2025年中式面點師（高級）考試試卷：面點制作中的營養(yǎng)與健康考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：請從下列選項中選擇一個最符合題意的答案。1.下列哪種原料富含蛋白質？A.玉米B.大米C.小麥D.玉米面2.以下哪種食品不屬于中式面點？A.花卷B.餃子C.漢堡D.饅頭3.面點制作中，下列哪種添加劑對健康最為有益？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.硫磺D.氯化銨4.在面點制作過程中，面粉的含水量對成品的質量有何影響？A.含水量越高，成品越松軟B.含水量越低，成品越松軟C.含水量適中，成品質量最佳D.含水量越高，成品越硬5.以下哪種食品屬于高熱量、高脂肪的面點？A.花卷B.饅頭C.蛋糕D.豆沙包6.面點制作中，下列哪種原料富含膳食纖維？A.玉米面B.大米粉C.小麥粉D.油條7.在面點制作過程中，以下哪種操作會導致面團發(fā)酵不良？A.面團溫度過高B.面團溫度適中C.面團溫度過低D.面團濕度適中8.以下哪種食品屬于低糖、低脂肪的面點？A.蛋糕B.油條C.饅頭D.豆沙包9.面點制作中，以下哪種原料富含維生素？A.玉米面B.大米粉C.小麥粉D.紅薯10.以下哪種食品在制作過程中需要添加酵母？A.餃子B.花卷C.饅頭D.豆沙包二、填空題要求：請根據所學知識，將下列句子中的空白處填寫完整。1.面點制作中，面粉的含水量對成品的質量有著重要影響，一般來說，含水量適中，成品質量最佳。2.面點制作過程中，添加適量的碳酸氫鈉可以使面團發(fā)酵更加充分。3.在面點制作中，面粉的蛋白質含量對成品的質量有較大影響，一般而言，蛋白質含量越高，成品越有彈性。4.面點制作過程中，面團發(fā)酵不良的原因有很多，如面團溫度過高、過低等。5.面點制作中，添加適量的油脂可以使成品更加松軟、口感更好。6.面點制作中，添加適量的糖分可以增加成品的甜味，同時也能起到保濕的作用。7.面點制作中，添加適量的鹽分可以提味，同時也能調節(jié)面團的酸堿度。8.面點制作中，添加適量的水可以使面團更加柔軟，有利于成型。9.面點制作中，面粉的筋度對成品的質量有較大影響，一般而言，筋度越高，成品越有彈性。10.面點制作中，酵母的發(fā)酵溫度一般控制在28℃左右，有利于面團發(fā)酵。四、簡答題要求：請根據所學知識，簡要回答下列問題。1.簡述面點制作中面粉的筋度對成品質量的影響。2.解釋面點制作中酵母的作用及其適宜的發(fā)酵溫度。3.面點制作中，如何判斷面團是否發(fā)酵到位？4.簡述面點制作中油脂的作用及其選擇標準。5.面點制作中，如何控制糖分的添加量？五、論述題要求：請結合所學知識，論述面點制作中營養(yǎng)與健康的平衡。1.論述面點制作中如何保證食品的營養(yǎng)價值。2.分析面點制作中如何降低食品的脂肪含量。3.討論面點制作中如何選擇合適的食材以增加膳食纖維的攝入。4.分析面點制作中如何避免食品添加劑對健康的危害。5.論述面點制作中如何根據不同人群的需求調整食品的營養(yǎng)結構。六、案例分析題要求：請根據所學知識，分析下列案例，并提出改進建議。1.案例描述：某中式面點店制作的豆沙包，口感細膩，但豆沙餡料過于甜膩，且脂肪含量較高。請分析原因，并提出改進建議。2.案例描述：某中式面點店制作的月餅，口感酥脆，但月餅皮過于油膩，且糖分過高。請分析原因，并提出改進建議。3.案例描述：某中式面點店制作的油條，口感酥脆，但油條中油脂含量過高，不利于健康。請分析原因，并提出改進建議。4.案例描述：某中式面點店制作的饅頭，口感松軟，但饅頭中蛋白質含量較低，營養(yǎng)不均衡。請分析原因，并提出改進建議。5.案例描述：某中式面點店制作的包子，口感鮮美，但包子中添加劑使用過多，可能對健康造成危害。請分析原因，并提出改進建議。本次試卷答案如下：一、選擇題1.D解析：面粉是面點制作中最常用的原料之一，富含蛋白質，而玉米、大米、小麥粉主要提供碳水化合物。2.C解析：漢堡是西方快餐食品，不屬于中式面點。中式面點以米、面為主要原料，如花卷、餃子、饅頭等。3.A解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在面點制作中常用作發(fā)酵劑，對人體健康無害，而碳酸氫銨、硫磺、氯化銨等對人體有害。4.C解析：面粉的含水量適中時，面團具有良好的彈性和持氣性，有利于成品的松軟度。5.C解析：蛋糕是一種高熱量、高脂肪的食品，而花卷、饅頭、豆沙包等熱量和脂肪含量相對較低。6.A解析：玉米面富含膳食纖維，有助于促進腸道蠕動，而大米粉、小麥粉、油條等膳食纖維含量較低。7.A解析：面團溫度過高會導致酵母發(fā)酵過快，產生酸味，影響口感；溫度過低則會導致發(fā)酵緩慢，面團不易成型。8.D解析：豆沙包等食品屬于低糖、低脂肪的面點，適合糖尿病患者和注重健康的人群食用。9.D解析：紅薯富含維生素，尤其是維生素A和維生素C，對人體健康有益。10.C解析：饅頭在制作過程中需要添加酵母，以促進面團發(fā)酵，使其松軟。二、填空題1.面團含水量適中，有利于面團發(fā)酵，使成品松軟、口感好。2.碳酸氫鈉在面點制作中作為發(fā)酵劑，與酸反應產生二氧化碳，使面團膨脹。3.面團發(fā)酵到位的標志是面團表面出現蜂窩狀結構，無酸味。4.油脂在面點制作中起到保濕、增香、增酥的作用，選擇時應考慮油脂的熔點和香味。5.糖分在面點制作中起到增甜、增香、增色的作用，添加量應根據個人口味和營養(yǎng)需求進行調整。四、簡答題1.面粉的筋度越高，面團越有彈性，有利于成品的口感和造型。2.酵母在面點制作中起到發(fā)酵作用，使面團膨脹，產生二氧化碳，使成品松軟。3.判斷面團發(fā)酵到位的方法：觀察面團表面是否出現蜂窩狀結構，無酸味，且手按面團有彈性。4.油脂在面點制作中起到保濕、增香、增酥的作用，選擇時應考慮油脂的熔點和香味。5.面點制作中，糖分的添加量應根據個人口味和營養(yǎng)需求進行調整，避免過量攝入。五、論述題1.面點制作中保證食品營養(yǎng)價值的措施：選用優(yōu)質原料，合理搭配食材，控制糖分和脂肪含量，適量添加營養(yǎng)素。2.降低面點脂肪含量的方法：選用低脂原料，控制油脂添加量，采用蒸、煮、烤等烹飪方法。3.選擇合適食材增加膳食纖維攝入的方法：選用富含膳食纖維的原料，如玉米面、紅薯、豆類等。4.避免食品添加劑對健康的危害：選用天然食品添加劑，控制添加量，避免過量使用。5.根據不同人群需求調整食品營養(yǎng)結構的方法：針對不同人群的營養(yǎng)需求，合理搭配食材，調整食材比例。六、案例分析題1.原因：豆沙餡料過于甜膩，可能添加了過多的糖分；脂肪含量過高，可能使用了過多的油脂。改進建議：減少糖分和油脂的添加量，選用低糖、低脂的豆沙餡料。2.原因：月餅皮過于油膩，可能使用了過多的油脂；糖分過高，可能添加了過多的糖。改進建議：減少油脂和糖分的添加量，選用低脂、低糖的月餅皮。3.原因：