huì)分散注意力，影響烹飪質(zhì)量和效率，不符合職業(yè)行為規(guī)范。6.B.追求經(jīng)濟(jì)效益，忽視食品安全解析：追求經(jīng)濟(jì)效益不能以犧牲食品安全為代價(jià)，中式烹調(diào)師應(yīng)始終將食品安全放在首位。7.B.耐心傾聽顧客意見，積極解決問題解析：耐心傾聽顧客意見，積極解決問題是中式烹調(diào)師應(yīng)具備的服務(wù)態(tài)度，有助于提升顧客滿意度。8.B.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行烹飪解析：嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行烹飪可以保證食品質(zhì)量和烹飪效果，是中式烹調(diào)師應(yīng)具備的基本職業(yè)責(zé)任。9.C.在工作中玩手機(jī)、聊天解析：在工作中玩手機(jī)、聊天會(huì)分散注意力，影響烹飪質(zhì)量和效率，不符合職業(yè)行為規(guī)范。10.B.追求經(jīng)濟(jì)效益，忽視食品安全解析：追求經(jīng)濟(jì)效益不能以犧牲食品安全為代價(jià)，中式烹調(diào)師應(yīng)始終將食品安全放在首位。二、中式烹調(diào)師烹飪原料知識(shí)1.C.豆腐解析：豆腐屬于豆制品類，是一種常見的烹飪原料。2.C.蘋果解析：蘋果屬于水果類，是一種營養(yǎng)豐富的烹飪原料。3.C.魚肉解析：魚肉屬于水產(chǎn)類，是一種常見的烹飪原料。4.C.雞肉解析：雞肉屬于禽類，是一種營養(yǎng)豐富的烹飪原料。5.C.豆腐解析：豆腐屬于豆制品類，是一種常見的烹飪原料。6.D.大米解析：大米屬于谷物類，是中式烹飪中常用的主食原料。7.C.花生解析：花生屬于堅(jiān)果類，是一種富含蛋白質(zhì)的烹飪原料。8.C.蘑菇解析：蘑菇屬于菌藻類，是一種營養(yǎng)豐富的烹飪原料。9.C.雞肉解析：雞肉屬于禽類，是一種營養(yǎng)豐富的烹飪原料。10.C.牛奶解析：牛奶屬于乳制品類，是一種富含蛋白質(zhì)的烹飪原料。三、中式烹調(diào)師烹飪工藝與技法4.A.炒解析：魚香肉絲屬于炒菜，需要快速翻炒以保持食材的口感和風(fēng)味。5.D.直接將排骨放入糖醋汁中煮制解析：糖醋排骨應(yīng)先炸排骨至外酥里嫩，再與糖醋汁快速翻炒，直接煮制會(huì)失去糖醋排骨的特色。6.D.在蒸鍋中加入大量的清水解析：蒸魚時(shí)只需在蒸鍋中加入少量清水，過多水分會(huì)影響魚的口感和風(fēng)味。四、中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生5.C.食材加工過程中