第頁食品工藝學(xué)判斷練習(xí)試題及答案1.在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分時，應(yīng)選用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期時，應(yīng)選擇915MHz的微波。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.通常情況下，食品酸度越高，腐蝕性就越強(qiáng)，罐頭壽命也就短一些，他們之間的關(guān)系是成比例增減的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前沒有產(chǎn)生毒素，那么干制后也不會產(chǎn)生毒素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說明酶完全失活，即低溫對酶并不起完全的抑制作用，在長期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.如果在冷害臨界溫度下經(jīng)歷時間較短，即使在界限溫度以下，也不會出現(xiàn)冷害，因為水果、蔬菜冷害的出現(xiàn)還需一段時間。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.兩種食品的絕對水分可以相同，水分與食品結(jié)合的程度或游離的程度不一定相同，水分活度也就不同。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.微生物在超過它們最高生長溫度范圍時，致死的原因主要是由于高溫對菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶系統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作用，如蛋白質(zhì)較弱的氫鍵受熱容易被破壞，使蛋白質(zhì)變性凝固。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.a化淀粉在80攝氏度以上迅速脫水至10%以下，可防止變老化，如加壓膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.食品在干燥過程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導(dǎo)熱系數(shù)以及導(dǎo)溫系數(shù)等的內(nèi)在因素的影響以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.一般在水分活度高時，酶的穩(wěn)定性較高，這也說明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.同脂肪自動氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.任何酶的最適溫度都是不固定的，而是受到ph值、共存鹽等因素的影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.脂肪使細(xì)菌的耐熱性增強(qiáng)是通過減少細(xì)胞的含水量來達(dá)到的，因此，增加食品中介質(zhì)中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的熱保護(hù)作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.食品的儲藏期是食品儲藏溫度的函數(shù)。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則儲藏期越長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.如果超過保存期，在一定時間內(nèi)食品仍然具有食用價值，只是質(zhì)量有所下降；但是超過保存期時間過長，食品可能嚴(yán)重變質(zhì)而喪失商業(yè)價值。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.降低水分活度除了可有效抑制微生物生長外，也將使微生物的耐熱性增大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.有些酶類在熱鈍化后的一段時間內(nèi)，其活性可以部分的再生，這些酶的再生是因為加熱將酶分為溶解性的和不溶解性的成分，從而導(dǎo)致酶的活性部分從變性蛋白質(zhì)中分離出來。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.柵欄因子的合理組合應(yīng)是既能抑制微生物活動，又盡可能的改進(jìn)產(chǎn)品的感官質(zhì)量、營養(yǎng)性和經(jīng)濟(jì)效益。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.物化因素引起的變質(zhì)會使食品失去食用價值，感官質(zhì)量下降，包括外觀和口感。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.食品中的酶反應(yīng)除了與整個食品體系的水分活度有關(guān)外，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關(guān)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.一般在—12攝氏度可抑制微生物的活動，但化學(xué)變化沒有停止，在—18攝氏度下微生物被殺死，但仍有緩慢的化學(xué)變化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.在工業(yè)化的冷庫中，氟利昂是最常用的制冷劑，它具有較理想的制冷性質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.凍品厚度過大，凍結(jié)過快，往往會形成因凍結(jié)膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.糖在低濃度時不能抑制微生物的生長活動，故傳統(tǒng)的糖制品要達(dá)到較長的儲藏期，一般要求糖的濃度在50%以上。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.高溫儲藏會加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應(yīng)，以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.食品在冷藏過程中會發(fā)生一系列的變化，其變化程度與食品的種類、成份，食品的冷卻冷藏條件密切相關(guān)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.一般的，高溫短時熱力殺菌有利于包藏和改善食品品質(zhì)，但可能難以達(dá)到鈍化酶的要求，也不宜用于導(dǎo)熱型食品的殺菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.初始活菌數(shù)多之所以能增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性，原因可能是細(xì)菌的細(xì)胞分泌出較多類似蛋白質(zhì)的保護(hù)物質(zhì)，以及細(xì)菌存在耐熱性差異。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.保持冷藏時足夠的低溫、減少溫差、增大相對濕度、加強(qiáng)冷藏食品的密封包裝或采取食品表層渡冰衣的方法，可以有效的減少冰晶升華引起的干耗。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.在食品加熱過程中，時常根據(jù)多酚氧化酶是否失活來判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.要達(dá)到同樣的殺菌效果，含蛋白質(zhì)少的食品要比含蛋白質(zhì)多的食品進(jìn)行更大程度的熱處理才行。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.與霉菌和酵母菌相比，細(xì)菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常見的腐敗菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.畜、禽、魚、貝類等的生鮮食品解凍時的汁液流失與它們的成熟度（PH值隨著成熟度不同而變化）有直接的關(guān)系，PH值遠(yuǎn)離等電點時，汁液的流失就較少，否則就較大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.冷凍食品最終質(zhì)量取決于儲運溫度、凍結(jié)時間和冷藏期的長短。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.在空氣濕度較高的情況下，空氣流速將對食品干耗產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.一般來說，加熱殺菌時，在其他條件不變時，頂隙越小，罐內(nèi)外壓差就越??；頂隙越大，則壓差就越大。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.不管食品是否經(jīng)過加工處理，在絕大多數(shù)場合，其變質(zhì)主要原因是霉菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.肉類在冷卻時如發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會出現(xiàn)大量的汁液流失。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.為避免表面首先解凍的食品被微生物污染和變質(zhì)，解凍所用的溫度梯度也遠(yuǎn)小于凍結(jié)所用的溫度梯度。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.通過對食品儲藏規(guī)律的研究發(fā)現(xiàn)，引起食品品質(zhì)下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細(xì)菌，因此，一般都將細(xì)菌作為殺菌對象。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.干制品復(fù)水性下降，有些是膠體中物理變化和化學(xué)變化的結(jié)果，但更多的還是細(xì)胞和毛細(xì)管萎縮和變形等物理變化的結(jié)果。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.根據(jù)細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長發(fā)育程度和PH值的關(guān)系，對于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞細(xì)菌，酸性越強(qiáng)，抑制細(xì)菌生長發(fā)育的作用越顯著。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.通常認(rèn)為脂質(zhì)對蛋白質(zhì)的穩(wěn)定有一定的保護(hù)作用，但脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物將促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.切制果干塊一般不需要殺蟲藥劑處理，因它們總是經(jīng)過硫熏處理，以致于它的二氧化硫含量足以預(yù)防蟲害發(fā)生。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.肉被烹飪后產(chǎn)生的風(fēng)味主要來自脂肪，而水果的風(fēng)味則主要來自碳水化合物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.如果將有強(qiáng)烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲藏，這些強(qiáng)烈氣味就有可能串給其他食品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細(xì)胞壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時，就會造成嚴(yán)重的組織結(jié)構(gòu)的改變。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.水分活度高的食品則水分含量大，同樣水分含量大的食品水分活度也高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.美拉德反應(yīng)在酸性和堿性介質(zhì)中都能進(jìn)行，但在堿性介質(zhì)中更容易發(fā)生，一般是隨介質(zhì)的ph值升高而反應(yīng)加快，因此高酸性介質(zhì)不利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.微生物生長