夏季食堂安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司夏季食堂安全管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的安全管理工作，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。3.基本原則食堂安全管理工作應(yīng)遵循“預(yù)防為主、綜合治理、責(zé)任到人”的原則，確保食品安全。二、食堂設(shè)施設(shè)備安全管理1.設(shè)施設(shè)備維護(hù)食堂應(yīng)定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。對(duì)爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等關(guān)鍵設(shè)備，應(yīng)安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)日常檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更換。定期檢查食堂的水電線(xiàn)路，確保無(wú)漏電、短路等安全隱患。2.設(shè)施設(shè)備清潔食堂設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天使用后及時(shí)進(jìn)行清洗消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清除油污，防止火災(zāi)隱患。冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜，保持內(nèi)部清潔，確保食品儲(chǔ)存安全。3.設(shè)施設(shè)備安全操作規(guī)范食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)施設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)使用。開(kāi)啟爐灶、蒸箱、烤箱等高溫設(shè)備時(shí)，應(yīng)先檢查設(shè)備是否正常，確認(rèn)無(wú)誤后方可操作。使用電器設(shè)備時(shí)，應(yīng)注意用電安全，不得濕手操作，避免觸電事故。三、食品采購(gòu)安全管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購(gòu)食品。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等，確保其具備合法經(jīng)營(yíng)資格。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在食品安全問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)終止合作。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的發(fā)票、送貨單等憑證，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等。禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，食堂驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品加工制作安全管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工食品前，工作人員應(yīng)洗凈雙手，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。工作人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。2.食品加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)煮熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。烹飪時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需儲(chǔ)存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行保存，防止食品變質(zhì)。3.食品添加劑使用管理食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用量、使用時(shí)間、使用人等。五、食品儲(chǔ)存安全管理1.食品儲(chǔ)存條件食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)儲(chǔ)存，按照食品的種類(lèi)、性質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進(jìn)行存放。易腐食品應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏或冷凍設(shè)備中，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)中，避免受潮、發(fā)霉。2.食品儲(chǔ)存期限管理食堂應(yīng)建立食品儲(chǔ)存期限管理制度，對(duì)不同種類(lèi)的食品設(shè)定合理的儲(chǔ)存期限。定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，對(duì)超過(guò)儲(chǔ)存期限的食品，應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用。食品儲(chǔ)存期限應(yīng)根據(jù)食品的特性、包裝形式、儲(chǔ)存條件等因素確定，并在食品入庫(kù)時(shí)進(jìn)行標(biāo)注。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)食堂應(yīng)定期進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)內(nèi)容包括食品的種類(lèi)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。對(duì)盤(pán)點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)查明原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如調(diào)整庫(kù)存記錄、清理過(guò)期食品等。六、食品銷(xiāo)售安全管理1.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生要求食堂銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃消毒，定期進(jìn)行通風(fēng)換氣。銷(xiāo)售臺(tái)、貨架等設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、防鼠板、滅蠅燈等。2.食品銷(xiāo)售過(guò)程要求食品銷(xiāo)售應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具，不得使用未經(jīng)消毒的餐具。銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不得在銷(xiāo)售食品時(shí)吸煙、吃東西或從事其他與銷(xiāo)售無(wú)關(guān)的活動(dòng)。銷(xiāo)售食品時(shí)，應(yīng)向顧客提供必要的食品信息，如食品名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得虛假宣傳。3.食品留樣管理食堂應(yīng)對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人等。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)雜物、無(wú)積水。食堂地面應(yīng)保持清潔，每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行沖洗消毒。食堂墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行粉刷或清潔。2.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的垃圾桶，分類(lèi)收集垃圾，并及時(shí)清理。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在食堂內(nèi)堆放過(guò)夜。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.蟲(chóng)害防治食堂應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)滋生。定期檢查食堂的門(mén)窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲(chóng)設(shè)施完好無(wú)損。如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，如使用殺蟲(chóng)劑、放置鼠夾、鼠藥等，但不得使用對(duì)人體有害的殺蟲(chóng)劑。八、食堂人員健康管理1.健康檢查食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的工作人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括肝功能、大便培養(yǎng)、痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等。2.健康狀況跟蹤食堂應(yīng)建立工作人員健康狀況跟蹤檔案，記錄工作人員的健康檢查結(jié)果、患病情況等。如工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告。3.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新入職的工作人員應(yīng)在上崗前接受衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。九、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向公司領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并及時(shí)撥打食品安全事故報(bào)告電話(huà)（12331）。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.應(yīng)急處置食品安全事故發(fā)生后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)資料和信息。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，做好安撫工作。十、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對(duì)食堂安全管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)施設(shè)備安全、食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。監(jiān)督檢查可采取日常檢查、定期檢查、專(zhuān)項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令食堂限期整改。2.考核公司應(yīng)建立食堂安全管理工作考核制度，對(duì)食堂的安全管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。