2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）職業(yè)技能鑒定試題集考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.烹飪?cè)现?，屬于蛋白質(zhì)類的是：A.大米B.面粉C.蛋白D.蔬菜2.烹飪中常用的調(diào)味品，不屬于咸味調(diào)味品的是：A.鹽B.醬油C.醋D.糖3.烹飪?cè)现械挠椭?，按其?lái)源可以分為：A.動(dòng)物油脂和植物油脂B.食用油脂和非食用油脂C.精煉油脂和粗煉油脂D.熱加工油脂和冷加工油脂4.烹飪過(guò)程中，判斷食材是否熟透的方法之一是：A.觀察食材的顏色變化B.感覺(jué)食材的硬度C.傾聽(tīng)食材的爆裂聲D.聞食材的氣味5.烹飪?cè)现械氖卟?，富含維生素C的是：A.番茄B.胡蘿卜C.土豆D.豆角6.烹飪過(guò)程中，屬于低溫烹調(diào)方法的是：A.煎B.炒C.燉D.炸7.烹飪?cè)现械娜忸悾缓鞍踪|(zhì)和脂肪的是：A.雞肉B.魚(yú)肉C.牛肉D.豬肉8.烹飪過(guò)程中，屬于調(diào)味品的是：A.食鹽B.雞精C.番茄醬D.糖9.烹飪?cè)现械暮ｕr，富含蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的是：A.魚(yú)肉B.蝦仁C.螃蟹D.魷魚(yú)10.烹飪過(guò)程中，判斷食材是否煮熟的方法之一是：A.觀察食材的顏色變化B.感覺(jué)食材的硬度C.傾聽(tīng)食材的爆裂聲D.聞食材的氣味二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.烹飪?cè)现械娜忸?，包括以下哪些：A.雞肉B.魚(yú)肉C.牛肉D.豬肉E.羊肉2.烹飪過(guò)程中，屬于調(diào)味品的有：A.鹽B.醬油C.醋D.糖E.花椒3.烹飪?cè)现械氖卟?，富含維生素的有：A.番茄B.胡蘿卜C.土豆D.豆角E.菠菜4.烹飪過(guò)程中，屬于低溫烹調(diào)方法的有：A.煮B.燉C.燉D.燉E.燉5.烹飪?cè)现械暮ｕr，包括以下哪些：A.魚(yú)肉B.蝦仁C.螃蟹D.魷魚(yú)E.螺螄6.烹飪過(guò)程中，判斷食材是否煮熟的方法有：A.觀察食材的顏色變化B.感覺(jué)食材的硬度C.傾聽(tīng)食材的爆裂聲D.聞食材的氣味E.用筷子或叉子插入食材7.烹飪?cè)现械挠椭?，包括以下哪些：A.動(dòng)物油脂B.植物油脂C.食用油脂D.非食用油脂E.精煉油脂8.烹飪過(guò)程中，屬于調(diào)味品的有：A.食鹽B.雞精C.番茄醬D.糖E.花椒9.烹飪?cè)现械氖卟耍缓V物質(zhì)的有：A.番茄B.胡蘿卜C.土豆D.豆角E.菠菜10.烹飪過(guò)程中，屬于低溫烹調(diào)方法的有：A.煮B.燉C.燉D.燉E.燉三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪?cè)现械氖卟耍缓鞍踪|(zhì)和脂肪。（）2.烹飪過(guò)程中，判斷食材是否煮熟的方法之一是觀察食材的顏色變化。（）3.烹飪?cè)现械娜忸悾u肉、魚(yú)肉、牛肉、豬肉、羊肉等。（）4.烹飪過(guò)程中，屬于調(diào)味品的有鹽、醬油、醋、糖、花椒等。（）5.烹飪?cè)现械暮ｕr，包括魚(yú)肉、蝦仁、螃蟹、魷魚(yú)、螺螄等。（）6.烹飪過(guò)程中，判斷食材是否煮熟的方法之一是感覺(jué)食材的硬度。（）7.烹飪?cè)现械挠椭?，包括?dòng)物油脂、植物油脂、食用油脂、非食用油脂等。（）8.烹飪過(guò)程中，屬于調(diào)味品的有食鹽、雞精、番茄醬、糖、花椒等。（）9.烹飪?cè)现械氖卟耍缓V物質(zhì)的有番茄、胡蘿卜、土豆、豆角、菠菜等。（）10.烹飪過(guò)程中，屬于低溫烹調(diào)方法的有煮、燉、燉、燉、燉等。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)遵循的基本原則。2.簡(jiǎn)述炒菜時(shí)火候掌握的重要性及其影響。3.簡(jiǎn)述燉菜與煮菜的區(qū)別及其適用食材。五、論述題（10分）論述中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中如何保持食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。六、案例分析題（15分）案例分析：一位中式烹調(diào)師在制作紅燒肉時(shí)，發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)過(guò)硬，請(qǐng)問(wèn)可能的原因有哪些？并提出相應(yīng)的解決方法。本次試卷答案如下：一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.C解析：烹飪?cè)现械牡鞍踪|(zhì)類食材主要包括肉類、蛋類、豆制品等，其中蛋屬于蛋白質(zhì)類。2.D解析：調(diào)味品按口味可以分為咸味、鮮味、酸味、甜味等，糖不屬于咸味調(diào)味品。3.A解析：油脂按來(lái)源可以分為動(dòng)物油脂和植物油脂，這是最常見(jiàn)的分類方法。4.B解析：判斷食材是否熟透可以通過(guò)感覺(jué)食材的硬度來(lái)判斷，硬度過(guò)硬或過(guò)軟都可能表示未熟或過(guò)熟。5.A解析：番茄是富含維生素C的蔬菜，其他選項(xiàng)中胡蘿卜富含維生素A，土豆富含碳水化合物。6.C解析：燉菜屬于低溫烹調(diào)方法，適合長(zhǎng)時(shí)間烹飪以使食材入味。7.D解析：豬肉富含蛋白質(zhì)和脂肪，是烹飪中常用的肉類食材。8.B解析：雞精屬于調(diào)味品，用于增加食物的鮮味。9.B解析：蝦仁富含蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，是烹飪中常用的海鮮食材。10.D解析：判斷食材是否煮熟可以通過(guò)聞食材的氣味來(lái)判斷，煮熟的食材通常會(huì)有特有的香味。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.ABCDE解析：肉類食材包括雞肉、魚(yú)肉、牛肉、豬肉、羊肉等，均為烹飪中常用的肉類。2.ABCE解析：調(diào)味品按口味可以分為咸味、鮮味、酸味、甜味等，鹽、醬油、醋、糖均屬于調(diào)味品。3.ABCD解析：蔬菜富含維生素C的有番茄、胡蘿卜、土豆、豆角等，菠菜也富含維生素C。4.ABCDE解析：低溫烹調(diào)方法包括煮、燉、蒸、燒等，這些方法適合長(zhǎng)時(shí)間烹飪以使食材入味。5.ABCDE解析：海鮮食材包括魚(yú)肉、蝦仁、螃蟹、魷魚(yú)、螺螄等，均為烹飪中常用的海鮮。6.ABCD解析：判斷食材是否煮熟可以通過(guò)觀察顏色變化、感覺(jué)硬度、傾聽(tīng)爆裂聲、聞氣味、用筷子或叉子插入食材等方法。7.ABCDE解析：油脂按來(lái)源可以分為動(dòng)物油脂和植物油脂，按用途可以分為食用油脂和非食用油脂。8.ABCDE解析：調(diào)味品按口味可以分為咸味、鮮味、酸味、甜味等，食鹽、雞精、番茄醬、糖、花椒均屬于調(diào)味品。9.ABCDE解析：蔬菜富含礦物質(zhì)的有番茄、胡蘿卜、土豆、豆角、菠菜等，這些蔬菜都是烹飪中常用的食材。10.ABCDE解析：低溫烹調(diào)方法包括煮、燉、蒸、燒等，這些方法適合長(zhǎng)時(shí)間烹飪以使食材入味。三、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：烹飪?cè)现械氖卟烁缓S生素，但并非富含蛋白質(zhì)和脂肪。2.√解析：觀察食材的顏色變化是判斷食材是否煮熟的一種方法。3.√解析：肉類食材包括雞肉、魚(yú)肉、牛肉、豬肉、羊肉等，均為烹飪中常用的肉類。4.√解析：調(diào)味品按口味可以分為咸味、鮮味、酸味、甜味等，鹽、醬油、醋、糖均屬于調(diào)味品。5.√解析：海鮮食材包括魚(yú)肉、蝦仁、螃蟹、魷魚(yú)、螺螄等，均為烹飪中常用的海鮮。6.√解析：感覺(jué)食材的硬度是判斷食材是否煮熟的一種方法。7.√解析：油脂按來(lái)源可以分為動(dòng)物油脂和植物油脂，按用途可以分為食用油脂和非食用油脂。8.√解析：調(diào)味品按口味可以分為咸味、鮮味、酸味、甜味等，食鹽、雞精、番茄醬、糖、花椒均屬于調(diào)味品。9.√解析：蔬菜富含礦物質(zhì)的有番茄、胡蘿卜、土豆、豆角、菠菜等，這些蔬菜都是烹飪中常用的食材。10.√解析：低溫烹調(diào)方法包括煮、燉、蒸、燒等，這些方法適合長(zhǎng)時(shí)間烹飪以使食材入味。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)遵循的基本原則包括：衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)搭配、色香味俱佳、火候適宜、調(diào)味恰當(dāng)、操作規(guī)范。2.炒菜時(shí)火候掌握的重要性及其影響：-火候掌握的重要性：火候適宜可以保證食材的口感、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。-影響因素：火候過(guò)大可能導(dǎo)致食材燒焦、營(yíng)養(yǎng)流失；火候過(guò)小可能導(dǎo)致食材不熟、口感不佳。3.燉菜與煮菜的區(qū)別及其適用食材：-區(qū)別：燉菜是在較低的溫度下長(zhǎng)時(shí)間烹飪，使食材充分入味；煮菜是在較高溫度下短時(shí)間烹飪，保持食材的脆嫩。-適用食材：燉菜適用于肉類、禽類等需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪的食材；煮菜適用于蔬菜、豆制品等適合短時(shí)間烹飪的食材。五、論述題（10分）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中保持食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施：1.選用新鮮食材，減少食材存放時(shí)間。2.適當(dāng)控制烹飪時(shí)間，避免過(guò)度烹飪導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失。3.采用合適的烹飪方法，如蒸、燉等，減少食材與熱源的接觸時(shí)間。4.注意食材的搭配，合理搭配蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分