學(xué)校餐廳各種管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)學(xué)校餐廳管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷，提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校餐廳全體工作人員及在餐廳就餐的師生。3.基本原則堅(jiān)持“安全第一、質(zhì)量至上、服務(wù)育人”的原則。遵循科學(xué)管理、規(guī)范操作、勤儉節(jié)約的方針。二、餐廳人員管理1.人員招聘與錄用餐廳工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病，品行端正，責(zé)任心強(qiáng)。招聘過程嚴(yán)格按照學(xué)校人事招聘程序進(jìn)行，擇優(yōu)錄用。2.崗位職責(zé)餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)餐廳與學(xué)校各部門之間的關(guān)系，確保餐廳工作順利開展。監(jiān)督食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，保證食品安全和質(zhì)量。定期對(duì)餐廳工作人員進(jìn)行培訓(xùn)、考核，提高服務(wù)水平和業(yè)務(wù)能力。廚師負(fù)責(zé)食品的烹飪制作，嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品色香味形俱佳。合理安排食材使用，杜絕浪費(fèi)，降低成本。做好廚房衛(wèi)生工作，定期對(duì)廚具、餐具進(jìn)行清洗消毒。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、配菜等工作，保證工作區(qū)域整潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)餐具的清洗、擺放，餐廳桌椅的清潔等工作。收銀員負(fù)責(zé)師生就餐費(fèi)用的結(jié)算工作，準(zhǔn)確收款，開具票據(jù)。做好現(xiàn)金、票據(jù)的保管工作，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后及時(shí)上交財(cái)務(wù)。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)等相關(guān)工作。采購(gòu)員按照采購(gòu)計(jì)劃，負(fù)責(zé)食品及相關(guān)物資的采購(gòu)工作。嚴(yán)格把控采購(gòu)渠道，確保所采購(gòu)物資的質(zhì)量合格、價(jià)格合理。做好采購(gòu)物資的驗(yàn)收、入庫(kù)工作，建立采購(gòu)臺(tái)賬。3.培訓(xùn)與考核定期組織餐廳工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生知識(shí)、烹飪技巧、服務(wù)禮儀等。建立考核機(jī)制，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識(shí)等進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金、崗位晉升等掛鉤。4.獎(jiǎng)懲制度獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為餐廳做出突出貢獻(xiàn)的工作人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。在食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面取得顯著成績(jī)的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，進(jìn)行公開表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。懲罰對(duì)違反餐廳管理制度、工作失職、造成食品安全事故或服務(wù)質(zhì)量問題的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、罰款、辭退等處理。對(duì)于違反食品安全法律法規(guī)的行為，依法追究相關(guān)責(zé)任。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系等，確保符合要求。2.采購(gòu)計(jì)劃根據(jù)師生就餐人數(shù)、季節(jié)變化、菜品需求等因素，制定合理的食品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前提交，經(jīng)餐廳經(jīng)理審核后執(zhí)行。3.采購(gòu)流程采購(gòu)員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇正規(guī)超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等采購(gòu)渠道。采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)憑證。所采購(gòu)食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無”食品、過期變質(zhì)食品等。4.驗(yàn)收與入庫(kù)食品采購(gòu)回來后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等。驗(yàn)收合格的食品及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，按照類別、批次進(jìn)行分類存放。建立食品驗(yàn)收臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收情況等信息。四、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備廚師應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前對(duì)食材進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土等。檢查烹飪?cè)O(shè)備、工具是否正常運(yùn)行，確保加工過程安全。2.加工過程要求嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，做到生熟分開、葷素分開。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。控制食品加工時(shí)間，避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止變質(zhì)。不得使用變質(zhì)、過期的食材進(jìn)行加工。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等信息。五、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求餐廳應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜，確保食品分類存放，擺放整齊。2.儲(chǔ)存條件食品應(yīng)按照不同類別、特性進(jìn)行儲(chǔ)存。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，常溫保存的食品應(yīng)注意防潮、防蟲。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過期變質(zhì)食品。3.庫(kù)存盤點(diǎn)每月定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食品進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與賬目是否一致。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存差異，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行調(diào)整，并記錄相關(guān)情況。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境要求餐廳地面應(yīng)保持清潔，無雜物、無積水，定期進(jìn)行清掃和拖地。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔。餐廳門窗應(yīng)保持明亮，玻璃干凈，定期擦拭。桌椅擺放整齊，定期進(jìn)行清潔消毒，保持整潔衛(wèi)生。2.廚房衛(wèi)生管理廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括爐灶、案板、廚具、地面等。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑擦拭、浸泡等）。廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放于專用垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期清運(yùn)。3.餐具衛(wèi)生管理餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用專用的餐具洗滌劑進(jìn)行清洗，確保洗凈油污。清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒可采用高溫消毒（如洗碗機(jī)消毒、消毒柜消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑浸泡消毒等）。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。七、餐廳食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全工作落到實(shí)處。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)，記錄留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.食品安全檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)每日對(duì)餐廳食品安全狀況進(jìn)行檢查，包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。定期邀請(qǐng)食品安全監(jiān)管部門對(duì)餐廳進(jìn)行檢查指導(dǎo)，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。八、餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)工作人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為師生服務(wù)，使用文明用語(yǔ)，主動(dòng)詢問師生需求。打餐時(shí)應(yīng)做到分量適中，不隨意增減，確保師生吃飽吃好。及時(shí)清理餐桌垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。2.投訴處理設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便師生反映問題。對(duì)師生的投訴應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)和處理。對(duì)投訴處理結(jié)果進(jìn)行跟蹤回訪，確保師生滿意度。九、餐廳成本控制管理1.食材成本控制合理制定食材采購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)情況，適時(shí)調(diào)整采購(gòu)策略，降低采購(gòu)成本。加強(qiáng)食材庫(kù)存管理，減少食材損耗，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。優(yōu)化菜品搭配，提高食材利用率，降低食材成本。2.能源成本控制加強(qiáng)餐廳水、電、氣等能源管理，制定節(jié)能措施，如合