第頁中級面點(diǎn)師練習(xí)練習(xí)卷附答案1.食物的滋味同食物自然屬性有著()聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的【正確答案】：C2.優(yōu)惠供應(yīng)是利用顧客的()心理，通過向顧客讓利或提供特殊項(xiàng)目的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，以擴(kuò)大飲食銷售的一種方式。A、審美B、消費(fèi)C、飲食D、從眾【正確答案】：B3.利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的(),呈濃厚粘稠狀,甜度不如蔗糖A、麥芽糖B、糖漿C、蜂蜜D、飴糖【正確答案】：D4.食用香料的目的是再現(xiàn)和強(qiáng)化食品的()，協(xié)調(diào)風(fēng)味，突出食品的特性、特征。A、風(fēng)味B、口味C、香味D、香氣【正確答案】：D5.脂類是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營養(yǎng)素。A、最高B、較高C、較低D、較差【正確答案】：A6.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動(dòng)中()起來。A、對立B、統(tǒng)一C、組織D、組合【正確答案】：B7.餡糖、淀粉糖漿和葡萄糖漿等都統(tǒng)稱為()，都具有良好的持水性，上色性和不易結(jié)晶等特點(diǎn)A、糖類B、甜味素C、轉(zhuǎn)化糖D、糖漿【正確答案】：D8.福建菜的特點(diǎn)，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹()佳肴見長。A、海魚B、山珍C、海鮮D、珍禽【正確答案】：C9.加工烹調(diào)對菜點(diǎn)的色、香、味、形起著決定性作用，是()管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、烹調(diào)質(zhì)量B、菜點(diǎn)質(zhì)量C、原料質(zhì)量D、加工質(zhì)量【正確答案】：A10.動(dòng)物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良()，以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽【正確答案】：C11.在生活中完全不食用脂肪會(huì)引起()缺乏病。A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素D、脂溶性維生素F【正確答案】：C12.油發(fā)的程序一般是烘干→油焐→炸發(fā)→()。A、清洗B、沖洗C、改刀D、浸漂【正確答案】：D13.人類所需要的熱能，主要來源于()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素【正確答案】：B14.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點(diǎn)的pH值為()。A、4.5B、5.5C、3.5D、6.5【正確答案】：B15.大型真菌可以用現(xiàn)代()技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。A、科學(xué)B、工業(yè)C、發(fā)酵D、釀造【正確答案】：C16.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加()。A、銷售B、盈利C、成本D、稅收【正確答案】：B17.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為()。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片【正確答案】：A18.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要()作用的味制劑。A、生理B、調(diào)味C、消毒D、殺菌【正確答案】：A19.用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，()，將面坯取出。A、關(guān)閉機(jī)器B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)C、加入水D、機(jī)器減速時(shí)【正確答案】：A20.蕨類植物的孢子體具有()，可以伸到土壤深處，吸收水分和無機(jī)鹽。A、真根B、假根C、儲藏根D、塊根【正確答案】：A21.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、()、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、數(shù)量B、規(guī)格C、樣式D、形態(tài)【正確答案】：B22.菜肴裝飾的意義在于()。A、增加菜肴的數(shù)量B、增強(qiáng)菜肴的食用性C、進(jìn)一步美化菜肴D、給人們增加美感【正確答案】：C23.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，鱔魚對糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應(yīng)及()。A、作用B、功能C、毒性D、效果【正確答案】：C24.我國規(guī)定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為()，孕婦增加25μg，乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg【正確答案】：C25.高頻電磁灶是指使用高頻電流()以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz【正確答案】：D26.用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細(xì)末。A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打【正確答案】：B27.一般筵席冷菜約占15%，熱炒菜約占35%~40%，點(diǎn)心和大菜約占()A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65【正確答案】：B28.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為()。A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕D、血燕【正確答案】：B29.廚房里()最多見，主要原因是地面潮濕、有油膩等。A、割傷B、燙傷C、跌傷D、燒傷【正確答案】：C30.鹽發(fā)對原料的含水量要求()。A、較嚴(yán)格B、不嚴(yán)格C、很嚴(yán)格D、很低【正確答案】：B31.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為()。A、120B、145C、160D、173【正確答案】：D32.蒼蠅是傳播()等腸道傳染病和寄生蟲病的媒介，因此廚房必須做好防蠅工作。A、肝炎B、痢疾C、痢疾D、肺炎【正確答案】：C33.東風(fēng)螺又稱()，屬蛾螺科。A、馬蹄螺B、香螺C、蠑螺D、甜螺【正確答案】：D34.空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高4倍，鈣含量比西紅柿高()。A、6倍B、8倍C、10倍D、12倍【正確答案】：C35.宴會(huì)萌芽于()。A、遠(yuǎn)古時(shí)代B、殷商時(shí)代C、虞舜時(shí)代D、三國時(shí)代【正確答案】：C36.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為()。A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮D、冬瓜蓮【正確答案】：C37.化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為()。A、0.007B、0.015C、0.02D、0.03【正確答案】：A38.法國菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近()烹調(diào)方法。A、10種B、20種C、30種D、40種【正確答案】：B39.蒸蘿卜糕需()分鐘A、30B、40C、50D、60【正確答案】：D40.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松【正確答案】：D41.筵席設(shè)計(jì)是一個(gè)()工程，需要高級的藝術(shù)構(gòu)思和嚴(yán)肅的科學(xué)構(gòu)思。A、理論B、基礎(chǔ)C、系統(tǒng)D、組合【正確答案】：C42.高粱餅坯的表面刷一層()，再沾上芝麻，煎炸成即成。A、水B、面漿C、蛋清D、蛋黃【正確答案】：C43.下列選項(xiàng)中（）為熟咸餡。A.雪筍餡B.青菜餡C.三鮮餡D.魚膠餡【正確答案】：A44.油麥菜，別名春菜，為()科、萵苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。A、菊B、十字花C、禾本D、車前【正確答案】：A45.適合油發(fā)的干貨原料大都含有豐富的膠原蛋白，油發(fā)時(shí)原料含水量不能太大，油溫也不能太高，一般是在油溫()左右開始下料，然后慢慢升溫。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃【正確答案】：C46.粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于秈米。A、糯米B、秈米C、紫米D、大米【正確答案】：B47.機(jī)械磨損的()是零件在磨擦的過程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細(xì)的塑性變形的氧化擴(kuò)散。A、氧化狀磨損B、熱狀磨損C、磨料狀磨損D、斑點(diǎn)狀磨損【正確答案】：A48.中國筵席起源于()。A、眾人聚餐B、宮廷宴會(huì)C、民間聚會(huì)D、祭祀禮俗【正確答案】：D49.不屬于裝盤基本方法的是()。A、隨意式裝盤法B、整齊式裝盤法C、圖案式裝盤法D、文字式裝盤法【正確答案】：D50.干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈()、略有光澤、無霜、無雜質(zhì)為上品。A、淡黃色B、土黃色C、金黃色D、桔黃色【正確答案】：C51.10mg。硒有抗氧化能力，并有保護(hù)()的功能。A、維生素EB、維生素CC、脂肪D、蛋白質(zhì)【正確答案】：A52.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模【正確答案】：B53.中國烹飪的主要技術(shù)環(huán)節(jié)包括烹飪原料的選擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預(yù)熱處理與型胚處理、()及裝盤。A、加工制作B、加工熟制C、加熱烹調(diào)D、烹調(diào)調(diào)味【正確答案】：C54.人事勞動(dòng)()是企業(yè)人事管理的基礎(chǔ)工作。A、管理B、紀(jì)律C、考試D、考察【正確答案】：C55.貼餅子的面團(tuán)如太硬,（），口感也欠佳。A.不宜成熟B.宜成形C.不宜成形D.宜成熟【正確答案】：C56.勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了()，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養(yǎng)素【正確答案】：D57.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種()。A、導(dǎo)熱體B、半導(dǎo)熱體C、非導(dǎo)熱體D、組合導(dǎo)熱體【正確答案】：C58.蚶子為我國四大養(yǎng)殖貝類之一，盛產(chǎn)于我國東南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品種，其中()味道最美。A、毛蚶B、泥蚶C、魁蚶D、魁陸【正確答案】：A59.英國菜的特點(diǎn)是油少、清淡，調(diào)料中較少用()，烹調(diào)較簡單。A、醋B、酒C、醬油D、蠔油【正確答案】：B60.煎薄餅一般用()法，煎餃子一般用()法A、油煎B、油煎C、水油煎D、水油煎【正確答案】：D61.草魚的()有毒，不宜濫用，中毒后無特殊療法。A、眼B、腦C、內(nèi)臟D、膽汁【正確答案】：D62.烤制品由生變熟,形成表面金黃色,組織蓬松,香甜可口,富有彈性,都是()的A、高溫B、中溫C、低溫D、中高溫【正確答案】：A63.營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身()的必要生物學(xué)過程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、營養(yǎng)需要【正確答案】：B64.根據(jù)廚房技術(shù)具有模糊性、()的特點(diǎn)，廚房技術(shù)管理的重點(diǎn)是對技術(shù)人員的管理。A、直觀性B、經(jīng)驗(yàn)性C、廣泛性D、普遍性【正確答案】：B65.俄羅斯飲食的發(fā)展，是在()莫斯科成為首都后才形成的。A、12世紀(jì)B、13世紀(jì)C、14世紀(jì)D、15世紀(jì)【正確答案】：D66.梅花鹿、野牛屬脊索動(dòng)物門、哺乳綱、真獸亞綱、()的動(dòng)物。A、嚙齒目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目【正確答案】：D67.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、()及臺灣也有出產(chǎn)。A、海南島B、舟山群島C、南沙群島D、東沙群島【正確答案】：A68.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變()。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、辣【正確答案】：B69.根芹菜，別名根洋芹、球根塘蒿，為()科、芹屬中的一個(gè)變種，主要分布在歐洲和俄羅斯等獨(dú)聯(lián)體國家，是冬季的重要蔬菜。A、傘形花B、十字花C、菊D、禾本【正確答案】：A70.沸水面團(tuán)又稱燙面，廣式點(diǎn)心中的()就屬于沸水面團(tuán)A、餃子皮B、云吞皮C、蝦餃皮D、卜乎【正確答案】：C71.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售【正確答案】：A72.魚翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、尾鰭、臀鰭。背鰭又稱()，此鰭翅多肉少，質(zhì)量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅【正確答案】：D73.下列中屬于天然色素的是()A、苑菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖【正確答案】：A74.食用脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)主要有三個(gè)方面（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的種類與含量；（3）()。A、脂溶性維生素的含量B、人體吸收的數(shù)量C、對人體健康的影響D、各種維生素的含量【正確答案】：A75.被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于()省。A、山西B、山東C、河北D、陜西【正確答案】：D76.在化學(xué)味覺中，()味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮【正確答案】：A77.水調(diào)面坯根據(jù)水()的不同，一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。A、溫度B、質(zhì)量C、濕度D、礦物質(zhì)含量【正確答案】：A78.卷的特點(diǎn)是可卷出各式()、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。A、造型美觀B、線條流暢C、花式多樣D、花式新穎【正確答案】：B79.()制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆【正確答案】：C80.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力【正確答案】：C81.下列中屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖【正確答案】：D82.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)【正確答案】：A83.包餡法根據(jù)品種特點(diǎn)可分為無縫()，卷邊，提褶等。A、攏餡B、捏邊C、包捏D、夾邊【正確答案】：B84.玉米的胚特別大，約占總體積的()。A、0.2B、0.1C、0.3D、0.05【正確答案】：C85.食品香料又稱香味劑,按來源分為()A、一B、二C、三D、四【正確答案】：B86.在成品“荷花酥”表面，撒放一點(diǎn)粉紅色或白色白糖的是屬于()裝飾方法。A、點(diǎn)綴式B、整齊式C、隨意式D、圖案式【正確答案】：A87.在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、()、葛縷、麝香草等。A、月桂B(yǎng)、紫蘇葉C、辛夷D、芥子【正確答案】：B88.龍蝦因膽固醇含量較高，故()病人應(yīng)少食用。A、糖尿病B、高血壓C、高血糖D、高血脂【正確答案】：D89.貼餅子一般要兩面烙成（）即可。A.白色B.金黃色C.紅色D.黑色【正確答案】：B90.玉米面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和勻，面成()。A、塊狀B、糊漿狀C、團(tuán)狀D、片狀【正確答案】：B91.干貝又稱江珧柱，要經(jīng)過()制后使用A、焗B、煲C、蒸D、煮【正確答案】：C92.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為()大類。A、二B、三C、四D、五【正確答案】：B93.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣【正確答案】：C94.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的【正確答案】：A95.制作白湯一般采用()。A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火【正確答案】：C96.高壓蒸汽鍋氣壓為()。A、1.06kg／Cm2B、1.15kg／Cm2C、1.25kg／Cm2D、1.35kg／Cm2【正確答案】：A97.()面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過度。A、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨【正確答案】：D98.供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水【正確答案】：C99.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有()之多。A、10種B、20種C、16種D、8種【正確答案】：C100.營養(yǎng)素是人類生命活動(dòng)的()。A、物質(zhì)基礎(chǔ)B、物質(zhì)C、熱能D、基礎(chǔ)營養(yǎng)【正確答案】：A1.下劑就是將搓條后的面坯分成大小一致的坯子。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.高粱面除可單獨(dú)制作面食外，還可與其他粉混合制作面食，如煮面魚。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.高粱面韌性強(qiáng)，但松而發(fā)埂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.使用刀具時(shí)，不得分散注意力去做其他的事。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.制餡時(shí)，大蝦需去殼后，一般切成蝦丁或用刀背砸成泥狀使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.深色谷粒、殼厚的小米出米率高，米質(zhì)好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.拌制雪筍餡時(shí)，由于雪里紅本身已有咸味，所以制餡時(shí)必須注意鹽的使用量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.調(diào)制水調(diào)面坯宜使用"抄拌法"的和面手法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.和面的手法大體可分為三種，即炒拌法、調(diào)和法、攪和法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.搓條時(shí)應(yīng)用手掌心搓，不能用手指，否則不易搓勻。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.撥魚面的特點(diǎn)是爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.在使用蒸箱時(shí)，應(yīng)先打開蒸汽閥門，再將生坯等原料擺屜后推入箱內(nèi)，關(guān)緊門蒸制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.搓形要求將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面摺，收口處越小越好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.制皮是將劑子制成薄片的過程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.醋酸菌十分有利于食醋的貯存。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.干貨原料經(jīng)發(fā)制可以恢復(fù)到原來的狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.夜麥面坯有一定的可塑性，但無彈性和延伸性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.肉類制餡時(shí)，按點(diǎn)心成品的需求不同，要切成小丁使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.和面機(jī)利用機(jī)械運(yùn)動(dòng)將粉料和水或其他配料和成面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.水發(fā)主要是利用水的浸潤作用和加熱后的熱脹作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時(shí)，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.制作杏仁豆腐時(shí)，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.煮制工藝中，煮鍋內(nèi)的水要盡量少，以節(jié)約用水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.切劑的要領(lǐng)是:下刀準(zhǔn)確，刀刃鋒利，切劑后劑子截面成圓形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.甘薯又稱地瓜、紅薯、山芋。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.調(diào)制面坯要求投放準(zhǔn)確，吃水均勻，符合面坯的性質(zhì)要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.簡單地說，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.愛祖國、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.熟雞肉餡的特點(diǎn)是咸甜味鮮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團(tuán)，使原料失去的水分得以復(fù)原。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.“回火”實(shí)際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時(shí)甚至熄滅的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.引起閃燃的最低溫度叫閃點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.上餡的好壞，對點(diǎn)心的成型影響不大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.木薯中含有氰基甙，不可生食，必須長時(shí)間用清水浸泡并經(jīng)煮熟才可食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.餡餅的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.青稞磨制的粉較為粗糙，色澤灰暗，口感發(fā)黏。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特色A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.化學(xué)膨松面坯制成成品的口感均酥脆濃香，如餅干。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.硬度中等、黏性小而脹性大、口感粗糙而干燥的米是釉糯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.調(diào)制任何面坯時(shí)，水均應(yīng)一次加足。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.大麻花適宜采用隨意式裝盤法裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.挖劑的要領(lǐng)是:用右手挖劑，用力要輕，動(dòng)作利落，要使其截面整齊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，酥脆香甜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動(dòng)物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜，要全部屠宰、銷毀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.大搟面仗長約80~100厘米，主要用于搟面條，混沌皮等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因主要是面硬。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.安徽菜的特點(diǎn)是就地取材，選料()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.溫水面坯具有色澤潔白、韌性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.面杖的保養(yǎng)主要是防止變形和發(fā)霉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.禽肉腐敗變質(zhì)的同時(shí)，一般不會(huì)拌有其他致病菌的存在。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.調(diào)制馬拉盞面坯時(shí)，必須醒面。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.關(guān)于猴頭蘑干品的說法，表面布滿硬的毛刺是不準(zhǔn)確的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.蒸餃皮是用冷水面坯制作而成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.模具成型中，內(nèi)模成型時(shí)，面劑的大小要適當(dāng)，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，會(huì)促使蛋白質(zhì)部分變性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.調(diào)制冷水面時(shí)要掌握好摻水比例，水要一次加足，否則面坯粘手。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B70.煮高粱米粥時(shí)要先用大火將水燒開，再改用小火煮至熟爛。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.水果在儲運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A73.面點(diǎn)師個(gè)人著裝總體要求是干凈整齊，工作服穿戴整潔，不露發(fā)跡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A74.漲發(fā)魚翅時(shí)，必須刮沙。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.套模成型時(shí)，面坯可大可小，套筒使用時(shí)可隨意，否則影響成品形狀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A77.棕子原料除了可選用糯米外，也可選用黏性大的黏小米。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A78.熱水面坯的特點(diǎn)是色澤潔白、