2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定考試技巧解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識要求：考察學生對中式烹調(diào)基本知識的掌握程度，包括原料、烹飪技法、調(diào)味品等。1.下列哪種原料屬于水產(chǎn)品？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.羊肉2.烹飪技法中的“燉”屬于哪種烹飪方法？A.煮B.燉C.炸D.燒3.下列哪種調(diào)味品屬于醬類？A.醋B.醬油C.花椒D.辣椒4.中式烹調(diào)中，常用的烹飪原料有哪些？A.肉類B.水產(chǎn)品C.蔬菜D.糧食5.烹飪技法中的“炒”適用于哪些原料？A.肉類B.水產(chǎn)品C.蔬菜D.以上都是6.下列哪種調(diào)味品屬于香辛料？A.醬油B.花椒C.醋D.辣椒7.中式烹調(diào)中，常用的烹飪技法有哪些？A.炒B.燉C.炸D.燒8.下列哪種原料屬于豆制品？A.雞蛋B.豆腐C.豬肉D.羊肉9.烹飪技法中的“蒸”適用于哪些原料？A.肉類B.水產(chǎn)品C.蔬菜D.以上都是10.下列哪種調(diào)味品屬于糖類？A.醬油B.糖C.花椒D.辣椒二、中式烹調(diào)操作技能要求：考察學生在中式烹調(diào)操作過程中的技能掌握程度，包括刀工、火候、調(diào)味等。1.刀工中的“切”包括哪些刀法？A.直切B.斜切C.豎切D.橫切2.火候分為哪幾種？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.以上都是3.調(diào)味品在烹調(diào)過程中的作用是什么？A.增香B.增鮮C.增色D.以上都是4.刀工中的“片”適用于哪些原料？A.肉類B.水產(chǎn)品C.蔬菜D.以上都是5.火候?qū)ε胝{(diào)效果有什么影響？A.影響口感B.影響色澤C.影響營養(yǎng)D.以上都是6.調(diào)味品在烹調(diào)過程中的使用順序是什么？A.先放鹽B.先放糖C.先放醬油D.以上都是7.刀工中的“剁”適用于哪些原料？A.肉類B.水產(chǎn)品C.蔬菜D.以上都是8.火候過高或過低會對烹調(diào)效果產(chǎn)生什么影響？A.影響口感B.影響色澤C.影響營養(yǎng)D.以上都是9.調(diào)味品在烹調(diào)過程中的使用量是多少？A.根據(jù)個人口味B.根據(jù)菜譜要求C.根據(jù)原料特性D.以上都是10.刀工中的“切丁”適用于哪些原料？A.肉類B.水產(chǎn)品C.蔬菜D.以上都是四、中式菜肴制作要求：考察學生對中式菜肴制作流程的掌握程度，包括選料、處理、烹飪、裝盤等。1.在制作紅燒肉時，先將豬肉焯水的主要目的是什么？A.去除腥味B.提高肉質(zhì)口感C.增加菜肴色澤D.以上都是2.炒菜時，如何掌握油溫和火候？A.油溫控制在150℃左右，中火炒制B.油溫控制在180℃左右，小火炒制C.油溫控制在200℃左右，中火炒制D.油溫控制在220℃左右，小火炒制3.在制作清蒸魚時，為什么要用料酒腌制？A.去除腥味B.提高肉質(zhì)口感C.增加菜肴香氣D.以上都是4.烹飪過程中，如何判斷菜肴是否熟透？A.觀察菜肴顏色變化B.感受菜肴溫度C.聽取菜肴聲音D.以上都是5.在制作糖醋排骨時，為什么要先炸后炒？A.提高菜肴口感B.增加菜肴色澤C.去除腥味D.以上都是6.在裝盤時，如何使菜肴看起來更加美觀？A.合理搭配菜肴色彩B.注意菜肴形狀和大小C.控制菜肴擺放密度D.以上都是五、中式面點制作要求：考察學生對中式面點制作流程的掌握程度，包括選料、和面、發(fā)酵、成型、熟制等。1.在制作饅頭時，為什么要使用酵母？A.促進面團發(fā)酵B.提高面團彈性C.增加面團香氣D.以上都是2.和面時，如何判斷面團的軟硬程度？A.觀察面團表面光滑度B.感受面團彈性C.聽取面團聲音D.以上都是3.在制作包子時，為什么要先醒發(fā)面團？A.提高包子口感B.增加包子香氣C.使包子皮更加松軟D.以上都是4.如何判斷面團是否發(fā)酵完成？A.觀察面團體積變化B.感受面團彈性C.聽取面團聲音D.以上都是5.在制作油條時，為什么要使用泡打粉？A.促進面團發(fā)酵B.提高面團彈性C.增加油條酥脆口感D.以上都是6.如何判斷油條是否熟透？A.觀察油條顏色變化B.感受油條溫度C.聽取油條聲音D.以上都是六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：考察學生對中式烹飪衛(wèi)生與安全知識的掌握程度，包括原料處理、刀具使用、食品儲存等。1.在處理生食和水產(chǎn)品時，為什么要使用專用的刀具和砧板？A.防止交叉污染B.保持刀具和砧板衛(wèi)生C.提高烹飪效率D.以上都是2.如何正確清洗蔬菜和水果？A.使用流動水沖洗B.使用洗滌劑清洗C.使用鹽水浸泡D.以上都是3.在儲存食品時，如何避免食品變質(zhì)？A.保持食品干燥B.保持食品低溫C.保持食品通風D.以上都是4.如何正確使用刀具？A.保持刀具鋒利B.使用正確的握刀姿勢C.定期保養(yǎng)刀具D.以上都是5.在烹飪過程中，如何避免食物中毒？A.確保食材新鮮B.避免食物交叉污染C.注意食品儲存條件D.以上都是6.如何正確處理廚房廢棄物？A.分類收集B.定期清理C.遵守環(huán)保規(guī)定D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識1.B解析：水產(chǎn)品包括魚、蝦、蟹等，而雞蛋、豬肉、羊肉都屬于畜禽類。2.B解析：“燉”是一種以慢火長時間烹飪的方法，適用于需要長時間烹飪的食材。3.B解析：醬油屬于醬類調(diào)味品，具有增鮮、增色的作用。4.D解析：中式烹調(diào)常用的原料包括肉類、水產(chǎn)品、蔬菜、糧食等。5.D解析：“炒”適用于各種食材，能夠使菜肴快速熟透，保持食材的營養(yǎng)和口感。6.B解析：香辛料是指具有強烈香味的調(diào)料，花椒屬于香辛料。7.D解析：中式烹調(diào)常用的烹飪技法包括炒、燉、炸、燒等。8.B解析：豆制品是以大豆或豆制品為原料制成的食品，豆腐是其中一種。9.D解析：“蒸”適用于各種食材，能夠使菜肴保持營養(yǎng)，口感鮮嫩。10.B解析：糖屬于糖類調(diào)味品，用于增加菜肴的甜味。二、中式烹調(diào)操作技能1.D解析：刀工中的“剁”是指用刀將食材剁成塊狀或粒狀，適用于較硬的食材。2.A解析：油溫控制在150℃左右，中火炒制，可以保證食材受熱均勻，口感適中。3.A解析：料酒具有去腥增香的作用，用于腌制魚蝦等水產(chǎn)品。4.D解析：通過觀察菜肴顏色、感受菜肴溫度、聽取菜肴聲音等方式可以判斷菜肴是否熟透。5.C解析：糖醋排骨需要先炸后炒，以去除食材腥味，使排骨更加酥脆。6.D解析：合理搭配菜肴色彩、注意菜肴形狀和大小、控制菜肴擺放密度可以使菜肴看起來更加美觀。三、中式菜肴制作1.D解析：焯水可以去除豬肉的腥味，使肉質(zhì)更加鮮嫩。2.A解析：油溫控制在150℃左右，中火炒制，可以使菜肴受熱均勻，防止燒焦。3.A解析：料酒腌制可以去腥增香，提高魚蝦等水產(chǎn)品的口感。4.D解析：觀察菜肴顏色、感受菜肴溫度、聽取菜肴聲音都是判斷菜肴熟透的方法。5.D解析：先炸后炒可以使糖醋排骨外酥里嫩，增加菜肴的口感。6.D解析：合理搭配菜肴色彩、注意菜肴形狀和大小、控制菜肴擺放密度可以使菜肴看起來更加美觀。四、中式面點制作1.A解析：酵母是發(fā)酵劑，可以促進面團發(fā)酵，使饅頭蓬松。2.A解析：通過觀察面團體積、感受面團彈性、聽取面團聲音可以判斷面團的軟硬程度。3.C解析：醒發(fā)面團可以使包子皮更加松軟，口感更佳。4.A解析：通過觀察面團體積、感受面團彈性、聽取面團聲音可以判斷面團是否發(fā)酵完成。5.C解析：泡打粉可以增加油條的酥脆口感，使其更加松軟。6.A解析：觀察油條顏色、感受油條溫度、聽取油條聲音可以判斷油條是否熟透。五、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.A解析：使用專用的刀具和砧板可以防止生食和水產(chǎn)品中的細菌交叉污染。2.A解析：使用流動水沖洗可