2025年中式烹調(diào)師（高級）烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力建設(shè)鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識要求：根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識，完成以下選擇題。1.中式烹調(diào)的主要技法有哪幾種？A.烹、炒、炸、煮、燉、蒸、燒、烤、拌、熘B.炒、炸、煮、燉、蒸、燒、烤、拌、熘、燉C.炒、炸、煮、燉、蒸、燒、烤、拌、熘、煮D.炒、炸、煮、燉、蒸、燒、拌、熘、燉、煮2.下列哪種調(diào)料不屬于中式烹調(diào)常用的調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.鹽3.中式烹調(diào)中，炒菜時火候的掌握通常分為哪幾個階段？A.冷火、中火、旺火B(yǎng).火候適中、旺火、中火C.冷火、中火、旺火、慢火D.冷火、中火、旺火、微火4.下列哪種烹飪技法最適合制作紅燒類菜肴？A.炒B.燉C.炸D.燒5.下列哪種食材在烹飪過程中不宜長時間加熱？A.豆腐B.豬肉C.雞肉D.海鮮6.中式烹調(diào)中，燉菜的特點是什么？A.肉質(zhì)鮮嫩、湯汁濃郁B.肉質(zhì)鮮嫩、湯汁清淡C.肉質(zhì)鮮嫩、湯汁鮮美D.肉質(zhì)鮮嫩、湯汁清淡7.下列哪種烹飪技法最適合制作涼拌菜？A.炒B.燉C.炸D.燒8.中式烹調(diào)中，蒸菜的特點是什么？A.肉質(zhì)鮮嫩、湯汁濃郁B.肉質(zhì)鮮嫩、湯汁清淡C.肉質(zhì)鮮嫩、湯汁鮮美D.肉質(zhì)鮮嫩、湯汁清淡9.下列哪種烹飪技法最適合制作烤肉？A.炒B.燉C.炸D.燒10.中式烹調(diào)中，炸菜的特點是什么？A.肉質(zhì)鮮嫩、湯汁濃郁B.肉質(zhì)鮮嫩、湯汁清淡C.肉質(zhì)鮮嫩、湯汁鮮美D.肉質(zhì)鮮嫩、湯汁清淡二、中式烹調(diào)技法要求：根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)技法，完成以下選擇題。1.炒菜時，如何控制火候？A.先旺火后中火B(yǎng).先中火后旺火C.先旺火后慢火D.先慢火后旺火2.燉菜時，如何控制火候？A.先旺火后中火B(yǎng).先中火后旺火C.先旺火后慢火D.先慢火后旺火3.蒸菜時，如何控制火候？A.先旺火后中火B(yǎng).先中火后旺火C.先旺火后慢火D.先慢火后旺火4.炸菜時，如何控制油溫？A.先高溫后低溫B.先低溫后高溫C.先高溫后高溫D.先低溫后低溫5.燒菜時，如何控制火候？A.先旺火后中火B(yǎng).先中火后旺火C.先旺火后慢火D.先慢火后旺火6.熘菜時，如何控制火候？A.先旺火后中火B(yǎng).先中火后旺火C.先旺火后慢火D.先慢火后旺火7.拌菜時，如何控制火候？A.先旺火后中火B(yǎng).先中火后旺火C.先旺火后慢火D.先慢火后旺火8.烹飪魚、肉等食材時，如何去除腥味？A.加入料酒B.加入醋C.加入生姜D.加入大蒜9.烹飪蔬菜時，如何保持蔬菜的色澤？A.先焯水后烹飪B.先烹飪后焯水C.先焯水后焯水D.先烹飪后烹飪10.烹飪?nèi)忸悤r，如何去除油膩？A.加入料酒B.加入醋C.加入生姜D.加入大蒜四、中式烹調(diào)營養(yǎng)學(xué)知識要求：根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)營養(yǎng)學(xué)知識，完成以下簡答題。1.簡述中式烹調(diào)中食材搭配的原則。2.解釋中式烹調(diào)中“色、香、味、形”四要素的含義及其在烹飪中的重要性。3.列舉三種中式烹調(diào)中常用的健康烹飪方法。4.簡述中式烹調(diào)中如何避免食物營養(yǎng)素的流失。5.解釋什么是“烹飪營養(yǎng)平衡”，并簡述如何實現(xiàn)烹飪營養(yǎng)平衡。五、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全要求：根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全知識，完成以下判斷題。1.在中式烹調(diào)中，生熟食品應(yīng)分開處理，以防交叉污染。（）2.烹飪過程中，刀具和砧板應(yīng)定期清洗消毒。（）3.中式烹調(diào)中，蔬菜應(yīng)充分清洗，以去除農(nóng)藥殘留。（）4.烹飪過程中，應(yīng)避免使用過期或變質(zhì)的食材。（）5.在中式烹調(diào)中，食物的保存溫度應(yīng)控制在4℃以下，以防變質(zhì)。（）六、中式烹調(diào)創(chuàng)新與傳承要求：根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)創(chuàng)新與傳承知識，完成以下論述題。1.論述中式烹調(diào)在傳承與發(fā)展中的關(guān)系。2.分析現(xiàn)代中式烹調(diào)中創(chuàng)新的意義及其途徑。3.結(jié)合實際，談?wù)勅绾卧谥惺脚胝{(diào)中融入地方特色，打造地域特色菜肴。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識1.A解析：中式烹調(diào)的主要技法包括烹、炒、炸、煮、燉、蒸、燒、烤、拌、熘，共十種。2.D解析：醬油、醋、糖、鹽均為中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品，而鹽不屬于調(diào)味品。3.A解析：炒菜時火候的掌握通常分為冷火、中火、旺火三個階段。4.D解析：紅燒類菜肴通常采用燒的烹飪技法，以使肉質(zhì)鮮嫩、湯汁濃郁。5.D解析：海鮮在烹飪過程中不宜長時間加熱，以免影響口感和營養(yǎng)。6.A解析：燉菜的特點是肉質(zhì)鮮嫩、湯汁濃郁。7.D解析：涼拌菜通常采用燒的烹飪技法，以使菜肴口感清爽。8.B解析：蒸菜的特點是肉質(zhì)鮮嫩、湯汁清淡。9.D解析：烤肉通常采用燒的烹飪技法，以使肉質(zhì)鮮嫩、口感獨特。10.D解析：炸菜的特點是肉質(zhì)鮮嫩、湯汁清淡。二、中式烹調(diào)技法1.A解析：炒菜時，應(yīng)先旺火將食材快速炒熟，再轉(zhuǎn)為中火收汁。2.A解析：燉菜時，應(yīng)先旺火將食材煮沸，再轉(zhuǎn)為中火慢燉。3.A解析：蒸菜時，應(yīng)先旺火將蒸汽加熱，再轉(zhuǎn)為中火保持溫度。4.A解析：炸菜時，應(yīng)先高溫將油溫升至適宜，再轉(zhuǎn)為低溫保持油溫。5.A解析：燒菜時，應(yīng)先旺火將食材煮沸，再轉(zhuǎn)為中火慢燉。6.A解析：熘菜時，應(yīng)先旺火將食材快速炒熟，再轉(zhuǎn)為中火收汁。7.A解析：拌菜時，應(yīng)先旺火將食材快速炒熟，再轉(zhuǎn)為中火收汁。8.A解析：烹飪魚、肉等食材時，加入料酒可以去除腥味。9.A解析：烹飪蔬菜時，先焯水可以去除部分農(nóng)藥殘留。10.A解析：烹飪?nèi)忸悤r，加入料酒可以去除油膩。四、中式烹調(diào)營養(yǎng)學(xué)知識1.解析：中式烹調(diào)中食材搭配的原則包括：合理搭配蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素；保持食物的色、香、味、形；注重食材的多樣性；適量攝入膳食纖維。2.解析：“色、香、味、形”四要素是指：菜肴的顏色、香氣、味道和外觀形態(tài)。這四要素在烹飪中的重要性體現(xiàn)在：顏色美觀、香氣撲鼻、味道鮮美、形態(tài)誘人，可以提高食欲，增強(qiáng)食感。3.解析：中式烹調(diào)中常用的健康烹飪方法包括：蒸、煮、燉、拌等。這些方法可以減少油脂的使用，降低熱量攝入，同時保持食物的營養(yǎng)成分。4.解析：中式烹調(diào)中避免食物營養(yǎng)素流失的方法包括：合理控制烹飪時間，避免長時間加熱；使用適當(dāng)?shù)呐腼兎椒?，如蒸、煮、燉等；合理搭配食材，提高營養(yǎng)吸收率。5.解析：“烹飪營養(yǎng)平衡”是指在烹飪過程中，合理搭配食材，使菜肴中的營養(yǎng)素種類齊全、比例適中，滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。實現(xiàn)烹飪營養(yǎng)平衡的方法包括：合理搭配蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素；注重食材的多樣性；適量攝入膳食纖維。五、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全1.√解析：在中式烹調(diào)中，生熟食品應(yīng)分開處理，以防交叉污染。2.√解析：烹飪過程中，刀具和砧板應(yīng)定期清洗消毒，以保持衛(wèi)生。3.√解析：中式烹調(diào)中，蔬菜應(yīng)充分清洗，以去除農(nóng)藥殘留。4.√解析：烹飪過程中，應(yīng)避免使用過期或變質(zhì)的食材，以確保食品安全。5.√解析：在中式烹調(diào)中，食物的保存溫度應(yīng)控制在4℃以下，以防變質(zhì)。六、中式烹調(diào)創(chuàng)新與傳承1.解析：中式烹調(diào)在傳承與發(fā)展中的關(guān)系是相輔相成的。傳承是發(fā)展的基礎(chǔ)，發(fā)展是傳承的延續(xù)。在傳承中發(fā)展，在發(fā)展中傳承，才能使中式烹調(diào)不斷繁榮。2.解析：現(xiàn)代中式烹調(diào)中創(chuàng)新的意義在于：豐富菜肴品種，滿足消費者需求；提高烹飪技藝，提升菜肴品質(zhì)；傳承烹飪文化，弘揚(yáng)民族精神。創(chuàng)