ICS67.040CCSX0046海南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB46/T619—2023學(xué)校食堂委托經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范RegulationsontheEntrustedOperationandManagementforSchoolCanteen海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB46/T619—2023前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、海南省教育廳歸口。本文件起草單位：海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、海南省教育廳、海南省學(xué)校食品安全與健康管理協(xié)會(huì)、海南省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、海南大學(xué)、海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、海南旭楊餐飲文化傳播有限公司、海南一品餐飲文化有限公司。本文件起草人：張欣、王衛(wèi)紅、張?chǎng)巍O林芳、李婉萍、吳育強(qiáng)、肖茗方、楊燕青、趙藍(lán)婷。本文件由海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、海南省教育廳監(jiān)督實(shí)施。IDB46/T619—2023學(xué)校食堂委托經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了學(xué)校食堂委托經(jīng)營(yíng)管理的術(shù)語(yǔ)和定義、學(xué)校食堂、學(xué)校食堂管理企業(yè)、引入方式、合同管理、退出管理。本文件適用于海南省實(shí)施學(xué)歷教育的各級(jí)各類(lèi)公辦學(xué)校、幼兒園（以下統(tǒng)稱學(xué)校）食堂實(shí)施委托經(jīng)營(yíng)管理的過(guò)程控制。本省各級(jí)各類(lèi)民辦學(xué)校及其他集中用餐單位食堂實(shí)施委托經(jīng)營(yíng)管理可參照?qǐng)?zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。學(xué)校為學(xué)生和教職工提供就餐服務(wù)，具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空間的餐飲服務(wù)提供者。餐飲服務(wù)管理Cateringservicemanagement為餐飲服務(wù)提供者提供人員、加工制作、經(jīng)營(yíng)或者食品安全管理等服務(wù)的第三方管理活動(dòng)。學(xué)校食堂管理企業(yè)Schoolcanteencateringservicemanagemententerprise為學(xué)校食堂提供人員、加工制作、經(jīng)營(yíng)或者食品安全管理等服務(wù)的第三方管理活動(dòng)的企業(yè)（以下統(tǒng)稱企業(yè)）。4學(xué)校食堂申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可應(yīng)以學(xué)校法人登記證或者辦學(xué)機(jī)構(gòu)許可證等載明的主體作為申請(qǐng)人。學(xué)校食堂應(yīng)堅(jiān)持公益性原則，不以營(yíng)利為目的。學(xué)校食堂應(yīng)實(shí)行校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制。校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食品安全1DB46/T619—20234.2.34.2.4實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂不得對(duì)外承包或者委托經(jīng)營(yíng)。實(shí)施委托經(jīng)營(yíng)管理的食堂，實(shí)行“零租賃”管理，學(xué)校不得變相收取承包費(fèi)、管理費(fèi)、裝修費(fèi)等費(fèi)用。4.2.5學(xué)校食堂應(yīng)圍繞食品采購(gòu)、貯存、加工、供餐及餐用具清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，健全食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系，保障食品安全的同時(shí)促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)健康。4.2.6學(xué)校食堂應(yīng)保障大眾餐（如平價(jià)菜、限價(jià)菜）、免費(fèi)湯等基本伙食項(xiàng)目的供應(yīng)。中小學(xué)、幼兒園食堂不宜引入風(fēng)味檔口。5學(xué)校食堂管理企業(yè)基本條件5.1.15.1.2效。應(yīng)依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照。應(yīng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目包含食品經(jīng)營(yíng)管理（餐飲服務(wù)管理），并始終保持合法有5.1.3社會(huì)信譽(yù)良好，近三年內(nèi)未發(fā)生食品安全事故或未受到相關(guān)食品安全行政處罰（警告、通報(bào)批評(píng)除外）。其他優(yōu)先條件5.2.15.2.25.2.3具備國(guó)家級(jí)或省級(jí)食品安全示范學(xué)校食堂、食品安全標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)校食堂等相關(guān)經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)。通過(guò)食品安全管理體系認(rèn)證或HACCP體系認(rèn)證。應(yīng)至少配備1名食品安全員。管理用餐人數(shù)≥300人的幼兒園食堂或用餐人數(shù)≥500人的學(xué)校食堂，還應(yīng)至少配備1名食品安全總監(jiān)。熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作、規(guī)程等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求；參加食品安全管理培訓(xùn)并通過(guò)考核；其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。因食品安全違法被吊銷(xiāo)食品經(jīng)營(yíng)許可證的企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員、其他直接責(zé)應(yīng)設(shè)立與食堂經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，設(shè)置相應(yīng)的工作崗位，并明確各崗位工作職責(zé)。食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收與貯存、加工過(guò)程的安全控制、人員健康與衛(wèi)生、培訓(xùn)及食品安全管理等制定的應(yīng)急預(yù)案應(yīng)符合GB31654的相關(guān)要求。62DB46/T619—2023學(xué)校應(yīng)面向社會(huì)通過(guò)公開(kāi)方式引入學(xué)校食堂管理企業(yè)。7合同管理學(xué)校與企業(yè)簽訂的食堂委托經(jīng)營(yíng)管理合同中，學(xué)校權(quán)利與義務(wù)應(yīng)包括但不限于：a)確保提供食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及基礎(chǔ)設(shè)施和大型設(shè)備，并保障水、電、氣正常供應(yīng)；督促企業(yè)落實(shí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)管理服務(wù)進(jìn)行全過(guò)程監(jiān)管；b)c)d)對(duì)食堂食譜和飯菜價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督；中小學(xué)、幼兒園應(yīng)建立學(xué)生集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過(guò)程中存在的問(wèn)題；建立食堂民主管理和監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)學(xué)生開(kāi)展食堂飯菜或就餐體驗(yàn)滿意度調(diào)查，相關(guān)滿意度應(yīng)達(dá)到校企雙方約定水平；e)f)不得存在以下行為：向企業(yè)收取承包費(fèi)、管理費(fèi)等費(fèi)用；盲目追求食堂高標(biāo)準(zhǔn)裝修，并讓企業(yè)承擔(dān)高額裝修費(fèi)；與企業(yè)達(dá)成私下協(xié)議，收取高額的履約保證金，再以違規(guī)罰沒(méi)的方式分批次從企業(yè)收取罰沒(méi)款，變相收取租金和管理費(fèi)；其他會(huì)造成學(xué)生伙食費(fèi)變相增加的行為。學(xué)校與企業(yè)簽訂的食堂委托經(jīng)營(yíng)管理合同中，企業(yè)權(quán)利與義務(wù)應(yīng)包括但不限于：a)嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、有關(guān)規(guī)定及合同約定開(kāi)展食品經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，并接受學(xué)校、家長(zhǎng)、社會(huì)的監(jiān)督；飯菜應(yīng)實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)，其價(jià)格應(yīng)明顯低于當(dāng)?shù)厣鐣?huì)餐飲同類(lèi)價(jià)格，以確保滿足學(xué)生基本生接受所在地區(qū)的有關(guān)政府行政管理部門(mén)、行業(yè)組織、學(xué)校相關(guān)管理部門(mén)對(duì)食堂在質(zhì)量、衛(wèi)生、安全、滿意度等方面進(jìn)行檢查和測(cè)評(píng)，并對(duì)不規(guī)范行為加以整改。合同有效期一般為一至三年，最長(zhǎng)不超過(guò)五年。8因企業(yè)管理不當(dāng)，發(fā)生食品安全事故或受到相關(guān)食品安全行政處罰（警告、通報(bào)批評(píng)除外）；3DB46/T619—2023c)d)e)因企業(yè)自身原因?qū)е陆?jīng)營(yíng)狀況較差，不能正常經(jīng)營(yíng)或有效履約；因雇傭人員的違法違規(guī)行為給學(xué)校造成重大社會(huì)不良影響；其他經(jīng)學(xué)校綜合認(rèn)定需要終止合作的情形。4DB46/T619—2023參考文獻(xiàn)［1］《中華人民共和國(guó)食品安全法》［2］《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第78號(hào)）［3］《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》(中華人民共和國(guó)教育部、中華人民共和國(guó)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)令第45號(hào))［4］《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告