食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度一、總則為規(guī)范食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備的清洗消毒和維修保養(yǎng)工作，確保食品經(jīng)營活動符合食品安全標準，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本企業(yè)實際情況，特制定本制度。二、適用范圍本制度適用于本企業(yè)所有食品經(jīng)營場所，包括但不限于食品銷售門店、食品倉庫、食品加工操作間等，以及與食品經(jīng)營活動相關(guān)的設(shè)施設(shè)備，如貨架、冷藏設(shè)備、加工機械、餐具廚具等。三、清洗消毒和維修保養(yǎng)職責分工（一）食品安全負責人1.全面負責的制定、實施和監(jiān)督。2.組織相關(guān)人員進行食品安全知識和清洗消毒、維修保養(yǎng)技能培訓(xùn)。3.定期對食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備的清洗消毒和維修保養(yǎng)情況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并提出整改措施。（二）各部門負責人1.負責本部門所屬食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)工作的具體組織和實施。2.安排專人負責清洗消毒和維修保養(yǎng)工作，并明確其職責和工作要求。3.對本部門清洗消毒和維修保養(yǎng)工作進行日常檢查和監(jiān)督，確保工作落實到位。（三）清洗消毒和維修保養(yǎng)人員1.嚴格按照本制度的要求，負責食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備的清洗消毒和維修保養(yǎng)工作。2.做好清洗消毒和維修保養(yǎng)記錄，如實記錄工作內(nèi)容、時間、使用的清洗劑、消毒劑等信息。3.發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備存在故障或安全隱患時，及時報告部門負責人，并協(xié)助維修人員進行維修。四、食品經(jīng)營場所清洗消毒制度（一）清洗消毒頻率1.地面、墻面、門窗等每天營業(yè)結(jié)束后進行清掃，每周至少進行一次全面清洗消毒。2.天花板每月至少進行一次清掃，清除灰塵和蜘蛛網(wǎng)。3.食品銷售區(qū)域的陳列貨架、展示柜等每天營業(yè)結(jié)束后進行擦拭，每周至少進行一次全面清洗消毒。4.食品倉庫每周進行一次清掃，每季度進行一次全面清洗消毒。（二）清洗消毒方法1.地面清洗：先用掃帚或吸塵器清除地面上的雜物和灰塵，然后用清潔劑和水進行拖洗，最后用清水沖洗干凈，自然晾干或用干拖把擦干。2.墻面清洗：用濕布或海綿蘸取清潔劑擦拭墻面，去除污漬和灰塵，然后用清水沖洗干凈。對于頑固污漬，可使用專用的墻面清潔劑進行處理。3.門窗清洗：用玻璃清潔劑和干凈的抹布擦拭門窗玻璃，去除污漬和灰塵，然后用清水沖洗干凈。門窗框和把手等部位用濕布蘸取清潔劑擦拭，然后用清水沖洗干凈。4.貨架、展示柜清洗：先用濕布擦拭貨架、展示柜的表面，去除灰塵和污漬，然后用清潔劑和水進行清洗，最后用清水沖洗干凈，自然晾干或用干布擦干。對于木質(zhì)貨架，應(yīng)避免使用過多的水，以免變形。5.倉庫清洗：先將倉庫內(nèi)的貨物進行整理和搬運，然后用掃帚或吸塵器清除地面上的雜物和灰塵，再用清潔劑和水進行拖洗，最后用清水沖洗干凈。倉庫的貨架、貨柜等按照貨架、展示柜的清洗方法進行清洗。（三）消毒要求1.消毒前應(yīng)先將食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備進行徹底清洗，去除表面的污垢和有機物。2.選擇符合食品安全標準的消毒劑，按照說明書的要求進行稀釋和使用。3.消毒時應(yīng)確保消毒劑充分接觸被消毒的物體表面，作用時間應(yīng)符合消毒劑的使用說明。4.消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。（四）清洗消毒記錄1.清洗消毒人員應(yīng)如實記錄每次清洗消毒的時間、地點、清洗消毒的內(nèi)容、使用的清洗劑、消毒劑名稱和濃度等信息。2.清洗消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備食品安全監(jiān)管部門檢查。五、設(shè)施設(shè)備清洗消毒制度（一）冷藏設(shè)備1.清洗消毒頻率冷藏設(shè)備的外部表面每天進行擦拭，去除灰塵和污漬。冷藏設(shè)備的內(nèi)部每周至少進行一次全面清洗消毒，包括冷藏室、冷凍室、蒸發(fā)器、冷凝器等部位。當冷藏設(shè)備內(nèi)發(fā)生食品泄漏或污染時，應(yīng)立即進行清洗消毒。2.清洗消毒方法外部清洗：用濕布蘸取清潔劑擦拭冷藏設(shè)備的外部表面，然后用清水沖洗干凈，最后用干布擦干。內(nèi)部清洗：先將冷藏設(shè)備內(nèi)的食品取出，放置在其他冷藏設(shè)備中暫存。然后用清潔劑和水清洗冷藏室、冷凍室的內(nèi)壁和擱架，去除污漬和異味。對于蒸發(fā)器和冷凝器等部位，可使用專用的清洗劑進行清洗。清洗后用清水沖洗干凈，自然晾干或用干布擦干。消毒：使用符合食品安全標準的消毒劑對冷藏設(shè)備的內(nèi)部進行噴霧消毒，作用時間應(yīng)符合消毒劑的使用說明。消毒后用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.溫度監(jiān)測每天至少兩次記錄冷藏設(shè)備的溫度，確保冷藏室溫度保持在08℃，冷凍室溫度保持在18℃以下。當發(fā)現(xiàn)溫度異常時，應(yīng)及時檢查設(shè)備是否正常運行，并采取相應(yīng)的措施進行調(diào)整。（二）加工機械1.清洗消毒頻率加工機械每次使用后應(yīng)立即進行清洗，去除殘留的食品和污垢。每周至少進行一次全面清洗消毒，包括機械的內(nèi)部和外部。2.清洗消毒方法拆卸：在清洗前，應(yīng)先將加工機械的可拆卸部件拆卸下來，如刀片、篩網(wǎng)、輸送帶等。清洗：用清潔劑和水清洗可拆卸部件和機械的外部表面，去除污漬和污垢。對于機械的內(nèi)部，可使用高壓水槍或?qū)Ｓ玫那逑丛O(shè)備進行清洗。消毒：使用符合食品安全標準的消毒劑對可拆卸部件和機械的內(nèi)部進行浸泡或噴霧消毒，作用時間應(yīng)符合消毒劑的使用說明。消毒后用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。組裝：將清洗消毒后的可拆卸部件安裝回加工機械上，并進行調(diào)試，確保機械正常運行。3.維護保養(yǎng)定期對加工機械進行潤滑、緊固等維護保養(yǎng)工作，確保機械的性能良好。按照加工機械的使用說明書的要求，定期更換易損件和潤滑油。（三）餐具廚具1.清洗消毒頻率餐具廚具每次使用后應(yīng)立即進行清洗消毒。2.清洗消毒方法清洗：將餐具廚具放入含有清潔劑的水中，用刷子或海綿清洗，去除殘留的食品和污垢。然后用清水沖洗干凈。消毒：可采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可采用高溫蒸汽消毒、煮沸消毒等方式，消毒時間應(yīng)符合相關(guān)標準的要求?；瘜W消毒可使用符合食品安全標準的消毒劑進行浸泡或噴霧消毒，作用時間應(yīng)符合消毒劑的使用說明。消毒后用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。保潔：消毒后的餐具廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，避免再次污染。六、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度（一）日常檢查1.各部門負責人應(yīng)組織相關(guān)人員每天對設(shè)施設(shè)備進行日常檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)備的運行狀況、外觀是否完好、連接部位是否松動等。2.清洗消毒和維修保養(yǎng)人員在進行清洗消毒工作時，應(yīng)同時對設(shè)施設(shè)備進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。（二）定期維護保養(yǎng)1.按照設(shè)施設(shè)備的使用說明書的要求，定期對設(shè)施設(shè)備進行維護保養(yǎng)，如潤滑、緊固、調(diào)試等。2.每年至少對設(shè)施設(shè)備進行一次全面的檢修和保養(yǎng)，確保設(shè)備的性能良好。（三）維修管理1.當設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時，使用部門應(yīng)及時報告部門負責人，部門負責人應(yīng)安排維修人員進行維修。2.維修人員應(yīng)及時到達現(xiàn)場，對故障進行診斷和維修。對于簡單的故障，應(yīng)立即進行修復(fù)；對于復(fù)雜的故障，應(yīng)制定維修方案，并組織相關(guān)人員進行維修。3.維修過程中應(yīng)做好記錄，包括故障現(xiàn)象、維修方法、更換的零部件等信息。4.維修完成后，應(yīng)進行調(diào)試和驗收，確保設(shè)施設(shè)備正常運行。（四）報廢處理1.對于無法修復(fù)或維修成本過高的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)進行報廢處理。2.報廢設(shè)施設(shè)備應(yīng)填寫報廢申請表，經(jīng)部門負責人審核、食品安全負責人批準后，進行報廢處理。3.報廢設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時清理出食品經(jīng)營場所，避免對其他設(shè)施設(shè)備和食品造成污染。七、清洗劑、消毒劑和維修工具管理（一）采購管理1.采購清洗劑、消毒劑和維修工具時，應(yīng)選擇符合食品安全標準和質(zhì)量要求的產(chǎn)品。2.采購時應(yīng)索取產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明文件，并進行驗收。（二）儲存管理1.清洗劑、消毒劑和維修工具應(yīng)存放在專門的倉庫或儲存區(qū)域，保持通風良好、干燥清潔。2.清洗劑、消毒劑應(yīng)與食品、食品原料分開存放，避免交叉污染。3.維修工具應(yīng)分類存放，便于管理和取用。（三）使用管理1.清洗消毒和維修保養(yǎng)人員應(yīng)按照產(chǎn)品的使用說明書的要求使用清洗劑、消毒劑和維修工具。2.清洗劑、消毒劑的使用應(yīng)做好記錄，包括使用時間、使用對象、使用濃度等信息。3.維修工具使用后應(yīng)及時清潔和保養(yǎng)，存放在指定的位置。八、培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)1.食品安全負責人應(yīng)定期組織相關(guān)人員進行食品安全知識和清洗消毒、維修保養(yǎng)技能培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括法律法規(guī)、清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、操作規(guī)程、清洗劑和消毒劑的使用方法等。3.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、參加人員等信息。（二）考核1.定期對清洗消毒和維修保養(yǎng)人員進行考核，考核內(nèi)容包括理論知識和實際操作技能。2.考核結(jié)果應(yīng)作為員工績效評估和獎懲的依據(jù)。九、監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.食品安全負責人應(yīng)定期組織對食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備的清洗消毒和維修保養(yǎng)情況進行內(nèi)部檢查，檢查頻率至少每月一次。2.檢查內(nèi)容包括清洗消毒和維修保養(yǎng)制度的執(zhí)行情況、清洗消毒和維修保養(yǎng)記錄的完整性、設(shè)施設(shè)備的運行狀況等。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，要求相關(guān)部門和人員限期整改。（二）外部監(jiān)督1.積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實提供相關(guān)資料和信息。2.對食品安全監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)認真落實整改措施，及時進行整改。十、獎懲