法式烘焙考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.法式長棍面包的主要原料不包括？A.面粉B.酵母C.黃油D.鹽答案：C2.制作馬卡龍常用的粉是？A.低筋面粉B.杏仁粉C.玉米淀粉D.全麥面粉答案：B3.法式甜點(diǎn)舒芙蕾的特點(diǎn)是？A.口感綿密B.質(zhì)地酥脆C.輕盈蓬松D.緊實(shí)厚重答案：C4.法棍面團(tuán)發(fā)酵方法是？A.一次發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.多次發(fā)酵答案：A5.法式千層酥皮制作關(guān)鍵在于？A.揉面力度B.折疊層數(shù)C.烘烤溫度D.醒發(fā)時間答案：B6.以下哪種不是法式烘焙常用工具？A.搟面杖B.裱花嘴C.噴槍D.電飯煲答案：D7.法式可頌面團(tuán)調(diào)制時黃油狀態(tài)是？A.液態(tài)B.軟化C.冷藏硬塊D.常溫塊狀答案：C8.法式焦糖布丁表層焦糖制作方式是？A.烤箱烤B.微波爐加熱C.噴槍燒制D.爐灶煮答案：C9.法式面包制作常使用的鹽是？A.加碘鹽B.海鹽C.低鈉鹽D.食用鹽答案：B10.法式甜點(diǎn)歌劇院蛋糕的主要風(fēng)味不包含？A.咖啡B.巧克力C.檸檬D.黃油答案：C多項選擇題（每題2分，共10題）1.法式烘焙常用的面粉類型有？A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.中筋面粉答案：AB2.制作法式馬卡龍需要的材料有？A.蛋清B.細(xì)砂糖C.色素D.檸檬汁答案：ABCD3.法式烘焙中打發(fā)蛋清的要點(diǎn)有？A.容器無水無油B.加入塔塔粉C.低速打發(fā)D.分多次加糖答案：ABD4.法式可頌的特點(diǎn)有？A.層次分明B.外皮酥脆C.內(nèi)部柔軟D.帶有黃油香氣答案：ABCD5.以下屬于法式甜點(diǎn)的有？A.提拉米蘇B.慕斯蛋糕C.閃電泡芙D.瑪?shù)铝盏案獯鸢福築CD6.法式面包整形手法包括？A.搓條B.滾圓C.包餡D.折疊答案：ABD7.法式烘焙中影響面包發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉品牌答案：ABC8.制作法式焦糖需要的材料有？A.白砂糖B.水C.奶油D.黃油答案：ABCD9.法式烘焙工具包含？A.烤箱B.烤盤C.發(fā)酵箱D.電子秤答案：ABCD10.法式甜點(diǎn)餡料常用的有？A.卡仕達(dá)醬B.黃油奶油C.巧克力甘納許D.果醬答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.法式長棍面包不需要揉出手套膜。（）答案：對2.制作馬卡龍時，蛋清可以打發(fā)過度。（）答案：錯3.法式可頌只能用動物黃油制作。（）答案：錯4.法式甜點(diǎn)烘烤溫度越高越好。（）答案：錯5.法式面包制作必須用天然酵母。（）答案：錯6.制作焦糖時攪拌過度會導(dǎo)致焦糖結(jié)晶。（）答案：對7.法式烘焙工具不需要定期清潔。（）答案：錯8.法式千層酥皮折疊次數(shù)越多越好。（）答案：錯9.法式慕斯蛋糕必須冷藏后食用。（）答案：對10.法式面包醒發(fā)時間越長越好。（）答案：錯簡答題（每題5分，共4題）1.簡述法式長棍面包的特點(diǎn)。答案：外皮酥脆，內(nèi)部柔軟有韌性，呈長條形，具有獨(dú)特的麥香，一般只用面粉、酵母、鹽和水制作，無過多油脂。2.制作法式馬卡龍的關(guān)鍵步驟有哪些？答案：關(guān)鍵步驟有準(zhǔn)確稱量材料，將蛋清打發(fā)，與杏仁粉、糖粉等混合攪拌均勻，擠在烤盤上，晾干形成硬皮，再放入烤箱合適溫度烘烤。3.法式可頌制作中黃油裹入的作用是什么？答案：黃油裹入面團(tuán)后，經(jīng)折疊、搟平，在烘烤中黃油融化，使面團(tuán)形成多層次結(jié)構(gòu)，讓可頌層次分明，口感酥脆且?guī)в悬S油香氣。4.簡述法式焦糖布丁的制作要點(diǎn)。答案：先將蛋黃、牛奶、奶油、糖混合攪拌均勻，過篩去浮沫，倒入容器，水浴烘烤至凝固。最后在表面撒糖，用噴槍燒出焦糖層。討論題（每題5分，共4題）1.討論法式烘焙與其他烘焙風(fēng)格在原料使用上的差異。答案：法式烘焙常用黃油增添風(fēng)味與層次，重視面粉品質(zhì)。相比其他風(fēng)格，較少用添加劑。像美式多高糖，日式多注重細(xì)膩口感與外觀，原料上各有側(cè)重。2.如何保證法式面包的正宗風(fēng)味和口感？答案：要嚴(yán)格按照傳統(tǒng)配方，控制好原料比例。掌握合適的發(fā)酵時間與溫度，采用正確的整形手法，烘烤時注意溫度和濕度，這些都影響面包風(fēng)味口感。3.分享在法式甜點(diǎn)制作中遇到的困難及解決辦法。答案：比如馬卡龍容易空心。解決辦法是蛋清打發(fā)程度要適中，攪拌面糊不能過度，烘烤溫度和時