2025年中式面點師（高級）考試試卷：面點制作與餐飲行業(yè)融合發(fā)展考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點制作基礎(chǔ)知識要求：本部分主要考察學生對中式面點制作基本知識的掌握程度，包括原料選用、制作工藝、面點種類等。1.下列哪種原料不適合用于制作面點？A.小麥粉B.大米C.玉米面D.豬油2.面點制作過程中，下列哪種操作會導致面點口感粗糙？A.揉面時用力過猛B.面團發(fā)酵過度C.面團揉制時間過長D.面團水分不足3.下列哪種面點屬于蒸制類？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子4.面點制作中，下列哪種原料屬于發(fā)酵原料？A.小麥粉B.大米C.玉米面D.發(fā)酵粉5.下列哪種面點屬于油炸類？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子6.面點制作中，下列哪種原料屬于調(diào)味料？A.小麥粉B.大米C.玉米面D.食鹽7.下列哪種面點屬于糕點類？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子8.面點制作中，下列哪種原料屬于油脂類？A.小麥粉B.大米C.玉米面D.食用油9.下列哪種面點屬于糕點類？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子10.面點制作中，下列哪種原料屬于發(fā)酵原料？A.小麥粉B.大米C.玉米面D.發(fā)酵粉二、面點制作工藝要求：本部分主要考察學生對中式面點制作工藝的掌握程度，包括揉面、發(fā)酵、成形、熟制等環(huán)節(jié)。1.揉面時，下列哪種操作會導致面團過硬？A.揉面時間過長B.面團水分不足C.揉面力度過大D.面團溫度過高2.發(fā)酵過程中，下列哪種操作會導致面團發(fā)酵過度？A.發(fā)酵時間過長B.發(fā)酵溫度過高C.發(fā)酵濕度過大D.發(fā)酵過程中攪拌過頻3.成形過程中，下列哪種操作會導致面點形狀不規(guī)整？A.面團揉制不均勻B.面團發(fā)酵過度C.成形工具使用不當D.面團水分不足4.熟制過程中，下列哪種操作會導致面點口感過硬？A.火候過大B.火候過小C.烹飪時間過長D.烹飪時間過短5.揉面時，下列哪種操作會導致面團過軟？A.揉面時間過長B.面團水分不足C.揉面力度過大D.面團溫度過低6.發(fā)酵過程中，下列哪種操作會導致面團發(fā)酵不足？A.發(fā)酵時間過長B.發(fā)酵溫度過低C.發(fā)酵濕度不足D.發(fā)酵過程中攪拌過頻7.成形過程中，下列哪種操作會導致面點形狀不規(guī)整？A.面團揉制不均勻B.面團發(fā)酵過度C.成形工具使用不當D.面團水分不足8.熟制過程中，下列哪種操作會導致面點口感過硬？A.火候過大B.火候過小C.烹飪時間過長D.烹飪時間過短9.揉面時，下列哪種操作會導致面團過硬？A.揉面時間過長B.面團水分不足C.揉面力度過大D.面團溫度過高10.發(fā)酵過程中，下列哪種操作會導致面團發(fā)酵過度？A.發(fā)酵時間過長B.發(fā)酵溫度過高C.發(fā)酵濕度過大D.發(fā)酵過程中攪拌過頻四、面點創(chuàng)新與研發(fā)要求：本部分主要考察學生對面點創(chuàng)新與研發(fā)能力的理解，包括創(chuàng)新思維、新原料運用、新工藝應(yīng)用等。1.創(chuàng)新面點時，以下哪種方法有助于提高面點的口感和營養(yǎng)價值？A.增加面點的油脂含量B.使用天然色素代替人工色素C.減少面點的糖分含量D.提高面點的溫度2.在面點研發(fā)中，以下哪種原料不屬于新型原料？A.黑米B.紅薯C.面筋D.蛋白質(zhì)粉3.以下哪種工藝可以增加面點的風味層次？A.直接調(diào)味B.分層制作C.低溫慢煮D.高溫快速烤制4.在面點創(chuàng)新中，以下哪種方法可以提升面點的健康價值？A.增加面點的糖分含量B.使用全麥面粉代替普通面粉C.減少面點的脂肪含量D.使用添加劑增加口感5.面點研發(fā)中，以下哪種技術(shù)有助于延長面點的保質(zhì)期？A.冷藏保存B.真空包裝C.加熱殺菌D.使用防腐劑6.在面點創(chuàng)新中，以下哪種方法可以提高面點的美觀度？A.使用傳統(tǒng)的模具B.創(chuàng)新模具設(shè)計C.采用傳統(tǒng)裝飾手法D.使用現(xiàn)代裝飾材料五、面點制作設(shè)備與工具要求：本部分主要考察學生對面點制作中常用設(shè)備與工具的了解和運用能力。1.以下哪種設(shè)備適用于面點的揉制過程？A.和面機B.粉碎機C.攪拌機D.剁椒機2.以下哪種工具適用于面點的切割過程？A.剪刀B.刀板C.面刀D.菜刀3.以下哪種設(shè)備適用于面點的發(fā)酵過程？A.發(fā)酵箱B.烤箱C.微波爐D.煮沸器4.以下哪種工具適用于面點的塑形過程？A.模具B.搟面杖C.篩子D.剪刀5.以下哪種設(shè)備適用于面點的熟制過程？A.煮鍋B.烤箱C.微波爐D.壓力鍋6.以下哪種工具適用于面點的裝飾過程？A.裝飾刷B.搟面杖C.模具D.剪刀六、面點制作衛(wèi)生與安全要求：本部分主要考察學生對面點制作過程中的衛(wèi)生與安全知識的掌握。1.面點制作前，以下哪種操作是必要的？A.清洗雙手B.清洗工作臺面C.清洗刀具D.以上都是2.在面點制作過程中，以下哪種行為可能導致食品污染？A.使用未洗凈的刀具B.在操作過程中講話C.使用已過期的原料D.以上都是3.面點制作后，以下哪種操作是必要的？A.清潔工作臺面B.清洗刀具和設(shè)備C.清理操作間D.以上都是4.以下哪種行為有助于預防食品中毒？A.定期對設(shè)備進行消毒B.使用新鮮原料C.嚴格按照操作流程進行D.以上都是5.面點制作過程中，以下哪種操作可能導致面點變質(zhì)？A.面團發(fā)酵不足B.面團水分過多C.烹飪時間過長D.以上都是6.以下哪種行為有助于確保面點制作過程中的食品安全？A.使用合格原料B.定期進行食品安全培訓C.遵守衛(wèi)生操作規(guī)范D.以上都是本次試卷答案如下：一、面點制作基礎(chǔ)知識1.D解析：豬油屬于動物油脂，不適合用于制作面點，因為它會增加面點的脂肪含量，影響口感和健康。2.A解析：揉面時用力過猛會導致面團中的氣體被擠壓出來，使得面團變得粗糙。3.C解析：蒸制類面點是通過蒸煮的方式熟制，如包子、饅頭等。4.D解析：發(fā)酵粉是專門用于面點發(fā)酵的原料，它能促進面團的發(fā)酵過程。5.A解析：油炸類面點是通過油炸的方式熟制，如油條、炸醬面等。6.D解析：食鹽是一種常見的調(diào)味料，用于增加面點的咸味。7.B解析：糕點類面點通常指以面粉為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵、烘焙等工藝制作而成的食品，如蛋糕、餅干等。8.D解析：食用油是面點制作中常用的油脂類原料，用于烹飪和調(diào)味。9.B解析：與第7題相同，湯圓屬于糕點類面點。10.D解析：發(fā)酵粉是專門用于面點發(fā)酵的原料，它能促進面團的發(fā)酵過程。二、面點制作工藝1.B解析：面團水分不足會導致面團過硬，難以成形和熟制。2.A解析：發(fā)酵時間過長會導致面團發(fā)酵過度，口感和結(jié)構(gòu)會受到影響。3.C解析：成形工具使用不當會導致面點形狀不規(guī)整，影響美觀和食用。4.A解析：火候過大會導致面點表面焦糊，內(nèi)部未熟，口感過硬。5.B解析：揉面時間過長會導致面團中的氣體被擠壓出來，使得面團變得過硬。6.B解析：發(fā)酵溫度過低會導致面團發(fā)酵不足，口感和結(jié)構(gòu)會受到影響。7.C解析：成形工具使用不當會導致面點形狀不規(guī)整，影響美觀和食用。8.A解析：火候過大會導致面點表面焦糊，內(nèi)部未熟，口感過硬。9.B解析：揉面時間過長會導致面團中的氣體被擠壓出來，使得面團變得過硬。10.A解析：發(fā)酵時間過長會導致面團發(fā)酵過度，口感和結(jié)構(gòu)會受到影響。三、面點創(chuàng)新與研發(fā)1.B解析：使用天然色素代替人工色素可以提高面點的健康價值，減少化學添加劑的使用。2.C解析：面筋是一種蛋白質(zhì)，通常用于制作面點，不屬于新型原料。3.B解析：分層制作可以增加面點的風味層次，使口感更加豐富。4.B解析：使用全麥面粉代替普通面粉可以提高面點的營養(yǎng)價值，增加膳食纖維的含量。5.B解析：真空包裝可以減少面點與空氣的接觸，延長保質(zhì)期。6.B解析：創(chuàng)新模具設(shè)計可以提高面點的美觀度，吸引顧客。四、面點制作設(shè)備與工具1.A解析：和面機適用于面點的揉制過程，能夠提高效率。2.C解析：面刀是專門用于面點切割的工具，如餃子、面條等。3.A解析：發(fā)酵箱適用于面點的發(fā)酵過程，可以控制溫度和濕度。4.A解析：模具適用于面點的塑形過程，可以制作出各種形狀的面點。5.B解析：烤箱適用于面點的熟制過程，可以控制溫度和時間。6.A解析：裝飾刷適用于面點的裝飾過程，可以涂抹裝飾材料。五、面點制作衛(wèi)生與安全1.D解析：在面點制作前，清潔雙手、工作臺面、刀具等是必要的，以確保食品衛(wèi)生。2.D解析：在操作過程中講話、使用未洗凈的刀具、使用已過期的原料等