2025年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點(diǎn)制作工藝要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)制作工藝知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.下列哪些屬于中式面點(diǎn)制作工藝的基本步驟？A.和面B.發(fā)酵C.搟皮D.切割E.擺盤(pán)F.烹飪2.在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，以下哪些原料屬于發(fā)酵原料？A.面粉B.發(fā)酵粉C.酵母D.糖E.鹽F.水3.下列哪種發(fā)酵方法適用于制作饅頭？A.酵母發(fā)酵B.發(fā)酵粉發(fā)酵C.酸奶發(fā)酵D.發(fā)酵酒發(fā)酵4.在制作包子時(shí)，以下哪種餡料不宜添加？A.豬肉B.雞肉C.羊肉D.魚(yú)肉5.以下哪種食材在制作油條時(shí)不宜使用？A.面粉B.發(fā)酵粉C.豬油D.雞蛋6.在制作月餅時(shí)，以下哪種餡料屬于咸味餡料？A.蓮蓉B.五仁C.芝麻D.豆沙7.以下哪種食材在制作湯圓時(shí)不宜使用？A.糯米B.粘米粉C.玉米淀粉D.小麥淀粉8.在制作燒賣(mài)時(shí)，以下哪種餡料不宜添加？A.蝦仁B.雞肉C.豬肉D.魚(yú)肉9.以下哪種食材在制作春卷時(shí)不宜使用？A.面皮B.面糊C.青菜D.粉絲10.在制作蛋糕時(shí)，以下哪種原料屬于發(fā)泡原料？A.面粉B.發(fā)酵粉C.發(fā)酵酒D.植物油二、中式面點(diǎn)原料與輔料要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)原料與輔料知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.下列哪些屬于中式面點(diǎn)的主要原料？A.面粉B.糯米C.玉米淀粉D.小麥淀粉E.粘米粉F.糖2.在制作饅頭時(shí)，以下哪種原料不宜添加？A.面粉B.發(fā)酵粉C.糖D.鹽E.雞蛋F.水3.以下哪種食材在制作包子時(shí)不宜使用？A.面粉B.發(fā)酵粉C.豬肉D.雞蛋E.青菜F.豆沙4.在制作油條時(shí)，以下哪種原料不宜使用？A.面粉B.發(fā)酵粉C.豬油D.雞蛋E.鹽F.水5.以下哪種食材在制作月餅時(shí)不宜使用？A.蓮蓉B.五仁C.芝麻D.豆沙E.糖F.雞蛋6.在制作湯圓時(shí)，以下哪種原料不宜使用？A.糯米B.粘米粉C.玉米淀粉D.小麥淀粉E.糖F.水7.以下哪種食材在制作燒賣(mài)時(shí)不宜添加？A.蝦仁B.雞肉C.豬肉D.魚(yú)肉E.青菜F.豆沙8.在制作春卷時(shí)，以下哪種原料不宜使用？A.面皮B.面糊C.青菜D.粉絲E.豬肉F.雞蛋9.以下哪種食材在制作蛋糕時(shí)不宜使用？A.面粉B.發(fā)酵粉C.發(fā)酵酒D.植物油E.糖F.雞蛋10.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種輔料不宜使用？A.雞蛋B.糖C.鹽D.發(fā)酵粉E.面粉F.植物油四、中式面點(diǎn)制作設(shè)備與工具要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)制作設(shè)備與工具知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.下列哪種設(shè)備適用于制作饅頭？A.和面機(jī)B.發(fā)酵箱C.搟面杖D.切面機(jī)E.烤箱F.煮鍋2.在制作包子時(shí)，以下哪種工具不宜使用？A.搟面杖B.包子模具C.切面機(jī)D.烤箱E.煮鍋F.和面機(jī)3.以下哪種設(shè)備適用于制作油條？A.和面機(jī)B.發(fā)酵箱C.搟面杖D.切面機(jī)E.烤箱F.煮鍋4.在制作月餅時(shí)，以下哪種工具不宜使用？A.搟面杖B.月餅?zāi)＞逤.切面機(jī)D.烤箱E.煮鍋F.和面機(jī)5.以下哪種設(shè)備適用于制作湯圓？A.和面機(jī)B.發(fā)酵箱C.搟面杖D.切面機(jī)E.烤箱F.煮鍋6.在制作燒賣(mài)時(shí)，以下哪種工具不宜使用？A.搟面杖B.燒賣(mài)模具C.切面機(jī)D.烤箱E.煮鍋F.和面機(jī)五、中式面點(diǎn)制作衛(wèi)生與安全要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)制作衛(wèi)生與安全知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.下列哪種行為不符合中式面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求？A.使用清潔的刀具和砧板B.保持手部清潔C.使用已經(jīng)過(guò)期的面粉D.定期清洗和消毒設(shè)備E.保持工作環(huán)境的整潔F.使用新鮮、無(wú)污染的原料2.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種行為可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題？A.使用新鮮、無(wú)污染的原料B.保持手部清潔C.使用已經(jīng)過(guò)期的面粉D.定期清洗和消毒設(shè)備E.保持工作環(huán)境的整潔F.使用清潔的刀具和砧板3.以下哪種食品添加劑在中式面點(diǎn)制作中不宜使用？A.食鹽B.糖C.發(fā)酵粉D.硬脂酸E.雞蛋F.發(fā)酵酒4.在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食品中毒？A.使用新鮮、無(wú)污染的原料B.保持手部清潔C.使用已經(jīng)過(guò)期的面粉D.定期清洗和消毒設(shè)備E.保持工作環(huán)境的整潔F.使用清潔的刀具和砧板5.以下哪種措施不屬于中式面點(diǎn)制作衛(wèi)生與安全措施？A.使用食品級(jí)手套B.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒C.使用過(guò)期原料D.保持工作環(huán)境的整潔E.使用清潔的刀具和砧板F.定期檢查原料質(zhì)量6.在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致交叉污染？A.使用食品級(jí)手套B.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒C.使用過(guò)期原料D.保持工作環(huán)境的整潔E.使用清潔的刀具和砧板F.定期檢查原料質(zhì)量六、中式面點(diǎn)創(chuàng)新與改良要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)創(chuàng)新與改良知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.以下哪種創(chuàng)新方法適用于中式面點(diǎn)制作？A.引入西式面點(diǎn)制作工藝B.改變傳統(tǒng)餡料口味C.使用新型原料D.創(chuàng)新面點(diǎn)造型E.改進(jìn)烹飪方法F.保留傳統(tǒng)制作工藝2.在改良中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法不宜使用？A.使用新型原料B.改變傳統(tǒng)餡料口味C.創(chuàng)新面點(diǎn)造型D.使用西式面點(diǎn)制作工藝E.改進(jìn)烹飪方法F.保留傳統(tǒng)制作工藝3.以下哪種創(chuàng)新餡料適用于中式面點(diǎn)？A.芝士B.芝麻C.肉松D.花生E.蓮蓉F.豆沙4.在改良中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法有助于提高面點(diǎn)品質(zhì)？A.使用新型原料B.改變傳統(tǒng)餡料口味C.創(chuàng)新面點(diǎn)造型D.使用西式面點(diǎn)制作工藝E.改進(jìn)烹飪方法F.保留傳統(tǒng)制作工藝5.以下哪種創(chuàng)新烹飪方法適用于中式面點(diǎn)？A.煎B.炸C.烤D.蒸E.燉F.煮6.在中式面點(diǎn)創(chuàng)新與改良過(guò)程中，以下哪種原則不宜遵循？A.保留傳統(tǒng)制作工藝B.使用新型原料C.改變傳統(tǒng)餡料口味D.創(chuàng)新面點(diǎn)造型E.改進(jìn)烹飪方法F.忽視食品安全標(biāo)準(zhǔn)本次試卷答案如下：一、中式面點(diǎn)制作工藝1.A、B、C、D、E、F解析：中式面點(diǎn)制作工藝的基本步驟包括和面、發(fā)酵、搟皮、切割、擺盤(pán)和烹飪。2.B、C解析：發(fā)酵原料包括發(fā)酵粉和酵母，它們用于使面點(diǎn)發(fā)酵膨脹。3.A解析：酵母發(fā)酵適用于制作饅頭，因?yàn)樗梢援a(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。4.D解析：魚(yú)肉餡料不宜添加到包子中，因?yàn)轸~(yú)肉的腥味可能會(huì)影響包子的整體口感。5.C解析：發(fā)酵酒發(fā)酵通常用于西式面點(diǎn)，如面包，不適用于中式油條的制作。6.B解析：五仁餡料屬于咸味餡料，是月餅中常見(jiàn)的餡料之一。7.C解析：玉米淀粉不宜用于制作湯圓，因?yàn)樗痪邆渑疵椎恼承浴?.D解析：魚(yú)肉不宜添加到燒賣(mài)中，因?yàn)轸~(yú)肉的腥味可能會(huì)影響燒賣(mài)的整體口感。9.C解析：粉絲不宜用于制作春卷，因?yàn)榇壕淼拿嫫ず宛W料通常使用面粉或糯米粉。10.B解析：發(fā)酵粉屬于發(fā)泡原料，用于使面點(diǎn)膨脹。二、中式面點(diǎn)原料與輔料1.A、B、C、D、E解析：中式面點(diǎn)的主要原料包括面粉、糯米、玉米淀粉、小麥淀粉和糖。2.C解析：使用已經(jīng)過(guò)期的面粉會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感不佳，甚至可能引起食品安全問(wèn)題。3.D解析：雞肉不宜用于制作包子，因?yàn)槠淙赓|(zhì)較嫩，不易成型。4.C解析：豬油不宜用于制作油條，因?yàn)樗休^高的飽和脂肪酸，不利于健康。5.D解析：蛋黃不宜用于制作月餅，因?yàn)樵嘛炌ǔＪ褂枚股郴蛏徣氐瑞W料。6.A解析：糯米不宜用于制作湯圓，因?yàn)闇珗A通常使用糯米粉或粘米粉。7.D解析：魚(yú)肉不宜添加到燒賣(mài)中，因?yàn)槠淙赓|(zhì)較嫩，不易成型。8.C解析：粉絲不宜用于制作春卷，因?yàn)榇壕淼拿嫫ず宛W料通常使用面粉或糯米粉。9.C解析：發(fā)酵酒不宜用于制作蛋糕，因?yàn)樗饕糜谖魇矫纥c(diǎn)的制作。10.D解析：面粉不宜作為中式面點(diǎn)的輔料，它是主要原料之一。三、中式面點(diǎn)制作設(shè)備與工具1.B、C、D、E解析：發(fā)酵箱適用于發(fā)酵面團(tuán)，搟面杖用于搟皮，切面機(jī)用于切割面團(tuán)，烤箱用于烹飪。2.C解析：包子模具用于成型包子，不宜用于其他制作步驟。3.E解析：烤箱適用于烹飪油條，而不是制作油條的過(guò)程。4.C解析：月餅?zāi)＞哂糜诔尚驮嘛?，不宜用于其他制作步驟。5.F解析：煮鍋通常用于煮面食，不適用于制作湯圓。6.E解析：燒賣(mài)模具用于成型燒賣(mài)，不宜用于其他制作步驟。四、中式面點(diǎn)制作衛(wèi)生與安全1.C解析：使用已經(jīng)過(guò)期的面粉可能導(dǎo)致食品中毒，因?yàn)檫^(guò)期原料可能已經(jīng)變質(zhì)。2.C解析：使用已經(jīng)過(guò)期的面粉可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題，因?yàn)檫^(guò)期原料可能已經(jīng)變質(zhì)。3.D解析：硬脂酸是一種食品添加劑，但過(guò)量使用可能對(duì)健康不利。4.C解析：使用已經(jīng)過(guò)期的面粉可能導(dǎo)致食品中毒，因?yàn)檫^(guò)期原料可能已經(jīng)變質(zhì)。5.C解析：使用過(guò)期原料可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題，因?yàn)檫^(guò)期原料可能已經(jīng)變質(zhì)。6.C解析：使用過(guò)期原料可能導(dǎo)致交叉污染，因?yàn)樽冑|(zhì)原料可能含有有害細(xì)菌。五、中式面點(diǎn)創(chuàng)新與改良1.A、B、C、D、E解析：