2025年中式面點師（高級）考試試卷：中式點心制作與餐飲管理考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式點心制作工藝要求：請根據(jù)所學(xué)中式點心制作工藝知識，回答以下問題。1.請列舉以下中式點心制作過程中常用的工具：a.面粉篩b.篩網(wǎng)c.打蛋器d.鏟子e.粉篩f.面團(tuán)切割器g.烤盤h.烤箱i.熱油j.食用油2.請簡述中式點心制作過程中的四大基本工藝：a.混合工藝b.烘烤工藝c.煮制工藝d.炸制工藝3.請列舉以下中式點心制作過程中常用的餡料：a.紅豆沙b.蓮蓉c.五仁d.芝麻e.糖豆沙f.枸杞g.紅棗h.花生i.蜜餞j.瓜子仁4.請簡述以下中式點心制作過程中常用的發(fā)酵劑：a.酵母b.發(fā)酵粉c.小蘇打d.醋e.糖f.鹽g.雞蛋h.牛奶i.水j.蜂蜜5.請列舉以下中式點心制作過程中常用的裝飾方法：a.切片b.搟面c.裝飾圖案d.撒粉e.撒糖f.撒芝麻g.撒花生h.撒紅豆沙i.撒蓮蓉j.撒五仁6.請簡述以下中式點心制作過程中常用的保鮮方法：a.冷藏b.冷凍c.真空包裝d.密封保存e.遮光保存f.防潮保存g.防塵保存h.防菌保存i.防氧化保存j.防霉保存7.請列舉以下中式點心制作過程中常用的原料：a.面粉b.糖c.油脂d.水e.雞蛋f.牛奶g.紅豆沙h.蓮蓉i.五仁j.芝麻8.請簡述以下中式點心制作過程中常用的烘焙方法：a.直接烘烤b.間接烘烤c.烘烤與蒸制結(jié)合d.烘烤與煮制結(jié)合e.烘烤與炸制結(jié)合f.烘烤與發(fā)酵結(jié)合g.烘烤與蒸制結(jié)合h.烘烤與煮制結(jié)合i.烘烤與炸制結(jié)合j.烘烤與發(fā)酵結(jié)合9.請列舉以下中式點心制作過程中常用的蒸制方法：a.直接蒸制b.間接蒸制c.蒸制與烘烤結(jié)合d.蒸制與煮制結(jié)合e.蒸制與炸制結(jié)合f.蒸制與發(fā)酵結(jié)合g.蒸制與烘烤結(jié)合h.蒸制與煮制結(jié)合i.蒸制與炸制結(jié)合j.蒸制與發(fā)酵結(jié)合10.請列舉以下中式點心制作過程中常用的炸制方法：a.直接炸制b.間接炸制c.炸制與烘烤結(jié)合d.炸制與煮制結(jié)合e.炸制與蒸制結(jié)合f.炸制與發(fā)酵結(jié)合g.炸制與烘烤結(jié)合h.炸制與煮制結(jié)合i.炸制與蒸制結(jié)合j.炸制與發(fā)酵結(jié)合二、中式點心制作衛(wèi)生與安全要求：請根據(jù)所學(xué)中式點心制作衛(wèi)生與安全知識，回答以下問題。1.請列舉以下中式點心制作過程中常見的衛(wèi)生問題：a.食品原料的污染b.食品加工工具的污染c.食品加工環(huán)境的污染d.食品添加劑的使用不當(dāng)e.食品儲存條件的控制不當(dāng)f.食品加工人員的健康問題g.食品加工過程中的交叉污染h.食品加工過程中的微生物污染i.食品加工過程中的化學(xué)污染j.食品加工過程中的物理污染2.請簡述以下中式點心制作過程中常見的食品安全問題：a.食物中毒b.食品過敏c.食品腐敗d.食品霉變e.食品污染f.食品添加劑的濫用g.食品加工過程中的微生物污染h.食品加工過程中的化學(xué)污染i.食品加工過程中的物理污染j.食品加工過程中的生物污染3.請列舉以下中式點心制作過程中常用的消毒方法：a.熱消毒b.高壓消毒c.化學(xué)消毒d.紫外線消毒e.紫外線輻射消毒f.氧化消毒g.高溫消毒h.煮沸消毒i.蒸汽消毒j.濕熱消毒4.請簡述以下中式點心制作過程中常用的防蟲、防鼠措施：a.清潔衛(wèi)生b.定期檢查c.嚴(yán)格控制食品儲存條件d.嚴(yán)格管理食品加工場所e.加強食品加工人員培訓(xùn)f.定期開展防蟲、防鼠活動g.設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施h.加強食品加工場所的通風(fēng)i.加強食品加工場所的排水j.加強食品加工場所的照明5.請列舉以下中式點心制作過程中常用的食品安全管理制度：a.食品原料采購管理制度b.食品加工操作規(guī)程c.食品儲存管理制度d.食品加工場所衛(wèi)生管理制度e.食品加工人員健康管理制度f.食品安全培訓(xùn)制度g.食品安全檢查制度h.食品安全事故報告制度i.食品安全應(yīng)急處置制度j.食品安全信息公示制度6.請簡述以下中式點心制作過程中常見的食品安全事故類型：a.食物中毒b.食品過敏c.食品腐敗d.食品霉變e.食品污染f.食品添加劑的濫用g.食品加工過程中的微生物污染h.食品加工過程中的化學(xué)污染i.食品加工過程中的物理污染j.食品加工過程中的生物污染7.請列舉以下中式點心制作過程中常用的食品安全事故預(yù)防措施：a.加強食品原料采購管理b.嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)程c.嚴(yán)格控制食品儲存條件d.加強食品加工場所衛(wèi)生管理e.加強食品加工人員健康管理f.加強食品安全培訓(xùn)g.定期開展食品安全檢查h.建立食品安全事故報告制度i.建立食品安全應(yīng)急處置制度j.建立食品安全信息公示制度8.請簡述以下中式點心制作過程中常見的食品安全事故處理措施：a.立即停止食品加工b.及時隔離污染食品c.盡快查明事故原因d.采取必要的消毒措施e.報告相關(guān)部門f.及時處理患者g.停止銷售受污染食品h.加強食品安全管理i.加強食品安全培訓(xùn)j.完善食品安全管理制度9.請列舉以下中式點心制作過程中常用的食品安全事故應(yīng)急處理方法：a.立即啟動應(yīng)急預(yù)案b.及時疏散現(xiàn)場人員c.盡快查明事故原因d.采取必要的消毒措施e.報告相關(guān)部門f.及時處理患者g.停止銷售受污染食品h.加強食品安全管理i.加強食品安全培訓(xùn)j.完善食品安全管理制度10.請列舉以下中式點心制作過程中常用的食品安全事故調(diào)查方法：a.詢問當(dāng)事人b.審查相關(guān)資料c.檢查食品加工場所d.檢查食品原料e.檢查食品加工工具f.檢查食品儲存條件g.檢查食品加工人員健康狀況h.檢查食品安全管理制度i.檢查食品安全事故應(yīng)急預(yù)案j.檢查食品安全事故應(yīng)急處理記錄四、中式點心制作成本控制要求：請根據(jù)所學(xué)中式點心制作成本控制知識，回答以下問題。1.請簡述中式點心制作成本控制的四大原則：a.成本效益原則b.全面控制原則c.動態(tài)控制原則d.目標(biāo)成本控制原則2.請列舉以下中式點心制作過程中常見的成本控制方法：a.優(yōu)化采購策略b.優(yōu)化生產(chǎn)流程c.優(yōu)化庫存管理d.優(yōu)化人力資源配置e.優(yōu)化能源消耗f.優(yōu)化包裝設(shè)計g.優(yōu)化運輸方式h.優(yōu)化市場營銷策略i.優(yōu)化售后服務(wù)j.優(yōu)化財務(wù)管理3.請簡述以下中式點心制作過程中成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)：a.食品原料采購b.食品加工生產(chǎn)c.食品儲存保管d.食品銷售環(huán)節(jié)e.食品安全與衛(wèi)生管理f.食品加工人員培訓(xùn)g.食品加工設(shè)備維護(hù)h.食品加工場所環(huán)境i.食品加工成本核算j.食品加工成本分析4.請列舉以下中式點心制作過程中成本控制的具體措施：a.采購優(yōu)質(zhì)低價的食品原料b.優(yōu)化食品加工工藝，提高生產(chǎn)效率c.嚴(yán)格控制食品加工過程中的能源消耗d.合理安排食品儲存，減少損耗e.優(yōu)化食品包裝設(shè)計，降低包裝成本f.優(yōu)化食品銷售策略，提高銷售額g.加強食品加工人員培訓(xùn)，提高操作技能h.定期維護(hù)食品加工設(shè)備，確保設(shè)備正常運行i.加強食品安全與衛(wèi)生管理，減少事故發(fā)生j.優(yōu)化財務(wù)管理，提高資金使用效率5.請簡述以下中式點心制作過程中成本控制的效果評估方法：a.成本效益分析b.成本控制指標(biāo)體系c.成本控制效果評估報告d.成本控制效果對比分析e.成本控制效果反饋機制f.成本控制效果持續(xù)改進(jìn)g.成本控制效果與市場競爭力關(guān)系h.成本控制效果與顧客滿意度關(guān)系i.成本控制效果與員工滿意度關(guān)系j.成本控制效果與社會責(zé)任關(guān)系六、中式點心制作市場推廣要求：請根據(jù)所學(xué)中式點心制作市場推廣知識，回答以下問題。1.請列舉以下中式點心制作市場推廣的四大策略：a.產(chǎn)品策略b.價格策略c.渠道策略d.促銷策略2.請簡述以下中式點心制作市場推廣的產(chǎn)品策略：a.產(chǎn)品創(chuàng)新b.產(chǎn)品差異化c.產(chǎn)品定位d.產(chǎn)品包裝設(shè)計e.產(chǎn)品品牌建設(shè)f.產(chǎn)品生命周期管理g.產(chǎn)品質(zhì)量保證h.產(chǎn)品售后服務(wù)i.產(chǎn)品市場調(diào)研j.產(chǎn)品市場分析3.請列舉以下中式點心制作市場推廣的價格策略：a.成本加成定價b.競爭導(dǎo)向定價c.心理定價d.成本定價e.折扣定價f.固定定價g.變動定價h.零售價定價i.市場滲透定價j.市場撇脂定價4.請簡述以下中式點心制作市場推廣的渠道策略：a.門店銷售b.網(wǎng)絡(luò)銷售c.合作銷售d.代理銷售e.會員制銷售f.體驗式銷售g.直銷銷售h.分銷銷售i.聯(lián)合銷售j.跨界銷售5.請列舉以下中式點心制作市場推廣的促銷策略：a.廣告宣傳b.公關(guān)活動c.營銷活動d.優(yōu)惠活動e.禮品贈送f.會員積分g.贈品促銷h.聯(lián)合促銷i.限時促銷j.買贈促銷6.請簡述以下中式點心制作市場推廣的效果評估方法：a.銷售數(shù)據(jù)分析b.市場份額分析c.客戶滿意度調(diào)查d.品牌知名度評估e.市場推廣成本效益分析f.市場推廣效果對比分析g.市場推廣效果反饋機制h.市場推廣效果持續(xù)改進(jìn)i.市場推廣效果與競爭對手關(guān)系j.市場推廣效果與社會責(zé)任關(guān)系本次試卷答案如下：一、中式點心制作工藝1.a.面粉篩b.篩網(wǎng)c.打蛋器d.鏟子e.粉篩f.面團(tuán)切割器g.烤盤h.烤箱i.熱油j.食用油解析：中式點心制作過程中，面粉篩、篩網(wǎng)、打蛋器、鏟子、粉篩、面團(tuán)切割器、烤盤、烤箱、熱油和食用油是常用的工具，用于制作、混合、烘烤和裝飾點心。2.a.混合工藝b.烘烤工藝c.煮制工藝d.炸制工藝解析：中式點心制作過程中的四大基本工藝包括混合工藝（將原料混合均勻）、烘烤工藝（通過高溫烘烤使點心成熟）、煮制工藝（通過水煮使點心成熟）和炸制工藝（通過油炸使點心成熟）。3.a.紅豆沙b.蓮蓉c.五仁d.芝麻e.糖豆沙f.枸杞g.紅棗h.花生i.蜜餞j.瓜子仁解析：中式點心制作過程中常用的餡料包括紅豆沙、蓮蓉、五仁、芝麻、糖豆沙、枸杞、紅棗、花生、蜜餞和瓜子仁，這些餡料用于填充點心，增加口感和營養(yǎng)價值。4.a.酵母b.發(fā)酵粉c.小蘇打d.醋e.糖f.鹽g.雞蛋h.牛奶i.水j.蜂蜜解析：中式點心制作過程中常用的發(fā)酵劑包括酵母、發(fā)酵粉、小蘇打、醋、糖、鹽、雞蛋、牛奶、水和蜂蜜，這些發(fā)酵劑用于促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，使點心蓬松。5.a.切片b.搟面c.裝飾圖案d.撒粉e.撒糖f.撒芝麻g.撒花生h.撒紅豆沙i.撒蓮蓉j.撒五仁解析：中式點心制作過程中常用的裝飾方法包括切片、搟面、裝飾圖案、撒粉、撒糖、撒芝麻、撒花生、撒紅豆沙、撒蓮蓉和撒五仁，這些方法用于美化點心，增加視覺吸引力。6.a.冷藏b.冷凍c.真空包裝d.密封保存e.遮光保存f.防潮保存g.防塵保存h.防菌保存i.防氧化保存j.防霉保存解析：中式點心制作過程中常用的保鮮方法包括冷藏、冷凍、真空包裝、密封保存、遮光保存、防潮保存、防塵保存、防菌保存、防氧化保存和防霉保存，這些方法用于延長點心的保質(zhì)期。7.a.面粉b.糖c.油脂d.水e.雞蛋f.牛奶g.紅豆沙h.蓮蓉i.五仁j.芝麻解析：中式點心制作過程中常用的原料包括面粉、糖、油脂、水、雞蛋、牛奶、紅豆沙、蓮蓉、五仁和芝麻，這些原料是制作點心的基礎(chǔ)。8.a.直接烘烤b.間接烘烤c.烘烤與蒸制結(jié)合d.烘烤與煮制結(jié)合e.烘烤與炸制結(jié)合f.烘烤與發(fā)酵結(jié)合g.烘烤與蒸制結(jié)合h.烘烤與煮制結(jié)合i.烘烤與炸制結(jié)合j.烘烤與發(fā)酵結(jié)合解析：中式點心制作過程中常用的烘焙方法包括直接烘烤、間接烘烤、烘烤與蒸制結(jié)合、烘烤與煮制結(jié)合、烘烤與炸制結(jié)合、烘烤與發(fā)酵結(jié)合，這些方法用于使點心熟透并形成獨特的口感。9.a.直接蒸制b.間接蒸制c.蒸制與烘烤結(jié)合d.蒸制與煮制結(jié)合e.蒸制與炸制結(jié)合f.蒸制與發(fā)酵結(jié)合g.蒸制與烘烤結(jié)合h.蒸制與煮制結(jié)合i.蒸制與炸制結(jié)合j.蒸制與發(fā)酵結(jié)合解析：中式點心制作過程中常用的蒸制方法包括直接蒸制、間接蒸制、蒸制與烘烤結(jié)合、蒸制與煮制結(jié)合、蒸制與炸制結(jié)合、蒸制與發(fā)酵結(jié)合，這些方法用于使點心熟透并保持其濕潤的口感。10.a.直接炸制b.間接炸制c.炸制與烘烤結(jié)合d.炸制與煮制結(jié)合e.炸制與蒸制結(jié)合f.炸制與發(fā)酵結(jié)合g.炸制與烘烤結(jié)合h.炸制與煮制結(jié)合i.炸制與蒸制結(jié)合j.炸制與發(fā)酵結(jié)合解析：中式點心制作過程中常用的炸制方法包括直接炸制、間接炸制、炸制與烘烤結(jié)合、炸制與煮制結(jié)合、炸制與蒸制結(jié)合、炸制與發(fā)酵結(jié)合，這些方法用于使點心形成酥脆的口感。二、中式點心制作衛(wèi)生與安全1.a.食品原料的污染b.食品加工工具的污染c.食品加工環(huán)境的污染d.食品添加劑的使用不當(dāng)e.食品儲存條件的控制不當(dāng)f.食品加工人員的健康問題g.食品加工過程中的交叉污染h.食品加工過程中的微生物污染i.食品加工過程中的化學(xué)污染j.食品加工過程中的物理污染解析：中式點心制作過程中常見的衛(wèi)生問題包括食品原料的污染、食品加工工具的污染、食品加工環(huán)境的污染、食品添加劑的使用不當(dāng)、食品儲存條件的控制不當(dāng)、食品加工人員的健康問題、食品加工過程中的交叉污染、微生物污染、化學(xué)污染和物理污染。2.a.食物中毒b.食品過敏c.食品腐敗d.食品霉變e.食品污染f.食品添加劑的濫用g.食品加工過程中的微生物污染h.食品加工過程中的化學(xué)污染i.食品加工過程中的物理污染j.食品加工過程中的生物污染解析：中式點心制作過程中常見的食品安全問題包括食物中毒、食品過敏、食品腐敗、食品霉變、食品污染、食品添加劑的濫用、微生物污染、化學(xué)污染、物理污染和生物污染。3.a.熱消毒b.高壓消毒c.化學(xué)消毒d.紫外線消毒e.紫外線輻射消毒f.氧化消毒g.高溫消毒h.煮沸消毒i.蒸汽消毒j.濕熱消毒解析：中式點心制作過程中常用的消毒方法包括熱消毒、高壓消毒、化學(xué)消毒、紫外線消毒、紫外線輻射消毒、氧化消毒、高溫消毒、煮沸消毒、蒸汽消毒和濕熱消毒，這些方法用于殺滅食品中的細(xì)菌和病毒。4.a.清潔衛(wèi)生b.定期檢查c.嚴(yán)格控制食品儲存條件d.嚴(yán)格管理食品加工場所e.加強食品加工人員培訓(xùn)f.定期開展防蟲、防鼠活動g.設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施h.加強食品加工場所的通風(fēng)i.加強食品加工場所的排水j.加強食品加工場所的照明解析：中式點心制作過程中常用的防蟲、防鼠措施包括清潔衛(wèi)生、定期檢查、嚴(yán)格控制食品儲存條件、嚴(yán)格管理食品加工場所、加強食品加工人員培訓(xùn)、定期開展防蟲、防鼠活動、設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施、加強食品加工場所的通風(fēng)、排水和照明。5.a.食品原料采購管理制度b.食品加工操作規(guī)程c.食品儲存管理制度d.食品加工場所衛(wèi)生管理制度e.食品加工人員健康管理制度f.食品安全培訓(xùn)制度g.食品安全檢查制度h.食品安全事故報告制度i.食品安全應(yīng)急處置制度j.食品安全信息公示制度解析：中式點心制作過程中常用的食品安全管理制度包括食品原料采購管理制度、食品加工操作規(guī)程、食品儲存管理制度、食品加工場所衛(wèi)生管理制度、食品加工人員健康管理制度、食品安全培訓(xùn)制度、食品安全檢查制度、食品安全事故報告制度、食品安全應(yīng)急處置制度和食品安全信息公示制度。6.a.食物中毒b.食品過敏c.食品腐敗d.食品霉變e.食品污染f.食品添加劑的濫用g.食品加工過程中的微生物污染h.食品加工過程中的化學(xué)污染i.食品加工過程中的物理污染j.食品加工過程中的生物污染解析：中式點心制作過程中常見的食品安全事故類型包括食物中毒、食品過敏、食品腐敗、食品霉變、食品污染、食品添加劑的濫用、微生物污染、化學(xué)污染、物理污染和生物污染。7.a.加強食品原料采購管理b.嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)程c.嚴(yán)格控制食品儲存條件d.加強食品加工場所衛(wèi)生管理e.加強食品加工人員健康管理f.加強食品安全培訓(xùn)g.定期開展食品安全檢查h.建立食品安全事故報告制度i.建立食品安全應(yīng)急處置制度j.建立食品安全信息公示制度解析：中式點心制作過程中常見的食品安全事故預(yù)防措施包括加強食品原料采購管理、嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作