營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第七單元演講人：日期:目

錄CATALOGUE02食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)01營養(yǎng)素基礎(chǔ)理論03膳食營養(yǎng)與疾病04食品加工與營養(yǎng)保留05食源性疾病防控06營養(yǎng)政策與健康教育營養(yǎng)素基礎(chǔ)理論01宏量營養(yǎng)素分類與功能是人體最重要的能量來源，供給人體55%-65%的能量，包括單糖、雙糖和多糖等。碳水化合物脂類蛋白質(zhì)是人體必需的重要營養(yǎng)素之一，供給人體20%-30%的能量，包括脂肪和類脂，是細(xì)胞膜的主要成分。是構(gòu)成人體組織的基本物質(zhì)，維持機(jī)體正常生理功能和新陳代謝，供給人體10%-15%的能量。微量營養(yǎng)素需求特點(diǎn)01礦物質(zhì)包括鈣、磷、鐵、鋅、硒等，人體需要量較少，但對維持機(jī)體正常生理功能至關(guān)重要。02維生素人體對維生素的需求量很少，但大多數(shù)維生素在人體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須從食物中攝取，對維持人體正常生理功能有重要作用。能量代謝與平衡機(jī)制能量攝入與消耗相等能量代謝的調(diào)節(jié)能量儲存與調(diào)節(jié)人體通過食物攝入能量，同時(shí)也在進(jìn)行各種生命活動消耗能量，保持能量平衡是保持健康的重要基礎(chǔ)。人體可以將多余的能量以脂肪的形式儲存起來，當(dāng)能量攝入不足時(shí)，再釋放出來供人體使用。人體通過神經(jīng)和體液調(diào)節(jié)機(jī)制，控制能量的攝入和消耗，保持能量代謝的平衡。食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)02反映食品在生產(chǎn)、加工、儲存和運(yùn)輸過程中被污染的程度。細(xì)菌總數(shù)微生物污染控制指標(biāo)指示食品是否受到糞便污染，以及污染的程度。大腸菌群如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，不得在食品中檢出。致病菌某些霉菌可產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物，如黃曲霉毒素，需控制其含量。霉菌和酵母化學(xué)污染物限量標(biāo)準(zhǔn)重金屬農(nóng)藥殘留獸藥殘留食品添加劑如鉛、汞、砷等，對人體有毒害作用，需嚴(yán)格控制其含量。農(nóng)藥在農(nóng)作物上的殘留量必須低于規(guī)定的安全限值。獸藥在動物性食品中的殘留量也必須符合安全標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑的使用量必須嚴(yán)格控制，不得超過規(guī)定的使用限值。食品添加劑使用規(guī)范防腐劑如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，需嚴(yán)格控制使用量，確保食品的安全性。抗氧化劑如維生素E、抗壞血酸鈉等，用于防止食品氧化變質(zhì)。著色劑如檸檬黃、胭脂紅等，需按照規(guī)定的范圍和使用量使用。增稠劑和穩(wěn)定劑如明膠、海藻酸鈉等，用于改善食品的口感和穩(wěn)定性。膳食營養(yǎng)與疾病03慢性病營養(yǎng)干預(yù)原則減少能量攝入控制脂肪攝入平衡膳食結(jié)構(gòu)限制鹽和糖的攝入控制總能量的攝入，避免過量攝入高熱量食物，減少肥胖和慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。增加膳食中蔬菜、水果、全谷類食物和蛋白質(zhì)的比例，減少加工食品和精細(xì)食品的攝入。限制飽和脂肪和反式脂肪的攝入，增加不飽和脂肪的攝入，有利于心血管健康。減少膳食中鹽和糖的攝入，以降低高血壓和糖尿病等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。營養(yǎng)缺乏癥預(yù)防策略合理膳食搭配通過合理的膳食搭配，確保獲得足夠的能量和各種營養(yǎng)素。02040301特殊人群重點(diǎn)關(guān)注孕婦、兒童、老年人等特殊人群容易營養(yǎng)缺乏，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注他們的膳食營養(yǎng)狀況。增加營養(yǎng)素?cái)z入對于易缺乏的營養(yǎng)素，如鈣、鐵、維生素D等，應(yīng)適當(dāng)增加相關(guān)食物的攝入。預(yù)防性營養(yǎng)補(bǔ)充在膳食無法滿足營養(yǎng)需求的情況下，可以考慮預(yù)防性營養(yǎng)補(bǔ)充，如補(bǔ)充膳食營養(yǎng)素補(bǔ)充劑。特殊人群膳食指南增加蛋白質(zhì)、葉酸、鐵等營養(yǎng)素的攝入，以滿足胎兒發(fā)育和孕婦自身健康的需要。孕婦膳食指南增加蛋白質(zhì)、鈣、維生素等營養(yǎng)素的攝入，以維持乳汁的分泌和質(zhì)量。乳母膳食指南關(guān)注嬰幼兒輔食添加，保證營養(yǎng)全面，避免過早或過晚添加輔食。嬰幼兒膳食指南注意膳食的易消化性和營養(yǎng)素的充足，特別是蛋白質(zhì)、鈣和維生素D的攝入。老年人膳食指南食品加工與營養(yǎng)保留04加工技術(shù)對營養(yǎng)素影響食品加工對蛋白質(zhì)的影響包括蛋白質(zhì)變性、破壞和酶解等，這些過程可能降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值和生物利用率。食品加工對脂肪的影響包括脂肪的氧化、水解和聚合等，這些過程可能導(dǎo)致脂肪變質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值的降低。食品加工對碳水化合物的影響包括淀粉的糊化、老化和抗性淀粉的形成等，這些過程可能影響碳水化合物的消化率和血糖反應(yīng)。食品加工對維生素和礦物質(zhì)的影響包括維生素的破壞和礦物質(zhì)的損失，這些過程可能導(dǎo)致食品中維生素和礦物質(zhì)的缺乏。食品保存方法比較分析低溫保存高溫處理輻照處理真空包裝可減緩食品中微生物的生長和化學(xué)反應(yīng)速率，延長食品的保質(zhì)期，但可能導(dǎo)致食品質(zhì)地和口感的改變?？蓺⑺朗称分械拇蟛糠治⑸铮娱L食品的保質(zhì)期，但可能導(dǎo)致食品中熱敏性營養(yǎng)素的損失。利用輻照技術(shù)殺滅食品中的微生物和害蟲，延長食品的保質(zhì)期，但可能引起食品中脂肪氧化和維生素破壞?？煞乐故称分醒鯕獾慕佑|，延緩食品的氧化過程，但可能影響食品的口感和風(fēng)味。工業(yè)化生產(chǎn)營養(yǎng)損失控制原料選擇配方調(diào)整加工技術(shù)優(yōu)化營養(yǎng)強(qiáng)化與補(bǔ)充選擇新鮮、營養(yǎng)豐富的原料，減少工業(yè)化生產(chǎn)過程中的營養(yǎng)損失。采用先進(jìn)的加工技術(shù)，如低溫萃取、膜分離等，減少加工過程中的營養(yǎng)成分損失。根據(jù)食品加工過程中營養(yǎng)成分的損失情況，適當(dāng)調(diào)整食品配方，以滿足消費(fèi)者的營養(yǎng)需求。在食品中添加營養(yǎng)素或功能性成分，以彌補(bǔ)加工過程中營養(yǎng)素的損失，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。食源性疾病防控05細(xì)菌傳播通過食品加工、儲存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中的不當(dāng)操作，導(dǎo)致細(xì)菌在食品中繁殖并感染人體。病毒傳播食品被病毒污染后，通過食用、接觸等途徑進(jìn)入人體，導(dǎo)致病毒感染。寄生蟲感染某些寄生蟲通過食品作為傳播媒介，進(jìn)入人體寄生并導(dǎo)致疾病。真菌毒素污染食品在儲存和加工過程中被某些真菌污染，產(chǎn)生有毒物質(zhì)并引起人體中毒。常見病原體傳播途徑食品中毒應(yīng)急處置流程立即停止食用可疑食品一旦發(fā)現(xiàn)食品中毒癥狀，應(yīng)立即停止食用可疑食品，避免病情進(jìn)一步惡化。及時(shí)就醫(yī)盡快將中毒者送往醫(yī)院進(jìn)行治療，確?；颊叩纳踩?。保留樣品保留中毒者的嘔吐物、排泄物以及剩余的可疑食品，以便后續(xù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測和病因追溯。通報(bào)和調(diào)查及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告中毒情況，并配合開展調(diào)查工作，查明中毒原因和途徑。衛(wèi)生監(jiān)管體系運(yùn)作模式制定和完善食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，為衛(wèi)生監(jiān)管提供法律依據(jù)。制定法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)定期對食品生產(chǎn)加工、儲存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施得到落實(shí)。監(jiān)督檢查對市場上的食品進(jìn)行抽樣檢測，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理不合格產(chǎn)品。抽樣檢測及時(shí)公開食品衛(wèi)生信息，對食品安全進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，提醒公眾注意食品安全問題。信息公開和風(fēng)險(xiǎn)評估營養(yǎng)政策與健康教育06國家營養(yǎng)行動計(jì)劃制定和實(shí)施政策支持目標(biāo)與指標(biāo)監(jiān)測與評估國家層面制定并推行針對全民的營養(yǎng)行動計(jì)劃，旨在改善國民營養(yǎng)狀況和健康狀況。設(shè)定具體的營養(yǎng)改善目標(biāo)和指標(biāo)，如減少營養(yǎng)不良、控制肥胖、預(yù)防慢性疾病等。制定相關(guān)政策和法規(guī)，確保營養(yǎng)行動計(jì)劃的順利實(shí)施，包括資金、人員和技術(shù)支持。建立有效的監(jiān)測和評估體系，定期評估計(jì)劃執(zhí)行情況和效果，及時(shí)調(diào)整策略。社區(qū)營養(yǎng)宣教策略健康教育膳食指導(dǎo)營養(yǎng)干預(yù)宣傳材料開展?fàn)I養(yǎng)健康教育活動，提高社區(qū)居民的營養(yǎng)意識和知識水平，促進(jìn)健康行為形成。提供個(gè)性化的膳食指導(dǎo)，幫助居民合理搭配食物，實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)平衡。針對特定人群（如孕婦、兒童、老年人等）實(shí)施營養(yǎng)干預(yù)措施，改善其營養(yǎng)狀況。制作和發(fā)放宣傳材料，如營養(yǎng)知識手冊、宣傳海報(bào)等，方便居民學(xué)習(xí)和使用。食品標(biāo)簽規(guī)范化管理法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)制定和完善食品標(biāo)簽相關(guān)法規(guī)和標(biāo)