西點(diǎn)考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.西點(diǎn)中常用的油脂不包括（）A.黃油B.橄欖油C.豬油答案：C2.打發(fā)蛋清時(shí)加入（）有助于穩(wěn)定泡沫。A.鹽B.糖C.白醋答案：B3.制作曲奇餅干常用的面粉是（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉答案：B4.烤箱預(yù)熱一般提前（）分鐘。A.5B.10-15C.20-30答案：B5.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋清的程度是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡答案：B6.塔皮制作需要（）A.揉出手套膜B.揉至光滑C.避免過度揉面答案：C7.烘焙中常用的膨松劑是（）A.小蘇打B.酵母C.泡打粉答案：C8.馬卡龍制作關(guān)鍵在于（）A.蛋白霜打發(fā)B.面糊攪拌C.烘烤溫度答案：A9.泡芙面糊攪拌時(shí)，雞蛋要（）加入。A.一次性B.分多次C.先加一半答案：B10.制作慕斯蛋糕常用的凝固劑是（）A.吉利丁B.瓊脂C.果膠答案：A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于西點(diǎn)常用原料的有（）A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶答案：ABCD2.制作面包可能用到的原料有（）A.酵母B.鹽C.黃油D.高筋面粉答案：ABCD3.烘焙工具包括（）A.烤箱B.打蛋器C.模具D.電子秤答案：ABCD4.適合做蛋糕裝飾的有（）A.奶油B.水果C.巧克力D.堅(jiān)果答案：ABCD5.西點(diǎn)按工藝可分為（）A.面包類B.蛋糕類C.起酥類D.混酥類答案：ABCD6.打發(fā)奶油需要注意（）A.奶油冷藏B.打發(fā)速度C.容器無油D.加糖量答案：ABCD7.餅干的種類有（）A.曲奇餅干B.蘇打餅干C.夾心餅干D.威化餅干答案：ABCD8.制作塔類西點(diǎn)需要（）A.塔皮B.塔餡C.模具D.烤箱答案：ABCD9.影響蛋糕蓬松的因素有（）A.打發(fā)蛋清B.膨松劑用量C.攪拌程度D.烘烤溫度答案：ABCD10.烘焙中常用的糖類有（）A.白砂糖B.糖粉C.麥芽糖D.蜂蜜答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉適合做蛋糕。（×）2.黃油在常溫下軟化后可直接打發(fā)。（√）3.烤蛋糕時(shí)溫度越高越好。（×）4.制作面包揉面必須揉出手套膜。（×）5.蛋清打發(fā)過程中不能沾油。（√）6.泡打粉和酵母作用一樣。（×）7.制作慕斯蛋糕必須用烤箱。（×）8.曲奇餅干烘烤時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）9.烘焙時(shí)可以隨意調(diào)整配方用量。（×）10.塔皮制作好后要冷藏一段時(shí)間。（√）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕的基本步驟。答案：先將蛋黃和蛋清分離，蛋黃加牛奶、油、面粉攪拌成蛋黃糊；蛋清加糖打發(fā)成蛋白霜，分三次將蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻，倒入模具，烤箱預(yù)熱后烤制。2.制作面包時(shí)揉面的目的是什么？答案：使面粉中的蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面團(tuán)的韌性和延展性，有助于面包膨脹和保持形狀，同時(shí)使原料均勻混合，利于酵母發(fā)酵。3.怎樣判斷蛋糕是否烤熟？答案：可用牙簽插入蛋糕中心，取出后牙簽上沒有附著物，說明蛋糕基本烤熟；也可觀察蛋糕表面金黃，輕按蛋糕表面，回彈不塌陷，即表示烤熟。4.簡(jiǎn)述制作曲奇餅干的要點(diǎn)。答案：黃油要充分軟化，打發(fā)黃油和糖至顏色變淺、體積蓬松；低筋面粉過篩加入，攪拌成面團(tuán)；裝入裱花袋擠出形狀，注意烤箱預(yù)熱，控制好烘烤溫度和時(shí)間。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同面粉在西點(diǎn)制作中的作用及特點(diǎn)。答案：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，形成面筋多，適合做面包等有韌性、能膨脹的西點(diǎn)；低筋面粉蛋白質(zhì)少，適合做蛋糕、餅干等質(zhì)地松軟的；中筋面粉介于兩者間，可做中式點(diǎn)心和部分家常西點(diǎn)。2.談?wù)労姹褐袦囟群蜁r(shí)間對(duì)西點(diǎn)成品的影響。答案：溫度過高，西點(diǎn)表面易烤焦，內(nèi)部可能未熟；溫度過低，可能膨脹不足、質(zhì)地濕軟。時(shí)間過長(zhǎng)，水分流失過多，口感干硬；時(shí)間過短，未熟透，結(jié)構(gòu)和風(fēng)味不佳。需合理搭配。3.分析制作面包時(shí)面團(tuán)發(fā)酵失敗的原因。答案：可能是酵母活性不足，比如過期或保存不當(dāng)；面團(tuán)水分過多或過少，影響酵母活動(dòng)；溫度不適，過高或過低都不利于發(fā)酵；鹽、糖用量過多抑制酵母發(fā)酵；揉面不足，面筋未形成。4.