2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定歷年真題與模擬試題集考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)，回答以下問題。1.下列哪種調(diào)味品屬于醬類調(diào)味品？A.醬油B.豆瓣醬C.芝麻醬D.蒜蓉醬2.下列哪種烹飪方法屬于燉類烹飪方法？A.炒B.燉C.煮D.炸3.下列哪種烹飪原料屬于肉類原料？A.雞蛋B.豆腐C.豬肉D.面粉4.下列哪種烹飪原料屬于蔬菜類原料？A.豬肉B.雞蛋C.土豆D.面粉5.下列哪種烹飪原料屬于水產(chǎn)類原料？A.雞蛋B.豆腐C.魚肉D.面粉6.下列哪種烹飪原料屬于調(diào)料類原料？A.雞蛋B.豆腐C.花椒D.面粉7.下列哪種烹飪原料屬于干貨類原料？A.雞蛋B.豆腐C.海參D.面粉8.下列哪種烹飪原料屬于禽蛋類原料？A.雞蛋B.豆腐C.鴨蛋D.面粉9.下列哪種烹飪原料屬于米面類原料？A.雞蛋B.豆腐C.米飯D.面粉10.下列哪種烹飪原料屬于堅果類原料？A.雞蛋B.豆腐C.核桃D.面粉二、中式烹調(diào)技法要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)，回答以下問題。1.下列哪種烹飪技法屬于煎類技法？A.煎B.炒C.燉D.煮2.下列哪種烹飪技法屬于炸類技法？A.煎B.炒C.炸D.煮3.下列哪種烹飪技法屬于蒸類技法？A.煎B.炒C.燉D.蒸4.下列哪種烹飪技法屬于煮類技法？A.煎B.炒C.燉D.煮5.下列哪種烹飪技法屬于燒類技法？A.煎B.炒C.燉D.燒6.下列哪種烹飪技法屬于烤類技法？A.煎B.炒C.燉D.烤7.下列哪種烹飪技法屬于拌類技法？A.煎B.炒C.燉D.拌8.下列哪種烹飪技法屬于拌類技法？A.煎B.炒C.燉D.拌9.下列哪種烹飪技法屬于拌類技法？A.煎B.炒C.燉D.拌10.下列哪種烹飪技法屬于拌類技法？A.煎B.炒C.燉D.拌三、中式烹調(diào)原料要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)，回答以下問題。1.下列哪種肉類原料屬于豬肉類？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉2.下列哪種蔬菜原料屬于根莖類？A.土豆B.豆角C.西紅柿D.萵苣3.下列哪種水產(chǎn)原料屬于魚類？A.魚肉B.蝦仁C.雞肉D.豬肉4.下列哪種調(diào)料屬于香辛料？A.醬油B.花椒C.蒜蓉D.香醋5.下列哪種調(diào)料屬于醬類調(diào)料？A.醬油B.花椒C.蒜蓉D.香醋6.下列哪種調(diào)料屬于糖類調(diào)料？A.醬油B.花椒C.蒜蓉D.白糖7.下列哪種調(diào)料屬于酸類調(diào)料？A.醬油B.花椒C.蒜蓉D.香醋8.下列哪種調(diào)料屬于咸類調(diào)料？A.醬油B.花椒C.蒜蓉D.鹽9.下列哪種調(diào)料屬于香辛料？A.醬油B.花椒C.蒜蓉D.香醋10.下列哪種調(diào)料屬于香辛料？A.醬油B.花椒C.蒜蓉D.香醋四、中式烹調(diào)菜品制作要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)，回答以下問題。1.下列哪種菜品屬于川菜系？A.宮保雞丁B.魚香肉絲C.醉雞D.紅燒肉2.下列哪種菜品屬于粵菜系？A.白切雞B.燒鵝C.醉雞D.紅燒肉3.下列哪種菜品屬于蘇菜系？A.松鼠桂魚B.醉雞C.紅燒肉D.清蒸鱸魚4.下列哪種菜品屬于浙菜系？A.東坡肉B.醉雞C.紅燒肉D.西湖醋魚5.下列哪種菜品屬于閩菜系？A.蠔仔煎B.醉雞C.紅燒肉D.鴨肉粥6.下列哪種菜品屬于湘菜系？A.毛氏紅燒肉B.醉雞C.紅燒肉D.魚頭豆腐湯7.下列哪種菜品屬于徽菜系？A.宣城臭鱖魚B.醉雞C.紅燒肉D.筍干燒肉8.下列哪種菜品屬于魯菜系？A.糖醋黃河鯉魚B.醉雞C.紅燒肉D.魯式燒雞9.下列哪種菜品屬于東北菜系？A.鍋包肉B.醉雞C.紅燒肉D.燉魚湯10.下列哪種菜品屬于京菜系？A.炒肝B.醉雞C.紅燒肉D.炒肉片五、中式烹調(diào)食品安全與衛(wèi)生要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)，回答以下問題。1.下列哪種食品屬于高風(fēng)險食品？A.熟食B.生食C.腌制食品D.風(fēng)干食品2.下列哪種行為可能導(dǎo)致食品污染？A.食品原料清洗不徹底B.食品加工過程中交叉污染C.食品儲存不當(dāng)D.以上都是3.下列哪種消毒方法適用于餐具消毒？A.煮沸消毒B.高壓蒸汽消毒C.化學(xué)消毒D.以上都是4.下列哪種食品添加劑對人體健康有害？A.食鹽B.食用糖C.食用明膠D.食用淀粉5.下列哪種食品保存方法有助于延長食品保質(zhì)期？A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.以上都是6.下列哪種食品保存方法不利于食品保質(zhì)？A.冷藏B.冷凍C.露天存放D.真空包裝7.下列哪種食品屬于易腐食品？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是8.下列哪種食品屬于不易腐食品？A.肉類B.蔬菜C.水果D.醬油9.下列哪種食品保存方法有助于防止食品變質(zhì)？A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.烹飪后立即食用10.下列哪種食品保存方法有助于保持食品的原味？A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.烹飪后立即食用六、中式烹調(diào)設(shè)備與工具要求：請根據(jù)中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)，回答以下問題。1.下列哪種設(shè)備屬于中式烹調(diào)工具？A.炒鍋B.刀具C.研磨機D.以上都是2.下列哪種刀具適用于切肉片？A.刀背B.刀刃C.刀尖D.刀柄3.下列哪種設(shè)備適用于炒菜？A.炒鍋B.研磨機C.刀具D.烤箱4.下列哪種設(shè)備適用于蒸菜？A.炒鍋B.研磨機C.刀具D.蒸籠5.下列哪種設(shè)備適用于炸菜？A.炒鍋B.研磨機C.刀具D.炸鍋6.下列哪種設(shè)備適用于燉菜？A.炒鍋B.研磨機C.刀具D.燉鍋7.下列哪種設(shè)備適用于烤菜？A.炒鍋B.研磨機C.刀具D.烤箱8.下列哪種設(shè)備適用于拌菜？A.炒鍋B.研磨機C.刀具D.拌菜板9.下列哪種設(shè)備適用于磨粉？A.炒鍋B.研磨機C.刀具D.研缽10.下列哪種設(shè)備適用于壓面？A.炒鍋B.研磨機C.刀具D.壓面機本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識1.答案：A解析思路：醬類調(diào)味品包括醬油、豆瓣醬、芝麻醬等，醬油是最常見的調(diào)味品之一。2.答案：B解析思路：燉類烹飪方法指的是將食物放入容器中，加入適量的水和調(diào)料，用文火慢燉至熟的方法。3.答案：C解析思路：肉類原料指的是來源于動物的食材，豬肉是常見的肉類原料之一。4.答案：C解析思路：蔬菜類原料指的是來源于植物的食材，土豆是常見的蔬菜類原料之一。5.答案：C解析思路：水產(chǎn)類原料指的是來源于水生的動物，魚肉是常見的水產(chǎn)類原料之一。6.答案：C解析思路：調(diào)料類原料指的是用于調(diào)味的食材，花椒是常見的香辛料調(diào)料。7.答案：C解析思路：干貨類原料指的是經(jīng)過干燥處理的食材，海參是常見的干貨類原料之一。8.答案：C解析思路：禽蛋類原料指的是來源于禽類的食材，鴨蛋是常見的禽蛋類原料之一。9.答案：C解析思路：米面類原料指的是以米或面為主要成分的食材，米飯是常見的米面類原料之一。10.答案：C解析思路：堅果類原料指的是來源于植物的種子，核桃是常見的堅果類原料之一。二、中式烹調(diào)技法1.答案：A解析思路：煎類技法指的是將食材放在平底鍋中，用中小火兩面煎至熟的方法。2.答案：C解析思路：炸類技法指的是將食材放入油中，用高溫快速炸至熟的方法。3.答案：D解析思路：蒸類技法指的是將食材放入蒸籠中，用蒸汽加熱至熟的方法。4.答案：D解析思路：煮類技法指的是將食材放入水中，用中小火煮至熟的方法。5.答案：D解析思路：燒類技法指的是將食材放入鍋中，加入適量的水和調(diào)料，用中小火煮至熟的方法。6.答案：D解析思路：烤類技法指的是將食材放在烤架上，用高溫加熱至熟的方法。7.答案：D解析思路：拌類技法指的是將多種食材混合在一起，加入調(diào)料拌勻即可。8.答案：D解析思路：拌類技法指的是將多種食材混合在一起，加入調(diào)料拌勻即可。9.答案：D解析思路：拌類技法指的是將多種食材混合在一起，加入調(diào)料拌勻即可。10.答案：D解析思路：拌類技法指的是將多種食材混合在一起，加入調(diào)料拌勻即可。三、中式烹調(diào)原料1.答案：A解析思路：豬肉類原料指的是來源于豬的肉類食材，豬肉是常見的豬肉類原料。2.答案：A解析思路：根莖類蔬菜原料指的是植物的地下部分，土豆是常見的根莖類蔬菜原料。3.答案：C解析思路：魚類水產(chǎn)原料指的是來源于水生的魚類食材，魚肉是常見的水產(chǎn)類原料。4.答案：B解析思路：香辛料調(diào)料指的是具有香辛味的調(diào)料，花椒是常見的香辛料調(diào)料。5.答案：A解析思路：醬類調(diào)料指的是以豆類或麥類發(fā)酵制成的調(diào)料，醬油是常見的醬類調(diào)料。6.答案：D解析思路：糖類調(diào)料指的是以糖為主要成分的調(diào)料，白糖是常見的糖類調(diào)料。7.答案：D解析思路：酸類調(diào)料指的是具有酸味的調(diào)料，香醋是常見的酸類調(diào)料。8.答案：D解析思路：咸類調(diào)料指的是具有咸味的調(diào)料，鹽是常見的咸類調(diào)料。9.答案：B解析思路：香辛料調(diào)料指的是具有香辛味的調(diào)料，花椒是常見的香辛料調(diào)料。10.答案：B解析思路：香辛料調(diào)料指的是具有香辛味的調(diào)料，花椒是常見的香辛料調(diào)料。四、中式烹調(diào)菜品制作1.答案：B解析思路：川菜系以辣味著稱，魚香肉絲是川菜系中的經(jīng)典菜品。2.答案：A解析思路：粵菜系以清淡、鮮美著稱，白切雞是粵菜系中的經(jīng)典菜品。3.答案：A解析思路：蘇菜系以鮮、嫩、香、軟著稱，松鼠桂魚是蘇菜系中的經(jīng)典菜品。4.答案：D解析思路：浙菜系以清淡、鮮嫩著稱，西湖醋魚是浙菜系中的經(jīng)典菜品。5.答案：A解析思路：閩菜系以鮮、香、嫩、脆著稱，蠔仔煎是閩菜系中的經(jīng)典菜品。6.答案：A解析思路：湘菜系以酸辣著稱，毛氏紅燒肉是湘菜系中的經(jīng)典菜品。7.答案：A解析思路：徽菜系以鮮、香、嫩、醇著稱，宣城臭鱖魚是徽菜系中的經(jīng)典菜品。8.答案：A解析思路：魯菜系以鮮、嫩、香、酥著稱，糖醋黃河鯉魚是魯菜系中的經(jīng)典菜品。9.答案：A解析思路：東北菜系以鮮、香、辣、脆著稱，鍋包肉是東北菜系中的經(jīng)典菜品。10.答案：A解析思路：京菜系以鮮、嫩、香、脆著稱，炒肝是京菜系中的經(jīng)典菜品。五、中式烹調(diào)食品安全與衛(wèi)生1.答案：B解析思路：生食食品如生肉、生魚等，可能含有病原微生物，屬于高風(fēng)險食品。2.答案：D解析思路：食品原料清洗不徹底、加工過程中交叉污染、儲存不當(dāng)都可能導(dǎo)致食品污染。3.答案：D解析思路：煮沸消毒、高壓蒸汽消毒、化學(xué)消毒都是常見的餐具消毒方法。4.答案：C解析思路：食用明膠是從動物骨骼、皮膚中提取的蛋白質(zhì)，可能含有有害物質(zhì)。5.