2025年中式面點師（初級）考試試卷：面點制作基礎(chǔ)知識與實操技能考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料不屬于中式面點的常用原料？A.精白面粉B.玉米面C.紅薯D.魚肉2.中式面點的制作過程中，以下哪種原料是作為發(fā)酵劑的？A.發(fā)酵粉B.酵母C.蜂蜜D.鹽3.下列哪種面點制作方法屬于蒸制類？A.煎B.烤C.蒸D.炒4.下列哪種餡料適合用于制作月餅？A.芝麻餡B.紅棗餡C.葡萄干餡D.花生餡5.中式面點的造型主要有哪幾種？A.水果造型、動物造型、人物造型B.圓形、方形、長方形C.精美、簡樸、粗獷D.色彩豐富、色彩單調(diào)、色彩鮮明6.下列哪種工具是用于和面的？A.刀B.筷子C.面團揉捏工具D.面團切割工具7.中式面點制作中，下列哪種原料具有增加面點口感的功效？A.雞蛋B.芝麻C.紅糖D.蜂蜜8.下列哪種餡料適合用于制作元宵？A.芝麻餡B.紅棗餡C.葡萄干餡D.花生餡9.中式面點的制作過程中，以下哪種原料是作為調(diào)味料的？A.食鹽B.醬油C.醋D.糖10.下列哪種面點屬于糕點類？A.餃子B.餃子C.餃子D.餃子二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.中式面點制作過程中，常用的揉面方法有哪幾種？A.搓揉法B.揉搓法C.揉壓法D.揉捏法2.下列哪些餡料適合用于制作包子？A.鮮肉餡B.雞蛋餡C.蔬菜餡D.豆沙餡3.中式面點制作過程中，常用的刀工有哪幾種？A.切割B.拉伸C.剪切D.拌合4.下列哪些面點屬于油炸類？A.炸醬面B.炸雞C.炸糕D.炸春卷5.中式面點的制作過程中，常用的發(fā)酵劑有哪幾種？A.發(fā)酵粉B.酵母C.糖D.鹽6.下列哪些原料適合用于制作豆沙餡？A.豆沙B.紅糖C.芝麻D.蜂蜜7.中式面點的制作過程中，常用的蒸制方法有哪幾種？A.熱水蒸B.冷水蒸C.慢火蒸D.快火蒸8.下列哪些餡料適合用于制作月餅？A.芝麻餡B.紅棗餡C.葡萄干餡D.花生餡9.中式面點的制作過程中，常用的調(diào)味料有哪幾種？A.食鹽B.醬油C.醋D.糖10.下列哪些面點屬于糕點類？A.餃子B.餃子C.餃子D.餃子三、判斷題（每題1分，共10分）1.中式面點制作過程中，面粉的用量越多，面點口感越好。（）2.中式面點的造型主要分為圓形、方形、長方形三種。（）3.中式面點制作過程中，發(fā)酵粉和酵母都是作為發(fā)酵劑使用的。（）4.中式面點制作過程中，和面是決定面點口感的關(guān)鍵步驟。（）5.中式面點的餡料種類繁多，可以根據(jù)個人口味進行選擇。（）6.中式面點制作過程中，蒸制是制作面點的主要方法之一。（）7.中式面點的制作過程中，油炸是制作面點的主要方法之一。（）8.中式面點制作過程中，刀工是決定面點外觀的關(guān)鍵步驟。（）9.中式面點的制作過程中，調(diào)味料的使用可以豐富面點的口感。（）10.中式面點制作過程中，面點的形狀和大小對口感沒有影響。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述中式面點制作的基本流程。2.解釋“揉面”和“和面”在面點制作中的區(qū)別。3.列舉三種中式面點的常見造型，并簡要說明其特點。4.簡要介紹中式面點制作中常用的發(fā)酵劑及其作用。五、論述題（10分）論述中式面點制作中，如何根據(jù)不同原料的特性調(diào)整和面方法。六、案例分析題（10分）案例分析：某中式面點店在制作包子時，發(fā)現(xiàn)包子皮口感過硬，咬勁過大。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。本次試卷答案如下：一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.D解析：中式面點的主要原料包括面粉、米粉、玉米面等谷物原料，而魚肉屬于肉類，不屬于面點原料。2.B解析：酵母是面點制作中常用的發(fā)酵劑，可以促進面團發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面點蓬松。3.C解析：蒸制是中式面點制作中的一種常見方法，通過高溫蒸汽的作用使面點成熟，保持其營養(yǎng)和口感。4.B解析：月餅的餡料種類繁多，其中紅棗餡是最傳統(tǒng)的餡料之一，具有香甜可口的特點。5.A解析：中式面點的造型多樣，包括水果造型、動物造型、人物造型等，這些造型豐富多樣，具有很高的觀賞價值。6.C解析：面團揉捏工具是用于和面的工具，可以幫助揉制面團，使其達到合適的軟硬程度。7.A解析：雞蛋在面點制作中可以作為原料，增加面點的彈性和口感。8.B解析：元宵的主要餡料是紅棗餡，它具有香甜可口的特點，深受人們喜愛。9.B解析：醬油在中式面點制作中常用作調(diào)味料，可以增加面點的風(fēng)味。10.D解析：糕點類面點通?？诟屑毮?，層次分明，如月餅、蛋糕等。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.ABCD解析：中式面點制作中，常用的揉面方法包括搓揉法、揉搓法、揉壓法和揉捏法，這些方法可以改變面團的質(zhì)地。2.ABCD解析：包子的餡料可以豐富多樣，包括鮮肉餡、雞蛋餡、蔬菜餡和豆沙餡等，不同餡料可以滿足不同消費者的口味需求。3.ABCD解析：中式面點制作中的刀工包括切割、拉伸、剪切和拌合，這些刀工技巧可以改變原料的形狀和大小。4.BCD解析：油炸是中式面點制作中的一種常見方法，適用于制作炸雞、炸糕和炸春卷等食品。5.AB解析：中式面點制作中常用的發(fā)酵劑有發(fā)酵粉和酵母，它們都可以促進面團的發(fā)酵。6.ABCD解析：豆沙餡的制作通常使用豆沙、紅糖、芝麻和蜂蜜等原料，這些原料可以使豆沙餡更加香甜可口。7.ABCD解析：中式面點制作中的蒸制方法包括熱水蒸、冷水蒸、慢火蒸和快火蒸，不同方法適用于不同類型的面點。8.AB解析：月餅的餡料種類繁多，其中芝麻餡和紅棗餡是最經(jīng)典的餡料之一。9.ABCD解析：中式面點制作中的調(diào)味料包括食鹽、醬油、醋和糖等，它們可以增加面點的風(fēng)味。10.D解析：糕點類面點通?？诟屑毮?，層次分明，如月餅、蛋糕等。三、判斷題（每題1分，共10分）1.×解析：面粉的用量過多會導(dǎo)致面點口感過硬，口感不佳。2.√解析：中式面點的造型確實主要分為圓形、方形、長方形三種。3.√解析：發(fā)酵粉和酵母都是面點制作中常用的發(fā)酵劑，用于促進面團的發(fā)酵。4.√解析：和面是中式面點制作中決定面點口感的關(guān)鍵步驟，和面方法會影響面團的軟硬程度。5.√解析：中式面點的餡料種類繁多，可以根據(jù)個人口味進行選擇。6.√解析：蒸制是中式面點制作中的一種常見方法，可以保持面點的營養(yǎng)和口感。7.×解析：油炸雖然是一種制作面點的方法，但不是主要方法，且油炸食品不利于健康。8.√解析：刀工是中式面點制作中決定面點外觀的關(guān)鍵步驟，刀工技巧影響面點的形狀和美觀。9.√解析：調(diào)味料的使用可以豐富面點的口感，增加風(fēng)味。10.×解析：面點的形狀和大小會影響其外觀和口感，不同的形狀和大小對應(yīng)不同的風(fēng)味和口感。四、簡答題（每題5分，共20分）1.解析：中式面點制作的基本流程包括選料、處理原料、和面、揉面、調(diào)餡、成形、熟制等步驟。選料要新鮮、無污染；處理原料要清洗干凈、去皮去骨等；和面要控制好水的溫度和比例；揉面要達到一定的軟硬程度；調(diào)餡要根據(jù)不同品種的面點選擇合適的餡料；成形要使面點造型美觀、大小均勻；熟制要根據(jù)不同的面點選擇合適的熟制方法。2.解析：“揉面”和“和面”在面點制作中的區(qū)別主要在于目的和方法。揉面的目的是使面團達到一定的軟硬程度，增加面團的筋力和彈性；和面的目的是將面粉和水混合均勻，形成面團。揉面通常使用雙手或者面杖進行，而和面可以使用攪拌機或者手工攪拌。3.解析：中式面點的常見造型包括圓形、方形、長方形等。圓形造型簡潔大方，如饅頭、包子等；方形造型規(guī)矩整齊，如煎餅、煎餅果子等；長方形造型適合制作條狀面點，如面條、餅等。4.解析：中式面點制作中常用的發(fā)酵劑有發(fā)酵粉和酵母。發(fā)酵粉是一種化學(xué)發(fā)酵劑，通常由碳酸氫鈉、淀粉和發(fā)酵酶組成，可以迅速產(chǎn)生二氧化碳，使面點蓬松。酵母是一種生物發(fā)酵劑，需要在一定的溫度和濕度下進行發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面點膨脹。5.解析：根據(jù)不同原料的特性調(diào)整和面方法，首先要了解原料的水分含量、蛋白質(zhì)含量和淀粉含量等特性。對于水分含量較高的原料，如肉類，需要適量增加面粉的比例，以減少水分；對于蛋白質(zhì)含量較高的原料，如牛奶、雞蛋，可以適量減少水的用量，以保持面團的彈性；對于淀粉含量較高的原料，如玉米面，可以適量增加水的用量，以調(diào)整面團的軟硬程度。六、案例分析題（10分）解析：某中式面點店在制作包子時，包子皮口感過硬，咬勁過大，可能的原因有以下幾點：1.面粉的質(zhì)量問題：面粉的質(zhì)量不好，蛋白質(zhì)含量過高，導(dǎo)致面團筋力過大，口感過硬。2.水的比例不合