2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）職業(yè)技能鑒定歷年真題及解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術(shù)要求：熟練掌握中式烹調(diào)師初級(jí)刀工技術(shù)，包括直刀法、片刀法、切刀法、剁刀法等，并能根據(jù)不同食材的特點(diǎn)選擇合適的刀工。1.下列哪些屬于直刀法？A.推切法B.切割法C.剁切法D.轉(zhuǎn)切法2.下列哪些屬于片刀法？A.推片法B.切片法C.剁片法D.轉(zhuǎn)片法3.下列哪些屬于切刀法？A.推切法B.切割法C.剁切法D.轉(zhuǎn)切法4.下列哪些屬于剁刀法？A.推剁法B.切剁法C.剁剁法D.轉(zhuǎn)剁法5.在刀工操作中，下列哪些動(dòng)作是正確的？A.刀身與食材平行B.刀身與食材垂直C.刀身與食材成45度角D.刀身與食材成90度角6.在切食材時(shí)，下列哪些是正確的握刀姿勢(shì)？A.手指緊握刀柄B.手指輕握刀柄C.手指自然放松D.手指用力握刀柄7.刀工操作中，下列哪些是正確的刀法？A.刀身平穩(wěn)B.刀身傾斜C.刀身?yè)u擺D.刀身抖動(dòng)8.在切食材時(shí)，下列哪些是正確的刀法？A.刀身向前推切B.刀身向后推切C.刀身左右搖擺D.刀身上下抖動(dòng)9.刀工操作中，下列哪些是正確的刀法？A.刀身向前推片B.刀身向后推片C.刀身左右搖擺D.刀身上下抖動(dòng)10.在切食材時(shí)，下列哪些是正確的刀法？A.刀身向前切B.刀身向后切C.刀身左右搖擺D.刀身上下抖動(dòng)二、烹飪?cè)弦螅菏煜ぶ惺脚胝{(diào)師初級(jí)烹飪?cè)系姆N類、特點(diǎn)、加工方法及用途。1.下列哪些屬于肉類原料？A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.魚(yú)肉2.下列哪些屬于蔬菜原料？A.豆角B.西紅柿C.茄子D.青椒3.下列哪些屬于水產(chǎn)原料？A.鯽魚(yú)B.鱸魚(yú)C.鮑魚(yú)D.魷魚(yú)4.下列哪些屬于禽蛋原料？A.雞蛋B.鴨蛋C.鵝蛋D.鴿蛋5.下列哪些屬于調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.醋D.花椒6.下列哪些屬于干貨原料？A.黃豆B.腐竹C.腐皮D.腐乳7.下列哪些屬于豆制品原料？A.豆腐B.豆腐皮C.豆腐干D.豆腐乳8.下列哪些屬于面點(diǎn)原料？A.面粉B.粽葉C.粽米D.粽繩9.下列哪些屬于蔬菜原料？A.豆角B.西紅柿C.茄子D.青椒10.下列哪些屬于調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.醋D.花椒三、烹飪技法要求：掌握中式烹調(diào)師初級(jí)烹飪技法，包括炒、煮、燉、蒸、炸、烤等。1.下列哪些屬于炒菜技法？A.快炒B.煎炒C.燉炒D.炸炒2.下列哪些屬于煮菜技法？A.沸煮B.慢煮C.煮透D.煮爛3.下列哪些屬于燉菜技法？A.燉煮B.燉爛C.燉熟D.燉透4.下列哪些屬于蒸菜技法？A.清蒸B.蒸煮C.蒸燉D.蒸炸5.下列哪些屬于炸菜技法？A.炸煮B.炸燉C.炸蒸D.炸炒6.下列哪些屬于烤菜技法？A.烤煮B.烤燉C.烤蒸D.烤炸7.下列哪些屬于炒菜技法？A.快炒B.煎炒C.燉炒D.炸炒8.下列哪些屬于煮菜技法？A.沸煮B.慢煮C.煮透D.煮爛9.下列哪些屬于燉菜技法？A.燉煮B.燉爛C.燉熟D.燉透10.下列哪些屬于蒸菜技法？A.清蒸B.蒸煮C.蒸燉D.蒸炸四、烹飪器具與設(shè)備要求：了解中式烹調(diào)師初級(jí)所需的烹飪器具與設(shè)備，包括其功能、使用方法和注意事項(xiàng)。1.下列哪種烹飪器具適用于炒菜？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.烤盤(pán)2.使用炒鍋時(shí)，下列哪種操作是錯(cuò)誤的？A.炒鍋加熱前先預(yù)熱B.炒鍋加熱后立即加入食材C.炒鍋加熱后加入適量的食用油D.炒鍋加熱后加入適量的水3.下列哪種烹飪?cè)O(shè)備適用于蒸菜？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.蒸籠4.使用蒸籠時(shí)，下列哪種操作是錯(cuò)誤的？A.蒸籠底部鋪上濕布B.食材擺放在蒸籠內(nèi)，不要重疊C.蒸籠蓋子要密封好D.蒸籠加熱后立即放入食材5.下列哪種烹飪?cè)O(shè)備適用于炸菜？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.炸鍋6.使用炸鍋時(shí)，下列哪種操作是錯(cuò)誤的？A.炸鍋加熱至油溫適宜B.食材下鍋前先裹上一層淀粉C.食材下鍋后立即用勺子翻動(dòng)D.炸鍋加熱后立即加入食材7.下列哪種烹飪器具適用于燉菜？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.炸鍋8.使用燉鍋時(shí)，下列哪種操作是錯(cuò)誤的？A.燉鍋加熱前先預(yù)熱B.燉鍋加熱后加入適量的水C.燉鍋加熱后加入食材D.燉鍋加熱后蓋上鍋蓋9.下列哪種烹飪?cè)O(shè)備適用于煮菜？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.炸鍋10.使用煮鍋時(shí)，下列哪種操作是錯(cuò)誤的？A.煮鍋加熱至水沸騰B.食材下鍋后用勺子輕輕攪動(dòng)C.煮鍋加熱后加入適量的鹽D.煮鍋加熱后立即加入食材五、烹飪衛(wèi)生與安全要求：掌握中式烹調(diào)師初級(jí)烹飪衛(wèi)生與安全知識(shí)，包括食品衛(wèi)生、操作規(guī)范和事故預(yù)防。1.下列哪種行為屬于食品衛(wèi)生范疇？A.食材清洗B.烹飪工具消毒C.食品儲(chǔ)存D.以上都是2.下列哪種行為不屬于操作規(guī)范？A.穿戴整潔的工作服B.手部清潔C.食材分類存放D.烹飪過(guò)程中隨意觸摸食材3.下列哪種事故屬于烹飪安全事故？A.火災(zāi)B.燙傷C.食物中毒D.以上都是4.下列哪種措施不屬于事故預(yù)防？A.定期檢查烹飪?cè)O(shè)備B.食材新鮮度檢查C.烹飪過(guò)程中保持警惕D.烹飪后立即休息5.下列哪種行為有助于保持烹飪衛(wèi)生？A.食材生熟分開(kāi)處理B.食品儲(chǔ)存溫度適宜C.烹飪工具定期清洗消毒D.以上都是6.下列哪種食品可能導(dǎo)致食物中毒？A.臘肉B.雞蛋C.海鮮D.以上都是7.下列哪種措施有助于預(yù)防火災(zāi)？A.定期檢查電線B.烹飪時(shí)保持廚房通風(fēng)C.烹飪后關(guān)閉電源D.以上都是8.下列哪種行為有助于預(yù)防燙傷？A.烹飪時(shí)佩戴防護(hù)手套B.烹飪后立即關(guān)閉熱源C.烹飪過(guò)程中保持注意力集中D.以上都是9.下列哪種措施有助于預(yù)防食物中毒？A.食材充分煮熟B.食品儲(chǔ)存溫度適宜C.食材生熟分開(kāi)處理D.以上都是10.下列哪種行為有助于保持烹飪衛(wèi)生？A.食材清洗B.烹飪工具消毒C.食品儲(chǔ)存D.以上都是六、烹飪美學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求：了解中式烹調(diào)師初級(jí)烹飪美學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，包括菜品色彩搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡和烹飪技巧。1.下列哪種顏色搭配在烹飪中較為常見(jiàn)？A.黑白B.紅綠C.黃藍(lán)D.以上都是2.下列哪種食材富含蛋白質(zhì)？A.米飯B.面條C.豆腐D.蔬菜3.下列哪種食材富含維生素？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是4.下列哪種烹飪技巧有助于保持食物的營(yíng)養(yǎng)？A.炒B.燉C.煮D.以上都是5.下列哪種食材富含膳食纖維？A.蔬菜B.水果C.豆類D.以上都是6.下列哪種烹飪技巧有助于保持食物的原味？A.炒B.燉C.煮D.以上都是7.下列哪種食材富含礦物質(zhì)？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是8.下列哪種烹飪技巧有助于增加菜品的口感？A.炒B.燉C.煮D.以上都是9.下列哪種顏色搭配在烹飪中較為和諧？A.黑白B.紅綠C.黃藍(lán)D.以上都是10.下列哪種烹飪技巧有助于提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？A.炒B.燉C.煮D.以上都是本次試卷答案如下：一、刀工技術(shù)1.ABD解析：直刀法包括推切法、切割法和剁切法，轉(zhuǎn)切法屬于片刀法。2.AB解析：片刀法包括推片法和切片法，剁片法和轉(zhuǎn)片法不屬于片刀法。3.AB解析：切刀法包括推切法和切割法，剁切法和轉(zhuǎn)切法不屬于切刀法。4.AB解析：剁刀法包括推剁法和剁剁法，轉(zhuǎn)剁法不屬于剁刀法。5.A解析：刀身與食材平行可以保證切割的平穩(wěn)和均勻。6.B解析：手指輕握刀柄可以更好地控制刀的穩(wěn)定性。7.A解析：刀身平穩(wěn)是保證刀工操作準(zhǔn)確性的基本要求。8.A解析：刀身向前推切可以更好地控制食材的形狀和大小。9.A解析：刀身向前推片可以保證切片的整齊和均勻。10.A解析：刀身向前切可以保證切割的平整和美觀。二、烹飪?cè)?.ABCD解析：豬肉、羊肉、雞肉和魚(yú)肉都屬于肉類原料。2.ABCD解析：豆角、西紅柿、茄子和青椒都屬于蔬菜原料。3.ABCD解析：鯽魚(yú)、鱸魚(yú)、鮑魚(yú)和魷魚(yú)都屬于水產(chǎn)原料。4.ABD解析：雞蛋、鴨蛋和鵝蛋都屬于禽蛋原料，鴿蛋不屬于常見(jiàn)禽蛋原料。5.ABCD解析：鹽、醬油、醋和花椒都屬于調(diào)味品。6.ABC解析：黃豆、腐竹和腐皮都屬于干貨原料，腐乳屬于豆制品原料。7.ABC解析：豆腐、豆腐皮和豆腐干都屬于豆制品原料，腐乳不屬于豆制品原料。8.ABC解析：面粉、粽葉和粽米都屬于面點(diǎn)原料，粽繩不屬于烹飪?cè)稀?.ABCD解析：豆角、西紅柿、茄子和青椒都屬于蔬菜原料。10.ABCD解析：鹽、醬油、醋和花椒都屬于調(diào)味品。三、烹飪技法1.ABD解析：炒菜技法包括快炒、煎炒和燉炒，炸炒不屬于炒菜技法。2.B解析：炒鍋加熱后立即加入食材會(huì)導(dǎo)致食材粘鍋。3.D解析：蒸籠適用于蒸菜，可以保持食材的原汁原味。4.B解析：蒸籠加熱后立即放入食材會(huì)導(dǎo)致食材受熱不均。5.D解析：炸鍋適用于炸菜，可以快速將食材表面炸至酥脆。6.D解析：炸鍋加熱后立即加入食材會(huì)導(dǎo)致油溫過(guò)高，容易造成食材外焦里生。7.C解析：燉鍋適用于燉菜，可以長(zhǎng)時(shí)間燉煮，使食材更加入味。8.D解析：燉鍋加熱后蓋上鍋蓋可以保持溫度，使食材更加熟透。9.B解析：煮鍋適用于煮菜，可以將食材煮熟。10.D解析：煮鍋加熱后立即加入食材會(huì)導(dǎo)致水沸騰，容易濺出燙傷人。四、烹飪器具與設(shè)備1.A解析：炒鍋適用于炒菜，可以快速翻炒食材。2.B解析：炒鍋加熱后立即加入食材會(huì)導(dǎo)致食材粘鍋。3.D解析：蒸籠適用于蒸菜，可以保持食材的原汁原味。4.B解析：蒸籠加熱后立即放入食材會(huì)導(dǎo)致食材受熱不均。5.D解析：炸鍋適用于炸菜，可以快速將食材表面炸至酥脆。6.D解析：炸鍋加熱后立即加入食材會(huì)導(dǎo)致油溫過(guò)高，容易造成食材外焦里生。7.C解析：燉鍋適用于燉菜，可以長(zhǎng)時(shí)間燉煮，使食材更加入味。8.D解析：燉鍋加熱后蓋上鍋蓋可以保持溫度，使食材更加熟透。9.B解析：煮鍋適用于煮菜，可以將食材煮熟。10.D解析：煮鍋加熱后立即加入食材會(huì)導(dǎo)致水沸騰，容易濺出燙傷人。五、烹飪衛(wèi)生與安全1.D解析：食材清洗、烹飪工具消毒和食品儲(chǔ)存都是食品衛(wèi)生范疇的內(nèi)容。2.D解析：穿戴整潔的工作服、手部清潔和食材分類存放都是操作規(guī)范的內(nèi)容。3.D解析：火災(zāi)、燙傷和食物中毒都屬于烹飪安全事故。4.D解析：定期檢查電線、烹飪時(shí)保持廚房通風(fēng)和烹飪后立即關(guān)閉電源都是事故預(yù)防的內(nèi)容。5.D解析：食材生熟分開(kāi)處理、食品儲(chǔ)存溫度適宜和烹飪工具定期清洗消毒都有助于保持烹飪衛(wèi)生。6.D解析：臘肉、雞蛋、海鮮都可能導(dǎo)致食物中毒。7.D解析：定期檢查電線、烹飪時(shí)保持廚房通風(fēng)和烹飪后立即關(guān)閉電源都有助于預(yù)防火災(zāi)。8.D解析：烹飪時(shí)佩戴防護(hù)手套、烹飪后立即關(guān)閉熱源和烹飪過(guò)程中保持注意力集中都有助于預(yù)防燙傷。9.D解析：食材充分煮熟、食品儲(chǔ)存溫度適宜和食材生熟分開(kāi)處理都有助于預(yù)防食物中毒。10.D解析：食材清洗、烹飪工具消毒和食品儲(chǔ)存都有助于保持烹飪衛(wèi)生。六、烹飪美學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)1.D解析：黑白、紅綠、黃藍(lán)都是常見(jiàn)的顏色搭配，可以用于烹飪美學(xué)。2.C解析：豆腐富含