2025年中式面點師（初級）考試試卷：點心制作實操演練考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料是中式面點師在制作點心時常用的基本原料？A.面粉B.糖C.蛋D.芝麻2.在制作酥皮點心時，以下哪種油脂最適合？A.花生油B.植物油C.豬油D.豆油3.中式面點師在制作點心時，以下哪種手法最常用于包餡？A.搓B.卷C.捏D.切4.以下哪種面點屬于蒸制類點心？A.月餅B.餃子C.蛋撻D.腸粉5.在制作甜水面團時，以下哪種添加劑有助于面團發(fā)酵？A.酵母B.小蘇打C.水發(fā)D.糖6.以下哪種食材適合制作豆沙餡？A.豆腐B.黃豆C.紅豆D.蠶豆7.在制作糕點時，以下哪種工具最常用于搟面？A.搟面杖B.餅鐺C.蒸籠D.烤盤8.以下哪種食品屬于中式面點師制作的面食？A.餅干B.蛋撻C.漢堡D.餃子9.在制作點心時，以下哪種工具最常用于切割面團？A.刀B.剪刀C.搟面杖D.攪拌勺10.以下哪種食材在制作點心時需要提前浸泡？A.豆腐B.紅棗C.面粉D.蛋二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪些屬于中式面點師制作點心時常用的基本原料？A.面粉B.糖C.蛋D.醬油E.芝麻2.在制作酥皮點心時，以下哪些油脂最適合？A.花生油B.植物油C.豬油D.豆油E.菜籽油3.以下哪些手法最常用于中式面點師制作點心時的包餡？A.搓B.卷C.捏D.切E.撒4.以下哪些屬于中式面點師制作的面食？A.餃子B.面條C.漢堡D.餅干E.蛋撻5.在制作甜水面團時，以下哪些添加劑有助于面團發(fā)酵？A.酵母B.小蘇打C.水發(fā)D.糖E.鹽6.以下哪些食材適合制作豆沙餡？A.豆腐B.黃豆C.紅豆D.蠶豆E.花生7.在制作糕點時，以下哪些工具最常用于搟面？A.搟面杖B.餅鐺C.蒸籠D.烤盤E.攪拌勺8.以下哪些屬于中式面點師制作點心的常見餡料？A.豆沙餡B.紅棗餡C.芝麻餡D.枸杞餡E.桂花餡9.以下哪些工具最常用于中式面點師制作點心時的切割面團？A.刀B.剪刀C.搟面杖D.攪拌勺E.蒸籠10.以下哪些食材在制作點心時需要提前浸泡？A.豆腐B.紅棗C.面粉D.蛋E.芝麻四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述中式面點師在制作點心時，如何確保面團的筋力和彈性？2.闡述在制作酥皮點心時，如何控制油溫對口感的影響？3.解釋中式面點師在制作點心時，如何判斷餡料是否熟透？五、論述題（10分）論述中式面點師在制作點心時，如何根據(jù)不同的點心種類選擇合適的制作工藝？六、案例分析題（15分）某中式面點師在制作豆沙月餅時，發(fā)現(xiàn)成品表面出現(xiàn)裂痕，請分析原因并提出改進措施。本次試卷答案如下：一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.A解析：面粉是中式面點師制作點心時最基本、最常用的原料，幾乎所有的面點都需要使用面粉。2.C解析：豬油在制作酥皮點心時具有很好的起酥效果，能夠使點心層次分明，口感酥脆。3.B解析：卷是中式面點師在制作點心時常用的包餡手法，如包子、餃子等。4.B解析：餃子屬于蒸制類點心，通過蒸制的方式使餃子熟透。5.A解析：酵母是制作甜水面團時常用的發(fā)酵劑，能夠使面團發(fā)酵，產(chǎn)生膨脹。6.C解析：紅豆是制作豆沙餡常用的原料，具有香甜的口感。7.A解析：搟面杖是中式面點師在制作糕點時最常用于搟面的工具。8.D解析：餃子屬于中式面點師制作的面食，具有豐富的餡料和多樣的制作方法。9.A解析：刀是中式面點師在制作點心時最常用于切割面團的工具。10.B解析：紅棗在制作點心時需要提前浸泡，以便于去除硬核，便于食用。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.A,B,C,E解析：面粉、糖、蛋、芝麻是中式面點師制作點心時常用的基本原料。2.A,C,D,E解析：花生油、豬油、豆油、菜籽油在制作酥皮點心時都具有較好的起酥效果。3.A,B,C,D解析：搓、卷、捏、切是中式面點師在制作點心時常用的包餡手法。4.A,B,D解析：餃子、面條、餅干屬于中式面點師制作的面食。5.A,B,D解析：酵母、小蘇打、糖是制作甜水面團時常用的發(fā)酵劑。6.B,C,D,E解析：黃豆、紅豆、蠶豆、花生是制作豆沙餡常用的原料。7.A解析：搟面杖是中式面點師在制作糕點時最常用于搟面的工具。8.A,B,C,D,E解析：豆沙餡、紅棗餡、芝麻餡、枸杞餡、桂花餡是中式面點師制作點心的常見餡料。9.A,B解析：刀、剪刀是中式面點師在制作點心時最常用于切割面團的工具。10.B,C解析：紅棗、豆腐在制作點心時需要提前浸泡，以便于去除硬核，便于食用。四、簡答題（每題5分，共20分）1.解析：中式面點師在制作點心時，確保面團的筋力和彈性主要通過以下方法：-使用優(yōu)質(zhì)面粉，面粉的筋力越高，面團越有彈性。-控制好水的比例，水分過多或過少都會影響面團的筋力和彈性。-在和面過程中，充分揉搓面團，使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸收水分，形成筋力。2.解析：在制作酥皮點心時，控制油溫對口感的影響如下：-油溫過高，會導致點心表面焦糊，內(nèi)部未熟透。-油溫過低，會導致點心內(nèi)部油分過多，口感油膩。-控制油溫在合適的范圍內(nèi)，使點心表面金黃酥脆，內(nèi)部熟透。3.解析：中式面點師在制作點心時，判斷餡料是否熟透的方法如下：-觀察餡料顏色變化，熟透的餡料顏色較深。-感受餡料口感，熟透的餡料口感細膩，無生澀感。-用牙簽或小刀插入餡料，拔出時無生水流出。五、論述題（10分）解析：中式面點師在制作點心時，根據(jù)不同的點心種類選擇合適的制作工藝，主要考慮以下因素：-點心原料的特點：不同原料的特性和口感不同，需要選擇合適的制作工藝。-點心的形狀和口感：不同的形狀和口感需要不同的制作工藝。-制作工具和設備：不同的制作工具和設備適用于不同的制作工藝。六、案例分析題（15分）解析：某中式面點師在制作豆沙月餅時，出現(xiàn)表面裂痕的原因可能是：-面團過濕，導致月餅在烘烤過程中膨脹過大，表面裂開。-