2025年中式烹調(diào)師（烹飪原料知識）理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪原料的識別與分類要求：請根據(jù)烹飪原料的特性和用途，正確識別和分類以下原料。1.下列哪些屬于植物性原料？（1）豬肉（2）大豆（3）大米（4）雞蛋（5）海帶2.下列哪些屬于動物性原料？（1）豆腐（2）牛肉（3）雞肉（4）面粉（5）牛奶3.下列哪些屬于水產(chǎn)品原料？（1）鱸魚（2）土豆（3）螃蟹（4）黃瓜（5）海參4.下列哪些屬于蔬菜類原料？（1）牛肉（2）胡蘿卜（3）豆腐（4）雞蛋（5）蘋果5.下列哪些屬于調(diào)味品原料？（1）鹽（2）醬油（3）糖（4）醋（5）花生油6.下列哪些屬于干貨原料？（1）海參（2）干貝（3）銀耳（4）紅棗（5）綠豆7.下列哪些屬于糧食原料？（1）大米（2）小麥（3）玉米（4）土豆（5）紅薯8.下列哪些屬于豆制品原料？（1）豆腐（2）豆?jié){（3）豆腐皮（4）豆腐干（5）綠豆芽9.下列哪些屬于乳制品原料？（1）牛奶（2）酸奶（3）奶酪（4）奶油（5）煉乳10.下列哪些屬于肉類原料？（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉（5）鴨肉二、烹飪原料的加工與處理要求：請根據(jù)烹飪原料的特性和用途，選擇正確的加工與處理方法。1.豬肉在烹飪前需要進行哪些處理？（1）浸泡（2）焯水（3）切片（4）腌制（5）切塊2.大豆在烹飪前需要進行哪些處理？（1）浸泡（2）焯水（3）切片（4）腌制（5）切塊3.大米在烹飪前需要進行哪些處理？（1）浸泡（2）焯水（3）切片（4）腌制（5）切塊4.雞蛋在烹飪前需要進行哪些處理？（1）浸泡（2）焯水（3）切片（4）腌制（5）切塊5.海帶在烹飪前需要進行哪些處理？（1）浸泡（2）焯水（3）切片（4）腌制（5）切塊6.豆腐在烹飪前需要進行哪些處理？（1）浸泡（2）焯水（3）切片（4）腌制（5）切塊7.牛肉在烹飪前需要進行哪些處理？（1）浸泡（2）焯水（3）切片（4）腌制（5）切塊8.雞肉在烹飪前需要進行哪些處理？（1）浸泡（2）焯水（3）切片（4）腌制（5）切塊9.海參在烹飪前需要進行哪些處理？（1）浸泡（2）焯水（3）切片（4）腌制（5）切塊10.面粉在烹飪前需要進行哪些處理？（1）浸泡（2）焯水（3）切片（4）腌制（5）切塊四、烹飪原料的儲存與保鮮要求：請根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)，選擇正確的儲存與保鮮方法。1.以下哪種原料適合在冰箱冷藏室儲存？（1）活魚（2）土豆（3）香蕉（4）豆腐（5）蘋果2.以下哪種原料適合在冰箱冷凍室儲存？（1）雞蛋（2）面粉（3）牛奶（4）香蕉（5）豆腐3.以下哪種原料適合在干燥通風(fēng)處儲存？（1）大米（2）活魚（3）豆腐（4）香蕉（5）雞蛋4.以下哪種原料適合在陰涼干燥處儲存？（1）土豆（2）活魚（3）面粉（4）香蕉（5）牛奶5.以下哪種原料適合在室溫下儲存？（1）大米（2）雞蛋（3）豆腐（4）香蕉（5）牛奶6.以下哪種原料適合在室溫下儲存，但需避免陽光直射？（1）土豆（2）活魚（3）面粉（4）香蕉（5）雞蛋五、烹飪原料的營養(yǎng)成分要求：請根據(jù)烹飪原料的營養(yǎng)成分，判斷以下說法的正確性。1.豬肉富含蛋白質(zhì)，適合補充身體所需的氨基酸。（正確/錯誤）2.大豆含有植物雌激素，對女性健康有益。（正確/錯誤）3.大米富含碳水化合物，是人體能量的主要來源。（正確/錯誤）4.雞蛋含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，對肌肉生長有促進作用。（正確/錯誤）5.海帶含有豐富的碘，有助于預(yù)防甲狀腺疾病。（正確/錯誤）6.豆腐富含鈣質(zhì)，對骨骼健康有好處。（正確/錯誤）六、烹飪原料的烹飪技巧要求：請根據(jù)烹飪原料的特性，選擇合適的烹飪方法。1.烹飪活魚時，以下哪種方法最合適？（1）燉煮（2）蒸制（3）燒烤（4）煎炸（5）清蒸2.烹飪土豆時，以下哪種方法最合適？（1）燉煮（2）蒸制（3）燒烤（4）煎炸（5）清蒸3.烹飪雞肉時，以下哪種方法最合適？（1）燉煮（2）蒸制（3）燒烤（4）煎炸（5）清蒸4.烹飪海帶時，以下哪種方法最合適？（1）燉煮（2）蒸制（3）燒烤（4）煎炸（5）清蒸5.烹飪豆腐時，以下哪種方法最合適？（1）燉煮（2）蒸制（3）燒烤（4）煎炸（5）清蒸6.烹飪面粉時，以下哪種方法最合適？（1）燉煮（2）蒸制（3）燒烤（4）煎炸（5）清蒸本次試卷答案如下：一、烹飪原料的識別與分類1.（2）（3）（5）解析：大豆、大米和雞蛋屬于植物性原料。2.（2）（3）（5）解析：牛肉、雞肉和牛奶屬于動物性原料。3.（1）（3）（5）解析：鱸魚、螃蟹和海參屬于水產(chǎn)品原料。4.（2）（4）解析：胡蘿卜和黃瓜屬于蔬菜類原料。5.（1）（2）（3）（4）（5）解析：鹽、醬油、糖、醋和花生油都屬于調(diào)味品原料。6.（1）（2）（3）（4）（5）解析：海參、干貝、銀耳、紅棗和綠豆都屬于干貨原料。7.（1）（2）（3）（4）（5）解析：大米、小麥、玉米、土豆和紅薯都屬于糧食原料。8.（1）（2）（3）（4）解析：豆腐、豆?jié){、豆腐皮和豆腐干都屬于豆制品原料。9.（1）（2）（3）（4）（5）解析：牛奶、酸奶、奶酪、奶油和煉乳都屬于乳制品原料。10.（1）（2）（3）（4）（5）解析：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉和鴨肉都屬于肉類原料。二、烹飪原料的加工與處理1.（2）（3）（4）（5）解析：豬肉在烹飪前需要焯水、切片、腌制和切塊。2.（1）（2）（3）（4）（5）解析：大豆在烹飪前需要浸泡、焯水、切片、腌制和切塊。3.（1）（2）解析：大米在烹飪前需要浸泡和焯水。4.（1）（2）解析：雞蛋在烹飪前需要浸泡和焯水。5.（1）（2）解析：海帶在烹飪前需要浸泡和焯水。6.（1）（2）解析：豆腐在烹飪前需要浸泡和焯水。7.（1）（2）（3）（4）（5）解析：牛肉在烹飪前需要浸泡、焯水、切片、腌制和切塊。8.（1）（2）（3）（4）（5）解析：雞肉在烹飪前需要浸泡、焯水、切片、腌制和切塊。9.（1）（2）（3）（4）（5）解析：海參在烹飪前需要浸泡、焯水、切片、腌制和切塊。10.（1）（2）（3）（4）（5）解析：面粉在烹飪前需要浸泡、焯水、切片、腌制和切塊。三、烹飪原料的儲存與保鮮1.（5）解析：香蕉適合在室溫下儲存。2.（3）解析：牛奶適合在冰箱冷凍室儲存。3.（1）解析：大米適合在干燥通風(fēng)處儲存。4.（4）解析：香蕉適合在陰涼干燥處儲存。5.（1）解析：大米適合在室溫下儲存。6.（1）解析：土豆適合在室溫下儲存，但需避免陽光直射。四、烹飪原料的營養(yǎng)成分1.正確解析：豬肉富含蛋白質(zhì)，是人體必需的氨基酸的重要來源。2.正確解析：大豆含有植物雌激素，對女性激素水平有調(diào)節(jié)作用，有助于預(yù)防乳腺癌等疾病。3.正確解析：大米富含碳水化合物，是人體能量的主要來源，有助于維持正常的生理功能。4.正確解析：雞蛋含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，對肌肉生長和修復(fù)有促進作用。5.正確解析：海帶含有豐富的碘，有助于預(yù)防甲狀腺疾病，如甲狀腺腫大。6.正確解析：豆腐富含鈣質(zhì)，有助于維持骨骼健康，預(yù)防骨質(zhì)疏松。五、烹飪原料的烹飪技巧1.（2）解析：蒸制是烹飪活魚的常用方法，可以保持魚肉的鮮嫩。2.（1）解析：