站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學(xué)號：凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁遼寧對外經(jīng)貿(mào)學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜2、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點和應(yīng)用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理3、食品在儲存過程中會發(fā)生各種化學(xué)變化。對于油脂類食品，以下哪種化學(xué)變化會導(dǎo)致油脂酸??？（）A.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.聚合反應(yīng)D.異構(gòu)化反應(yīng)4、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用5、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？（）A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進(jìn)樣法D.超臨界流體萃取法6、在食品的熱加工過程中，會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品顏色的變化，如美拉德反應(yīng)？（）A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)7、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施8、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類9、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性影響較??？（）A.自由水B.結(jié)合水C.毛細(xì)管水D.截留水10、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜11、食品生物技術(shù)為食品產(chǎn)業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。以下哪種生物技術(shù)在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細(xì)胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質(zhì)工程12、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是13、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛14、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具15、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用16、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強酸味B.酸味可以增強甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨立，互不影響17、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項說法是不準(zhǔn)確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維18、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結(jié)合水19、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差20、在食品冷凍保藏技術(shù)中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質(zhì)量越穩(wěn)定C.解凍方式，不當(dāng)?shù)慕鈨龇椒赡軐?dǎo)致食品汁液流失，影響口感和品質(zhì)D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好21、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是22、當(dāng)研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀23、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖24、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑25、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是26、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評價并獲得批準(zhǔn)的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進(jìn)行D.對于新開發(fā)的食用色素，需要進(jìn)行全面的安全性評價27、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預(yù)防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C28、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會對人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能29、在食品感官評價中，評價人員的選擇和培訓(xùn)非常重要。以下關(guān)于食品感官評價人員，哪一項是錯誤的？（）A.評價人員應(yīng)該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價人員需要經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)和考核C.評價人員的個人喜好和偏見不會影響評價結(jié)果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價人員30、食品中的水分含量對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品加工中熱處理方式（如巴氏殺菌和高溫殺菌）對食品營養(yǎng)成分和品質(zhì)的影響，并比較其優(yōu)缺點。2、（本題5分）深入探討食品營養(yǎng)標(biāo)簽對于消費者選擇食品的重要性，分析其在引導(dǎo)健康飲食方面所起的作用以及可能存在的問題。3、（本題5分）深入探討食品在低鹽食品開發(fā)過程中的調(diào)味策略和品質(zhì)保持，分析低鹽食品行業(yè)的發(fā)展機(jī)遇和技術(shù)難題。4、（本題5分）深入探討食品在肉類腌制品加工過程中的發(fā)色機(jī)制和品質(zhì)控制，分析肉類腌制品的安全風(fēng)險和防范措施。5、（本題5分）深入探討食品加工新技術(shù)如納米技術(shù)、超聲波技術(shù)等在食品保鮮、品質(zhì)提升中的應(yīng)用潛力和限制。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）簡述食品的微波膨化技術(shù)及其特點。2、（本題5分）隨著人們對健康和營養(yǎng)的關(guān)注度增加，低糖、低鹽和低脂食品的開發(fā)成為熱點，請分析這類食品開發(fā)過程中的技術(shù)難題和解決方案？3、（本題5分）論述食品中抗氧化劑的分類、作用機(jī)制和在不同食品體系中的應(yīng)用。4、（本題5分）食品中的風(fēng)味增強劑的作用機(jī)理是什么，如何合理使用以達(dá)到增強食品風(fēng)味的效果，同時避免對人體健康產(chǎn)生不良影響？5、（本題5分）簡述食品的熱處理技術(shù)及對食品品質(zhì)的影響。四、