2024年9月食品安全?？荚囶}含參考答案解析一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應當()。A、免費抽取樣品B、購買抽取的樣品C、收取檢驗費D、特殊情況下可收取檢驗費正確答案：B答案解析：根據《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應當購買抽取的樣品，不得收取檢驗費和其他費用。所以答案選B。2.下列不是蛋白質功能的是()A、供給能量B、修補更新機體組織C、運送養(yǎng)分D、人體組織構成成分正確答案：C3.食用油脂的保存應盡量將其與空氣隔絕,避免()A、氧化B、吸濕C、吸收異味D、變色正確答案：A答案解析：油脂暴露在空氣中會與氧氣發(fā)生氧化反應，導致油脂變質、酸敗等，所以食用油脂保存盡量與空氣隔絕以避免氧化。變色、吸濕、吸收異味雖然也可能是油脂保存過程中出現的情況，但相比之下氧化對油脂質量影響更為關鍵和普遍。4.最易污染黃曲霉并產生黃曲霉毒素B1的食品是()A、家禽及蛋類B、水產品C、蔬菜及水果D、花生、玉米正確答案：D答案解析：黃曲霉毒素主要是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產物，在溫暖潮濕氣候地區(qū)的糧食和飼料，凡被黃曲霉菌和寄生曲霉菌污染都可能存在黃曲霉毒素。花生、玉米等糧油作物是最易被污染的，黃曲霉毒素B1是一種毒性極強的劇毒物質，對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。家禽及蛋類、水產品、蔬菜及水果相對來說被黃曲霉污染并產生黃曲霉毒素B1的可能性較小。5.發(fā)生食品安全事故，縣級以上市場監(jiān)督管理部門可以采取的措施是()。A、封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗B、封存被污染的食品工具及用具，并責令進行清洗消毒C、經檢驗，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀D、以上都是正確答案：D答案解析：發(fā)生食品安全事故，縣級以上市場監(jiān)督管理部門可以采取多項措施，包括封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料并立即進行檢驗、封存被污染的食品工具及用具并責令進行清洗消毒、經檢驗屬于被污染的食品予以監(jiān)督銷毀等，所以以上選項都是正確的。6.苯甲酸屬于允許使用的食品添加劑品種，它可以在()。A、所有食品品種中使用B、限定的食品品種中任意使用C、限定的食品品種中按限量使用D、所有食品品種中按標準規(guī)定的最低限量使用正確答案：C答案解析：苯甲酸屬于允許使用的食品添加劑，但只能在限定的食品品種中按限量使用，不能在所有食品品種中使用，也不是在限定品種中任意使用，更不是所有食品按最低限量使用。7.食品安全管理人員是指經統一培訓考核合格，在餐飲服務等單位從事()的人員。A、食品加工B、食品安全管理C、行政管理D、人事管理正確答案：B答案解析：食品安全管理人員是指經統一培訓考核合格，在餐飲服務等單位從事食品安全管理的人員，主要職責是確保食品生產經營活動符合食品安全相關法規(guī)和標準要求，保障食品安全。選項A食品加工不符合食品安全管理人員的定義；選項C行政管理范圍過于寬泛，不是專門針對食品安全方面；選項D人事管理與食品安全管理無關。8.能促進鈣吸收的措施是()A、經常在戶外曬太陽B、經常做理療(熱敷)C、多吃谷類食物D、多飲酒正確答案：A答案解析：經常在戶外曬太陽能夠促進皮膚合成維生素D，而維生素D可以促進鈣的吸收。經常做理療（熱敷）主要起到促進血液循環(huán)、緩解疼痛等作用，與鈣吸收無關；谷類食物中植酸等成分會影響鈣吸收；多飲酒對鈣吸收也沒有促進作用，反而可能有不良影響。9.劣質酒中導致飲用者失明的成分是()A、氰苷B、甲酸C、甲醛D、甲醇正確答案：D答案解析：甲醇是一種無色透明液體，有刺激性氣味。飲用含有甲醇的劣質酒會對視神經產生損害，嚴重時可導致失明。甲醛主要是對呼吸道等有刺激危害；甲酸有腐蝕性等危害，但一般不是導致失明的直接成分；氰苷中毒主要表現為抑制呼吸等，而非失明。所以劣質酒中導致飲用者失明的成分是甲醇。10.使用化學消毒法消毒餐具時,配好的消毒液一般多長時間更換一次()A、每6小時B、每4小時每5小時C、每8小時正確答案：B11.對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用的是()A、亞硝酸鈉B、檸檬酸C、亞硫酸鈉D、苯甲酸正確答案：A答案解析：肉毒梭狀芽孢桿菌是一種厭氧菌，在食品加工中，添加亞硝酸鈉可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長繁殖，同時還能起到發(fā)色、抗氧化等作用。苯甲酸主要用于抑制霉菌、酵母菌和好氧性細菌的生長；亞硫酸鈉主要用于食品的漂白、防腐和抗氧化；檸檬酸主要用于調節(jié)食品的酸度等，它們對肉毒梭狀芽孢桿菌沒有抑制作用。12.苦杏仁中的有毒成分為()A、秋水仙堿B、氰苷C、龍葵素D、皂苷正確答案：B答案解析：苦杏仁中的有毒成分為氰苷。氰苷在一定條件下可分解產生氫氰酸，對人體有毒性作用。龍葵素主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯中；秋水仙堿常見于百合科植物秋水仙等；皂苷廣泛存在于許多植物中，但不是苦杏仁的主要有毒成分。13.對專間的要求是()A、入口處應設置洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間B、專間只設一扇門C、專間內無明溝D、以上都是正確答案：D答案解析：專間的要求包括：入口處應設置洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間；專間只設一扇門；專間內無明溝等，所以以上都是正確的，答案選D。14.國家對特殊食品實行嚴格的監(jiān)督管理。特殊食品是指()A、保健食品B、特殊醫(yī)學用途配方食品C、嬰幼兒配方食品D、以上都是正確答案：D答案解析：國家對保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品和嬰幼兒配方食品等特殊食品實行嚴格的監(jiān)督管理。所以特殊食品包括保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方食品，答案選D。15.下列有關食品加工的描述錯誤的是()A、腌制過程中水溶性維生素損失較多B、煙熏過程中對維生素沒有任何影響C、新鮮蔬菜水果的儲藏一般采用冷卻保藏技術D、煙熏食品可以產生苯并比等致癌物質正確答案：B答案解析：腌制過程中水溶性維生素如維生素B族等易溶于水，會有較多損失，A選項正確；煙熏過程中食物中的維生素會遭到破壞，B選項錯誤；新鮮蔬菜水果的儲藏一般采用冷卻保藏技術來抑制微生物生長和降低呼吸作用等，C選項正確；煙熏食品在煙熏過程中可以產生苯并芘等致癌物質，D選項正確。16.新鮮的雞蛋應具有的特征之一是()。A、光照時不透亮B、表面光滑有光澤C、搖動有聲音D、表面粗糙無光澤正確答案：D17.植物性原料采用沸水預熟法的目的主要是()A、去色B、保色C、調味D、除味正確答案：B18.食品中的雜物包括()A、動物性雜物B、植物性雜物C、礦物型雜物D、以上都是正確答案：D答案解析：食品中的雜物來源廣泛，動物性雜物如昆蟲、毛發(fā)等；植物性雜物如草籽、樹葉等；礦物型雜物如沙石、玻璃碎片等都可能存在于食品中，所以以上都是食品中的雜物類型。19.根據《食品安全法》第一百三十四條的規(guī)定，食品生產經營者在一年內累計()次因違反本法規(guī)定受到責令停產停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品安全監(jiān)督管理部門責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。A、六B、四C、五D、三正確答案：D答案解析：《食品安全法》第一百三十四條規(guī)定，食品生產經營者在一年內累計三次因違反本法規(guī)定受到責令停產停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品安全監(jiān)督管理部門責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。20.下列哪類食物存放不當易發(fā)生酸敗，引起食品安全問題()A、豆類B、食用油C、蔬菜D、谷類正確答案：B答案解析：食用油中含有較多的不飽和脂肪酸，存放不當，在氧氣、水分、光照、微生物等作用下，容易發(fā)生氧化酸敗，產生哈喇味等不良氣味和有害物質，從而引起食品安全問題。而豆類、谷類、蔬菜一般在正常存放條件下相對不容易快速發(fā)生酸敗導致食品安全問題。二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.餐飲服務企業(yè)采購食品，應保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數量、進貨日期等內容。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.經核對無誤的日常檢查記錄表由現場執(zhí)法人員、被檢查單位負責人或有關人員簽字后各存一份,對檢查結論有不同意見的,被檢查單位可以陳述申辯并在簽名處注明:被檢查者拒絕簽字的,由檢查人員代簽并說明理由。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.《廣東省餐飲服務食品安全量化分級管理規(guī)定》的適用范圍是取得餐飲服務許證的餐飲服務單位，包括持臨時食品經營許可證的單位。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.食品安全風險是指某人群在特定情況下暴露于食品中某因素產生的健康損害()A、正確B、錯誤正確答案：B6.任何單位將食堂對外承包經營，單位的負責人都要對食品安全負責。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.食品生產、經營的監(jiān)管部門有權查閱、復制有關合同、票據、帳簿以及其他有關資料。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.“生食類食品”一般特指生食海產品，盡量不要生食淡水水產品。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.重大活動的餐飲服務提供者禁止供應外購的散裝直接入口熟食制品。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.餐飲服務提供者應當定期清理排水溝內的污物。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.在溫度低于60℃，高于10℃條件下，放置2小時以上的熟食品，需食用時應充分加熱，加熱前應確認食品未變質。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.凡隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.無適當保存條件，存放時間不超過4小時的熟食品，可直接食用。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.日常檢查中發(fā)現無正當理由不在崗的食品安全管理員每次扣1分。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時冷藏。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.平衡膳食寶塔共有五層。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.貝類食入有毒的微藻類，有毒成分在貝類體內呈結合狀態(tài)，不會引起貝類本身中毒。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.省級（含自治區(qū)、直轄市）人大可以制定地方特色食品安全標準()A、正確B、錯誤正確答案：A20.含蛋白質、碳水化合物豐富，尤其是pH大于4.6且水分活性大于0.85的食品屬于高危易腐食品。()A、正確B、錯誤正確答案：A21.符合某種食物中毒流行病學特點和臨床表現，實驗室檢驗結果明確病因物質的病例，可判定為食物中毒的確證病例()A、正確B、錯誤正確答案：A22.食品衛(wèi)生是指保證食品安全必須具有的條件和措施，側重于結果()A、正確B、錯誤正確答案：B23.《重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》適用于各級政府確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經濟、文化、體育以及其他重大活動的餐飲服務食品安全監(jiān)督管理。()A、正確B、錯誤正確答案：A24.食品生產經營者應當如實記錄生產食品數據，記錄保存期限不得少于2年()A、正確B、錯誤正確答案：A25.政府鼓勵消費者協會協助或者參與食品安全宣傳教育、社會監(jiān)督等工作()A、正確B、錯誤正確答案：A26.可以在貯存食品原料的場所內存放個人生活物品。()A、正確B、錯誤正確答案：B27.餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應當對重大活動餐飲服務提供者提供的食譜進行審定。()A、正確B、錯誤正確答案：A28.重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理堅持預防為主、科學管理、屬地負責、分級監(jiān)督的原則。()A、正確B、錯誤正確答案：A29.需冷加工的糕點產品、裱花蛋糕應在專間加工。()A、正確B、錯誤正確答案：A30.交叉污染就是指生食品對熟食品污染。()A、正確B、錯誤正確答案：B31.售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務提供者可以回收加工后再次銷售。()A、正確B、錯誤正確答案：B32.食品生產經營者應當建立食品安全追溯體系()A、正確B、錯誤正確答案：A33.直接入口的食品應當使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器。()A、正確B、錯誤正確答案：A34.市場監(jiān)督管理部門可以聘請社會監(jiān)督員，協助開展餐飲服務食品安全監(jiān)督。()A、正確B、錯誤正確答案：A35.進口鮮凍肉類產品的包裝應當標明：產品名稱、原產國（地區(qū)）、生產企業(yè)名稱地址以及企業(yè)注冊號、生產批號；外包裝上應以中文標明規(guī)格、產地、目的地、生產日期、保質期、儲存溫度等內容。()A、正確B、錯誤正確答案：A36.食品未燒熟煮透是餐飲業(yè)食品中毒發(fā)生的最主要因素。()A、正確B、錯誤正確答案：B37.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。()A、正確B、錯誤正確答案：B38.亞硝酸鹽中毒發(fā)病比較慢()A、正確B、錯誤正確答案：B39.與一部分人心目中“食品添加劑=食品不安全”的觀念相反，迄今為止，我國重大食品安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。()A、正確B、錯誤正確答案：A40.制作的現榨果蔬汁和水果拼盤可以隔餐供應。()A、正確B、錯誤正確