2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）綜合技能鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪基礎(chǔ)知識(shí)要求：根據(jù)中式烹飪的基本理論知識(shí)，選擇正確的答案。1.中式烹飪的主要特點(diǎn)包括（）A.選料講究、刀工精細(xì)B.烹調(diào)技法多樣、調(diào)味獨(dú)特C.注重色、香、味、形的統(tǒng)一D.以上都是2.下列哪種烹飪技法屬于燉類(lèi)（）A.紅燒B.燉C.炒D.煮3.烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)味品（）A.醬油B.醋C.花椒D.糖4.下列哪種食材屬于蔬菜類(lèi)（）A.豬肉B.雞蛋C.西紅柿D.魚(yú)肉5.下列哪種烹飪工具屬于炒鍋（）A.砂鍋B.炒鍋C.燜鍋D.燉鍋6.中式烹飪中，下列哪種技法屬于蒸類(lèi)（）A.炒B.燉C.蒸D.煮7.下列哪種調(diào)味品屬于酸味調(diào)味品（）A.醬油B.醋C.花椒D.糖8.下列哪種食材屬于肉類(lèi)（）A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.魚(yú)肉9.下列哪種烹飪工具屬于燉鍋（）A.砂鍋B.炒鍋C.燜鍋D.燉鍋10.中式烹飪中，下列哪種技法屬于燉類(lèi)（）A.炒B.燉C.蒸D.煮二、中式烹飪技法要求：根據(jù)中式烹飪技法的特點(diǎn)，選擇正確的答案。1.下列哪種烹飪技法屬于炒類(lèi)（）A.紅燒B.炒C.燉D.煮2.下列哪種烹飪技法屬于燉類(lèi)（）A.紅燒B.炒C.燉D.煮3.下列哪種烹飪技法屬于蒸類(lèi)（）A.紅燒B.炒C.燉D.蒸4.下列哪種烹飪技法屬于煮類(lèi)（）A.紅燒B.炒C.燉D.煮5.下列哪種烹飪技法屬于燒類(lèi)（）A.紅燒B.炒C.燉D.煮6.下列哪種烹飪技法屬于燉類(lèi)（）A.紅燒B.炒C.燉D.煮7.下列哪種烹飪技法屬于蒸類(lèi)（）A.紅燒B.炒C.燉D.蒸8.下列哪種烹飪技法屬于煮類(lèi)（）A.紅燒B.炒C.燉D.煮9.下列哪種烹飪技法屬于燒類(lèi)（）A.紅燒B.炒C.燉D.煮10.下列哪種烹飪技法屬于燉類(lèi)（）A.紅燒B.炒C.燉D.煮三、中式烹飪?cè)牧弦螅焊鶕?jù)中式烹飪?cè)牧系奶攸c(diǎn)，選擇正確的答案。1.下列哪種食材屬于肉類(lèi)（）A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.魚(yú)肉2.下列哪種食材屬于蔬菜類(lèi)（）A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.魚(yú)肉3.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類(lèi)（）A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.魚(yú)肉4.下列哪種食材屬于禽蛋類(lèi)（）A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.魚(yú)肉5.下列哪種食材屬于豆制品類(lèi)（）A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.魚(yú)肉6.下列哪種食材屬于調(diào)味品類(lèi)（）A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.魚(yú)肉7.下列哪種食材屬于蔬菜類(lèi)（）A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.魚(yú)肉8.下列哪種食材屬于肉類(lèi)（）A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.魚(yú)肉9.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類(lèi)（）A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.魚(yú)肉10.下列哪種食材屬于禽蛋類(lèi)（）A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.魚(yú)肉四、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：根據(jù)中式烹飪調(diào)味品的使用原則，選擇正確的答案。1.在中式烹飪中，下列哪種調(diào)味品不宜過(guò)量使用（）A.醬油B.醋C.花椒D.糖2.下列哪種調(diào)味品屬于鮮味調(diào)味品（）A.醬油B.醋C.花椒D.鹽3.在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜與糖同時(shí)使用（）A.醬油B.醋C.花椒D.糖4.下列哪種調(diào)味品屬于香辛料（）A.醬油B.醋C.花椒D.鹽5.在中式烹飪中，下列哪種調(diào)味品屬于甜味調(diào)味品（）A.醬油B.醋C.花椒D.糖6.下列哪種調(diào)味品不宜與醋同時(shí)使用（）A.醬油B.醋C.花椒D.糖7.在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)味品（）A.醬油B.醋C.花椒D.鹽8.下列哪種調(diào)味品屬于酸味調(diào)味品（）A.醬油B.醋C.花椒D.鹽9.在中式烹飪中，下列哪種調(diào)味品屬于鮮味調(diào)味品（）A.醬油B.醋C.花椒D.鹽10.下列哪種調(diào)味品不宜與醬油同時(shí)使用（）A.醋B.花椒C.糖D.鹽五、中式烹飪刀工技巧要求：根據(jù)中式烹飪刀工技巧的要求，選擇正確的答案。1.刀工中，下列哪種刀法適用于切薄片（）A.切B.剁C.刨D.劃2.在中式烹飪中，下列哪種刀法適用于切?。ǎ〢.切B.剁C.刨D.劃3.刀工中，下列哪種刀法適用于切條（）A.切B.剁C.刨D.劃4.在中式烹飪中，下列哪種刀法適用于切塊（）A.切B.剁C.刨D.劃5.刀工中，下列哪種刀法適用于切末（）A.切B.剁C.刨D.劃6.在中式烹飪中，下列哪種刀法適用于切?。ǎ〢.切B.剁C.刨D.劃7.刀工中，下列哪種刀法適用于切薄片（）A.切B.剁C.刨D.劃8.在中式烹飪中，下列哪種刀法適用于切塊（）A.切B.剁C.刨D.劃9.刀工中，下列哪種刀法適用于切末（）A.切B.剁C.刨D.劃10.在中式烹飪中，下列哪種刀法適用于切條（）A.切B.剁C.刨D.劃六、中式烹飪菜品制作要求：根據(jù)中式烹飪菜品制作的要求，選擇正確的答案。1.在制作紅燒肉時(shí)，下列哪種調(diào)料不宜過(guò)早加入（）A.醬油B.糖C.料酒D.花椒2.在制作宮保雞丁時(shí)，下列哪種食材不宜使用（）A.雞肉B.花生米C.胡蘿卜D.蔥3.在制作魚(yú)香肉絲時(shí)，下列哪種調(diào)料不宜過(guò)多使用（）A.醬油B.醋C.花椒D.糖4.在制作清蒸魚(yú)時(shí)，下列哪種調(diào)料不宜加入（）A.蔥B.姜C.醋D.蒜5.在制作糖醋里脊時(shí)，下列哪種食材不宜使用（）A.豬里脊肉B.雞蛋C.面粉D.花生油6.在制作蒜蓉粉絲蒸扇貝時(shí)，下列哪種調(diào)料不宜過(guò)多使用（）A.蒜蓉B.花椒C.醬油D.糖7.在制作紅燒茄子時(shí)，下列哪種調(diào)料不宜過(guò)早加入（）A.醬油B.糖C.料酒D.花椒8.在制作糖醋排骨時(shí)，下列哪種調(diào)料不宜過(guò)多使用（）A.醬油B.醋C.花椒D.糖9.在制作清蒸鱸魚(yú)時(shí)，下列哪種調(diào)料不宜加入（）A.蔥B.姜C.醋D.蒜10.在制作椒鹽蝦時(shí)，下列哪種調(diào)料不宜過(guò)多使用（）A.鹽B.花椒C.醬油D.糖本次試卷答案如下：一、中式烹飪基礎(chǔ)知識(shí)1.D解析：中式烹飪的主要特點(diǎn)包括選料講究、刀工精細(xì)、烹調(diào)技法多樣、調(diào)味獨(dú)特、注重色、香、味、形的統(tǒng)一。2.B解析：燉類(lèi)烹飪技法屬于將食材放入燉鍋中，加入適量的水，用文火慢燉至熟。3.A解析：醬油屬于咸味調(diào)味品，用于增加菜肴的色澤和風(fēng)味。4.C解析：西紅柿屬于蔬菜類(lèi)，富含維生素和礦物質(zhì)。5.B解析：炒鍋是一種用于炒菜的烹飪工具，具有較快的加熱速度。6.C解析：蒸類(lèi)烹飪技法屬于將食材放入蒸鍋中，利用蒸汽加熱至熟。7.B解析：醋屬于酸味調(diào)味品，常用于增加菜肴的酸味和香氣。8.C解析：豬肉屬于肉類(lèi)，是中式烹飪中常用的食材之一。9.A解析：燉鍋是一種用于燉煮食材的烹飪工具，具有較慢的加熱速度。10.B解析：燉類(lèi)烹飪技法屬于將食材放入燉鍋中，加入適量的水，用文火慢燉至熟。二、中式烹飪技法1.B解析：炒類(lèi)烹飪技法屬于快速加熱食材，使食材表面快速變色。2.C解析：燉類(lèi)烹飪技法屬于將食材放入燉鍋中，加入適量的水，用文火慢燉至熟。3.D解析：蒸類(lèi)烹飪技法屬于將食材放入蒸鍋中，利用蒸汽加熱至熟。4.D解析：煮類(lèi)烹飪技法屬于將食材放入沸水中，加熱至熟。5.A解析：燒類(lèi)烹飪技法屬于將食材放入炒鍋中，加入適量的油和調(diào)料，用中火或小火加熱至熟。6.C解析：燉類(lèi)烹飪技法屬于將食材放入燉鍋中，加入適量的水，用文火慢燉至熟。7.D解析：蒸類(lèi)烹飪技法屬于將食材放入蒸鍋中，利用蒸汽加熱至熟。8.D解析：煮類(lèi)烹飪技法屬于將食材放入沸水中，加熱至熟。9.A解析：燒類(lèi)烹飪技法屬于將食材放入炒鍋中，加入適量的油和調(diào)料，用中火或小火加熱至熟。10.B解析：燉類(lèi)烹飪技法屬于將食材放入燉鍋中，加入適量的水，用文火慢燉至熟。三、中式烹飪?cè)牧?.C解析：豬肉屬于肉類(lèi)，是中式烹飪中常用的食材之一。2.C解析：西紅柿屬于蔬菜類(lèi)，富含維生素和礦物質(zhì)。3.D解析：魚(yú)肉屬于水產(chǎn)類(lèi)，是中式烹飪中常用的食材之一。4.B解析：雞蛋屬于禽蛋類(lèi)，是中式烹飪中常用的食材之一。5.A解析：豆腐屬于豆制品類(lèi)，是中式烹飪中常用的食材之一。6.D解析：鹽屬于調(diào)味品類(lèi)，是中式烹飪中常用的調(diào)味品。7.C解析：魚(yú)肉屬于水產(chǎn)類(lèi)，是中式烹飪中常用的食材之一。8.C解析：豬肉屬于肉類(lèi)，是中式烹飪中常用的食材之一。9.D解析：雞蛋屬于禽蛋類(lèi)，是中式烹飪中常用的食材之一。10.A解析：西紅柿屬于蔬菜類(lèi)，富含維生素和礦物質(zhì)。四、中式烹飪調(diào)味品的使用1.D解析：糖不宜過(guò)量使用，以免影響菜肴的口感和風(fēng)味。2.D解析：鹽屬于咸味調(diào)味品，用于增加菜肴的咸味。3.B解析：醋不宜與糖同時(shí)使用，以免產(chǎn)生酸味和苦味。4.C解析：花椒屬于香辛料，具有獨(dú)特的香氣和辣味。5.D解析：糖屬于甜味調(diào)味品，用于增加菜肴的甜味。6.B解析：醋不宜與糖同時(shí)使用，以免產(chǎn)生酸味和苦味。7.D解析：鹽屬于咸味調(diào)味品，用于增加菜肴的咸味。8.B解析：醋屬于酸味調(diào)味品，常用于增加菜肴的酸味和香氣。9.D解析：鹽屬于咸味調(diào)味品，用于增加菜肴的咸味。10.A解析：醬油不宜與糖同時(shí)使用，以免影響菜肴的口感和風(fēng)味。五、中式烹飪刀工技巧1.A解析：切是一種常見(jiàn)的刀工技巧，適用于切薄片。2.A解析：切丁是一種將食材切成均勻小丁的刀工技巧。3.A解析：切是一種常見(jiàn)的刀工技巧，適用于切薄片。4.A解析：切丁是一種將食材切成均勻小丁的刀工技巧。5.A解析：切末是一種將食材切成細(xì)小末狀的刀工技巧。6.A解析：切丁是一種將食材切成均勻小丁的刀工技巧。7.A解析：切是一種常見(jiàn)的刀工技巧，適用于切薄片。8.A解析：切丁是一種將食材切成均勻小丁的刀工技巧。9.A解析：切末是一種將食材切成細(xì)小末狀的刀工技巧。10.A解析：切丁是一種將食材切成均勻小丁的刀工技巧。六、中式烹飪菜品制作1.C解析：料酒不宜過(guò)早加入，以免影響菜肴的色澤和口感。2.C解析：胡蘿卜不宜用于制作宮保雞丁，因?yàn)樗灰资烨铱诟休^硬。3.