中式烹飪原料試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于根莖類蔬菜的是（）A.黃瓜B.土豆C.西紅柿D.豆角2.下列哪種是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（）A.大米B.面粉C.豬肉D.植物油3.適合做溜菜的原料是（）A.白菜B.豆腐C.冬瓜D.茄子4.花椒主要用于（）A.調(diào)色B.增香C.提甜D.去腥5.以下哪種魚是淡水魚（）A.鱸魚B.帶魚C.鲅魚D.鱈魚6.淀粉含量較高的原料是（）A.菠菜B.紅薯C.蘋果D.香蕉7.常用于腌制肉類的調(diào)料是（）A.醬油B.醋C.料酒D.白糖8.下列屬于菌類原料的是（）A.西蘭花B.木耳C.洋蔥D.生姜9.能去除肉類腥味的是（）A.桂皮B.香葉C.八角D.以上都是10.適合做燉菜的原料是（）A.嫩豆腐B.老豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.豆腐腦二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于葉菜類蔬菜的有（）A.生菜B.芹菜C.韭菜D.胡蘿卜2.優(yōu)質(zhì)食用油包含（）A.花生油B.大豆油C.玉米油D.豬油3.常用于烹飪的香辛料有（）A.花椒B.胡椒C.孜然D.辣椒4.屬于家畜類原料的是（）A.牛肉B.羊肉C.雞肉D.驢肉5.適合炒著吃的蔬菜有（）A.青椒B.西葫蘆C.山藥D.南瓜6.以下能增加菜肴鮮味的調(diào)料有（）A.味精B.雞精C.蠔油D.白糖7.屬于水產(chǎn)類原料的有（）A.蝦B.蟹C.貝類D.海參8.烹飪中常用的淀粉類原料有（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.小麥淀粉9.適合做涼拌菜的原料有（）A.黃瓜B.腐竹C.粉絲D.菠菜10.下列哪些原料適合煲湯（）A.排骨B.鯽魚C.豬蹄D.冬瓜三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的蔬菜都適合生吃。（）2.料酒能去除肉類的腥味。（）3.動物肝臟是維生素A的良好來源。（）4.香油就是芝麻油。（）5.蘑菇是植物性原料。（）6.烹飪時鹽放得越多越好。（）7.老母雞適合快速爆炒。（）8.白糖主要作用是增加甜味。（）9.大豆能直接用于炒菜。（）10.海鮮過敏者不能吃任何水產(chǎn)品。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述選擇新鮮蔬菜的要點(diǎn)。答：看外觀，無黃葉、爛葉、損傷；觀色澤，鮮艷自然；摸質(zhì)地，硬挺不軟爛；聞氣味，無異味。2.說出三種適合紅燒的原料并說明理由。答：五花肉，肥瘦相間，紅燒后肥而不膩；排骨，肉質(zhì)鮮嫩，紅燒后香味濃郁；土豆，吸收肉香，口感軟糯。3.烹飪中如何合理使用香料？答：根據(jù)菜品需求選香料，如燉肉用八角、桂皮；注意用量，避免香料味過重掩蓋食材本味；在合適烹飪階段加入，如炒香或燉煮時。4.列舉兩種鑒別優(yōu)質(zhì)食用油的方法。答：看透明度，優(yōu)質(zhì)油清澈透明；聞氣味，有正常油香無異味。也可看有無沉淀物，優(yōu)質(zhì)油無沉淀。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同季節(jié)適合選用哪些特色中式烹飪原料。答：春季選春筍、香椿等，鮮嫩；夏季選苦瓜、冬瓜等，清熱；秋季選蓮藕、螃蟹等，應(yīng)季味美；冬季選蘿卜、羊肉等，保暖滋補(bǔ)。2.說說中式烹飪中素料葷做的意義和常見做法。答：意義在于豐富素菜口感和風(fēng)味，滿足不同需求。常見做法有以豆制品模擬肉類形狀口感，如素雞；用調(diào)料賦予素菜肉香味，如素?zé)Z。3.探討如何利用本地原料開發(fā)特色中式菜品。答：挖掘本地獨(dú)特原料，結(jié)合傳統(tǒng)烹飪技法創(chuàng)新。如沿海用新鮮海產(chǎn)做特色海鮮菜，山區(qū)以山珍為原料開發(fā)特色菜肴，突出地方風(fēng)味。4.談?wù)勚惺脚腼冊系拇钆湓瓌t對菜品質(zhì)量的影響。答：搭配原則有葷素搭配、色彩搭配等。合理搭配能豐富營養(yǎng)，如葷素搭配；提升觀感，如色彩協(xié)調(diào)；融合口感，讓菜品更美味，提升整體質(zhì)量。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.D4.B5.A6.B7.C8.B9.D10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABD5.ABCD6.ABC7