PAGEPAGE1茅臺學(xué)院三級品酒師技能鑒定理論考試題庫（含答案）一、單選題1.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。A、酮類B、醛類C、酸類D、酚類答案：D2.()含量太多，則會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉上頭，給酒帶來不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2，3-丁二醇D、高級醇答案：D3.某種呈香物質(zhì)其含量為1470mg／L，香味強度為82.2，該物質(zhì)閾值為()。A、15.9mg／LB、16.9mg／LC、17.9mg／LD、18.9mg／L答案：C4.糠醛則僅在中餾酒的后半部分才開始餾出，并呈逐步上升趨勢，主要存在于酒尾中，約占總餾出量的（）。A、75%B、80%C、85%D、90%答案：B5.白酒生產(chǎn)是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進入窖內(nèi)發(fā)酵,賦予白酒獨特的風(fēng)味,其發(fā)酵屬于()。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：C6.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C7.在釀酒工藝中，果膠是（）的前體物質(zhì)。A、甲醇B、乙醇C、乳酸D、乙醛答案：A8.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象()。A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾答案：A9.β一苯乙醇的呈香情況是()A、稍有甜香感，主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞有幽雅芳香，味奇苦且持續(xù)性很長D、有似薔薇香氣答案：D10.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30–40kg，酒度控制在20度左右，貯存（）以上，可用做調(diào)味酒酒尾中含有大量的高沸點香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A11.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型答案：B12.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、感官B、嗅覺C、味覺D、理化答案：A13.苦味感的味覺分布在（）部位。A、舌尖B、舌根答案：B14.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類答案：A15.空杯留香持久這種評語通常用于描述（）酒。A、濃香型B、董香型C、鳳香型D、醬香型答案：D16.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B17.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。A、清香型B、米香型C、董香型D、鳳香型答案：B18.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒（）。A、4種B、6種C、18種D、27種答案：C19.乙酸乙酯的呈香情況是（）。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣，有水果香，濃時有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)答案：B20.在相同PH值條件下，酸的呈味強度順序為：()A、酸＞乙酸＞乳酸＞草酸B、甲酸＞乳酸＞乙酸>草酸C、乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸D、乙酸＞甲酸＞草酸＞乳酸答案：C21.下列要素中，不能作為商標(biāo)在我國申請注冊的是（）。A、字母B、國家名字C、顏色組成D、數(shù)字答案：C22.品評時要求酒樣溫度為（）。A、11–20℃B、21–30℃C、31–40℃D、15–20℃答案：B23.一款白酒的典型風(fēng)格特征取決于（）及量比關(guān)系。A、香味成分B、原料配比C、生產(chǎn)工藝D、酒精度答案：A24.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型答案：A25.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C26.根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)化法》，企業(yè)對有國家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，可以向國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門或者國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門授權(quán)的部門申請（）。A、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證B、產(chǎn)品特征認(rèn)證C、產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證D、產(chǎn)品合格證書答案：C27.酒的澀味與（）及其酯類的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A28.商標(biāo)注冊的有效期為（）年。A、20B、15C、10D、5答案：C29.評酒主要依據(jù)()A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分含量答案：A30.在餾酒過程中，乙酸乙酯和乙酸乙酯溜出量隨酒精濃度的增加而()。A、降低B、增加C、不確定D、視情況而定答案：B31.職業(yè)意識是指（）。A、人對理想職業(yè)認(rèn)識的總和B、人對社會職業(yè)認(rèn)識的總和C、人對各行各業(yè)優(yōu)劣評價的總和D、人對求職擇業(yè)和職業(yè)勞動的各種認(rèn)識的總和答案：D32.同樣濃度當(dāng)溫度高時，苦味、咸味比溫度低時（）；溫度低時，甜味、酸味強。A、強B、弱C、時強時弱D、不變答案：A33.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的（）。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：B34.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的（）大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C35.乙縮醛的風(fēng)格特征是（。）A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口B、刺激性略帶堅果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味，有窒息感答案：A36.米香型白酒主體香味物質(zhì)為：（）。A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β苯乙醇C、乙酸乙酯+β苯乙醇D、乳酸乙酯+β苯乙醇答案：B37.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是（）。A、濃醬協(xié)調(diào)B、綿甜爽凈C、醬香優(yōu)雅D、濃香協(xié)調(diào)答案：A38.醬香型酒分型中的醬香酒主要由（）產(chǎn)生。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A39.國家建立(),對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進行風(fēng)險分析和評估。A、食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度B、食品安全監(jiān)督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全檢查制度答案：A40.陳酒和新酒的主要區(qū)別是（）的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、固形物C、感官D、理化與感官答案：C41.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長D、空杯留香答案：A42.濃香型白酒色譜骨架成分不包括（）。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D43.儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差采用（）來消除。A、校正儀器B、對照試驗C、空白試驗D、回收率試驗答案：A44.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右。A、98%B、97%C、95%D、93%答案：A45.乳酸的呈味情況是（）。A、嗅有酸氣，進口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感答案：D46.在貯存過程中，空氣中的氧不斷進入白酒中，進行著一系列的氧化還原反應(yīng)，可以使酒中的醇、醛氧化成酸，這是白酒的自然老熟過程中的（）作用。A、乙醇與水分子的締合B、氧化還原C、酯化D、縮合答案：B47.中國白酒為（）發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B48.綜合職業(yè)素質(zhì)的關(guān)鍵是（）。A、職業(yè)道德素質(zhì)B、專業(yè)技能素質(zhì)C、身體心理素質(zhì)D、科學(xué)文化素質(zhì)答案：B49.()作用促進了白酒物理性能上的老熟.A、結(jié)合B、締合C、組合D、氧化答案：B50.原酒酒齡差的區(qū)別，（）區(qū)分。A、只能粗略B、可以準(zhǔn)確C、不能D、有的能準(zhǔn)確答案：A51.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。A、第一屆B、第二屆C、第三屆D、第四屆答案：C52.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥地缸答案：B53.輔料糠殼清蒸時間過長則：()A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少D、粘稠度大答案：B54.以暴力、威脅方法阻礙產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門或者工商行政管理部門的工作人員依法執(zhí)行職責(zé)的，依法追究（）責(zé)任。A、行政B、民事C、刑事D、連帶答案：C55.高級醇的生成與酵母的（）代謝密切相關(guān)。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、氨基酸答案：D56.每次品評的進口酒量保持一致,這是很重要的。一般采用（）次品嘗法,首次進口進行品嘗,記下味覺的種種反應(yīng)。A、一B、兩C、三D、五答案：B57.對苦味敏感的舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D58.下列關(guān)于創(chuàng)新的論述，正確的是（）。A、創(chuàng)新與繼承根本對立B、創(chuàng)新就是獨立自主C、創(chuàng)新是民族進步的靈魂D、創(chuàng)新不需要引進國外新技術(shù)答案：C59.在蒸餾過程中,有機酸聚積于（）中,若想要提高酒中酸量,則應(yīng)降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：C60.在白酒中，酯類化合物多以（）形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C61.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于()A、窖泥和操作不當(dāng)B、窖泥C、原料配比D、餾酒答案：A62.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A63.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的(),生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用答案：C64.在白酒生產(chǎn)發(fā)酵過程中，乳酸菌進入糟醅并進入窖內(nèi)發(fā)酵環(huán)節(jié)，通過()發(fā)酵，賦予白酒獨特的風(fēng)味。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、異型乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：C65.對產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門依法進行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查，生產(chǎn)者、銷售者()拒絕。A、可以B、應(yīng)當(dāng)C、不得D、必須答案：C66.在白酒的酒體設(shè)計程序中,酒體設(shè)計前應(yīng)進行市場調(diào)查.技術(shù)調(diào)查,還要開展哪些工作。()A、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查B、分析原因,找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因C、成本比對評估D、生產(chǎn)條件的分析答案：B67.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：（）。A、清香型B、米香型C、特型答案：B68.評酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香型酒杯，容量為（）ml。A、20～30B、30～40C、40～50D、50～60答案：C69.商標(biāo)的本質(zhì)屬性為（）。A、獨創(chuàng)性B、區(qū)別性C、原創(chuàng)性D、新穎性答案：B70.評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的（）。A、1/2--2/3B、1212122025年1月3日C、滿杯D、1212122025年1月4日答案：A71.白酒中（）含量與餾酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛答案：C72.()是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術(shù)，是組合工藝的深化和延伸，起到“點睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味答案：D73.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A、后勤人員B、員工C、中層以上領(lǐng)導(dǎo)D、主要負(fù)責(zé)人答案：D74.()是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾兌時由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響，同時強化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味答案：D75.酒庫電源不明時，應(yīng)使用（）隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管答案：A76.評酒時注入杯的酒液量為評酒杯的（）。A、1/2--2/3B、2/3-3/4C、滿杯D、1212122025年1月4日答案：A77.酒精含量在（）％以下的尾酒中，高級醇(雜醇油)、高級脂肪酸及其酯類、乳酸乙酯多，并因香味不協(xié)調(diào)，口味很差，但經(jīng)長期貯存后，可成為調(diào)配口味的佳品。A、15B、25C、35D、45答案：D78.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和(),形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。A、空氣B、貯存C、水D、器具答案：B79.型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β–苯乙醇。A、清香B、濃香C、醬香D、米香答案：D80.()含量太多會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會易醉.上頭,給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B81.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用答案：B82.白酒使用添加劑必須符合以下哪個標(biāo)準(zhǔn)（）。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757答案：A83.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（）類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D84.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精體積分為（）%時最為明顯。A、1212122025年2月4日B、1212122025年4月5日C、1212122025年9月10日D、1212122025年10月12日答案：B85.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是（）及其衍生物。A、味喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C86.國家法定計量單位的名稱、符號由（）公布。A、國務(wù)院B、人民代表大會委員會C、司法部門D、技術(shù)監(jiān)督部門答案：A87.《中華人民共和國食品安全法》自（）起施行。A、2008.6.30B、2009.6.1C、2012.1.1D、2011.6.1答案：B88.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B89.現(xiàn)實生活中，一些人不斷地從一家公司"跳槽"到另一家公司。雖然這種現(xiàn)象在一定意義上有利于人才的流動，但它同時也說明這些從業(yè)人員缺乏（）。A、工作技能B、強烈的職業(yè)責(zé)任感C、光明磊落的態(tài)度D、堅持真理的品質(zhì)答案：B90.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味D、成分答案：C91.要做到遵紀(jì)守法，對每個職工來說，必須做到（）。A、有法可依B、反對“管”、“卡”、“壓”C、反對自由主義D、努力學(xué)法，知法、守法、用法答案：D92.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第（）屆國家評酒會評議，確定其規(guī)范化的評語為：蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：C93.在眾多貯存容器中，（）是中國傳統(tǒng)白酒使用最多容器。A、地缸B、木桶C、陶壇D、不銹鋼答案：C94.在一定比例濃度下,()含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D95.白酒的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B96.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的()A、0.02B、0.03C、0.04D、0.05答案：D97.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C98.乙縮醛的呈香情況是（）。A、有醛類特有的芳香，柔和，但過濃時有不快的臭味B、類似乙醛臭C、有較強的玫瑰香氣D、有浸透性香氣，略帶有葡萄酒及霉的香氣答案：A99.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、1B、2C、3D、4答案：C100.根據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》,對需要在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，應(yīng)當(dāng)制定（）。A、國家標(biāo)準(zhǔn)B、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)C、同一標(biāo)準(zhǔn)D、固定標(biāo)準(zhǔn)答案：A101.β一苯乙醇在40ppm時呈薔薇的香氣，（）ppm為甜香，100ppm則為化妝品的香氣。A、65B、75C、85D、95答案：B102.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：A103.對苦味敏感的舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D104.高級醇的生成與酵母的（）代謝密切相關(guān)A、糖B、脂肪C、氨基酸答案：C105.在濃香型酒中乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出現(xiàn)（）酒味。A、醬香型B、清香型C、米香型D、鳳香型答案：B106.白酒評酒主要依據(jù)是（）。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、香味成分C、個人口感D、儲存年份答案：A107.根據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》,處理有關(guān)產(chǎn)品是否符合標(biāo)準(zhǔn)的爭議，以（）為準(zhǔn)。A、行政機關(guān)裁決B、檢驗機構(gòu)的檢驗數(shù)據(jù)C、認(rèn)證證書D、權(quán)威認(rèn)證答案：B108.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成份的重要儀器。A、口感B、感官C、香味D、風(fēng)格答案：C109.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出,必須經(jīng)()貯存,目前還沒有其他辦法。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：B110.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的（）左右。A、0.02B、0.03C、0.04D、0.08答案：A111.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的：()A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案：B112.社會主義職業(yè)道德的基本原則是（）。A、集體主義B、愛崗敬業(yè)C、全心全意為人民服務(wù)D、誠實守信答案：A113.()大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下，生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分。A、濃香型B、清香型C、鳳香型D、醬香型答案：A114.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放（）左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年答案：A115.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號為（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D116.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對（）最為靈敏，對陳味較敏感。A、酸B、甜C、苦D、辣答案：A117.空杯留香，持久不息這種評語往往描述（）。A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：D118.駁回申請、不予公告的商標(biāo)，商標(biāo)局應(yīng)當(dāng)書面通知商標(biāo)注冊申請人。商標(biāo)注冊申請人不服的，可以自收到通知之日起十五日內(nèi)向（）申請復(fù)審。A、商標(biāo)評審委員會B、中級人民法院C、國家工商行政管理總局D、市級行政部門答案：A119.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。A、香味成分B、生產(chǎn)工藝C、原料配比D、酒精度答案：A120.社會主義職業(yè)道德的核心是（）。A、集體主義B、愛崗敬業(yè)C、全心全意為人民服務(wù)D、誠實守信答案：C121.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦答案：A122.評酒時每次入口量要保持一致,一般以()mL為宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6答案：A123.景芝神釀是（）的典型代表酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香E、芝麻香型答案：E124.景芝神釀是（）的典型代表酒A、濃香B、清香C、芝麻香D、米香答案：C125.在中國傳統(tǒng)倫理道德思想中，（）是儒家道德思想的核心，是最高的道德。A、禮B、仁C、信D、德答案：B126.計量追溯是指實驗室確保自己測結(jié)果能溯源至（）的要求。A、國家計量基準(zhǔn)B、法定計量單位C、國家標(biāo)準(zhǔn)D、地方計量標(biāo)準(zhǔn)答案：D127.麩曲法白酒是在（）全國評酒會開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第一屆B、第二屆C、第三屆D、第四屆答案：B128.米香型白酒主體香味物質(zhì)為：()A、乳酸乙酯＋乙酸乙酯B、乳酸乙酯＋乙酸乙酯+β苯乙醇C、乙酸乙酯+β苯乙醇D、乳酸乙酯+β苯乙醇答案：B129.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點，各以的量滴加。A、百分之一B、千分之一C、萬分之一D、十萬分之一答案：C130.乙醛主要來自發(fā)酵中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成。A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丁酸答案：C131.總酯在蒸餾過程中是兩頭（），中間（）。A、高、低B、低、高C、皆高D、皆低答案：A132.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物理變化。"綿軟"主要是屬于（）。A、物理變化B、化學(xué)變化答案：A133.在釀酒過程中，進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A134.我國勞動法禁止用人單位招收未滿（）的未成年人。A、14周歲B、15周歲C、16周歲D、18周歲答案：C135.縮醛類中以的（）含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙醛C、乙縮醛D、糠醛答案：C136.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆粒答案：A137.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體并使酒增加綿甜.回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A138.()稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞,使催陳效果向著與預(yù)期相反的方向發(fā)展,口感變得更為暴烈。A、物理催陳法B、化學(xué)催陳法C、活性碳催陳法答案：A139.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出現(xiàn)（）型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香答案：B140.芝麻香的特征成分是（）。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、甲硫基丙醇D、乳酸乙酯答案：C141.酸味調(diào)味酒類含有較高含量的有機酸類化合物它能夠消除半成品酒的(),增加酒體的醇厚感、綿柔感。A、苦味B、甜味C、咸味D、澀味答案：A142.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。A、中國玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒D、貴州茅臺酒答案：B143.己酸乙酯的味閾值是（）mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B144.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國玉泉酒答案：C145.在發(fā)酵過程中（）菌沒的有生成有機酸的能力。A、放線菌B、酵母菌C、根霉菌D、細(xì)菌答案：A146.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2，3-丁二醇B、甲醇C、乙醇D、丁二醇答案：A147.在儲存（）個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段為還原階段。A、10～12B、6～9C、6～12D、5～6答案：C148.白酒在儲存過程中,酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用答案：A149.β一苯乙醇的呈香情況是（）。A、稍有甜香感，主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞有幽雅芳香，味奇苦且持續(xù)性很長D、有似薔薇香氣答案：D150.乙醛一般多聚積于（）。A、酒頭B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾答案：A151.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A、第一屆B、第二屆C、第三屆D、第四屆答案：C152.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()A、70%B、80%C、60%D、50%答案：C153.()過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇答案：D154.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做（）。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C155.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的（）.A、0.8%～1%B、1.5%～2.8%C、5%～8%D、10%～20%答案：A156.計量法的立法目的是為了（）。A、加強質(zhì)量管理B、保障安全生產(chǎn)C、維護生產(chǎn)秩序D、保障量值的準(zhǔn)確可靠答案：D157.每次品評的進口量應(yīng)該保持一致，品評的次數(shù)一般不超過（）。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B158.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在（）年的第二屆全國評酒會上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D159.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后，酒體經(jīng)一系列的（）變化，可使蒸餾酒芳香幽雅，味感柔和，自然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)答案：C160.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象()。A、低溫冷凍B、蒸館C、常溫目測D、抽濾答案：A161.原酒在入庫儲存前需對其進行（）、分類，以形成不同等級、風(fēng)格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析答案：B162.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：A163.()類火災(zāi)，是指金屬類火災(zāi)，通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅火。A、BB、CC、DD、A答案：C164.職業(yè)資格證書分為（）。A、三個等級，分別為：初級、中級、高級B、三個等級，分別為：一級、二級、三級C、五個等級，分別為：初級、中級、高級、技師、高級技師D、五個等級，分別為：一級、二級、三級、四級、五級答案：C165.《中華人民共和國食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議修訂，自（）起施行。A、2009年5月1日B、2009年6月1日C、2015年6月1日D、2015年10月1日答案：D166.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）為主的由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣答案：A167.一般來說,白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的()。A、55%～68B、65%～78C、75％～88%D、85%～98%答案：C168.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，貯存（）以上，可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。A、一年B、二年C、三年D、五年答案：A169.在評酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做（）效應(yīng)。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：A170.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及（）。A、甘油B、仲醇酸C、酪酸D、脂肪顆粒答案：A171.下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是（）。A、高分子濾片過濾機B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯（濾片）過濾機C、硅藻土過濾機D、轉(zhuǎn)鼓真空過濾機答案：D172.經(jīng)貯存老熟后的酒，使（）。A、口味柔和B、香氣增強答案：A173.發(fā)酵糟蒸餾時，后餾分中有β—苯乙醇、糠醛等高沸點成分，初餾分中有（）、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯答案：D174.黨的十六大報告指出，認(rèn)真貫徹公民道德建設(shè)實施綱要，弘揚愛國主義精神，以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以（）為重點。A、無私奉獻B、愛崗敬業(yè)C、誠實守信D、遵紀(jì)守法答案：C175.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能平檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到%vol后鑒評。A、50--60B、30--40C、40--45D、45--55答案：A176.在儲存過程中，減少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛答案：A177.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時（）代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：A178.玉冰燒”的特殊香味成份來源于（）。A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發(fā)酵答案：C179.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是（）。A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，具有本品突出的風(fēng)格。B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品明顯的風(fēng)格。C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風(fēng)格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚刺眼氣味，具有本品風(fēng)格。答案：A180.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊D、舌尖到舌根答案：C181.下列關(guān)于米香型白酒的描述正確的是（）。A、聞香有蜜雅的氣味，香有點悶B、聞香有類似油哈喇味，細(xì)聞帶蜜雅的味道C、聞香以醇香為主，有輕微的類似蒸熟豌豆的香D、聞香以清香為主，有明顯的焦香味答案：A182.在品評過程中，嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍，甚至變得無知覺的現(xiàn)象叫（）。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、前效應(yīng)答案：A183.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。A、1~3B、2~4C、3~5D、4~6答案：A184.白酒中存在的一定量的（）對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機酸答案：D185.酒尾中除含有20％～30％酒精外，尚殘存有各種香氣成分，特別是各種（）類含量很高A、酸B、醛C、酯D、堿答案：A186.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng):()A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格答案：C187.在日常品酒中，最為常用的品評方法是（）。A、兩杯法B、三杯法C、四杯法D、五杯法答案：D188.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成（），又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、多元醇C、縮醛D、乙醇答案：A189.評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的()A、1/2-2/3B、三分之一C、滿杯D、1212122025年1月4日答案：A190.嘗評員在評酒時，產(chǎn)生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫()。產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：C191.在含量相同的條件下，決定香味強度的主要是()A、溫度B、閾值C、濕度D、濃度答案：B192.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的（）。A、主要成分B、協(xié)調(diào)成分C、骨架成分D、微量成分答案：B193.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是（）。A、兩次B、三次C、四次D、五次答案：B194.目前我國用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為：()A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖答案：B195.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、醛類D、酸類答案：A196.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，小分子變?yōu)榇蠓肿樱咕频目诟懈岷?、綿軟在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。A、縮合B、締合C、加成D、還原答案：B197.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。A、職業(yè)道德的形式因行業(yè)不同而有所不同B、職業(yè)道德在內(nèi)容上具有變動性C、職業(yè)道德在適用范圍上具有普遍性D、講求職業(yè)道德會降低企業(yè)競爭力答案：C198.目前酸酯比例最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特香型答案：B199.食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由（）制定。A、相關(guān)監(jiān)管部門B、縣級政府C、市級食品藥品監(jiān)管部門D、省、自治區(qū)、直轄市答案：D200.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C201.原料中的（），在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、纖維素B、果膠質(zhì)C、脂肪D、淀粉答案：B202.個人衣物應(yīng)貯存在更衣室個人專用的更衣柜內(nèi)，個人用其他物品不應(yīng)帶入（）。A、更衣室B、生產(chǎn)車間C、更衣柜D、食堂答案：B203.食品加工人員應(yīng)（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、半年B、每年C、二年D、三年答案：B204.一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、（）及其它低沸點醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，經(jīng)過儲存，可以減輕邪雜味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A205.酒樣的溫度對香味的感覺差異較大一般人的味覺最靈敏的溫度為()。A、10-15℃B、15-21℃C、21－30℃D、30-35℃答案：C206.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是（）。A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝答案：A207.食品檢驗實行()負(fù)責(zé)制。A、食品檢驗機構(gòu)B、檢驗人C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品檢驗機構(gòu)與檢驗人答案：D208.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致，一般在（）cm。A、1～3B、2～4C、3～5D、4～6答案：A209.黃水中()含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機酸D、醇類答案：C210.綜合職業(yè)素質(zhì)的靈魂是（）。A、科學(xué)文化素質(zhì)B、思想政治素質(zhì)C、專業(yè)技能素質(zhì)D、職業(yè)道德素質(zhì)答案：B211.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵,窖內(nèi)品溫達(dá)()對產(chǎn).質(zhì)量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C212.一般來說，增加（）%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C多選題1.()的比例對芝麻香酒酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、呋喃化合物C、醇類D、酚類答案：AB2.我國目前處理低度白酒時，作為吸附劑的材料主要有（）。A、大孔樹脂B、粗陶瓷C、活性炭D、732陰離子樹脂答案：AC3.成品酒的風(fēng)格是（）。A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性答案：ABD4.揮發(fā)酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD5.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在以下（）方面等A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦答案：ABE6.β-苯乙醇含量高的香型酒有()A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型答案：AD7.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()A、串燒法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB8.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC9.調(diào)味的原理()A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD10.實踐證明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出現(xiàn)（）味和()味A、酸味B、苦味C、澀味D、甜味答案：BC11.有機酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()A、消除酒苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味或回甜味D、噴香作用答案：ABC12.咸的典型典型物質(zhì)是()A、食鹽B、CaCl2氯化鈣C、NaHCO3碳酸氫鈉D、CaCO3碳酸鈣E、Na2CO3碳酸鈉答案：AC13.品評方法的訓(xùn)練包括()A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法答案：ABCD14.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE15.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是（）。A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD16.勾兌的意義在于（）。A、統(tǒng)一酒質(zhì)B、提高酒質(zhì)C、提高產(chǎn)量D、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD17.貯存期間白酒隨成分變化會導(dǎo)致香味成分間失去平衡,在口感上的變化有（）。A、低度酒隨忙存時間的延長,酒體變淡,并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化相對稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反,風(fēng)格突出.增加陳味,顯得酒體豐滿.柔順D、沒有變化答案：ABC18.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語有（）。A、細(xì)膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香答案：AB19.職工個體形象和企業(yè)整體形象的關(guān)系是：（）。A、企業(yè)的整體形象是由職工的個體形象組成的B、個體形象是整體形象的一部分C、沒有個體形象就沒有整體形象D、整體形象要靠個體形象來維護答案：ABCD20.下面屬于調(diào)味酒的有()A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒答案：ABCD21.下列選項屬于白酒中以a-聯(lián)酮為結(jié)構(gòu)的香味成分（）。A、雙乙酰B、3-羥基丁酮C、2，3-丁二醇答案：ABC22.調(diào)味包括了()A、小樣調(diào)味B、分別添加，對比品嘗C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD23.鳳香型白酒圓窖的特點是()A、正常發(fā)酵階段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟答案：ABCD24.白云邊酒使用的大曲按溫度分有（）。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案：AB25.在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有（）。A、醇氧化成醛B、醛氧化成酸C、醇、酸酯化成酯D、醇、醛縮合成縮醛答案：ABCD26.白酒中適量的酸()A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜味C、有助于酒的放香D、增長酒的產(chǎn)量答案：AB27.堅持辦事公道，必須做到（）。A、堅持真理B、自我犧牲C、舍己為人D、光明磊落答案：AD28.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括（）。A、人員管理B、物資管理C、設(shè)備管理D、生產(chǎn)管理答案：ABCD29.《勞動法》規(guī)定，有下列情形之一的，用人單位可以解除勞動合同()。A、被依法追究刑事責(zé)任的B、在試用期間被證明不符合錄用條件的C、嚴(yán)重違反勞動紀(jì)律或用人單位規(guī)章制度的D、嚴(yán)重失職，對用人單位利益造成重大損害的答案：ABCD30.品評的基本方法分類有()A、明評法B、暗評法C、差異品評法D、感官品評答案：ABC31.職業(yè)道德的基本規(guī)范是()。A、愛崗敬業(yè)B、誠實守信C、辦事公道D、服務(wù)群眾E、奉獻社會答案：ABCDE32.評酒員需具備的能力（）。A、要有較高的品評能力和品評經(jīng)驗B、要有實事求是盒認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨答案：ABCDE33.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的()等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A、名稱、規(guī)格、數(shù)量B、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C、進貨日期D、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD34.無論你從事的工作有多么特殊，它總是離不開一定的（）的約束。A、崗位責(zé)任B、家庭美德C、規(guī)章制度D、職業(yè)道德答案：ACD35.調(diào)味包括了()A、小樣調(diào)味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD36.生產(chǎn)者承擔(dān)缺陷產(chǎn)品的民事責(zé)任須同時具備以下條件（）。A、產(chǎn)品存在缺陷B、不能證明自身無損害責(zé)任C、損害事實與產(chǎn)品缺陷有直接因果關(guān)系D、存在損害事實答案：AC37.有機酸對白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有（）。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用答案：ABCD38.在貯存過程中，生成酯類的前驅(qū)物質(zhì)有（）。A、酚類B、醇類C、糖D、酸類答案：BD39.食品安全管理要求包括()A、設(shè)備食品安全要求B、人員食品安全要求C、材料食品安全要求D、環(huán)境食品安全要求答案：ABC40.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等,都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3–丁二醇D、正己醇答案：ABC41.評品師提高評品能力要在（）基本功上下功夫A、檢出力B、對比力C、識別力D、記憶力E、表現(xiàn)力答案：ACDE42.全部以大米為原料的是()A、特香型B、米香型C、豉香型D、醬香型答案：ABC43.瀘型酒優(yōu)級酒的感官要求色澤上()A、無色B、允許微黃C、清亮醇正D、無懸浮物E、無沉淀答案：ABCDE44.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V答案：AB45.下列關(guān)于白酒口味描述不正確的有()A、入口沖B、味凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案：ACE46.白酒感官檢測包括()方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD47.在下列選項中，不符合平等尊重要求的是（）。A、根據(jù)員工工齡分配工作B、根據(jù)服務(wù)對象的性別給予不同的服務(wù)C、師徒之間要平等尊重D、取消員工之間的一切差別答案：ABD48.在（）投入使用前,應(yīng)對有關(guān)操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓(xùn)。A、新工藝B、新工藝C、新材料D、新設(shè)備設(shè)施答案：ABCD49.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪低調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD50.評酒的方式有什么方式A、明評明議B、暗評明議C、暗評暗議D、明評暗議答案：ABC51.白酒儲存中的化學(xué)變化包括：（）。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC52.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑工藝B、原窖法工藝C、跑窖法工藝D、小曲工藝答案：ABC53.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正確的有()A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁答案：ACD54.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC55.以下論述不正確的是()A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學(xué)感受答案：ABD56.以較高含量β-苯乙醇為特征的香型酒有()。A、米香型B、醬香型C、豉香型D、特型答案：AC57.《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》適用于白酒企業(yè)的()A、設(shè)計B、建造C、生產(chǎn)管理D、質(zhì)量管理答案：ABCD58.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC59.GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》理化指標(biāo)包括()。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇答案：BCD60.品酒時，（）都要適量一致。A、聞香B、吸氣量C、嘗酒的時間、次數(shù)D、入口酒流量答案：ABCD61.品酒師要做到四懂是（）。A、懂工藝B、懂分析C、懂儲存D、懂勾調(diào)E、懂選址答案：ABCD62.在日常商業(yè)交往中，舉止得體的具體要求包括（）。A、感情熱烈B、表情從容C、行為適度D、表情肅穆答案：BC63.可用于白酒儲存的容器有（）。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案：ABC64.高溫作業(yè)的主要類別（）。A、高溫強熱輻射作業(yè)B、高溫高濕作業(yè)C、夏季露天作業(yè)答案：ABC65.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢答案：BC66.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、（）等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC67.原輔料清蒸的目的()。A、利于微生物分解利用原B、去除異味.糠味.霉味C、原輔料殺菌D、軟化.去除原料的堅硬外答案：ABCD68.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭.霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾答案：AD69.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、紅心曲答案：BDE70.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD71.以下屬于高級醇的是（）。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD72.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD73.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD74.()在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感A、正丙醇B、多元醇C、2,3–丁二醇D、異丁醇答案：BC75.貯存期間白酒隨成分變化會導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）。A、低度酒隨貯存時間的延長，酒體變淡并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿、柔和D、沒有變化答案：ABC76.LCX——品評法新增加的項目有（）。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個性答案：CD77.兼香型原酒幾個典型體是（）。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜答案：ABC78.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性答案：ABCD79.這類化合物主要是通過氨基酸的（）反應(yīng)和產(chǎn)生的各種類型的吡嗪類化合物A、斯特克爾降解B、美拉德反應(yīng)C、合成反應(yīng)D、熱分解反應(yīng)答案：AB80.B–苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC81.食品中的風(fēng)味物質(zhì)一般具有什么特點？A、種類繁多，相互影響B(tài)、含量極微，效果顯著C、穩(wěn)定性差，易被破壞D、風(fēng)味和風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性答案：ABCD82.勾兌的意義和作用包括了()A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD83.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能能力，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、酒質(zhì)差異答案：ABCD84.乙醛在白酒中的作用包括()A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD85.芝麻香結(jié)合了（）的工藝之長與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨特風(fēng)格。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：ABC86.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括（）方面A、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件答案：ACD87.以較高含量β-苯乙醇的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC88.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口（）。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長D、尾凈爽口答案：ABC89.食用酒精的感官指標(biāo)評定主要從（）進行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD90.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負(fù)責(zé)，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。A、法律B、法規(guī)C、產(chǎn)品訂單和合同要求D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD91.一般來說，貯存時間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年答案：AC92.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有()A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法答案：ACD93.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有()A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型法白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變答案：ABC94.品酒師應(yīng)堅持四項原則：()A、大公無私B、提高品評技術(shù)C、懂生產(chǎn)工藝D、堅持原則答案：ABCD95.米香型白酒的感官評語為（）。A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢答案：ABCD96.在中華人民共和國境內(nèi)從事（）活動，應(yīng)當(dāng)遵守《食品安全法》。A、食品生產(chǎn)和加工(食品生產(chǎn))，食品銷售和餐飲服務(wù)(食品經(jīng)營)B、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營C、用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備(食品相關(guān)產(chǎn)品)的生產(chǎn)經(jīng)營D、食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品答案：ABCD97.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、mg/LB、g/LC、MG/G.LD、V/V答案：AB98.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有（）。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味D、酒按固定比例加入各種調(diào)味酒答案：ABC99.白酒中微量成分包括（）。A、復(fù)雜成分B、協(xié)調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分答案：ABC100.新型白酒當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有()A、串蒸法B、清蒸法C、固液結(jié)合法答案：AC101.濃香型酒經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、綿柔C、醇厚D、細(xì)膩答案：ABCD102.在職業(yè)活動中，要做到公正公平就必須（）。A、按原則辦事B、不循私情C、堅持按勞分配D、不懼權(quán)勢，不計個人得失答案：ABD103.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有（）。A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用答案：ABC104.第1屆全國評酒會評出的4個國家名酒是()A、汾酒B、五糧液C、瀘州特曲D、茅臺酒E、西鳳酒答案：ACDE105.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()A、回味悠長B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、空杯留香持久答案：ABDE106.大曲醬香型白酒由（）三種香味酒勾兌而成A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD107.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）。A、大麥B、小麥C、高粱D、玉米答案：BC108.食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點()A、種類繁多，相互影響B(tài)、含量極微，效果顯著C、穩(wěn)定性差，極易破壞D、風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通規(guī)律性答案：ABCD109.中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低，其中中國白酒三高分別是（）。A、酸高B、高級醇高C、酯高D、醛酮高答案：ACD110.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC111.芝麻香型白酒的主體香味成分為()。A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯答案：BC112.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、玉米B、糯高粱C、大米D、糯米答案：BD113.有機酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、噴香的作用答案：ABC114.影響品酒效果的因素()。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒能力及經(jīng)驗D、評酒環(huán)境答案：ABCD115.()在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2，3一丁二醇D、異丁醇答案：BC116.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD117.清香型白酒的感官評語為（）。A、清香純正，醇甜柔和B、自然諧調(diào)，余味爽凈C、醇香秀雅，甘潤挺爽D、諸味諧調(diào)，尾凈悠長答案：AB118.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點之一。A、米香型B、醬香型C、豉香型D、清香型答案：AC119.根據(jù)微生物的最適生長溫度可將它們分為()A、嗜冷微生物B、嗜溫微生物C、嗜熱微生物D、嗜寒微生物答案：ABC120.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計的開始，新的酒體設(shè)計的構(gòu)思創(chuàng)意主要來自()方面A、用戶B、企業(yè)職工C、品酒師D、專業(yè)科研人員答案：ABD121.下列物質(zhì)中屬于淀粉酶解產(chǎn)物的有（)。A、糊精B、麥芽糖C、葡萄糖D、氨基酸答案：ABC122.食品安全事故,指()等源于食品,對人體健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素答案：ABC123.在品酒時，酒樣的濕度最好保持在()A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD124.全國歷屆評酒會的目的是（），同時又起到了（）及（）的作用A、檢查產(chǎn)品質(zhì)量B、促進科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝C、推動貫徹產(chǎn)業(yè)政策答案：ABC125.白酒降度后會產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì)，酒液就會渾濁，通常加入()等進行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹脂答案：AB126.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級的食用酒精，以（）酒精口感最好，其次是()A、薯類B、糖類C、玉米D、大米答案：AC127.大曲醬香型白酒由（）三種香味酒勾兌而成A、醇甜B(yǎng)、窖底C、曲香D、醬香答案：ABD128.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬答案：BD129.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。A、幽雅細(xì)膩B、酒體醇厚C、回味悠長D、空杯留香持久E、清雅純正答案：ABCD130.()類火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是：磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。A、B、C、D、E、答案：ABCD131.白酒在儲存過程中微量成分變化主要有哪些機理？A、分子間的締合B、縮合作用C、氧化作用D、酯化作用E、低沸點物質(zhì)的揮發(fā)答案：ABCDE132.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：（）。A、出現(xiàn)回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕、低度酒的水味答案：ABCD133.一般要求釀造用水（）。A、可以略有顏色、無臭味B、無色透明、無臭味，無工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長繁殖答案：BCD134.下列物質(zhì)會使酒中呈現(xiàn)苦味的有()A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：ABCD135.白酒的品評主要包括（）。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD136.白酒酒精度測量方法有（）。A、密度瓶法B、酒精計法C、比重計法D、沸點法答案：AB137.下列白酒中屬于醬香型白酒的是()。A、五糧液B、郎酒C、茅臺酒D、汾酒答案：BC138.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括（）。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒答案：ABC139.通常測量出的酒度，通常表示方法有（）種A、容積百分?jǐn)?shù)B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強度答案：ABC140.酒體設(shè)計前調(diào)查工作的內(nèi)容有（）。A、市場調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思答案：ABCD141.通常所說的塑化劑控制的有()。A、DBD聚偏二氟乙烯B、DEHP鄰苯二甲酸二(2-乙基己)酯C、DINP鄰苯二甲酸二異壬酯D、以上三種都不是答案：BC142.具有發(fā)香團的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團，亦稱香基，它們是()A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD143.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分分級（）。A、國家標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD判斷題1.白酒香味成份的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤答案：A2.食用酒精等級越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯誤答案：A3.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場，糠殼清蒸出甑后應(yīng)立即收攏成堆。A、正確B、錯誤答案：B4.糠醛，有嚴(yán)重的甜味。A、正確B、錯誤答案：B5.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復(fù)雜的微量成份。A、正確B、錯誤答案：A6.評酒期間，評委和工作人員對擦香水、香粉和使用過濃的香皂沒有要求。A、正確B、錯誤答案：B7.特種作業(yè)，是指容易發(fā)生事故，對操作者本人、他人的安全健康及設(shè)備、設(shè)施的安全可能造成重大危害的作業(yè)。A、正確B、錯誤答案：A8.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般10秒左右為宜，酒溫控制在21––31℃為宜，否則均影響品評效果。A、正確B、錯誤答案：A9.黃水中含有豐富的有機酸，大量使用黃水翻沙，可以顯著促進己酸乙酯的生成積累。A、正確B、錯誤答案：B10.崗位安全操作規(guī)程可以組織熟悉崗位作業(yè)的操作人員和專業(yè)技術(shù)人員，按照作業(yè)前、作業(yè)中、作業(yè)后的作業(yè)順序中存在的安全風(fēng)險進行編制，方便員工掌握和執(zhí)行。A、正確B、錯誤答案：A11.電氣設(shè)備發(fā)生火災(zāi)不可以用水撲救。A、正確B、錯誤答案：A12.國家《食品標(biāo)識管理規(guī)定》規(guī)定乙醇含量10%以上的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類，可以免除標(biāo)注保質(zhì)期。A、正確B、錯誤答案：A13.質(zhì)量成本管理屬于八項質(zhì)量管理原則之一。A、正確B、錯誤答案：B14.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。A、正確B、錯誤答案：B15.公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38％，即稱為38度。A、正確B、錯誤答案：A16.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯誤答案：A17.調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)目辔叮茉黾邮称返淖涛?。A、正確B、錯誤答案：A18.生產(chǎn)經(jīng)營單位從業(yè)人員不包括臨時聘用的人員。A、正確B、錯誤答案：B19.在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大。A、正確B、錯誤答案：A20.在實驗室內(nèi)一切有可能產(chǎn)生毒性氣體的實驗必須在通風(fēng)廚中進行，并有良好的排風(fēng)設(shè)備及防護措施。A、正確B、錯誤答案：A21.傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的調(diào)味酒質(zhì)量，是補充新型白酒中“復(fù)雜成份”的關(guān)鍵材料。A、正確B、錯誤答案：A22.米香型白酒香味成分特點：(1)香味成分總含量較少。(2)主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇A、正確B、錯誤答案：A23.白酒檢測分析中用的過量化學(xué)藥品應(yīng)當(dāng)返回其原來的試劑瓶中以免浪費。A、正確B、錯誤答案：B24.鍋爐工無需專門訓(xùn)練，只要懂得操作規(guī)程便可以操作鍋爐。A、正確B、錯誤答案：B25.任何從業(yè)人員必須在職業(yè)活動中遵守該職業(yè)所形成的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A26.根據(jù)勾兌好的大宗酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確定其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用。A、正確B、錯誤答案：A27.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯誤答案：A28.燃燒必須具備的三個條件是可燃物、助燃物、氧氣。A、正確B、錯誤答案：B29.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。A、正確B、錯誤答案：A30.易燃易爆場所安裝的可燃?xì)怏w泄漏報警儀，它與安裝位置無關(guān)。A、正確B、錯誤答案：B31.添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作用是為董酒提供舒適的荮香，并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進或抑制。A、正確B、錯誤答案：A32.在品味時，要先根據(jù)香氣從氣味濃的開始品，按聞香好壞排隊。A、正確B、錯誤答案：B33.衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度，是含量與閱值兩方面決定的。A、正確B、錯誤答案：A34.品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上，首先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄，在品味時，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊，由淡而濃反復(fù)幾次。A、正確B、錯誤答案：A35.兼香型白酒的苦味主要來自生產(chǎn)用水。A、正確B、錯誤答案：B36.差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。A、正確B、錯誤答案：A37.酒經(jīng)過一段時間的貯存，新酒味消失，這個過程稱為陳釀過程，對于不同的酒而言，新酒味消失的時間長短會不同A、正確B、錯誤答案：A38.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類的絕對含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正確B、錯誤答案：A39.陳年調(diào)味酒、老酒調(diào)味酒是一碼事。A、正確B、錯誤答案：B40.白酒的理化指標(biāo)、口感等固有特性只要滿足消費者的要求即可。A、正確B、錯誤答案：B41.品酒時最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準(zhǔn)。A、正確B、錯誤答案：A42.評酒員主要加強四方面的訓(xùn)練：準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性、質(zhì)量差。A、正確B、錯誤答案：A43.白酒中缺乏酸類，酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯誤答案：A44.白酒風(fēng)格檢驗只靠理化分析。A、正確B、錯誤答案：B45.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。A、正確B、錯誤答案：A46.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯誤答案：A47.銷售者不得銷售國家明令淘汰并停止銷售的產(chǎn)品和失效、變質(zhì)的產(chǎn)品。A、正確B、錯誤答案：A48.白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不夠所造成的。A、正確B、錯誤答案：A49.防靜電危害的措施一般有接地法、泄漏法、中和法和工藝控制法4種。A、正確B、錯誤答案：A50.多種高級醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時，則明顯呈液態(tài)法白酒味。A、正確B、錯誤答案：B51.在氣相色譜分析中，峰高、峰面積與含量成正比。A、正確B、錯誤答案：A52.乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。A、正確B、錯誤答案：B53.好酒和好酒進行勾兌，質(zhì)量一定會更好。A、正確B、錯誤答案：B54.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。A、正確B、錯誤答案：B55.企業(yè)應(yīng)將適用的安全生產(chǎn)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范及其他要求及時傳達(dá)給從業(yè)人員并進行相關(guān)培訓(xùn)和考核。A、正確B、錯誤答案：A56.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來酒)的差。A、正確B、錯誤答案：B57.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機酸類，酯類，醇類，醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。A、正確B、錯誤答案：A58.一般總酸含量低，會造成酒體口味淡薄。A、正確B、錯誤答案：A59.酒精是有效的解吸劑，樹脂通過解吸后獲得再生，又可使用。A、正確B、錯誤答案：A60.在白酒中含量較多的是一些小于6個碳的醇,它們一般較難揮發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B61.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯誤答案：A62.發(fā)酵周期短，使設(shè)備利用率下降，在制品率增大資金周轉(zhuǎn)慢成本上升同時產(chǎn)量也會下降。A、正確B、錯誤答案：B63.糟醅水分過大，雜菌易于生長繁殖，因而引起酸度升幅大。A、正確B、錯誤答案：A64.品評時，采用一看、二聞、三嘗的順序進行。A、正確B、錯誤答案：A65.全國評酒會促進了科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯誤答案：A66.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長階段。A、正確B、錯誤答案：A67.老熟有個前提，就是在生產(chǎn)上把酒做好，次酒即使經(jīng)長期貯存，也不會變好。A、正確B、錯誤答案：A68.阻火器的基本原理是由于液體封在氣體進出之間，在液封兩側(cè)的任何一側(cè)著火，火焰都將在液體封底熄火，從而阻止了火焰蔓延。A、正確B、錯誤答案：B69.使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。A、正確B、錯誤答案：B70.以白云邊酒為代表的兼香型白酒分九輪發(fā)酵，七次取酒。A、正確B、錯誤答案：A71.白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。A、正確B、錯誤答案：B72.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。A、正確B、錯誤答案：A73.在原酒的質(zhì)量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，理化指標(biāo)為輔。A、正確B、錯誤答案：A74.評酒時可以對酒吸氣，也可以對酒呼氣。A、正確B、錯誤答案：B75.明知未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營場所或者其他條件，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，不需要與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。A、正確B、錯誤答案：B76.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反復(fù)高溫堆積，多輪次高溫發(fā)酵，反復(fù)蒸煮而形成的。A、正確B、錯誤答案：A77.最適合米香型酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯誤答案：A78.原酒入庫標(biāo)識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時間和主要理化指標(biāo)等。A、正確B、錯誤答案：A79.品酒技巧，主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上。A、正確B、錯誤答案：A80.危險品不得與禁忌物料混合儲存，滅火方法不同的危險化學(xué)品可以同庫儲存。A、正確B、錯誤答案：B81.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1：1左右。A、正確B、錯誤答案：A82.大曲的糖化力越高越好。A、正確B、錯誤答案：B83.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。A、正確B、錯誤答案：B84.崗位安全操作規(guī)程可以組織熟悉崗位作業(yè)的操作人員和專業(yè)技術(shù)人員，按照作業(yè)前、作業(yè)中、作業(yè)后的作業(yè)順序中存在的安全風(fēng)險進行編制，方便員工掌握和執(zhí)行。A、正確B、錯誤答案：A85.在危險化學(xué)品儲存中露天儲存禁忌品間的距離10m及以上A、正確B、錯誤答案：A86.清香型白酒的香味組分縫紉是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。A、正確B、錯誤答案：A87.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或/和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“闕值”。A、正確B、錯誤答案：A88.品評在任何環(huán)境都可以進行。A、正確B、錯誤答案：B89.糧食檢測的容重是指糧食耔粒在單位容積內(nèi)的質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A90.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯誤答案：A91.新型白酒是以優(yōu)質(zhì)酒精為主要原料配以多種食用香料、香精、調(diào)味液或固態(tài)法基酒，按名優(yōu)白酒微量成分的量比關(guān)或自行設(shè)計的酒體進行增香調(diào)味而成。A、正確B、錯誤答案：A92.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高“閾值”降低。A、正確B、錯誤答案：B93.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。A、正確B、錯誤答案：B94.評酒時酒液在口腔內(nèi)的停留時間越長越好，這樣可以加強品評效果。A、正確B、錯誤答案：B95.白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。A、正確B、錯誤答案：B96.所有的酒都是貯存的時間越長越好。A、正確B、錯誤答案：B97.幾種香味物質(zhì)相混合后，和它們原先各自單體的呈香將會起變化。A、正確B、錯誤答案：A98.酯類是白酒中香味的重要組成部分，在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢測的酯類有45種以上。A、正確B、錯誤答案：A99.高級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A100.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。A、正確B、錯誤答案：A101.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。A、正確B、錯誤答案：A102.酒庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置易燃易爆氣體監(jiān)測裝置，使用的酒泵及其他電氣設(shè)施可以不是防爆型。A、正確B、錯誤答案：B103.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤答案：B104.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B105.回黃漿水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中酵母菌等有益微生物的數(shù)量。A、正確B、錯誤答案：B106.從事兩種特種作業(yè)的人員，只要參加其中一種的特種作業(yè)培訓(xùn)與考核，即可上崗操作兩種特種作業(yè)。A、正確B、錯誤答案：B107.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。A、正確B