一、簡(jiǎn)答題1.在居民營(yíng)養(yǎng)健康信息調(diào)查時(shí)，首先應(yīng)確定調(diào)查主題和變量，再編制調(diào)查表。請(qǐng)列出居民營(yíng)養(yǎng)健康信息調(diào)查表編制的主要工作程序。2.調(diào)查表的設(shè)計(jì)對(duì)調(diào)查質(zhì)量和結(jié)果影響極大，簡(jiǎn)述社區(qū)居民住戶調(diào)查表編制的主要程序。3.營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行膳食構(gòu)成的測(cè)定和評(píng)估時(shí)，常用的工作程序有哪些？4.根據(jù)國(guó)家對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分聲稱的要求和條件，簡(jiǎn)述碳水化合物（糖）的聲稱中，無(wú)糖、低糖、低乳糖、無(wú)乳糖的含量要求和限制性條件。5.食品中，除三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素外，還有哪些供能物質(zhì)？根據(jù)折算系數(shù)，寫出完整的食品能量計(jì)算公式。二、案例分析1.王某，女，28歲，擔(dān)任一家互聯(lián)網(wǎng)公司的人力資源部門主管。長(zhǎng)期以來(lái)工作繁忙，一日三餐以方便食品和加工肉食為主，很少吃新鮮蔬菜、水果和全谷類食物。雖然每天喝水接近1500mL，但還是每3天左右大便一次，且便秘癥狀明顯。經(jīng)營(yíng)養(yǎng)師初步分析，王女士的主要營(yíng)養(yǎng)問題是膳食纖維攝入量不足。請(qǐng)完成以下問題。2.協(xié)助王女士設(shè)計(jì)一份《膳食纖維攝入量調(diào)查評(píng)估表》。2.增加膳食纖維攝取的途徑有哪些？3.根據(jù)王女士的工作性質(zhì)，請(qǐng)針對(duì)此情況給出合理膳食建議。2.一名老人帶領(lǐng)一名兒童來(lái)到營(yíng)養(yǎng)中心，訴說(shuō)自己5歲的孫子不長(zhǎng)個(gè)兒，最近由于腹瀉更加虛弱。她希望營(yíng)養(yǎng)師能夠指導(dǎo)她如何喂養(yǎng)孩子，并準(zhǔn)確指出現(xiàn)在的膳食是否能滿足孩子的需要。營(yíng)養(yǎng)師仔細(xì)地問詢老人昨日喂養(yǎng)孩子的食物品種和數(shù)量，但是老人不能準(zhǔn)確說(shuō)出，孩子也不能準(zhǔn)確描述。（1）本案例最合適選擇哪種膳食調(diào)查方法進(jìn)行調(diào)查。（2）列出使用該膳食調(diào)查方法進(jìn)行膳食調(diào)查的主要工作程序。（3）使用該膳食調(diào)查方法進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)，有哪些注意事項(xiàng)？3.趙女士今年22歲，近段時(shí)間發(fā)現(xiàn)口唇黏膜逐漸蒼白，醫(yī)院檢查血紅蛋白濃度明顯降低。經(jīng)營(yíng)養(yǎng)師詢問，趙女士為素食主義者，同時(shí)存在飲食不規(guī)律，挑食、偏食的行為。要求從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度對(duì)本案例進(jìn)行分析并回答以下問題。1.指出趙女士最可能出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問題。2.根據(jù)該營(yíng)養(yǎng)素缺乏的進(jìn)程，可分為哪三個(gè)階段？并簡(jiǎn)要描述。3.簡(jiǎn)述該營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥的主要表現(xiàn)。4.判斷該營(yíng)養(yǎng)素是否缺乏需要進(jìn)行哪些實(shí)驗(yàn)室檢查項(xiàng)目？三、計(jì)算題1.某高中學(xué)校，公共營(yíng)養(yǎng)師要為學(xué)校食堂編制營(yíng)養(yǎng)午餐食譜，先按16歲的女生進(jìn)行編制。擬定的方案中午餐為紅燒獅子頭、番茄炒雞蛋、蠔油生菜、米飯、酸奶、蘋果。午餐提供能量約為全日能量的40%，脂肪提供的能量占總能量的25%。瘦豬肉、雞蛋提供的蛋白質(zhì)分別為動(dòng)物性蛋白的35%、25%。請(qǐng)根據(jù)表1、表2確定午餐粳米（標(biāo)一）、雞蛋、牛奶、瘦豬肉的數(shù)量（以克計(jì)，可食部重量），填入表3中，并請(qǐng)寫出具體計(jì)算過(guò)程，計(jì)算過(guò)程中均保留一位小數(shù)。該高中學(xué)校用午餐人數(shù)為女生650人，男生600人，年齡均值為16歲。如果以女生來(lái)計(jì)，按此食譜進(jìn)行食物采購(gòu)，午餐需要采購(gòu)多少粳米（標(biāo)一）、雞蛋、牛奶、瘦豬肉（以市品、千克計(jì)，取整數(shù)），填入表4中，并請(qǐng)寫出具體計(jì)算過(guò)程，計(jì)算過(guò)程均中保留一位小數(shù)。表1兒童及青少年膳食能量代謝、蛋白質(zhì)及脂肪參考攝入量年齡（歲）能量*（EER）kcal/d蛋白質(zhì)（RNI）kcal/d脂肪供能比%E男女男女11～1323502050605520～3014～1728502300756020～30*身體活動(dòng)水平（中）。表2《中國(guó)食物成分表》摘錄（每100g可食部）食物名稱食部(%)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)粳米（標(biāo)一）1003457.70.677.4牛乳100543.03.23.4瘦豬肉10014320.36.21.5雞蛋8814413.38.82.8表3午餐的食物量（g，可食部重量）食物原料名稱粳米（標(biāo)一）牛乳瘦豬肉雞蛋平均每人每日數(shù)量表4采購(gòu)的食物量（kg，市品重量）食物原料名稱粳米（標(biāo)一）牛乳瘦豬肉雞蛋學(xué)校食堂采購(gòu)數(shù)量參考答案（以下計(jì)算結(jié)果，整數(shù)部分正確即可）：1.（1）全天能量需要量為：2300kcal（2）午餐能量需要量：2300×40％＝920kcal（3）脂肪提供的能量：920×25％＝230kcal（4）午餐提供的蛋白質(zhì)量：60×40％＝24g（5）蛋白質(zhì)提供的能量：24×4＝96kcal（6）碳水化合物提供的能量920-230-96＝594kcal（7）需要的碳水化合物量：594÷4＝148.5g（8）需要粳米（標(biāo)一）的量：148.5÷77.4％＝191.9g（9）粳米（標(biāo)一）提供的蛋白質(zhì)量：191.9×7.7％＝14.8g（10）應(yīng)由動(dòng)物性食品提供的蛋白質(zhì)量：24-14.8＝9.2g（11）需要瘦豬肉的量：9.2×35％÷20.3％＝15.9g（12）需要雞蛋的量：9.2×25％÷13.3％＝17.3g（13）需要牛乳的量：9.2×40％÷3％＝122.7g表3午餐的食物量（g，可食部重量）食物原料名稱粳米（標(biāo)一）牛乳瘦豬肉雞蛋平均每人每日數(shù)量191.9122.715.917.32.（1）將男生折合為女生的折合系數(shù)：2850÷2300＝1.2（2）將男生折合為女生的人數(shù)：600×1.2＝720人（3）總?cè)藬?shù)：650+720＝1370人采購(gòu)數(shù)量：（1）粳米（標(biāo)一）：191.9×1370＝262.9kg（2）牛乳：122.7×1370＝168.1kg（3）瘦豬肉：15.9×1370=21.8kg（4）雞蛋：17.3×1370÷88％＝26.9kg表4采購(gòu)的食物量（kg，市品重量，取整數(shù)）食物原料名稱粳米（標(biāo)一）牛乳瘦豬肉雞蛋學(xué)校食堂采購(gòu)數(shù)量26316822272.某男大學(xué)生的一日食譜如表1所示。表1男大學(xué)生一日食譜早餐午餐晚餐食譜食物重量食譜食物重量食譜食物重量米粥饅頭粳米（標(biāo)一）30克標(biāo)準(zhǔn)粉40克米飯饅頭粳米（標(biāo)一）100克標(biāo)準(zhǔn)粉50克米飯粳米（標(biāo)一）150克榨菜絲榨菜25克鹽1克紅燒肉炒冬瓜蘋果豬后肘肉50克冬瓜300克蘋果250克花生油10克醬油10克鹽5克紅燒帶魚炒油菜豆腐干帶魚200克油菜200克豆腐干20克花生油10克醬油10克鹽4克以上食物原料均為市品重量。所食用食物的成分表如表2所示：表2《中國(guó)食物成分表》摘錄（每100g可食部）食物名稱食部(%)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)維生素A(μgRE)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)粳米(標(biāo)一)1003457.70.677.400111.1標(biāo)準(zhǔn)粉10034911.21.573.600313.5豬肉（后肘）10032017.028.008061.0帶魚7612717.74.93.1290281.2豆腐干10014216.53.611.5003084.9油菜87251.80.53.8103361081.2冬瓜80120.40.22.61318190.2榨菜100332.20.36.58221553.9花生油100899099.9000122.9醬油100635.60.110.100668.6鹽1002200000221.0蘋果76540.20.213.53440.6注：能量計(jì)算優(yōu)先用查表法，所有結(jié)果均保留1位小數(shù)。問題：（1）根據(jù)上述食譜，填寫下列表格（表1～表4），均保留1位小數(shù)。表1大學(xué)生一日食譜食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量餐次能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐午餐908.223.726.2147.1晚餐總計(jì)表2大學(xué)生一日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與參考值比較能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）維生素A（μgRE）維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）實(shí)際攝入量463.516.6參考攝入量26006580010080012二者比較(%)表3大學(xué)生一日食譜中三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能百分比營(yíng)養(yǎng)素占總能量的百分比（%）標(biāo)準(zhǔn)（%）蛋白質(zhì)10～15脂肪20～30碳水化合物50～65表4大學(xué)生一日食譜中三餐能量分配比餐次熱量（kcal）占總熱能百分比（%）標(biāo)準(zhǔn)（%）早餐30午餐40晚餐30（2）從各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入比例、三餐能量分配等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)及提出膳食改進(jìn)建議。參考答案（以下計(jì)算結(jié)果，整數(shù)部分正確即可）：表1大學(xué)生一日食譜食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量餐次能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐251.67.30.954.3午餐908.223.726.2147.1晚餐879.545.419.9130.7總計(jì)2039.376.547.0332.1表2大學(xué)生一日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與參考值比較能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）維生素A（μgRE）維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）實(shí)際攝入量2039.376.5284.7113.9463.516.6參考攝入量26006580010080012占參考值(%)78.4117.735.6113.957.9138.3表3大學(xué)生一日食譜中三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能百分比營(yíng)養(yǎng)素占總能量的百分比（%）標(biāo)準(zhǔn)（%）蛋白質(zhì)14.910～15脂肪20.620～30碳水化合物64.650～65表4大學(xué)生一日食譜中三餐能量分配比餐次能量（kcal）占總能量百分比（%）標(biāo)準(zhǔn)（%）早餐251.612.330午餐908.244.540晚餐879.543.130膳食改進(jìn)建議：該大學(xué)生總能量攝入不足，維生素A和鈣的攝入量不足，早餐供能比偏低，午餐和晚餐供能比偏高。建議早餐中適當(dāng)增加脂肪和蛋白質(zhì)的攝入量，如早餐加一個(gè)油煎雞蛋，即可提高早餐的供能比，又可增加全天的能量攝入量。另外，適當(dāng)