小麥粉分類課件演講人：日期:CATALOGUE目錄01小麥粉基礎(chǔ)概述02分類依據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)03常見(jiàn)小麥粉類型04專用小麥粉細(xì)分05質(zhì)量鑒別與選購(gòu)06儲(chǔ)存與使用建議01小麥粉基礎(chǔ)概述定義與原料特性定義小麥粉是以小麥為主要原料，經(jīng)過(guò)加工、研磨得到的粉狀物質(zhì)，是制作面包、餅干、糕點(diǎn)等食品的重要原料。小麥特性原料選擇小麥粉中含有蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、礦物質(zhì)等成分，其中蛋白質(zhì)含量較高，決定了小麥粉的筋力和加工特性。制作小麥粉應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)小麥，要求籽粒飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉變，以保證小麥粉的品質(zhì)。123主要生產(chǎn)工藝流程清理粉碎潤(rùn)麥篩理去除小麥中的雜質(zhì)和異物，如草屑、塵土、石子等，保證小麥的純凈度。通過(guò)加水使小麥顆粒吸水膨脹，軟化麥皮，有利于后續(xù)的粉碎和篩理。將小麥顆粒粉碎成適合加工的粗細(xì)度，通常使用磨粉機(jī)進(jìn)行。通過(guò)篩網(wǎng)將小麥粉中的麩皮、胚芽等雜質(zhì)分離出來(lái)，得到純凈的小麥粉。營(yíng)養(yǎng)成分與用途小麥粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、維生素B群等營(yíng)養(yǎng)成分，具有補(bǔ)充能量、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)等功效。營(yíng)養(yǎng)成分小麥粉是烘焙食品的主要原料，可制作面包、餅干、糕點(diǎn)等多種食品，同時(shí)也是面條、饅頭等傳統(tǒng)面食的重要原料。用途廣泛小麥粉中含有較多的淀粉，過(guò)量食用易導(dǎo)致血糖升高，因此應(yīng)適量食用；同時(shí)，對(duì)于過(guò)敏體質(zhì)者，應(yīng)注意避免食用含有小麥的食品。食用注意事項(xiàng)02分類依據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)按原料小麥品種分類01硬質(zhì)小麥粉由硬質(zhì)小麥磨制而成，蛋白質(zhì)含量高，面筋質(zhì)量好，適合制作面包、面條等需要筋道的食品。02軟質(zhì)小麥粉由軟質(zhì)小麥磨制而成，蛋白質(zhì)含量較低，面筋質(zhì)量差，適合制作餅干、糕點(diǎn)等需要細(xì)膩口感的食品。特制一等小麥粉加工精度最高，色澤潔白，蛋白質(zhì)含量高，礦物質(zhì)含量低，適合制作高檔面點(diǎn)。按加工精度等級(jí)劃分特制二等小麥粉加工精度稍低，色澤稍暗，蛋白質(zhì)含量和礦物質(zhì)含量介于特制一等和標(biāo)準(zhǔn)粉之間，適合制作一般面點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)粉加工精度一般，色澤偏黃，蛋白質(zhì)含量和礦物質(zhì)含量相對(duì)較高，適合制作家常面食。按蛋白質(zhì)含量分級(jí)高筋面粉蛋白質(zhì)含量最高，面筋質(zhì)量好，韌性大，適合制作需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵和拉伸的面食，如面包、面條等。中筋面粉低筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，面筋質(zhì)量較好，適合制作需要一定筋道但不需要過(guò)度拉伸的面食，如饅頭、餃子等。蛋白質(zhì)含量最低，面筋質(zhì)量差，容易膨脹，適合制作需要酥脆的食品，如餅干、蛋糕等。12303常見(jiàn)小麥粉類型通用面粉（中筋）9.0%-12.0%之間，適合大多數(shù)烘焙需求。蛋白質(zhì)含量中筋面粉介于高筋和低筋之間，可以制作多種面點(diǎn)，如饅頭、包子、烙餅等。特性適中，不易結(jié)塊，易于攪拌。松散度高筋面粉特性解析用途適合制作面包、面條、披薩餅皮等需要較強(qiáng)面筋支撐的食品。03面團(tuán)筋度強(qiáng)，延展性好，制作出的面點(diǎn)口感有嚼勁。02特性蛋白質(zhì)含量高于12.0%，面團(tuán)韌性強(qiáng)，適合制作需要拉伸和擴(kuò)展面團(tuán)的食品。01低筋面粉應(yīng)用場(chǎng)景蛋白質(zhì)含量低于9.0%，面團(tuán)松散，膨脹性好，適合制作需要蓬松酥脆的食品。01特性低筋面粉筋度弱，面團(tuán)容易散開(kāi)，制作出的面點(diǎn)口感酥脆。02用途適用于蛋糕、餅干、糕點(diǎn)等需要蓬松酥脆口感的食品制作。0304專用小麥粉細(xì)分粉色白度高，制作出的面包顏色更加美觀。粉色白灰分含量低，制作出的面包口感更加細(xì)膩?；曳值?1020304蛋白質(zhì)含量高，面筋質(zhì)量好，適合制作需要較強(qiáng)筋道的面包。高筋粉吸水率高，制作出的面包更加松軟。吸水率高面包專用粉技術(shù)要求糕點(diǎn)專用粉配比標(biāo)準(zhǔn)筋度適中糕點(diǎn)粉筋度適中，適合制作各類糕點(diǎn)，保證糕點(diǎn)松軟可口。蛋白質(zhì)含量適中蛋白質(zhì)含量適中，不會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)過(guò)于筋道或松散。粒度細(xì)糕點(diǎn)粉粒度細(xì)，制作出的糕點(diǎn)口感更加細(xì)膩。含有一定量的淀粉含有一定量的淀粉，能夠保證糕點(diǎn)的口感和形狀。全麥粉加工工藝特點(diǎn)全麥粉需要保留麩皮和胚芽，因此要控制粉碎粒度，保證全麥粉中麩皮和胚芽的完整。粉碎粒度控制為了保證全麥粉的品質(zhì)，需要進(jìn)行多次篩分，去除雜質(zhì)和不合格顆粒。全麥粉保留了小麥中的大部分營(yíng)養(yǎng)成分，如膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素等，具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。多次篩分全麥粉中麩皮和胚芽含有較多的膳食纖維和蛋白質(zhì)，吸水率較高，需要進(jìn)行吸水率調(diào)整，保證全麥粉制品的口感和品質(zhì)。吸水率調(diào)整01020403營(yíng)養(yǎng)豐富05質(zhì)量鑒別與選購(gòu)色澤正常小麥粉色澤應(yīng)為白色或微黃色，無(wú)明顯灰暗或斑點(diǎn)。01氣味應(yīng)有小麥粉特有的清香味，無(wú)異味。02味道品嘗時(shí)應(yīng)口感細(xì)膩，有淡淡甜味，無(wú)苦澀或其他不良味道。03水分手捏不結(jié)塊，松散干燥。04感官指標(biāo)檢測(cè)方法理化指標(biāo)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)含量不同等級(jí)小麥粉蛋白質(zhì)含量有明確要求，需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。01濕面筋含量是衡量小麥粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，影響面團(tuán)彈性和延展性。02灰分含量反映小麥粉加工精度和純度，過(guò)低可能摻雜其他物質(zhì)。03粉色指數(shù)反映小麥粉色澤和加工品質(zhì)，影響烘焙食品外觀和口感。04應(yīng)明確標(biāo)示小麥粉類別，如特一粉、特二粉等。產(chǎn)品名稱包裝標(biāo)識(shí)規(guī)范解讀應(yīng)準(zhǔn)確標(biāo)注包裝內(nèi)小麥粉重量，便于消費(fèi)者購(gòu)買和計(jì)量。凈含量包括廠家名稱、地址、聯(lián)系電話等，便于消費(fèi)者追溯和維權(quán)。生產(chǎn)廠家信息合法生產(chǎn)小麥粉的必要證明，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。生產(chǎn)許可證編號(hào)06儲(chǔ)存與使用建議防潮防霉保存原則儲(chǔ)存環(huán)境小麥粉應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，以防止受潮和霉變。容器選擇定期檢查儲(chǔ)存小麥粉的容器應(yīng)為防潮性能好的陶瓷罐、玻璃罐或塑料瓶等，不應(yīng)使用布袋或麻袋等透氣性強(qiáng)的包裝。定期檢查小麥粉的儲(chǔ)存情況，發(fā)現(xiàn)受潮或霉變及時(shí)處理，避免影響食用安全。123糕點(diǎn)制作時(shí)，應(yīng)選擇筋度較低的低筋面粉，避免使用高筋面粉，以免制作的糕點(diǎn)口感過(guò)硬。不同品類使用禁忌糕點(diǎn)制作面包制作時(shí)，應(yīng)選擇筋度較高的高筋面粉，避免使用低筋面粉，以免影響面包的筋度和口感。面包制作酥類制作時(shí)，應(yīng)選擇筋度適中的中筋面粉，避免使用過(guò)高或過(guò)低筋度的面粉，以免影響酥皮的層次感。