2025年中式烹調(diào)師（高級）中式烹飪美食國際化理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪基礎(chǔ)知識要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪基礎(chǔ)知識，選擇正確答案。1.中式烹飪的主要特點是：A.烹飪技法多樣B.菜品風(fēng)味獨特C.選料講究新鮮D.以上都是2.下列哪種食材屬于“五谷”？A.麥子B.豆類C.蔬菜D.水果3.中式烹飪中常用的調(diào)味品有：A.醬油B.醋C.糖D.以上都是4.下列哪種烹飪技法屬于熱加工？A.炒B.煮C.熘D.燉5.中式烹飪中常用的烹飪器具有哪些？A.鍋、鏟B.碗、碟C.筷子、勺子D.以上都是6.下列哪種烹飪技法屬于冷加工？A.切B.磨C.拌D.以上都是7.中式烹飪中常用的烹飪方法有哪些？A.炒、煮、燉B.炸、烤、蒸C.熘、拌、拌D.以上都是8.下列哪種食材在烹飪中屬于“鮮味”？A.蔥B.姜C.蒜D.雞精9.中式烹飪中，下列哪種烹飪技法屬于“火候”？A.炒B.煮C.燉D.以上都是10.下列哪種烹飪技法屬于“煎”？A.炒B.煮C.煎D.燉二、中式烹飪原料知識要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪原料知識，選擇正確答案。1.下列哪種食材屬于“水產(chǎn)品”？A.鯉魚B.雞蛋C.面粉D.米飯2.下列哪種食材屬于“肉類”？A.豬肉B.雞肉C.面粉D.米飯3.下列哪種食材屬于“蔬菜類”？A.土豆B.面粉C.豬肉D.雞肉4.下列哪種食材屬于“豆制品”？A.豆腐B.面粉C.豬肉D.雞肉5.下列哪種食材屬于“水果類”？A.蘋果B.面粉C.豬肉D.雞肉6.下列哪種食材屬于“堅果類”？A.花生B.面粉C.豬肉D.雞肉7.下列哪種食材屬于“調(diào)味品”？A.醬油B.面粉C.豬肉D.雞肉8.下列哪種食材屬于“海鮮類”？A.螃蟹B.面粉C.豬肉D.雞肉9.下列哪種食材屬于“菌類”？A.香菇B.面粉C.豬肉D.雞肉10.下列哪種食材屬于“根莖類”？A.土豆B.面粉C.豬肉D.雞肉三、中式烹飪技藝要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪技藝，選擇正確答案。1.下列哪種烹飪技法屬于“炒”？A.炒B.煮C.燉D.炸2.下列哪種烹飪技法屬于“燉”？A.炒B.煮C.燉D.炸3.下列哪種烹飪技法屬于“蒸”？A.炒B.煮C.燉D.蒸4.下列哪種烹飪技法屬于“煎”？A.炒B.煮C.燉D.煎5.下列哪種烹飪技法屬于“炸”？A.炒B.煮C.燉D.炸6.下列哪種烹飪技法屬于“煮”？A.炒B.煮C.燉D.煎7.下列哪種烹飪技法屬于“拌”？A.炒B.煮C.燉D.拌8.下列哪種烹飪技法屬于“烤”？A.炒B.煮C.燉D.烤9.下列哪種烹飪技法屬于“熘”？A.炒B.煮C.燉D.熘10.下列哪種烹飪技法屬于“燒”？A.炒B.煮C.燉D.燒四、中式烹飪原料處理要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪原料處理知識，選擇正確答案。1.在中式烹飪中，下列哪種食材需要去皮處理？A.青椒B.土豆C.花菜D.雞蛋2.下列哪種食材需要去骨處理？A.雞胸肉B.豬肚C.蝦仁D.青菜3.下列哪種食材需要切片處理？A.肉丸B.青椒C.雞蛋D.豬肝4.下列哪種食材需要去核處理？A.桃子B.葡萄C.蘋果D.香蕉5.下列哪種食材需要去筋處理？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.魚肉6.下列哪種食材需要去腥處理？A.魚肉B.蝦仁C.豬肉D.雞蛋7.下列哪種食材需要焯水處理？A.青菜B.豬肉C.雞蛋D.蝦仁8.下列哪種食材需要腌制處理？A.魚肉B.豬肉C.雞蛋D.青菜9.下列哪種食材需要發(fā)制處理？A.魚皮B.豬皮C.雞皮D.蝦仁10.下列哪種食材需要磨制處理？A.芝麻B.豆腐C.豬油D.雞蛋五、中式烹飪調(diào)味要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪調(diào)味知識，選擇正確答案。1.下列哪種調(diào)味品屬于“咸味”？A.醬油B.醋C.糖D.花椒2.下列哪種調(diào)味品屬于“甜味”？A.醬油B.醋C.糖D.花椒3.下列哪種調(diào)味品屬于“酸味”？A.醬油B.醋C.糖D.花椒4.下列哪種調(diào)味品屬于“辣味”？A.醬油B.醋C.糖D.花椒5.下列哪種調(diào)味品屬于“鮮味”？A.醬油B.醋C.糖D.花椒6.下列哪種調(diào)味品屬于“苦味”？A.醬油B.醋C.糖D.花椒7.下列哪種調(diào)味品屬于“香味”？A.醬油B.醋C.糖D.花椒8.下列哪種調(diào)味品屬于“麻味”？A.醬油B.醋C.糖D.花椒9.下列哪種調(diào)味品屬于“鮮香型”？A.醬油B.醋C.糖D.花椒10.下列哪種調(diào)味品屬于“香辣型”？A.醬油B.醋C.糖D.花椒六、中式烹飪菜品制作要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪菜品制作知識，選擇正確答案。1.下列哪種中式烹飪菜品屬于“炒”類？A.宮保雞丁B.清蒸魚C.紅燒肉D.糖醋里脊2.下列哪種中式烹飪菜品屬于“燉”類？A.宮保雞丁B.清蒸魚C.紅燒肉D.糖醋里脊3.下列哪種中式烹飪菜品屬于“蒸”類？A.宮保雞丁B.清蒸魚C.紅燒肉D.糖醋里脊4.下列哪種中式烹飪菜品屬于“炸”類？A.宮保雞丁B.清蒸魚C.紅燒肉D.糖醋里脊5.下列哪種中式烹飪菜品屬于“煮”類？A.宮保雞丁B.清蒸魚C.紅燒肉D.糖醋里脊6.下列哪種中式烹飪菜品屬于“拌”類？A.宮保雞丁B.清蒸魚C.紅燒肉D.糖醋里脊7.下列哪種中式烹飪菜品屬于“烤”類？A.宮保雞丁B.清蒸魚C.紅燒肉D.糖醋里脊8.下列哪種中式烹飪菜品屬于“熘”類？A.宮保雞丁B.清蒸魚C.紅燒肉D.糖醋里脊9.下列哪種中式烹飪菜品屬于“燒”類？A.宮保雞丁B.清蒸魚C.紅燒肉D.糖醋里脊10.下列哪種中式烹飪菜品屬于“烤”類？A.宮保雞丁B.清蒸魚C.紅燒肉D.糖醋里脊本次試卷答案如下：一、中式烹飪基礎(chǔ)知識1.D解析：中式烹飪的特點包括烹飪技法多樣、菜品風(fēng)味獨特、選料講究新鮮等，因此選D。2.A解析：五谷指的是麥子、稻子、高粱、粟、黍，麥子屬于五谷之一。3.D解析：中式烹飪中常用的調(diào)味品包括醬油、醋、糖等，因此選D。4.A解析：炒屬于熱加工技法，通過高溫快速翻炒食材。5.D解析：中式烹飪中常用的烹飪器具包括鍋、鏟、碗、碟、筷子、勺子等，因此選D。6.D解析：切、磨、拌都屬于冷加工技法，不涉及高溫烹飪。7.D解析：中式烹飪中常用的烹飪方法包括炒、煮、燉、炸、烤、蒸、熘、拌等，因此選D。8.D解析：雞精是常用的調(diào)味品，具有鮮味。9.D解析：火候是指烹飪過程中對火力的控制，包括炒、煮、燉等技法都需要注意火候。10.C解析：煎屬于熱加工技法，通過高溫煎炸食材。二、中式烹飪原料知識1.A解析：鯉魚屬于水產(chǎn)品。2.A解析：豬肉屬于肉類。3.A解析：土豆屬于蔬菜類。4.A解析：豆腐屬于豆制品。5.A解析：蘋果屬于水果類。6.A解析：花生屬于堅果類。7.A解析：醬油屬于調(diào)味品。8.A解析：螃蟹屬于海鮮類。9.A解析：香菇屬于菌類。10.A解析：土豆屬于根莖類。三、中式烹飪技藝1.A解析：炒屬于熱加工技法。2.C解析：燉屬于熱加工技法。3.D解析：蒸屬于熱加工技法。4.C解析：煎屬于熱加工技法。5.D解析：炸屬于熱加工技法。6.B解析：煮屬于熱加工技法。7.D解析：拌屬于冷加工技法。8.D解析：烤屬于熱加工技法。9.A解析：熘屬于熱加工技法。10.D解析：燒屬于熱加工技法。四、中式烹飪原料處理1.B解析：土豆需要去皮處理。2.B解析：豬肚需要去骨處理。3.B解析：青椒需要切片處理。4.A解析：桃子需要去核處理。5.A解析：雞肉需要去筋處理。6.A解析：魚肉需要去腥處理。7.A解析：青菜需要焯水處理。8.A解析：魚肉需要腌制處理。9.A解析：魚皮需要發(fā)制處理。10.A解析：芝麻需要磨制處理。五、中式烹飪調(diào)味1.A解析：醬油屬于咸味調(diào)味品。2.C解析：糖屬于甜味調(diào)味品。3.B解析：醋屬于酸味調(diào)味品。4.D解析：花椒屬于辣味調(diào)味品。5.A解析：醬油屬于鮮味調(diào)味品。6.D解析：花椒屬于苦味調(diào)味品。7.A解析：醬油屬于香味調(diào)味品。8.D解析：花椒屬于麻味調(diào)味品。9.A解析：醬油屬于鮮香型調(diào)味品。10.D解析：花椒屬于香辣型調(diào)味品