2025年中式面點師（中級）考試試卷：中式點心制作與營養(yǎng)考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種面粉最適合制作蒸餃皮？A.全麥面粉B.玉米面粉C.油條面粉D.面包面粉2.下列哪種餡料不適合制作月餅？A.五仁餡B.豆沙餡C.芝麻餡D.肉松餡3.在制作小籠包時，下列哪種食材是必不可少的？A.面粉B.雞蛋C.豬肉D.青菜4.下列哪種調(diào)味料在制作糯米雞時不能使用？A.蜂蜜B.豆瓣醬C.蔥花D.花生油5.在制作燒賣時，下列哪種食材不能作為餡料？A.魚肉B.蝦仁C.臘肉D.胡蘿卜6.下列哪種食材在制作糖三角時不能使用？A.糖B.面粉C.芝麻D.雞蛋7.在制作豆沙包時，下列哪種食材是必不可少的？A.糖B.面粉C.豆沙D.雞蛋8.下列哪種食材在制作八寶飯時不能使用？A.糯米B.紅棗C.枸杞D.紅糖9.在制作月餅時，下列哪種食材不能作為餡料？A.五仁餡B.豆沙餡C.芝麻餡D.雞蛋10.下列哪種食材在制作糯米雞時不能使用？A.糯米B.雞蛋C.臘肉D.花生油二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.下列哪些食材適合制作月餅？A.五仁餡B.豆沙餡C.芝麻餡D.雞蛋2.在制作小籠包時，下列哪些食材是必不可少的？A.面粉B.雞蛋C.豬肉D.青菜3.下列哪些食材在制作糯米雞時不能使用？A.糯米B.雞蛋C.臘肉D.花生油4.在制作豆沙包時，下列哪些食材是必不可少的？A.糖B.面粉C.豆沙D.雞蛋5.下列哪些食材在制作燒賣時不能作為餡料？A.魚肉B.蝦仁C.臘肉D.胡蘿卜6.在制作糖三角時，下列哪些食材不能使用？A.糖B.面粉C.芝麻D.雞蛋7.下列哪些食材在制作八寶飯時不能使用？A.糯米B.紅棗C.枸杞D.紅糖8.在制作月餅時，下列哪些食材不能作為餡料？A.五仁餡B.豆沙餡C.芝麻餡D.雞蛋9.下列哪些食材在制作糯米雞時不能使用？A.糯米B.雞蛋C.臘肉D.花生油10.在制作小籠包時，下列哪些食材是必不可少的？A.面粉B.雞蛋C.豬肉D.青菜四、判斷題（每題2分，共20分）1.中式面點師在制作點心時，必須嚴(yán)格按照食材的比例進(jìn)行配比。（）2.在制作月餅時，餡料與皮的比例應(yīng)該控制在1:1左右。（）3.糯米雞在制作過程中，糯米必須提前浸泡，否則容易煮不熟。（）4.豆沙包的餡料可以單獨(dú)制作，也可以現(xiàn)買現(xiàn)用。（）5.燒賣在制作過程中，要保證皮薄餡多，口感鮮美。（）6.八寶飯在制作過程中，可以加入各種堅果和果脯增加口感。（）7.中式面點師在制作點心時，必須保證食材的新鮮度。（）8.肉包在制作過程中，要確保餡料熟透，避免食用時感染細(xì)菌。（）9.在制作月餅時，可以根據(jù)個人口味添加不同的調(diào)味料。（）10.中式面點師在制作點心時，要注意火候的掌握，避免過度烘烤。（）五、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述制作月餅的步驟。2.簡述制作糯米雞的技巧。3.簡述制作豆沙包的注意事項。4.簡述制作燒賣的材料和制作方法。5.簡述制作八寶飯的食材和制作方法。六、論述題（10分）論述中式面點師在制作點心時，如何保證食品衛(wèi)生和安全。本次試卷答案如下：一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.C解析：油條面粉因其特有的彈性和韌性，適合制作蒸餃皮，使其在蒸煮過程中不易破裂。2.D解析：肉松餡含有較多的油脂和鹽分，不適合制作月餅，會影響月餅的風(fēng)味和口感。3.C解析：豬肉是制作小籠包餡料的傳統(tǒng)食材，其肉質(zhì)鮮美，適合制作湯包。4.B解析：豆瓣醬在制作糯米雞時會增加咸味，影響糯米雞的甜味。5.D解析：胡蘿卜的口感較硬，不適合作為燒賣的餡料。6.C解析：糖三角是一種甜味點心，不需要使用芝麻，以免影響甜味。7.C解析：豆沙是制作豆沙包的主要餡料，其甜味與面粉的口感相得益彰。8.B解析：糯米雞的主要食材是糯米，紅棗、枸杞、紅糖等作為輔料，不能作為主要食材。9.D解析：雞蛋在制作月餅時通常作為粘合劑使用，不適合作為餡料。10.B解析：糯米雞在制作過程中，糯米必須提前浸泡，以確保煮制時熟透。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.A,B,C解析：五仁餡、豆沙餡、芝麻餡都是月餅的常見餡料，具有豐富的口感和風(fēng)味。2.A,C解析：小籠包的主要食材是面粉和豬肉，面粉作為皮，豬肉作為餡料。3.A,D解析：糯米雞的主要食材是糯米和雞肉，花生油作為烹飪油使用。4.A,B,C解析：豆沙包的主要食材是面粉、糖和豆沙，雞蛋作為輔料使用。5.A,B,C解析：燒賣可以加入魚肉、蝦仁、臘肉等食材作為餡料，胡蘿卜口感較硬，不適合作為餡料。6.A,C解析：糖三角的主要食材是糖和面粉，芝麻作為裝飾，不參與餡料。7.A,B,C解析：八寶飯的主要食材是糯米、紅棗、枸杞、紅糖等，堅果和果脯作為輔料。8.A,B,C解析：月餅的常見餡料有五仁餡、豆沙餡、芝麻餡等，雞蛋作為粘合劑。9.A,D解析：糯米雞的主要食材是糯米和雞肉，花生油作為烹飪油。10.A,C解析：小籠包的主要食材是面粉和豬肉，面粉作為皮，豬肉作為餡料。四、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：中式面點師在制作點心時，雖然食材比例很重要，但也要根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)整。2.×解析：月餅餡料與皮的比例通常在1:0.8左右，以保證月餅的口感。3.√解析：糯米雞在制作過程中，糯米必須提前浸泡，以確保煮制時熟透。4.√解析：豆沙包的餡料可以單獨(dú)制作，也可以現(xiàn)買現(xiàn)用，根據(jù)個人喜好選擇。5.√解析：燒賣在制作過程中，要保證皮薄餡多，口感鮮美。6.√解析：八寶飯在制作過程中，可以加入各種堅果和果脯增加口感。7.√解析：中式面點師在制作點心時，必須保證食材的新鮮度，以確保食品安全。8.√解析：肉包在制作過程中，要確保餡料熟透，避免食用時感染細(xì)菌。9.×解析：在制作月餅時，可以根據(jù)個人口味添加不同的調(diào)味料，但要注意比例。10.√解析：中式面點師在制作點心時，要注意火候的掌握，避免過度烘烤。五、簡答題（每題5分，共25分）1.制作月餅的步驟：a.準(zhǔn)備餡料，如五仁餡、豆沙餡等。b.和面，制作月餅皮。c.將餡料包入皮中，形成月餅形狀。d.烘烤月餅，控制火候和時間。e.冷卻后，包裝月餅。2.制作糯米雞的技巧：a.提前浸泡糯米，使其熟透。b.選擇新鮮雞肉，去骨切塊。c.將糯米和雞肉混合，加入調(diào)料腌制。d.用荷葉包裹糯米雞，防止水分流失。e.煮制糯米雞，控制火候和時間。3.制作豆沙包的注意事項：a.豆沙餡要充分?jǐn)嚢杈鶆颍苊庥蓄w粒。b.面團(tuán)要和得軟硬適中，不宜過軟或過硬。c.包餡時要注意餡料不要過多，以免影響口感。d.烘烤時注意火候，避免過度烘烤。4.制作燒賣的材料和制作方法：a.材料：豬肉、蝦仁、臘肉、胡蘿卜、面粉等。b.制作方法：1.將豬肉、蝦仁、臘肉等食材切成小塊。2.將胡蘿卜切成細(xì)絲。3.將食材和胡蘿卜絲混合，加入調(diào)料攪拌均勻。4.將面粉和水和成面團(tuán)，搟成皮。5.將餡料包入皮中，形成燒賣形狀。6.烹飪燒賣，可以選擇蒸、煮或煎等方式。5.制作八寶飯的食材和制作方法：a.食材：糯米、紅棗、枸杞、紅糖、堅果、果脯等。b.制作方法：1.提前浸泡糯米，使其熟透。2.將糯米蒸熟，加入紅糖拌勻。3.將紅棗、枸杞等食材加入糯米中。4.將糯米和食材混合均勻，裝入碗中。5.蒸煮八寶飯，控制火候和時間。六、論述題（10分）中式面點師在制作點心時，如何保證食品衛(wèi)生和安全：1.選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，確保食品安全。2.在制作過程中，保持雙手清潔，避免交叉污染