第頁中式面點師選擇題復習測試有答案1.菜單設計中的“四定”、“三知”是：定時、定人數、定金額、定分量；知客人的風俗習慣和嗜好、知筵席內容、知（)。A、客人喜歡的菜品B、客人禁忌菜品C、客人預定的菜品D、客人帶來的菜品【正確答案】：B2.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對來講含水量（)。A、較多B、較低C、豐富D、較高【正確答案】：B3.土豆酶促褐變的主要底物是（)。A、酪氨酸B、色氨酸C、綠原酸D、亮氨酸【正確答案】：A4.烹飪營養(yǎng)學是（)的一門重要專業(yè)基礎課。A、烹飪專業(yè)B、食品釀造C、食品工程D、旅游專業(yè)【正確答案】：A5.有一臺壓縮機，型號是8AS12.5A，其中第一個字母A表示制冷劑氨，另一個字母A表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動【正確答案】：C6.在我國膳食中，應繼續(xù)適當提高動物性食物和油脂的消耗量，使動物蛋白質攝入量達到蛋白質供給量的（)。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％【正確答案】：C7.色彩的性質主要有：（1）色彩的冷暖對比；（2）色彩的明暗對比；（3）（)；（4）色彩的純度對比。A、協調與對比B、主色與附色對比C、冷色與暖色對比D、色彩的色相對比【正確答案】：D8.烹調中所用的動物脂主要是（)和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂【正確答案】：C9.()果皮厚而香，雖果汁極酸，但具有去腥除異味的作A、柑橘B、柚子C、橙D、檸檬【正確答案】：D10.烹飪美學的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，（)美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加【正確答案】：D11.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產生的一種具有（)的意識反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平【正確答案】：C12.()不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、運用形象和抽象的文字命名D、運用歷史典故和地方名產來命名【正確答案】：B13.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側重于（)。A、藝術美B、形式美C、形成美D、造型美【正確答案】：C14.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（)蛋白質。A、膠質B、肌溶C、肌紅D、肌動【正確答案】：A15.薄利多銷能夠使顧客、（)、國家三方受益。A、企業(yè)B、經理C、工作人員D、廚師長【正確答案】：A16.面米制品中使用雞蛋為主使成品色澤鮮、()、味道鮮美。A、起發(fā)度好B、起發(fā)度一般C、起發(fā)度很大D、起發(fā)度差【正確答案】：A17.最常見的變性作用是蛋白質的加熱凝固現象，被稱為（)。A、熱變性B、有機溶劑對蛋白質的變性作用C、酸堿對蛋白質的變性作用D、強大壓力【正確答案】：A18.冷菜造型藝術是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術是宴席的（)。A、高潮B、高峰C、展示D、體現【正確答案】：A19.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在（)左右。A、20°B、30°C、40°D、50°【正確答案】：C20.最適合切雞肉絲的部位是（)。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子【正確答案】：B21.瀘州大曲是以（)命名的酒。A、原料B、度數C、地方D、顏色特征【正確答案】：C22.營養(yǎng)是滿足人體生長發(fā)育、修補和構成組織、調節(jié)生理機能、供給機體熱能的生理過程，又稱為（)過程。A、營養(yǎng)生理B、分解代謝C、消化D、吸收【正確答案】：A23.提前對原料進行熱加工，為菜品成品烹調做好準備的工藝過程是()。A、初步冷處理B、初步熟處理C、前期冷處理D、前期熱處理【正確答案】：D24.在植物學分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為（)。A、裸子植物B、被子植物C、藻類植物D、苔蘚植物【正確答案】：B25.菜點創(chuàng)新應具有強烈的（)，因為不同的時代人們對飲食的追求是不同的。A、時代性B、民族性C、地域性D、社會性【正確答案】：A26.奶中主要蛋白質為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質的消化率為87％～89％，生物價為（)。A、75B、85C、90D、95【正確答案】：B27.結合水不同于純水，在0℃下一般不結冰，其冰點在-20℃以下，甚至達（)。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃【正確答案】：C28.維生素A、對（)和光很敏感。A、熱B、氧C、酸D、堿【正確答案】：B29.人們的飲食活動在一定程度上受（)變化的影響。A、人數B、時令C、意識形態(tài)D、場地【正確答案】：B30.肌肉蛋白的（)具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性【正確答案】：D31.應用美學區(qū)別于哲學美學，它以藝術為（)內涵。A、主要B、次要C、一般D、普通【正確答案】：A32.中國飲食文化的發(fā)展歷程悠久而漫長，波瀾起伏，經歷了萌芽、形成、發(fā)展、（)和現代五大階段。A、成熟B、壯大C、提高D、加強【正確答案】：A33.人體內必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、（)和纈氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸【正確答案】：D34.四季豆中的毒性成分是（）A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿【正確答案】：A35.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（)。A、100gB、200gC、300gD、400g【正確答案】：B36.制湯時原料需先進行（)。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調味【正確答案】：A37.小饅頭用旺火蒸()分鐘即可。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、5分鐘【正確答案】：A38.在當代，（)是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材【正確答案】：C39.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（)操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法【正確答案】：A40.公元（)法國的諾曼底公爵繼承了英國王位，帶來了法國和意大利的飲食文化，為英式菜的發(fā)展打下了基礎。A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年【正確答案】：B41.燕窩不僅是高貴的烹飪原料，而且是一味珍貴的中藥，它性（)，甘淡，有潤肺、補氣、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦【正確答案】：B42.舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對（)味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦【正確答案】：A43.烤是利用各種烘爐內的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（)范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃【正確答案】：C44.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件（）.A、減少傷亡爭故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒【正確答案】：C45.麥類制品主要是指用（)為原料做成的面點。A、大麥B、小麥C、蕎麥D、莜麥【正確答案】：B46.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似（)，丙酮有似薄荷香氣。A、蘋果香氣B、梨香氣C、葡萄香氣D、桃香氣【正確答案】：B47.清朝光緒年間，開始出現由中國人自己開設的以營利為目的的西餐館，當時稱之（)。A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D、番菜館【正確答案】：D48.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產的蓮籽被稱為（)。A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮D、冬瓜蓮【正確答案】：C49.樟茶鴨子的前期熱處理需要經過()。A、腌、熏B、熏、蒸C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸【正確答案】：B50.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、調味B、選料C、刀工D、配料【正確答案】：C51.生產實習教學實行獨立操作，使學生動作協調和完善，達到一定的熟練程度，從而能（)獨立地進行操作。A、基本B、完全C、可以D、達到【正確答案】：A52.餐巾的花形要適應于宴席的性質，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（)等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花【正確答案】：C53.制作一道“干燒鱖魚”要配（)。A、平盤B、魚盤C、窩盤D、品鍋【正確答案】：B54.黑龍江菜是以本地廚師稱“（)”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫【正確答案】：A55.情緒過程是伴隨著（)過程而產生和發(fā)展變化的。A、意志B、認識C、一般D、飲食【正確答案】：B56.結構相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變（)。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、辣【正確答案】：B57.烹調后的蔬菜如不及時食用，所含（)會有損失。A、礦物質B、蛋白質C、糖類D、維生素【正確答案】：D58.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為（)，后部寬為15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm【正確答案】：C59.我國是世界上最早的文明古國之一，早在（)萬年前，我們中華民族的祖先就已經勞動、生息、繁衍在這塊土地上。A、150B、170C、180D、200【正確答案】：B60.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術美在飲食活動中（)起來。A、對立B、統(tǒng)一C、組織D、組合【正確答案】：B61.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（)。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣【正確答案】：C62.烹飪的起源是以用火熟食為（)的。A、目的B、目標C、標志D、標準【正確答案】：C63.器、（)，既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲器之間的和諧。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合【正確答案】：C64.美的最基本的領域是（)。A、自然美B、藝術美C、形式美D、造型美【正確答案】：A65.糖醋魚的口味特點是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由（)構成的。A、對比味覺和化學味覺B、化學味覺和物理味覺C、對比味覺和轉換味覺D、物理味覺和對比味覺【正確答案】：B66.淀粉是人體所需（)的重要來源。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、礦物質【正確答案】：A67.要根據進餐者的實際（)需要量去設計筵席的組合。A、蛋白質B、營養(yǎng)C、熱量D、菜肴【正確答案】：B68.大型真菌的經濟用途遠不止食用，還可以用裂褶菌等生產（)吲哚乙酸。A、促生素B、纖維素C、維生素D、真菌素【正確答案】：A69.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時，往往加入適量的甜味調理滋味，這主要是利用（)的作用。A、味的對比B、味的轉換C、味的相乘D、味的消殺【正確答案】：D70.中國古籍非常豐富，烹飪方面典籍的數量（)。有些是烹飪方面的專著，也有一些只見于詩文、小說、經史、雜記、隨筆以及農醫(yī)古籍中。A、很多B、可觀C、有限D、不少【正確答案】：B71.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不像其他菜系刀工（)。A、精細B、細膩C、粗燥D、講究【正確答案】：B72.老年人的膳食應選擇多種食物合理搭配，要選擇含（)和飽和性脂肪酸少的動物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機鹽D、蛋白質【正確答案】：A73.機械磨損的（)是零件在磨擦的過程中，所產生的金屬表面微細的塑性變形的氧化擴散。A、氧化狀磨損B、熱狀磨損C、磨料狀磨損D、斑點狀磨損【正確答案】：A74.腹足綱的動物體呈螺旋狀，（)不對稱，頭部發(fā)達，具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾【正確答案】：A75.蛋類含蛋白質為（)、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機鹽的良好來源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3【正確答案】：B76.食用油脂的種類可分為（)大類。A、一B、二C、三D、四【正確答案】：B77.烹飪藝術是以（)為主旋律的藝術，它也需有具體的外在形態(tài)為依據，來表現它的題材或藝術。A、形美B、色美C、味美D、器美【正確答案】：C78.煨的烹調方法適用（)火候。A、大火轉中火長時間B、中火轉小火短時間C、大火轉小火長時間D、中火轉大火短時間【正確答案】：C79.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動的結晶，其特點是選料（)，用料精純，加工細膩。A、專一B、認真C、廣泛D、精細【正確答案】：C80.菜肴（)是素菜的代表菜。A、素燒海參B、燒二冬C、雪花豆腐D、醬爆茄子【正確答案】：A81.制作一桌高檔筵席，應配（)。A、陶制器具B、鋁制器具C、塑料餐具D、銀制餐具【正確答案】：D82.淀粉是一種高分子組成的多糖類（)。A、化合物B、粉狀物C、特殊物D、植物粉【正確答案】：A83.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相（)。A、配B、同C、符D、當【正確答案】：A84.脂肪酸遇到料酒等調味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（)，生成具有芳香氣味的酯類物質。A、水解反應B、氧化反應C、酯化反應D、羰氨反應【正確答案】：C85.碳水化合物是廣泛存在于生物體內的（)成分。A、營養(yǎng)B、有機C、化學D、物質【正確答案】：B86.生奶的抑菌作用在0C時可保持（)h,30C時僅可保持3hA、48B、24C、12D、6【正確答案】：C87.最常見的變性作用是蛋白質的加熱凝固現象，被稱為（)。A、熱變性B、有機溶劑對蛋白質的變性作用C、酸堿對蛋白質的變性作用D、強大壓力【正確答案】：A88.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（)的距離。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm【正確答案】：C89.所謂（)屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶D、紅茶【正確答案】：D90.風味清香純正，諸味協調，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為（)。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型【正確答案】：B91.動物血是最理想的補血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應該（)。A、多吃B、常吃C、定時吃D、每天吃【正確答案】：B92.面點制作具有相對的獨立性，如專門經營面點的（)。A、砂鍋店B、火鍋店C、賓館D、加州牛肉面【正確答案】：D93.中醫(yī)認為，鮑魚具有滋補作用，夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者（)鮑魚。A、不可食用B、少量食用C、適合多吃D、必須多吃【正確答案】：C94.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內儲存很少，食用過量時多數從尿中排出，如維生素B1、維生素葉酸、（)等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PD、維生素K【正確答案】：C95.象拔蚌每個重960g左右，蚌殼內有腸臟，無（)，身有長拔約20~25m，因其拔與象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺【正確答案】：B96.HWJ50Ⅱ型和面機的容量為（)。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg【正確答案】：D97.熱菜造型藝術不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求（)。A、百菜百味B、咸淡適口C、時令性強D、麻辣兼?zhèn)洹菊_答案】：A98.低壓蒸汽鍋氣壓為（)。A、0.15kg／C、m2B、0.25kg／C、m2C、0.35kg／m2D、0.45kg／C、m2【正確答案】：C99.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，（)產的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無異味，品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德【正確答案】：A100.由主人或服務員分給每位進餐者或備有公筷、公勺自行取用的進餐方式被稱為（)。A、聚餐式B、單上式C、分食式D、自選式【正確答案】：C1.下劑的方法有等。（)A、揪劑B、挖劑C、切劑D、剁劑【正確答案】：ABCD2.在()時，對有懷疑的食品要請()來判斷。A、食品驗收B、領班C、廚師D、保管員【正確答案】：AC3.油的溫域寬，易與原料形成較大的()，故能形成菜肴()的質地。A、溫度B、溫差C、滑爽軟嫩D、多種不同【正確答案】：BD4.通觀我國烹飪發(fā)展史，就是()和()的過程。A、創(chuàng)新B、繼承C、發(fā)揚D、開拓【正確答案】：AB5.谷子去皮后為小米，通常分為糯性小米和粳性小米（)為粳性小米A、白色B、紅色C、黃色子D、桔紅色【正確答案】：ACD6.燴菜湯汁醇美而()，多為()的風格。A、自來稠B、清澈C、半湯半菜D、多湯少菜【正確答案】：AC7.具有代表性的成形規(guī)格（)A、鳳尾形B、菊花形C、荔枝形D、麥穗形【正確答案】：ABCD8.中國烹飪的主要技術環(huán)節(jié)包括烹飪原料的選擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預熱處理與型胚處理、()及()。A、加工制作B、加工熟制C、加熱烹調D、裝盤【正確答案】：CD9.()、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛勞動D、愛團結【正確答案】：BC10.久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行()加熱，使原料()的方法。A、長時間B、短時間C、酥爛D、酥脆【正確答案】：AC11.烤的一般程序是（)A、擦凈烤盤,碼放生坯B、準時了爐C、調好溫度D、將烤盤與生坯一起送入烤爐【正確答案】：ABCD12.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價-成本）/售價×100％。A、價格B、價值C、售價D、成本【正確答案】：BC13.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用中溫油()加熱原料，后再用高溫油()加熱原料。A、瞬間B、快速C、短時間D、長時間【正確答案】：CD14.熱空氣加熱是在輻射熱和()的條件下，使原料表層凝結變性，產生()的風味。A、滑爽細嫩B、對流熱C、潤濕松軟D、干脆焦香【正確答案】：BD15.普通面粉主要由下列哪些成分組成（)A、淀粉B、蛋白質C、少量纖維素D、無機鹽【正確答案】：ABCD16.調制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉B、中筋粉C、低筋粉D、無筋粉【正確答案】：CD17.在餐飲經營中，無論采取哪種驗收的方法，都應建立有效的()，保證對()供應實行最大限度的控制。A、物品B、食品C、驗收程序和制度D、商品【正確答案】：BC18.鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等()()的原料烹制都要用到鮮湯。A、質優(yōu)價高B、味道鮮美C、無味或味淡D、營養(yǎng)豐富【正確答案】：CD19.蛋泡糊的比例一般是三個雞蛋清加入()干淀粉和()面粉。A、50gB、75gC、15～25gD、90g【正確答案】：BC20.油麥菜，別名()，為()科、萵苣屬植物，原產地為中海沿岸。A、菊B、春菜C、禾本D、車前【正確答案】：AB21.拔絲菜肴的特點是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、()、富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤講究C、富有情趣。D、色澤美觀【正確答案】：CD22.食品的味是人體()對食品成分的刺激而產生的感覺和反應。A、聽覺器官B、味覺器官C、嗅覺器官D、感覺和反應【正確答案】：BD23.制作辣椒油時，若強調()，通常使用()；若強調烤辣椒香味，則用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、辣椒片【正確答案】：CD24.空心菜中含蛋白質比同等量的西紅柿高()倍，鈣含量比西紅柿高()。A、4倍B、8倍C、10倍D、12倍【正確答案】：AC25.社會輿論判斷善惡的依據是()()。A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀D、社會進步后形成的善惡觀【正確答案】：CD26.和面機又稱拌粉機，一般有等幾種（)。A、攪拌式B、鐵斗式C、滾筒式D、盆式【正確答案】：BCD27.要形成里外酥脆型的菜肴，應用約()的油溫()加熱原料。A、140度B、160度C、短時間D、多次【正確答案】：AC28.烙制工藝的基本要求是（)A、注意翻動面坯B、注意把握火候C、盡量縮短時間D、鍋底必須抹油【正確答案】：AB29.烤是通過熱能的等傳遞方式使生坯成熟的方法（)A、溫度B、輻射C、傳導D、對流【正確答案】：BCD30.涼菜烹調的程序包括()A、原料驗收、選料B原料初加工C、部位取料D、熟制處理和刀工處理【正確答案】：ABCD31.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要()作用的()。A、生理B、調味C、消毒D、味制劑【正確答案】：AD32.復合提汁是一種新的調味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的()。A、腌制B、掛糊C、味碟D、蘸料【正確答案】：CD33.我國四大菜系形成的共同之處是()()。A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D、口味多樣【正確答案】：BC34.搓條的基本要求是（)。A、條圓B、光潔C、粗細一致D、大小相等【正確答案】：ABC35.發(fā)酵面團中所使用的酵母可分為。（)A、鮮酵母B、干酵母C、面肥D、濕酵母【正確答案】：ABC36.制皮的方法多種多樣，歸納起來有、搟皮。（)A、起皮B、按皮C、捏皮D、攤皮【正確答案】：BCD37.油發(fā)的程序一般是：烘干→油焐→()→()。A、清洗B、炸發(fā)C、改刀D、浸漂【正確答案】：BD38.原料采購就是根據()實施購貨，并以最低價格購進保證()食品原料。A、質量的B、需求C、適量的D、實用的【正確答案】：AB39.麥粒由（)部分組成。A、皮層B、糊粉層C、胚乳D、胚芽【正確答案】：ABCD40.火候運用與()密切相關，例如，()的原料多采用旺火速成法。A、原料性質B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類【正確答案】：AC41.宴會菜點的設計如同繪畫的構圖，要分()，突出()。A、主題B、賓主虛實C、實用D、食用【正確答案】：AB42.和面的方法有。（)A、抄拌法B、調和法C、攪和法D、干濕法【正確答案】：ABC43.紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。A、白醬油B、紹酒C、紅醬油D、紅曲米【正確答案】：CD44.由于油的導熱系數()，因而靜止態(tài)的油比水傳熱（）。A、與水相等B、比水小C、慢D、快【正確答案】：BC45.把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴()，隨即糖液拔出糖絲，故而稱作()。A、分開B、拉開C、拔開D、拔絲【正確答案】：BD46.練好烹飪基本功的主要途徑有：（)A、要敬業(yè)、樂業(yè)，端正學習態(tài)度B、練好亨飪基本功的"三字訣":好、穩(wěn)、快C、擁有健康的身體、充沛的體力D、尋找捷徑【正確答案】：ABC47.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內容。A、家庭婚姻道德B、國家公德C、科學道德D、職業(yè)道德【正確答案】：AD48.下列哪些屬于硬實性原料（)A、香腸B、風干肉C、火腿D、萵筍【正確答案】：ABC49.菜點的質、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進食過程具有節(jié)奏感和旋律感，達到序美的境地。A、味B、觸C香D、色【正確答案】：ABCD50.以水為介質的加熱原則是：要形成質地()菜肴，多以微沸水的（）加熱。A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、長時間【正確答案】：CD51.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、鮮味料B、咸味料C、基本味料D、香辛料【正確答案】：CD52.屬于白煮的操作程序是：()。A、選料B、焯水→洗凈C、煮熟→配調味汁D、裝盤【正確答案】：ABCD53.平衡膳食寶塔共分()，分別裝有我們每天應吃的()種類的主要食物。A、五層B、六層C、七層D、五個【正確答案】：AD1.碳水化合物是人體最經濟有效的熱能來源。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.驗收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗收或驗收不當是經營最大的失誤，必將造成浪費，增加食品成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.我們把毛利與菜點耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.計算售價的公式是：售價＝成本÷（1＋銷售毛利率）。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.婦女在妊娠、哺乳期的營養(yǎng)需要量較平常降低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.河蟹屬節(jié)肢動物門、多足綱的動物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.甜味有味的轉化、對比增味、消殺減味的功用，能夠調諧強刺激味的刺激程度,對酸味、辣味、油膩味的緩沖作用最為明顯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.黃花菜含有龍葵素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.冷藏設備在運行中不得頻繁切斷電源。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.食物中過多的膳食纖維將影響礦物質和某些維生素的吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.保持菜肴本味是指保持原料自然之味和菜品之標準。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.定型調味又稱加熱中的調味，就是烹調過程結束前進行調味，在加熱過程中調味，可以確定菜品的風味特色。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.鮮味在味覺的感受中較強，不易被甜味、辣味、酸味等壓抑。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.脊椎動物最主要的特征是具有高度發(fā)達和集中的神經系統(tǒng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.成年人體內含鈣總量約為700～1400g，一般為1200g左右，是體內最多的無機鹽元素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.淀粉是由葡萄糖分子構成的，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.配菜就是使烹調原料適當地組織配合，成為?份可以直接食用或經過烹調后食用的菜品°A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.麻辣味主要是由麻味和辣味構成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.面點與歷史或傳說有著密切的聯系，如清明節(jié)吃青米團，重陽節(jié)吃重陽糕，元宵節(jié)吃元宵等，都有特定的寓意。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.缺乏維生素A時，可發(fā)生夜盲癥、上皮干燥增長和角化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.人的需求是指本身為延續(xù)和發(fā)展生命所必須的客觀事物的欲望的關系。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.如果發(fā)生石油液化氣中毒，應立即將中毒者移至空氣新鮮處，安置其休息并注意保暖；對嚴重者應立即送往醫(yī)院；一旦中毒者呼吸停止，應立即實施人工呼吸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.把食品進行適當時間的升溫處理，可使酶失去活性，防止褐變。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.面點制品是人們生活所必需的，具有食用方便、便于攜帶的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程需要有維生素C的參加。當缺少維生素C時，這種羥基化過程不能正常進行。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.原料標準成本即定額成本，它是企業(yè)為達到預期的利潤而制定的原料耗用標準。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.烹飪是科學與美學的綜合，技術與藝術的統(tǒng)一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.烹飪既是一門嚴肅的科學，又是一門精妙的藝術。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.根據淀粉老化的性質可制出粉皮、粉條、粉絲等。實驗證明，淀粉老化的最適溫度為2～12℃。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.餐飲經營中的食品驗收通常采用下列兩種基本驗收方法：一是按實物驗收；二是按發(fā)票驗收。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.凍類菜點的制作要點是:熬制凍汁關鍵是要隼握好濃度，要一次將水加足，火酸性物質和蛋白酶含量豐富的原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.冷水發(fā)的種類可以分為浸和漂等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.菜單是飯店或餐廳在各就餐服務場所以書面形式向就餐客人明示所經營餐飲食品的品種、規(guī)格和價格的產品目錄。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.咖啡是英文Coffee的譯音，是世界三大飲料（咖啡、可可、茶）之一，也是消費量最大的一種飲料，原產于非洲。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.面點成型是指將調制的面團，按照品種的要求，運用各種方法，形成半成品或成品生坯的工藝過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.餐廳日常衛(wèi)生工作應做到經?；⒅贫然?、規(guī)格化、責任化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.制作干燒魚一尾，成本是6元，售價是10元，則銷售毛利率是40％。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.膳食中脂肪主要來源于煉過的動物脂肪。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.果子貍俗稱花雪貍，形體像家貓。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.鐵是機體血紅蛋白合成的原料，血紅蛋白在血液運輸氧氣和二氧化碳中起著重要作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.脂肪是一種烷二醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.補充營養(yǎng)素是人體進食的目的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.果蔬汁飲料是一種一般不添加各種合成的化學成分、營養(yǎng)豐富的天然飲料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.醬是將原料水焯或油炸后，放入醬汁中用大火燒開,轉中、小火煮至熟爛撈出即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.蕨類植物的孢子體沒有根、莖、葉的分化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.聚餐式就是許多人圍成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.凍結速度有緩凍、速凍、急凍，如將肉急凍應采用1～5cm／h。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.怪味味型是咸味、甜味、辣味、駿味、麻味、鮮味和香味按適當比例調和而成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.烹調富含維生素C的新鮮蔬菜最佳的方法就是用旺火、熱油、快速成菜的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.清除畜禽類皮毛污物可以用食鹽、醋或食堿搓洗，而后用清水洗凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.人們吃完油膩的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可達到味的消殺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.藻類植物在植物界中有真正根、莖、葉分化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.實物盤點是不設原料賬的廚房在月末進行原料存貨的盤點，一般根據此盤點辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.在食品驗收時，對有懷疑的食品，應讓廚師來判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.零件的耐磨性主要取決于材料的硬度和密度。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.人體缺乏脂肪酸就會發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現象。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.蕎麥其貌不揚，但是營養(yǎng)豐富，其蛋白質含量在7.8%~10.8%，其中賴氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量為1.5%~3.1%，其中含有對人體有益的油酸和亞麻酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.蔥中含有二丙硫醚，在烹調加熱后還原生成丙硫醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.氣味是揮發(fā)性物質刺激嗅覺神經所產生的感覺，令人喜愛的常稱為味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.棘皮動物成體除少數外，基本上是五輻射對稱。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.產品成本＝主料成本＋配料成本＋調味品成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.原料是制作菜點的首要物質基礎，其優(yōu)劣直接影響產品質量的高低。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.蒸的火候種類有旺火沸水速蒸、旺火沸水長吋間蒸、中等小火慢蒸和微火沸水保溫蒸等幾種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.普通味精100度鮮的含氯化鈉0%,80度鮮的含氯化鈉20%°A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.碳水化合物是構成機體和參與細胞代謝活動的重要物質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.干貨原料的特點是體積小、重址輕，在常溫下能長久貯存，便于遠距離運輸，井能產生特殊的風味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.蕃茄汁在100℃下真空濃縮4小時，維生素損失17％。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.將去雜質的干木耳在足蚩的清水中浸泡30min,去蒂根、洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)的出成率為700%?1000%°A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.練習操作也可以稱為個別工序操作階段。A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.合理烹飪是指在烹飪工藝的全過程中，既要保證肴饌的適口性，又要盡可能做到減少營養(yǎng)素的損失。A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.教學大綱是根據國家規(guī)定的烹調師技術標準而制定的關于培養(yǎng)烹調師的教育、教學工工作的指導性文件。A、正確B、錯誤【正確答案】：B72.在保證菜品質蛍的前提下,要富有現代集體意識，不要墨守成規(guī)、循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。A、正確B、錯誤【正確答案】：B73.脂肪酸按其氫鍵的不同飽和度，可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。A、正確B、錯