郵輪餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督主講教師：楊珍郵輪餐飲衛(wèi)生與監(jiān)督制度郵輪餐飲衛(wèi)生基本要求郵輪餐飲衛(wèi)生監(jiān)督要點郵輪餐飲部食品衛(wèi)生管理規(guī)范

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郵輪餐飲衛(wèi)生與監(jiān)督制度郵輪餐飲衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的重要組成部分，郵輪餐飲衛(wèi)生也應(yīng)當遵守我國在食品衛(wèi)生方面制定的法律法規(guī)。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（以下簡稱《食品衛(wèi)生法》）和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》是郵輪餐飲衛(wèi)生需遵守的法律制度?，F(xiàn)在國內(nèi)的郵輪公司基本上以外國郵輪公司為多，除了要遵守中國相關(guān)法律法規(guī)外，還要遵守郵輪所屬國的相關(guān)法律法規(guī)。02

郵輪餐飲衛(wèi)生基本要求《食品衛(wèi)生法》第八條規(guī)定：（1）保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所。（3）應(yīng)當有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。（4）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。（5）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。（6）貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染。（7）直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料。（8）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。（9）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準。（10）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害03

郵輪餐飲衛(wèi)生監(jiān)督要點（1）郵輪餐飲部衛(wèi)生狀況；（2）必要的與加工工藝相適應(yīng)的操作場所設(shè)置情況及設(shè)備布局和工藝流程的合理設(shè)置；（3）更衣洗手、消毒設(shè)施和廢棄物、污水排放設(shè)施；（4）餐飲用具清洗消毒設(shè)施和效果情況；（5）郵輪餐飲部食品原輔料、生產(chǎn)用水是否符合衛(wèi)生標準要求以及食品標簽是否完整符合標準要求；（6）半成品、成品的檢驗情況，食品及原料的保管儲存；（7）郵輪餐飲部從業(yè)人員個人衛(wèi)生及持有有效健康證明情況；（8）郵輪餐飲部是否持有效食品衛(wèi)生許可證；（9）加工操作規(guī)程的制定和執(zhí)行情況；（10）郵輪餐飲部衛(wèi)生管理制度建立和組織實施情況。郵輪餐飲衛(wèi)生監(jiān)督制度是在郵輪公司自身管理基礎(chǔ)上實施的監(jiān)督管理制度，通常包括以下七個方面：（1）對郵輪餐飲部衛(wèi)生環(huán)境的監(jiān)督檢査。（2）對郵輪餐飲經(jīng)營活動實行衛(wèi)生許可制度：（3）對郵輪涉及的食品及其生產(chǎn)經(jīng)營過程、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營和使用、食品容器包裝材料食品用工具設(shè)備的生產(chǎn)和使用實施監(jiān)督、監(jiān)測和技術(shù)指導。（4）對郵輪餐飲部采購食品及其原料實行索取檢驗合格證或者化驗單、衛(wèi)生許可證制度。（5）對郵輪餐飲部食品標識（標簽）或說明書實行規(guī)范性和強制性管理。（6）對郵輪餐飲部的進口食品實施衛(wèi)生監(jiān)督和檢驗。（7）對郵輪餐飲部違犯食品衛(wèi)生法行為追究法律責任