2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪文化知識(shí)要求：回答以下關(guān)于中式烹飪文化的問(wèn)題，每題2分，共20分。1.中國(guó)烹飪歷史悠久，其起源可以追溯到哪個(gè)時(shí)期？A.新石器時(shí)代B.夏商時(shí)期C.西周時(shí)期D.春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期2.中國(guó)烹飪的四大流派分別是哪四大流派？A.蘇菜、浙菜、粵菜、湘菜B.川菜、魯菜、粵菜、閩菜C.湘菜、川菜、浙菜、閩菜D.蘇菜、魯菜、浙菜、閩菜3.中國(guó)烹飪的“色、香、味、形”四美指的是什么？A.色澤、香氣、味道、造型B.色澤、香氣、味道、口感C.色澤、香氣、味道、口感、造型D.色澤、香氣、味道、口感、營(yíng)養(yǎng)4.中國(guó)烹飪的烹飪技法主要有哪幾種？A.炒、燉、煮、蒸、炸、烤、燒、拌、拌、烤B.炒、燉、煮、蒸、炸、烤、燒、拌、拌、煮C.炒、燉、煮、蒸、炸、烤、燒、拌、拌、蒸D.炒、燉、煮、蒸、炸、烤、燒、拌、拌、燉5.中國(guó)烹飪的八大菜系分別是哪八大菜系？A.川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜B.川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、豫菜C.川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、陜菜D.川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、京菜6.中國(guó)烹飪的“三味”指的是哪三味？A.鮮、香、辣B.鮮、香、甜C.鮮、香、酸D.鮮、香、苦7.中國(guó)烹飪的“四絕”指的是哪四絕？A.燒、燉、蒸、炸B.燉、煮、蒸、炸C.燉、煮、蒸、炒D.燉、煮、蒸、烤8.中國(guó)烹飪的“五香”指的是哪五香？A.花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香B.花椒、八角、桂皮、丁香、草果C.花椒、八角、桂皮、丁香、香葉D.花椒、八角、桂皮、丁香、白芷9.中國(guó)烹飪的“六味”指的是哪六味？A.酸、甜、苦、辣、咸、鮮B.酸、甜、苦、辣、咸、香C.酸、甜、苦、辣、咸、麻D.酸、甜、苦、辣、咸、鮮香10.中國(guó)烹飪的“八珍”指的是哪八珍？A.魚翅、海參、鮑魚、魚肚、魚唇、燕窩、熊掌、鹿筋B.魚翅、海參、鮑魚、魚肚、魚唇、燕窩、熊掌、鹿筋、鴨掌C.魚翅、海參、鮑魚、魚肚、魚唇、燕窩、熊掌、鹿筋、鴨舌D.魚翅、海參、鮑魚、魚肚、魚唇、燕窩、熊掌、鹿筋、鴨舌、鴨掌二、中式烹飪技法要求：回答以下關(guān)于中式烹飪技法的問(wèn)題，每題2分，共20分。1.炒菜時(shí)，如何保持菜肴的色澤？A.用旺火快速翻炒B.用中火慢炒C.用小火慢炒D.用文火慢炒2.燉菜時(shí)，如何防止湯汁溢出？A.用小火慢燉B.用旺火快燉C.用中火燉D.在燉菜時(shí)加入少量米酒3.煮菜時(shí)，如何控制火候？A.用旺火煮B.用中火煮C.用小火煮D.根據(jù)食材的不同，調(diào)整火候4.蒸菜時(shí)，如何保持菜肴的原汁原味？A.用旺火蒸B.用中火蒸C.用小火蒸D.蒸菜時(shí)加入少量清水5.炸菜時(shí)，如何控制油溫？A.油溫控制在150℃左右B.油溫控制在180℃左右C.油溫控制在200℃左右D.油溫控制在220℃左右6.燒菜時(shí)，如何使菜肴色澤紅亮？A.在燒菜時(shí)加入少量醬油B.在燒菜時(shí)加入少量料酒C.在燒菜時(shí)加入少量糖D.在燒菜時(shí)加入少量醋7.拌菜時(shí)，如何使菜肴口感鮮嫩？A.在拌菜時(shí)加入少量鹽B.在拌菜時(shí)加入少量醋C.在拌菜時(shí)加入少量糖D.在拌菜時(shí)加入少量辣椒油8.烤菜時(shí)，如何防止食材烤焦？A.在烤菜時(shí)加入少量水B.在烤菜時(shí)用錫紙包裹食材C.在烤菜時(shí)調(diào)整烤架高度D.在烤菜時(shí)控制火候9.燉湯時(shí)，如何使湯汁鮮美？A.在燉湯時(shí)加入少量料酒B.在燉湯時(shí)加入少量醋C.在燉湯時(shí)加入少量鹽D.在燉湯時(shí)加入少量糖10.燒烤時(shí)，如何使食材烤熟？A.用旺火燒烤B.用中火燒烤C.用小火燒烤D.根據(jù)食材的不同，調(diào)整燒烤時(shí)間四、中式烹飪工具與設(shè)備要求：回答以下關(guān)于中式烹飪工具與設(shè)備的問(wèn)題，每題2分，共20分。1.炒鍋的材質(zhì)通常包括哪些？A.鑄鐵B.不銹鋼C.紫銅D.硅鋁合金2.砧板的主要作用是什么？A.切割食材B.攪拌食材C.蒸煮食材D.烹飪食材3.炒鍋的“火眼”指的是鍋底的哪個(gè)部位？A.鍋底中心B.鍋底邊緣C.鍋底凹陷處D.鍋底平滑處4.烤箱的主要功能是什么？A.烘烤食材B.蒸煮食材C.煎炒食材D.煮沸食材5.刀具在烹飪中的使用有哪些講究？A.根據(jù)食材選擇合適的刀具B.定期磨刀保持鋒利C.使用刀具時(shí)注意安全D.以上都是6.炒鍋的把手通常采用什么材質(zhì)？A.不銹鋼B.塑料C.木材D.纖維7.烤箱的溫度控制范圍一般在多少攝氏度？A.100℃-200℃B.150℃-250℃C.200℃-300℃D.300℃-400℃8.砧板的清潔和保養(yǎng)需要注意哪些事項(xiàng)？A.使用完畢后及時(shí)清洗B.避免與硬物碰撞C.定期用食用油擦拭D.以上都是9.烤箱的加熱方式有哪些？A.頂部加熱B.側(cè)面加熱C.底部加熱D.以上都是10.刀具的擺放有什么要求？A.擺放在干燥通風(fēng)的地方B.避免與水接觸C.不要隨意擺放，以免損壞D.以上都是五、中式烹飪?cè)牧弦螅夯卮鹨韵玛P(guān)于中式烹飪?cè)牧系膯?wèn)題，每題2分，共20分。1.大豆制品主要包括哪些？A.豆腐B.豆皮C.豆?jié){D.以上都是2.肉類食材的保鮮方法有哪些？A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.以上都是3.蔬菜食材的新鮮度如何判斷？A.觀察顏色B.聞氣味C.摸質(zhì)地D.以上都是4.面粉的種類有哪些？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.以上都是5.調(diào)味品在烹飪中的作用是什么？A.提味B.調(diào)色C.增香D.以上都是6.水產(chǎn)品的保鮮方法有哪些？A.淡水養(yǎng)殖B.鹽水浸泡C.冰藏D.以上都是7.豆腐的嫩度如何控制？A.控制溫度B.控制時(shí)間C.控制壓力D.以上都是8.肉類的腌制有哪些講究？A.控制腌制時(shí)間B.選擇合適的腌料C.注意衛(wèi)生D.以上都是9.蔬菜食材的烹飪方法有哪些？A.清炒B.燉煮C.烤制D.以上都是10.面團(tuán)的發(fā)酵方法有哪些？A.酵母發(fā)酵B.發(fā)酵粉發(fā)酵C.自然發(fā)酵D.以上都是六、中式烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)要求：回答以下關(guān)于中式烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的問(wèn)題，每題2分，共20分。1.中國(guó)烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的主要特點(diǎn)有哪些？A.地域性B.傳承性C.創(chuàng)新性D.以上都是2.中式烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的代表菜系有哪些？A.蘇菜B.魯菜C.粵菜D.以上都是3.中式烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)措施有哪些？A.教育培訓(xùn)B.文化傳承C.政策支持D.以上都是4.中式烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人有哪些？A.魯菜大師B.粵菜大師C.蘇菜大師D.以上都是5.中式烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承方式有哪些？A.書面?zhèn)鞒蠦.口傳心授C.實(shí)踐操作D.以上都是6.中式烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化價(jià)值有哪些？A.歷史價(jià)值B.文化價(jià)值C.經(jīng)濟(jì)價(jià)值D.以上都是7.中式烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳播方式有哪些？A.電視媒體B.網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)C.傳統(tǒng)文化節(jié)D.以上都是8.中式烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的推廣活動(dòng)有哪些？A.烹飪比賽B.美食節(jié)C.烹飪培訓(xùn)D.以上都是9.中式烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展有哪些途徑？A.保護(hù)與傳承B.創(chuàng)新發(fā)展C.人才培養(yǎng)D.以上都是10.中式烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的國(guó)際化傳播有哪些舉措？A.美食展覽B.國(guó)際烹飪比賽C.烹飪文化交流D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪文化知識(shí)1.A解析：中國(guó)烹飪的起源可以追溯到新石器時(shí)代，這是中國(guó)烹飪發(fā)展的最早階段。2.B解析：中國(guó)烹飪的四大流派分別是川菜、魯菜、粵菜、閩菜，這四大流派代表了我國(guó)烹飪文化的地域特色。3.A解析：中國(guó)烹飪的“色、香、味、形”四美指的是菜肴的色澤、香氣、味道和造型，這四美是評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。4.A解析：中國(guó)烹飪的烹飪技法主要有炒、燉、煮、蒸、炸、烤、燒、拌、拌、烤等，這些技法是烹飪過(guò)程中常用的技術(shù)手段。5.B解析：中國(guó)烹飪的八大菜系分別是川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，這八大菜系代表了我國(guó)烹飪文化的豐富多樣性。6.A解析：中國(guó)烹飪的“三味”指的是鮮、香、辣，這三種味道是中國(guó)烹飪中常見的調(diào)味元素。7.A解析：中國(guó)烹飪的“四絕”指的是燉、煮、蒸、炸，這四種烹飪技法在烹飪過(guò)程中具有極高的技巧要求。8.A解析：中國(guó)烹飪的“五香”指的是花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香，這五種香料是中國(guó)烹飪中常用的調(diào)味香料。9.A解析：中國(guó)烹飪的“六味”指的是酸、甜、苦、辣、咸、鮮，這六種味道是中國(guó)烹飪中常見的調(diào)味元素。10.A解析：中國(guó)烹飪的“八珍”指的是魚翅、海參、鮑魚、魚肚、魚唇、燕窩、熊掌、鹿筋，這些食材在中國(guó)烹飪中具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。二、中式烹飪技法1.A解析：炒菜時(shí)，用旺火快速翻炒可以使菜肴迅速成熟，保持色澤和口感。2.D解析：燉菜時(shí)，用文火慢燉可以使食材充分吸收湯汁的味道，防止湯汁溢出。3.D解析：煮菜時(shí)，根據(jù)食材的不同，調(diào)整火候可以使食材熟透而不爛。4.C解析：蒸菜時(shí)，用小火蒸可以使菜肴保持原汁原味，防止水分過(guò)多流失。5.B解析：炸菜時(shí)，油溫控制在180℃左右可以使食材外酥里嫩，防止外焦里生。6.A解析：燒菜時(shí)，加入少量醬油可以使菜肴色澤紅亮，增加風(fēng)味。7.D解析：拌菜時(shí)，加入少量醋可以使菜肴口感鮮嫩，去除腥味。8.B解析：燒烤時(shí)，用錫紙包裹食材可以防止食材烤焦，保持食材水分。9.A解析：燉湯時(shí)，加入少量料酒可以使湯汁鮮美，去除腥味。10.C解析：燒烤時(shí)，控制火候是使食材烤熟的關(guān)鍵，根據(jù)食材的不同調(diào)整燒烤時(shí)間可以保證食材的熟度。四、中式烹飪工具與設(shè)備1.A解析：炒鍋的材質(zhì)通常包括鑄鐵、不銹鋼、紫銅、硅鋁合金等，這些材質(zhì)具有不同的特點(diǎn)和適用范圍。2.A解析：砧板的主要作用是切割食材，方便烹飪操作。3.C解析：炒鍋的“火眼”指的是鍋底的凹陷處，這是火力集中的地方。4.A解析：烤箱的主要功能是烘烤食材，如烤面包、烤肉類等。5.D解析：刀具在烹飪中的使用有多個(gè)講究，包括根據(jù)食材選擇合適的刀具、定期磨刀保持鋒利、使用刀具時(shí)注意安全等。6.C解析：炒鍋的把手通常采用木材材質(zhì)，因?yàn)槟静木哂辛己玫母魺嵝阅堋?.B解析：烤箱的溫度控制范圍一般在150℃-250℃，這個(gè)溫度范圍適合大部分烘烤食材。8.D解析：砧板的清潔和保養(yǎng)需要注意使用完畢后及時(shí)清洗、避免與硬物碰撞、定期用食用油擦拭等。9.D解析：烤箱的加熱方式包括頂部加熱、側(cè)面加熱、底部加熱等，這些方式可以單獨(dú)使用或組合使用。10.D解析：刀具的擺放要求包括擺放在干燥通風(fēng)的地方、避免與水接觸、不要隨意擺放，以免損壞等。五、中式烹飪?cè)牧?.D解析：大豆制品主要包括豆腐、豆皮、豆?jié){等，這些食材都是大豆經(jīng)過(guò)加工制成的。2.D解析：肉類食材的保鮮方法包括冷藏、冷凍、真空包裝等，這些方法可以延長(zhǎng)肉類的保質(zhì)期。3.D解析：蔬菜食材的新鮮度可以通過(guò)觀察顏色、聞氣味、摸質(zhì)地等方式進(jìn)行判斷。4.D解析：面粉的種類包括高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，這些面粉的筋度不同，適用于不同的烹飪需求。5.D解析：調(diào)味品在烹飪中的作用包括提味、調(diào)色、增香等，這些作用可以提升菜肴的口感和風(fēng)味。6.D解析：水產(chǎn)品的保鮮方法包括淡水養(yǎng)殖、鹽水浸泡、冰藏等，這些方法可以保持水產(chǎn)品的鮮嫩。7.D解析：豆腐的嫩度可以通過(guò)控制溫度、時(shí)間、壓力等方式進(jìn)行控制。8.D解析：肉類的腌制需要注意控制腌制時(shí)間、選擇合適的腌料、注意衛(wèi)生等。9.D解析：蔬菜食材的烹飪方法包括清炒、燉煮、烤制等，這些方法可以適應(yīng)不同的烹飪需求和口味。10.D解析：面團(tuán)的發(fā)酵方法包括酵母發(fā)酵、發(fā)酵粉發(fā)酵、自然發(fā)酵等，這些方法可以制作出不同口感的面食。六、中式烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)1.D