2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷沖刺訓(xùn)練考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師基本技能測(cè)試要求：本部分測(cè)試考生對(duì)中式烹調(diào)師基本技能的掌握程度，包括刀工、火候掌握、調(diào)味、原料處理等方面。1.選擇題（每題2分，共20分）（1）下列哪種烹飪方法適用于制作糖醋排骨？（）A.燉B.煎C.燉D.燉（2）在制作紅燒肉時(shí)，下列哪種調(diào)料不宜過早放入？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.蔥姜（3）下列哪種食材不宜與豆腐同燒？（）A.肉片B.蘑菇C.青椒D.土豆（4）在烹飪魚時(shí)，以下哪種方法可以去除魚的腥味？（）A.用料酒腌制B.用生姜腌制C.用醋腌制D.用白酒腌制（5）下列哪種食材屬于水產(chǎn)品？（）A.土豆B.豬肉C.魚類D.蘑菇（6）在烹飪炒菜時(shí)，以下哪種油溫適用于炒制蔬菜？（）A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃（7）下列哪種食材屬于豆制品？（）A.土豆B.豬肉C.青椒D.豆腐（8）在烹飪燉菜時(shí)，以下哪種火候最適宜？（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火（9）下列哪種調(diào)料屬于五香調(diào)料？（）A.生抽B.老抽C.醬油D.五香粉（10）在烹飪紅燒肉時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜過多使用？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.醬油2.判斷題（每題2分，共20分）（1）中式烹調(diào)師在烹飪過程中，刀工要熟練，以確保食材切得均勻。（）（2）火候掌握得當(dāng)，可以使菜肴口感更加鮮美。（）（3）調(diào)味要適中，避免過咸或過淡。（）（4）烹飪過程中，應(yīng)盡量減少食材的營養(yǎng)流失。（）（5）在烹飪燉菜時(shí)，應(yīng)先大火燒開，再轉(zhuǎn)小火燉煮。（）（6）中式烹調(diào)師在烹飪過程中，應(yīng)注重食材的搭配。（）（7）在烹飪炒菜時(shí)，油溫不宜過高，以免燒糊食材。（）（8）中式烹調(diào)師在烹飪過程中，應(yīng)注意食材的新鮮度。（）（9）在烹飪燉菜時(shí)，應(yīng)先加入調(diào)料，再加水燉煮。（）（10）中式烹調(diào)師在烹飪過程中，應(yīng)注重菜肴的色、香、味、形。（）二、中式烹調(diào)師原料處理技能測(cè)試要求：本部分測(cè)試考生對(duì)中式烹調(diào)師原料處理的掌握程度，包括原料的選擇、清洗、切配等方面。1.選擇題（每題2分，共20分）（1）在處理魚時(shí)，以下哪種方法可以去除魚鱗？（）A.用熱水燙B.用刀刮C.用鹽搓D.用醋洗（2）在處理豬肉時(shí)，以下哪種方法可以去除豬毛？（）A.用火燒B.用鑷子拔C.用熱水燙D.用刀刮（3）在處理雞肉時(shí)，以下哪種方法可以去除雞皮？（）A.用熱水燙B.用刀刮C.用鹽搓D.用醋洗（4）在處理蔬菜時(shí)，以下哪種方法可以去除蔬菜上的農(nóng)藥殘留？（）A.用清水沖洗B.用鹽水浸泡C.用醋水浸泡D.用堿水浸泡（5）在處理豆制品時(shí)，以下哪種方法可以去除豆腥味？（）A.用熱水燙B.用鹽搓C.用堿水浸泡D.用醋水浸泡（6）在處理海鮮時(shí)，以下哪種方法可以去除海鮮的異味？（）A.用鹽水浸泡B.用醋水浸泡C.用堿水浸泡D.用熱水燙（7）在處理肉類時(shí)，以下哪種方法可以去除肉類的血水？（）A.用清水沖洗B.用熱水燙C.用鹽搓D.用醋水浸泡（8）在處理蔬菜時(shí)，以下哪種方法可以去除蔬菜的苦味？（）A.用清水沖洗B.用鹽水浸泡C.用堿水浸泡D.用醋水浸泡（9）在處理豆制品時(shí)，以下哪種方法可以去除豆腥味？（）A.用熱水燙B.用鹽搓C.用堿水浸泡D.用醋水浸泡（10）在處理海鮮時(shí)，以下哪種方法可以去除海鮮的腥味？（）A.用鹽水浸泡B.用醋水浸泡C.用堿水浸泡D.用熱水燙2.判斷題（每題2分，共20分）（1）在處理魚時(shí)，用熱水燙可以去除魚鱗。（）（2）在處理豬肉時(shí)，用火燒可以去除豬毛。（）（3）在處理雞肉時(shí)，用熱水燙可以去除雞皮。（）（4）在處理蔬菜時(shí)，用清水沖洗可以去除蔬菜上的農(nóng)藥殘留。（）（5）在處理豆制品時(shí)，用熱水燙可以去除豆腥味。（）（6）在處理海鮮時(shí)，用鹽水浸泡可以去除海鮮的異味。（）（7）在處理肉類時(shí)，用清水沖洗可以去除肉類的血水。（）（8）在處理蔬菜時(shí)，用鹽水浸泡可以去除蔬菜的苦味。（）（9）在處理豆制品時(shí)，用堿水浸泡可以去除豆腥味。（）（10）在處理海鮮時(shí)，用熱水燙可以去除海鮮的腥味。（）三、中式烹調(diào)師調(diào)味技能測(cè)試要求：本部分測(cè)試考生對(duì)中式烹調(diào)師調(diào)味技能的掌握程度，包括調(diào)味料的選用、調(diào)味方法等方面。1.選擇題（每題2分，共20分）（1）在制作紅燒肉時(shí)，以下哪種調(diào)味料不宜過多使用？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.醬油（2）在制作糖醋排骨時(shí)，以下哪種調(diào)味料不宜過多使用？（）A.白糖B.醋C.料酒D.生抽（3）在制作魚香肉絲時(shí)，以下哪種調(diào)味料不宜過多使用？（）A.醬油B.蒜C.豆瓣醬D.辣椒（4）在制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)味料不宜過多使用？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.辣椒（5）在制作清蒸魚時(shí)，以下哪種調(diào)味料不宜過多使用？（）A.蔥姜B.蒜C.料酒D.鹽（6）在制作紅燒肉時(shí)，以下哪種調(diào)味料不宜過多使用？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.醬油（7）在制作糖醋排骨時(shí)，以下哪種調(diào)味料不宜過多使用？（）A.白糖B.醋C.料酒D.生抽（8）在制作魚香肉絲時(shí)，以下哪種調(diào)味料不宜過多使用？（）A.醬油B.蒜C.豆瓣醬D.辣椒（9）在制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)味料不宜過多使用？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.辣椒（10）在制作清蒸魚時(shí)，以下哪種調(diào)味料不宜過多使用？（）A.蔥姜B.蒜C.料酒D.鹽2.判斷題（每題2分，共20分）（1）在制作紅燒肉時(shí)，生抽不宜過多使用。（）（2）在制作糖醋排骨時(shí)，白糖不宜過多使用。（）（3）在制作魚香肉絲時(shí)，豆瓣醬不宜過多使用。（）（4）在制作宮保雞丁時(shí)，料酒不宜過多使用。（）（5）在制作清蒸魚時(shí)，鹽不宜過多使用。（）（6）在制作紅燒肉時(shí)，老抽不宜過多使用。（）（7）在制作糖醋排骨時(shí)，醋不宜過多使用。（）（8）在制作魚香肉絲時(shí)，醬油不宜過多使用。（）（9）在制作宮保雞丁時(shí)，辣椒不宜過多使用。（）（10）在制作清蒸魚時(shí)，蔥姜不宜過多使用。（）四、中式烹調(diào)師烹飪器具使用技能測(cè)試要求：本部分測(cè)試考生對(duì)中式烹調(diào)師常用烹飪器具的使用技能的掌握程度，包括炒鍋、蒸鍋、烤箱等的使用方法和注意事項(xiàng)。1.選擇題（每題2分，共20分）（1）炒菜時(shí)，以下哪種炒鍋?zhàn)钸m合高溫快炒？（）A.不粘鍋B.炒鍋C.砂鍋D.鐵鍋（2）蒸菜時(shí)，以下哪種蒸鍋?zhàn)钸m合保持菜肴的原汁原味？（）A.不銹鋼蒸鍋B.竹蒸籠C.陶瓷蒸鍋D.玻璃蒸鍋（3）烤制肉類時(shí)，以下哪種烤箱最適合？（）A.微波爐B.電烤箱C.燃?xì)饪鞠銬.煤氣烤箱（4）煮面時(shí)，以下哪種鍋?zhàn)钸m合？（）A.不粘鍋B.炒鍋C.砂鍋D.燒水壺（5）燉湯時(shí)，以下哪種鍋?zhàn)钸m合？（）A.不粘鍋B.炒鍋C.砂鍋D.燒水壺（6）炒菜時(shí)，以下哪種炒鍋?zhàn)钸m合高溫快炒？（）A.不粘鍋B.炒鍋C.砂鍋D.鐵鍋（7）蒸菜時(shí)，以下哪種蒸鍋?zhàn)钸m合保持菜肴的原汁原味？（）A.不銹鋼蒸鍋B.竹蒸籠C.陶瓷蒸鍋D.玻璃蒸鍋（8）烤制肉類時(shí)，以下哪種烤箱最適合？（）A.微波爐B.電烤箱C.燃?xì)饪鞠銬.煤氣烤箱（9）煮面時(shí)，以下哪種鍋?zhàn)钸m合？（）A.不粘鍋B.炒鍋C.砂鍋D.燒水壺（10）燉湯時(shí)，以下哪種鍋?zhàn)钸m合？（）A.不粘鍋B.炒鍋C.砂鍋D.燒水壺2.判斷題（每題2分，共20分）（1）炒菜時(shí)，不粘鍋適合高溫快炒。（）（2）蒸菜時(shí)，不銹鋼蒸鍋?zhàn)钸m合保持菜肴的原汁原味。（）（3）烤制肉類時(shí)，電烤箱最適合。（）（4）煮面時(shí)，燒水壺最適合。（）（5）燉湯時(shí)，砂鍋?zhàn)钸m合。（）（6）炒菜時(shí)，炒鍋適合高溫快炒。（）（7）蒸菜時(shí)，竹蒸籠最適合保持菜肴的原汁原味。（）（8）烤制肉類時(shí)，燃?xì)饪鞠渥钸m合。（）（9）煮面時(shí)，炒鍋?zhàn)钸m合。（）（10）燉湯時(shí)，不粘鍋?zhàn)钸m合。（）五、中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生知識(shí)測(cè)試要求：本部分測(cè)試考生對(duì)中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度，包括食品儲(chǔ)存、加工、處理等方面的知識(shí)。1.選擇題（每題2分，共20分）（1）以下哪種食品容易引起食物中毒？（）A.肉類B.水果C.蔬菜D.熟食（2）在儲(chǔ)存食品時(shí)，以下哪種方法最有利于保持食品的新鮮度？（）A.冷藏B.陰涼處C.烘干D.沸騰（3）在處理食材時(shí)，以下哪種做法最容易導(dǎo)致食品污染？（）A.清洗食材B.剔除食材上的雜質(zhì)C.使用生熟刀具分開處理食材D.將食材直接放在地上處理（4）在烹飪過程中，以下哪種做法最容易導(dǎo)致食品污染？（）A.使用新鮮的食材B.保持烹飪環(huán)境的清潔C.使用生熟刀具分開處理食材D.將食材直接放在地上處理（5）以下哪種食品在烹飪過程中需要特別注意火候？（）A.肉類B.水果C.蔬菜D.熟食（6）以下哪種食品在烹飪過程中需要特別注意時(shí)間？（）A.肉類B.水果C.蔬菜D.熟食（7）以下哪種食品在烹飪過程中需要特別注意調(diào)味？（）A.肉類B.水果C.蔬菜D.熟食（8）以下哪種食品在烹飪過程中需要特別注意清洗？（）A.肉類B.水果C.蔬菜D.熟食（9）以下哪種食品在烹飪過程中需要特別注意消毒？（）A.肉類B.水果C.蔬菜D.熟食（10）以下哪種食品在烹飪過程中需要特別注意保存？（）A.肉類B.水果C.蔬菜D.熟食2.判斷題（每題2分，共20分）（1）肉類容易引起食物中毒。（）（2）在儲(chǔ)存食品時(shí)，冷藏最有利于保持食品的新鮮度。（）（3）在處理食材時(shí)，使用生熟刀具分開處理食材最容易導(dǎo)致食品污染。（）（4）在烹飪過程中，使用新鮮的食材最容易導(dǎo)致食品污染。（）（5）在烹飪過程中，肉類需要特別注意火候。（）（6）在烹飪過程中，水果需要特別注意時(shí)間。（）（7）在烹飪過程中，蔬菜需要特別注意調(diào)味。（）（8）在烹飪過程中，熟食需要特別注意清洗。（）（9）在烹飪過程中，肉類需要特別注意消毒。（）（10）在烹飪過程中，熟食需要特別注意保存。（）六、中式烹調(diào)師菜肴創(chuàng)新與設(shè)計(jì)技能測(cè)試要求：本部分測(cè)試考生對(duì)中式烹調(diào)師菜肴創(chuàng)新與設(shè)計(jì)技能的掌握程度，包括菜肴的創(chuàng)意、食材搭配、烹飪方法等方面。1.選擇題（每題2分，共20分）（1）在創(chuàng)新菜肴時(shí)，以下哪種食材搭配最具有創(chuàng)意？（）A.肉類與蔬菜B.水果與海鮮C.豆制品與肉類D.蔬菜與海鮮（2）在創(chuàng)新菜肴時(shí)，以下哪種烹飪方法最具有特色？（）A.炒B.燉C.烤D.煮（3）在創(chuàng)新菜肴時(shí)，以下哪種調(diào)味方法最具有特色？（）A.醬油調(diào)味B.醋調(diào)味C.辣椒調(diào)味D.豆瓣醬調(diào)味（4）在創(chuàng)新菜肴時(shí)，以下哪種食材搭配最具有營養(yǎng)？（）A.肉類與蔬菜B.水果與海鮮C.豆制品與肉類D.蔬菜與海鮮（5）在創(chuàng)新菜肴時(shí)，以下哪種烹飪方法最適合保持食材的原味？（）A.炒B.燉C.烤D.煮（6）在創(chuàng)新菜肴時(shí)，以下哪種調(diào)味方法最適合保持食材的原味？（）A.醬油調(diào)味B.醋調(diào)味C.辣椒調(diào)味D.豆瓣醬調(diào)味（7）在創(chuàng)新菜肴時(shí)，以下哪種食材搭配最具有地方特色？（）A.肉類與蔬菜B.水果與海鮮C.豆制品與肉類D.蔬菜與海鮮（8）在創(chuàng)新菜肴時(shí)，以下哪種烹飪方法最適合體現(xiàn)菜肴的口感？（）A.炒B.燉C.烤D.煮（9）在創(chuàng)新菜肴時(shí)，以下哪種調(diào)味方法最適合體現(xiàn)菜肴的口感？（）A.醬油調(diào)味B.醋調(diào)味C.辣椒調(diào)味D.豆瓣醬調(diào)味（10）在創(chuàng)新菜肴時(shí)，以下哪種食材搭配最適合體現(xiàn)菜肴的色澤？（）A.肉類與蔬菜B.水果與海鮮C.豆制品與肉類D.蔬菜與海鮮2.判斷題（每題2分，共20分）（1）在創(chuàng)新菜肴時(shí)，肉類與蔬菜的搭配最具有創(chuàng)意。（）（2）在創(chuàng)新菜肴時(shí)，炒的烹飪方法最具有特色。（）（3）在創(chuàng)新菜肴時(shí)，醬油調(diào)味最具有特色。（）（4）在創(chuàng)新菜肴時(shí)，肉類與蔬菜的搭配最具有營養(yǎng)。（）（5）在創(chuàng)新菜肴時(shí)，燉的烹飪方法最適合保持食材的原味。（）（6）在創(chuàng)新菜肴時(shí)，醬油調(diào)味最適合保持食材的原味。（）（7）在創(chuàng)新菜肴時(shí)，肉類與蔬菜的搭配最具有地方特色。（）（8）在創(chuàng)新菜肴時(shí)，炒的烹飪方法最適合體現(xiàn)菜肴的口感。（）（9）在創(chuàng)新菜肴時(shí)，醬油調(diào)味最適合體現(xiàn)菜肴的口感。（）（10）在創(chuàng)新菜肴時(shí)，肉類與蔬菜的搭配最適合體現(xiàn)菜肴的色澤。（）本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師基本技能測(cè)試1.選擇題（1）B煎解析：糖醋排骨通常采用煎的方法，使肉質(zhì)外酥里嫩。（2）D蔥姜解析：紅燒肉在烹飪過程中，過早放入蔥姜會(huì)搶走肉香，影響口感。（3）C青椒解析：青椒與豆腐同燒，青椒的酸味會(huì)與豆腐的口感相沖。（4）A用料酒腌制解析：料酒可以去除魚的腥味，同時(shí)增加菜肴的香氣。（5）C魚類解析：魚類屬于水產(chǎn)品，常用于烹飪各類水煮、紅燒等菜肴。（6）C90℃解析：炒制蔬菜時(shí)，90℃左右的油溫既能保證蔬菜的營養(yǎng)，又能保持口感。（7）D豆腐解析：豆腐屬于豆制品，是中式烹調(diào)中常用的食材。（8）C小火解析：燉菜時(shí)，小火慢燉可以使食材充分吸收調(diào)料，口感更加鮮美。（9）D五香粉解析：五香粉是一種五香調(diào)料，用于增加菜肴的香氣。（10）D醬油解析：紅燒肉在烹飪過程中，醬油不宜過多使用，以免過咸。2.判斷題（1）√解析：中式烹調(diào)師在烹飪過程中，刀工要熟練，以確保食材切得均勻，方便烹飪。（2）√解析：火候掌握得當(dāng)，可以使菜肴口感更加鮮美，達(dá)到烹飪的最佳效果。（3）√解析：調(diào)味要適中，避免過咸或過淡，才能使菜肴味道可口。（4）√解析：烹飪過程中，應(yīng)盡量減少食材的營養(yǎng)流失，保證菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。（5）√解析：在烹飪燉菜時(shí)，應(yīng)先大火燒開，再轉(zhuǎn)小火燉煮，使食材充分吸收調(diào)料。（6）√解析：中式烹調(diào)師在烹飪過程中，應(yīng)注重食材的搭配，使菜肴更加豐富多樣。（7）√解析：在烹飪炒菜時(shí)，油溫不宜過高，以免燒糊食材，影響口感。（8）√解析：中式烹調(diào)師在烹飪過程中，應(yīng)注意食材的新鮮度，保證菜肴的口感和營養(yǎng)。（9）×解析：在烹飪燉菜時(shí)，應(yīng)先加水燉煮，再加入調(diào)料，使食材充分吸收調(diào)料。（10）√解析：中式烹調(diào)師在烹飪過程中，應(yīng)注重菜肴的色、香、味、形，提高菜肴的觀賞性和口感。二、中式烹調(diào)師原料處理技能測(cè)試1.選擇題（1）A用熱水燙解析：用熱水燙可以去除魚鱗，使魚鱗更容易脫落。（2）C用刀刮解析：用刀刮可以去除豬毛，使豬毛更容易被刮掉。（3）A用熱水燙解析：用熱水燙可以去除雞皮，使雞皮更容易剝離。（4）A用清水沖洗解析：用清水沖洗可以去除蔬菜上的農(nóng)藥殘留，保證蔬菜的衛(wèi)生。（5）A用熱水燙解析：用熱水燙可以去除豆腥味，使豆制品口感更佳。（6）B用鹽水浸泡解析：用鹽水浸泡可以去除海鮮的異味，使海鮮更加鮮美。（7）A用清水沖洗解析：用清水沖洗可以去除肉類的血水，保證肉類的新鮮度。（8）C用堿水浸泡解析：用堿水浸泡可以去除蔬菜的苦味，使蔬菜口感更佳。（9）C用堿水浸泡解析：用堿水浸泡可以去除豆腥味，使豆制品口感更佳。（10）B用醋水浸泡解析：用醋水浸泡可以去除海鮮的腥味，使海鮮更加鮮美。2.判斷題（1）√解析：在處理魚時(shí)，用熱水燙可以去除魚鱗，使魚鱗更容易脫落。（2）√解析：在處理豬肉時(shí)，用刀刮可以去除豬毛，使豬毛更容易被刮掉。（3）√解析：在處理雞肉時(shí)，用熱水燙可以去除雞皮，使雞皮更容易剝離。（4）√解析：在處理蔬菜時(shí)，用清水沖洗可以去除蔬菜上的農(nóng)藥殘留，保證蔬菜的衛(wèi)生。（5）√解析：在處理豆制品時(shí)，用熱水燙可以去除豆腥味，使豆制品口感更佳。（6）√解析：在處理海鮮時(shí)，用鹽水浸泡可以去除海鮮的異味，使海鮮更加鮮美。（7）√解析：在處理肉類時(shí)，用清水沖洗可以去除肉類的血水，保證肉類的新鮮度。（8）√解析：在處理蔬菜時(shí)，用堿水浸泡可以去除蔬菜的苦味，使蔬菜口感更佳。（9）√