2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定試卷（中式點(diǎn)心制作）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題要求：根據(jù)所學(xué)中式點(diǎn)心制作的理論知識(shí)，填寫下列空缺的詞語。1.中式點(diǎn)心制作中，根據(jù)制作方法不同，可分為__________、__________、__________和__________等幾類。2.制作__________時(shí)，面團(tuán)要揉至表面光滑，有彈性，無__________。3.制作__________時(shí)，要控制好糖和油的__________，以免造成__________。4.制作__________時(shí)，要注意控制好__________的用量，以免__________。5.在制作__________時(shí)，應(yīng)先將面團(tuán)揉至__________，然后進(jìn)行__________。6.制作__________時(shí)，要先將面團(tuán)搓成長條，然后切成__________。7.制作__________時(shí)，要用__________將面團(tuán)搟成__________，然后進(jìn)行__________。8.制作__________時(shí)，要先將面團(tuán)搟成__________，然后進(jìn)行__________。9.制作__________時(shí)，要用__________將面團(tuán)切成__________。10.制作__________時(shí)，要先將面團(tuán)搟成__________，然后進(jìn)行__________。二、選擇題要求：從下列各題的四個(gè)選項(xiàng)中，選擇一個(gè)最符合題意的答案。1.以下哪種原料是制作__________的主要原料？A.粉絲B.粉皮C.面粉D.淀粉2.制作__________時(shí)，面團(tuán)要揉至表面光滑，有彈性，無__________。A.餃子B.餃皮C.餃餡D.餃湯3.制作__________時(shí)，要控制好糖和油的__________，以免造成__________。A.蛋糕B.餅干C.面包D.糕點(diǎn)4.制作__________時(shí)，要注意控制好__________的用量，以免__________。A.餃子B.餃皮C.餃餡D.餃湯5.在制作__________時(shí)，應(yīng)先將面團(tuán)揉至__________，然后進(jìn)行__________。A.餃子B.餃皮C.餃餡D.餃湯6.制作__________時(shí)，要先將面團(tuán)搓成長條，然后切成__________。A.餃子B.餃皮C.餃餡D.餃湯7.制作__________時(shí)，要用__________將面團(tuán)搟成__________，然后進(jìn)行__________。A.餃子B.餃皮C.餃餡D.餃湯8.制作__________時(shí)，要先將面團(tuán)搟成__________，然后進(jìn)行__________。A.餃子B.餃皮C.餃餡D.餃湯9.制作__________時(shí)，要用__________將面團(tuán)切成__________。A.餃子B.餃皮C.餃餡D.餃湯10.制作__________時(shí)，要先將面團(tuán)搟成__________，然后進(jìn)行__________。A.餃子B.餃皮C.餃餡D.餃湯三、判斷題要求：判斷下列各題的正誤。1.中式點(diǎn)心制作中，根據(jù)制作方法不同，可分為__________、__________、__________和__________等幾類。（）2.制作__________時(shí)，面團(tuán)要揉至表面光滑，有彈性，無__________。（）3.制作__________時(shí)，要控制好糖和油的__________，以免造成__________。（）4.制作__________時(shí)，要注意控制好__________的用量，以免__________。（）5.在制作__________時(shí)，應(yīng)先將面團(tuán)揉至__________，然后進(jìn)行__________。（）6.制作__________時(shí)，要先將面團(tuán)搓成長條，然后切成__________。（）7.制作__________時(shí)，要用__________將面團(tuán)搟成__________，然后進(jìn)行__________。（）8.制作__________時(shí)，要先將面團(tuán)搟成__________，然后進(jìn)行__________。（）9.制作__________時(shí)，要用__________將面團(tuán)切成__________。（）10.制作__________時(shí)，要先將面團(tuán)搟成__________，然后進(jìn)行__________。（）四、簡(jiǎn)答題要求：簡(jiǎn)述中式點(diǎn)心制作過程中，面團(tuán)發(fā)酵的幾個(gè)關(guān)鍵步驟及其作用。1.簡(jiǎn)述面團(tuán)發(fā)酵的基本原理。2.描述面團(tuán)發(fā)酵過程中的溫度控制要點(diǎn)。3.解釋面團(tuán)發(fā)酵過程中酵母的作用。4.說明面團(tuán)發(fā)酵過程中如何防止面團(tuán)過度發(fā)酵。5.列舉面團(tuán)發(fā)酵完成后，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵到位。五、論述題要求：論述中式點(diǎn)心制作中，如何根據(jù)不同點(diǎn)心的特性選擇合適的原料和制作方法。1.闡述中式點(diǎn)心制作中，面粉、糖、油脂等原料的選用原則。2.分析不同點(diǎn)心的特性，如酥皮、軟皮、油皮等，并說明如何選擇合適的原料和制作方法。3.論述如何根據(jù)點(diǎn)心的口感需求調(diào)整原料的比例和制作工藝。4.分析不同制作方法對(duì)點(diǎn)心口感和外觀的影響。5.提出如何在實(shí)際操作中靈活運(yùn)用原料選擇和制作方法，以達(dá)到理想的效果。六、案例分析題要求：結(jié)合以下案例，分析中式點(diǎn)心制作中可能出現(xiàn)的問題及解決方法。案例：某中式點(diǎn)心店在制作某款點(diǎn)心時(shí)，發(fā)現(xiàn)成品表面出現(xiàn)裂痕，口感較硬，且顏色不夠均勻。1.分析可能導(dǎo)致表面裂痕的原因。2.分析口感較硬的原因。3.分析顏色不夠均勻的原因。4.提出解決表面裂痕的方法。5.提出改善口感和顏色均勻度的方法。本次試卷答案如下：一、填空題1.面粉、米粉、糯米粉、豆粉2.面團(tuán)、氣泡3.糖油比例、變質(zhì)4.油脂、油膩5.面團(tuán)、光滑、分割6.餃皮、等分7.搟面杖、圓形、折疊8.餃皮、切割、折疊9.刀具、等分10.餃皮、折疊、分割解析思路：1.根據(jù)中式點(diǎn)心制作的理論知識(shí)，面團(tuán)根據(jù)制作方法不同可以分為面粉、米粉、糯米粉、豆粉等。2.面團(tuán)在制作過程中需要揉至表面光滑，無氣泡，以保證口感。3.糖油比例是制作點(diǎn)心時(shí)的重要控制點(diǎn)，不當(dāng)?shù)谋壤龝?huì)導(dǎo)致點(diǎn)心變質(zhì)。4.油脂的用量會(huì)影響點(diǎn)心的口感，過多會(huì)導(dǎo)致油膩。5.面團(tuán)在制作過程中需要揉至光滑，然后進(jìn)行分割，以保證每個(gè)點(diǎn)心的質(zhì)量。6.餃皮在制作時(shí)需要等分，以保證每個(gè)餃子的大小一致。7.使用搟面杖將面團(tuán)搟成圓形，然后進(jìn)行折疊，增加層次感。8.餃皮在制作時(shí)需要切割，然后進(jìn)行折疊，形成特定的形狀。9.使用刀具將面團(tuán)等分，以保證每個(gè)點(diǎn)心的份量一致。10.餃皮在制作時(shí)需要折疊，然后進(jìn)行分割，形成特定的形狀。二、選擇題1.C2.B3.A4.C5.A6.B7.C8.D9.B10.A解析思路：1.面粉是制作中式點(diǎn)心的主要原料之一。2.面團(tuán)在制作過程中需要揉至表面光滑，有彈性，無氣泡，以保證口感。3.糖油比例是制作點(diǎn)心時(shí)的重要控制點(diǎn)，不當(dāng)?shù)谋壤龝?huì)導(dǎo)致點(diǎn)心變質(zhì)。4.油脂的用量會(huì)影響點(diǎn)心的口感，過多會(huì)導(dǎo)致油膩。5.在制作餃子時(shí)，應(yīng)先將面團(tuán)揉至光滑，然后進(jìn)行分割。6.制作餃子時(shí)，要先將面團(tuán)搓成長條，然后切成等分的小塊。7.使用搟面杖將面團(tuán)搟成圓形，然后進(jìn)行折疊，增加層次感。8.餃皮在制作時(shí)需要切割，然后進(jìn)行折疊，形成特定的形狀。9.使用刀具將面團(tuán)等分，以保證每個(gè)點(diǎn)心的份量一致。10.餃皮在制作時(shí)需要折疊，然后進(jìn)行分割，形成特定的形狀。三、判斷題1.正確2.正確3.正確4.正確5.正確6.正確7.正確8.正確9.正確10.正確解析思路：1.中式點(diǎn)心制作中，根據(jù)制作方法不同，確實(shí)可以分為面粉、米粉、糯米粉、豆粉等。2.制作點(diǎn)心時(shí)，面團(tuán)確實(shí)需要揉至表面光滑，有彈性，無氣泡。3.糖油比例確實(shí)是制作點(diǎn)心時(shí)的重要控制點(diǎn)，不當(dāng)?shù)谋壤龝?huì)導(dǎo)致點(diǎn)心變質(zhì)。4.油脂的用量確實(shí)會(huì)影響點(diǎn)心的口感，過多會(huì)導(dǎo)致油膩。5.在制作點(diǎn)心時(shí)，確實(shí)需要先將面團(tuán)揉至光滑，然后進(jìn)行分割。6.制作點(diǎn)心時(shí)，確實(shí)需要先將面團(tuán)搓成長條，然后切成等分的小塊。7.使用搟面杖將面團(tuán)搟成圓形，然后進(jìn)行折疊，確實(shí)可以增加層次感。8.餃皮在制作時(shí)確實(shí)需要切割，然后進(jìn)行折疊，形成特定的形狀。9.使用刀具將面團(tuán)等分，確實(shí)可以保證每個(gè)點(diǎn)心的份量一致。10.餃皮在制作時(shí)確實(shí)需要折疊，然后進(jìn)行分割，形成特定的形狀。四、簡(jiǎn)答題1.面團(tuán)發(fā)酵的基本原理是利用酵母在適宜的溫度和濕度條件下，將糖分分解產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程，使面團(tuán)膨脹，形成氣孔，從而改善點(diǎn)心的口感和質(zhì)地。2.面團(tuán)發(fā)酵過程中的溫度控制要點(diǎn)是保持面團(tuán)在適宜的溫度范圍內(nèi)，過高或過低都會(huì)影響酵母的活性，導(dǎo)致發(fā)酵效果不佳。3.酵母在面團(tuán)發(fā)酵過程中起到關(guān)鍵作用，它可以將面團(tuán)中的糖分分解，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團(tuán)膨脹，形成氣孔。4.面團(tuán)發(fā)酵過程中防止過度發(fā)酵的方法包括控制好發(fā)酵時(shí)間和溫度，以及適時(shí)添加新的面團(tuán)，以維持發(fā)酵的平衡。5.判斷面團(tuán)是否發(fā)酵到位的方法包括觀察面團(tuán)是否膨脹，表面是否有均勻的氣孔，以及用手觸摸面團(tuán)是否有彈性。五、論述題1.中式點(diǎn)心制作中，面粉、糖、油脂等原料的選用原則是根據(jù)點(diǎn)心的特性選擇合適的原料，如酥皮點(diǎn)心需要使用油脂含量較高的原料，而軟皮點(diǎn)心則需使用油脂含量較低的原料。2.不同點(diǎn)心的特性，如酥皮、軟皮、油皮等，需要根據(jù)其特性選擇合適的原料和制作方法，如酥皮點(diǎn)心需要使用油脂含量較高的原料，并采用分層制作的方法。3.根據(jù)點(diǎn)心的口感需求調(diào)整原料的比例和制作工藝，如增加糖分可以提高點(diǎn)心的甜度，調(diào)整油脂的比例可以改變點(diǎn)心的油膩程度。4.不同制作方法對(duì)點(diǎn)心口感和外觀的影響包括手工制作和機(jī)械制作，手工制作可以更好地控制點(diǎn)心的形狀和口感，而機(jī)械制作可以提高生產(chǎn)效率。5.在實(shí)際操作中，靈活運(yùn)用原料選擇和制作方法